Rosso intenso, leggermente granuloso e decisamente acidulo, il sommacco (sumac) è la spezia che sostituisce il limone in buona parte del Medio Oriente. Lo si spolvera sulle cipolle rosse dei kebab, sull’insalata fattoush, sull’hummus o su un pollo arrosto, e con un pizzico regala un’acidità fruttata senza bagnare nulla. Ancora poco conosciuto da noi, merita un posto in ogni dispensa. In questa guida vediamo che cos’è davvero il sommacco, il suo sapore, i suoi possibili benefici, come usarlo in cucina e le nostre idee di ricette. Spieghiamo anche perché il sommacco da cucina non ha niente a che vedere con il sommacco tossico dei giardini e dei boschi d’America.
Che cos’è esattamente il sommacco?
Il sommacco in polvere è fatto con le piccole bacche essiccate e macinate del sommacco dei conciatori (Rhus coriaria), un arbusto che cresce allo stato selvatico intorno al Mediterraneo, in Turchia, in Iran, in Siria, in Libano, in Sicilia e fino in Afghanistan. I suoi frutti formano grappoli fitti di piccole bacche rosse, ricoperte da una sottile peluria. Vengono raccolti alla fine dell’estate, essiccati al sole e poi macinati grossolanamente. Il nocciolo, duro e senza sapore, viene in parte eliminato.
Il nome di «sommacco dei conciatori» ricorda un altro uso antico: le foglie e la corteccia, ricche di tannini, servivano a conciare il cuoio. La parola sommacco deriva dall’arabo summāq, che significa «rosso scuro». I Romani lo usavano già per dare acidità ai loro piatti, in un’epoca in cui il limone era ancora raro in Europa.
Che sapore ha il sommacco?
Il sommacco ha un sapore acidulo, fruttato e leggermente astringente. Ricorda il limone, il ribes o il mirtillo rosso, con una leggera nota salata naturale. La sua acidità deriva soprattutto dall’acido malico, lo stesso della mela verde, e da un po’ di acido citrico. Non è affatto piccante, nonostante il colore rosso che può far pensare al peperoncino.
Il suo grande punto di forza è dare acidità senza liquido. Dove un succo di limone inzupperebbe un’insalata, ammorbidirebbe il pane tostato o farebbe colare una marinata, il sommacco resta asciutto. Dona inoltre ai piatti un bel colore rosso bordeaux.
Si abbina molto bene con cipolla, aglio, olio d’oliva, prezzemolo, menta, yogurt, ceci, melanzane, pomodoro, cetriolo, pollo, agnello, pesce alla griglia e uova.
Sommacco e za’atar: che differenza c’è?
Si confondono spesso, perché il sommacco è uno degli ingredienti dello za’atar. Ma non sono affatto la stessa cosa:
| Sommacco | Za’atar | |
|---|---|---|
| Natura | Spezia pura: bacche essiccate e macinate | Miscela di erbe e semi |
| Composizione | Solo sommacco, a volte con un po’ di sale | Timo o origano selvatico, sommacco, semi di sesamo, sale |
| Colore | Rosso bordeaux | Verde oliva, punteggiato di sesamo |
| Sapore | Acidulo, fruttato | Erbaceo, tostato, leggermente acidulo |
| Uso tipico | Cipolle, insalate, carni alla griglia, hummus | Pane piatto all’olio d’oliva (man’ouche), labneh, uova |
In sintesi, il sommacco è un ingrediente, lo za’atar è una ricetta. Se una ricetta chiede lo za’atar, il sommacco da solo non basta. In compenso, con sommacco, timo essiccato, semi di sesamo tostati e un pizzico di sale potete preparare uno za’atar fatto in casa in due minuti.
I benefici del sommacco
Il sommacco è soprattutto un condimento, usato in dosi di uno o due cucchiaini per piatto. Bisogna quindi essere ragionevoli su ciò che può apportare. Detto questo, interessa i ricercatori per diversi motivi:
- Una spezia ricca di polifenoli: tannini, flavonoidi e antociani, i pigmenti che gli danno il colore rosso.
- Un’alternativa per usare meno sale: grazie alla sua acidità insaporisce i piatti e spesso permette di ridurre un po’ il sale, cosa utile quando si tiene d’occhio la pressione.
- Glicemia e colesterolo: alcuni piccoli studi clinici, condotti soprattutto in Iran su persone con diabete di tipo 2 o con colesterolo alto, hanno osservato un lieve miglioramento di alcuni marcatori con circa 3-6 g di sommacco al giorno per qualche settimana. Questi studi sono pochi, brevi e coinvolgono pochi partecipanti. Non permettono di trarre conclusioni.
- Effetto antinfiammatorio e digestione: nella medicina tradizionale mediorientale il sommacco veniva dato contro i disturbi digestivi e la diarrea, probabilmente per via dei suoi tannini astringenti. Gli effetti antinfiammatori sono stati osservati soprattutto in laboratorio.
Il sommacco quindi non cura nessuna malattia e non sostituisce una terapia contro il diabete o il colesterolo. Come per tutte le spezie, nell’Unione europea non è autorizzata alcuna indicazione sulla salute per il sommacco. Il suo vero vantaggio è rendere più gustosi verdure, legumi e insalate, che sono la base di un’alimentazione sana.
Il sommacco è un potente antiossidante?
Si legge spesso che il sommacco è «la spezia più antiossidante del mondo». L’idea viene da una tabella pubblicata nel 2010 dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), che classificava gli alimenti in base al punteggio ORAC, una misura di laboratorio del potere antiossidante. La crusca di sommacco vi compariva tra i primissimi posti, davanti ai chiodi di garofano e alla cannella.
Il dato è reale, ma va ridimensionato. Lo stesso Dipartimento ha ritirato la tabella nel 2012, spiegando che il punteggio ORAC misurato in provetta non dice nulla di ciò che accade nel corpo umano. Inoltre si consumano pochi grammi di sommacco, non cento grammi. Ricordiamo che il sommacco è ricco di composti antiossidanti, come molte spezie, frutti rossi e verdure, senza farne una protezione miracolosa.
Come usare il sommacco in cucina
Il sommacco è molto semplice da usare. Ecco i suoi impieghi principali:
- A crudo, a fine preparazione: è il suo uso principale. Si spolvera all’ultimo momento su un piatto caldo o freddo, come si farebbe con il pepe. Mezzo cucchiaino basta per un piatto.
- Nelle insalate: su pomodori, cetriolo, verdure crude, insalate di lenticchie o di ceci.
- Nelle marinate: mescolato con olio d’oliva, aglio e cipolla, profuma e intenerisce carne e pesce.
- Sulle verdure arrosto: patata dolce, cavolfiore, melanzana o carote, appena sfornati.
- Sulle uova: uova all’occhio di bue, uova strapazzate o shakshuka.
- Nelle salse allo yogurt: yogurt greco, aglio, menta e sommacco, ed ecco una salsa perfetta per la grigliata.
Il sommacco sopporta male le cotture lunghe, che ne attenuano l’acidità. È meglio aggiungerlo a fine cottura o al momento di servire. Per sprigionarne tutto il profumo potete anche lasciarlo in infusione dieci minuti in un po’ d’acqua tiepida, poi usare questo succo rosso e acidulo come un succo di limone.
Sommacco e cipolla rossa: il condimento più famoso
Se doveste fare una sola ricetta con il sommacco, sarebbe questa. Le cipolle rosse al sommacco accompagnano grigliate, kebab e spiedini in Turchia, in Libano e in Iran.
Affettate finemente due cipolle rosse a mezzaluna. Mettetele in un’insalatiera con un pizzico di sale e strofinatele qualche secondo con le dita per ammorbidirle. Aggiungete un cucchiaio di sommacco, una manciata di prezzemolo a foglia piatta tritato e un filo d’olio d’oliva. Lasciate riposare almeno quindici minuti. Le cipolle diventano più dolci, croccanti e di un bel rosa acceso. Si conservano due giorni in frigorifero in un contenitore chiuso.
Pollo al sommacco
Il pollo al sommacco è uno dei grandi classici della cucina mediorientale. Il più famoso è il musakhan palestinese: pollo arrosto adagiato su un pane piatto, su un letto di cipolle stufate nell’olio d’oliva e generosamente spolverate di sommacco.
Per una versione semplice da fare a casa, mescolate due cucchiai di sommacco, tre spicchi d’aglio schiacciati, il succo di mezzo limone, quattro cucchiai di olio d’oliva, un cucchiaino di cumino, sale e pepe. Spennellate con il composto quattro cosce di pollo e lasciate marinare almeno un’ora in frigorifero. Arrostite per circa quarantacinque minuti a 200 °C su un letto di cipolle affettate. Appena sfornato, spolverate con un po’ di sommacco fresco, prezzemolo e pinoli tostati.
Sommacco e insalata fattoush
La fattoush è la grande insalata libanese di tutti i giorni, e il sommacco ne è l’ingrediente indispensabile. È lui a darle la tipica acidità e il colore.
Tagliate a pezzi due pomodori, un cetriolo, un peperone verde, qualche ravanello e tre cipollotti. Aggiungete una lattuga romana tagliata a striscioline, prezzemolo e menta fresca. Tostate in forno o in padella dei pezzi di pane pita finché sono ben croccanti. Per il condimento, mescolate il succo di un limone, cinque cucchiai di olio d’oliva, uno spicchio d’aglio schiacciato, un cucchiaio di sommacco e sale. Mescolate l’insalata con il condimento, aggiungete il pane all’ultimo momento perché resti croccante, poi spolverate ancora con un po’ di sommacco. Alcune famiglie aggiungono un filo di melassa di melograno.
Una vinaigrette al sommacco
La vinaigrette al sommacco si prepara in un minuto e cambia completamente un’insalata verde o un’insalata di lenticchie. Mescolate tre cucchiai di olio d’oliva, un cucchiaio di aceto di mele o di succo di limone, un cucchiaino di sommacco, mezzo cucchiaino di miele, sale e pepe. Lasciate riposare cinque minuti prima di servire: il sommacco colora la vinaigrette di rosa e sprigiona il suo profumo.
È deliziosa sulla nostra insalata di ceci, feta e cetriolo, che ha già tutto di un’insalata mediorientale.
Sommacco e hummus
L’hummus viene servito molto spesso con un filo d’olio d’oliva e un pizzico di sommacco o di paprika sopra. Il sommacco porta un tocco acidulo che alleggerisce la crema di ceci e tahina, e crea un bel contrasto di colore. Potete anche metterne mezzo cucchiaino direttamente nell’hummus, al posto di una parte del succo di limone.
Lo stesso trucco funziona con la crema di melanzane, la labneh (yogurt colato) e lo tzatziki, o sui nostri falafel al forno, serviti con una salsa allo yogurt.
Sommacco e kebab
Nei ristoranti turchi e libanesi il sommacco c’è quasi sempre, accanto alla carne alla griglia. In Turchia il kebab e il dürüm vengono serviti con la famosa insalata di cipolle al sommacco e prezzemolo. In Iran una ciotolina di sommacco viene messa in tavola per spolverare il chelow kebab, gli spiedini di carne serviti con il riso.
A casa potete metterlo nella carne macinata delle kofta, con cipolla, prezzemolo e cumino, o nei vostri panini fatti in casa con pollo alla griglia o verdure arrosto. Il sommacco porta quella piccola nota acidula che fa tutta la differenza nello street food mediorientale.
Sommacco: le nostre idee di ricette
Ecco altri modi semplici per usare il vostro barattolo di sommacco:
- Cavolfiore arrosto al sommacco: a cimette, con olio d’oliva e cumino, arrostito in forno, poi spolverato di sommacco e servito con una salsa allo yogurt.
- Patata dolce arrosto: a spicchi, con sommacco e feta sbriciolata appena sfornata.
- Uova all’occhio di bue al sommacco: un pizzico sui tuorli, con un po’ di prezzemolo e pane tostato.
- Salmone od orata alla griglia: massaggiati con sommacco, aglio e olio d’oliva prima della cottura.
- Insalata di pomodori: pomodori, cipolla rossa, olio d’oliva e sommacco, nient’altro.
- Riso o bulgur: un cucchiaio di sommacco ed erbe fresche al momento di servire.
- Bevanda rinfrescante: in Medio Oriente, e presso alcuni popoli nativi americani con i loro sommacchi locali, si prepara una «limonata» lasciando le bacche in ammollo nell’acqua fredda, poi filtrando e dolcificando leggermente.
Sommacco tossico: attenzione a non confonderlo
La parola «sommacco» a volte fa paura, ed è normale: in Nord America si chiama sommacco velenoso (Toxicodendron vernix) un arbusto delle paludi molto irritante, ed edera velenosa (Toxicodendron radicans, un tempo chiamata Rhus radicans) una pianta rampicante famosa in Canada e negli Stati Uniti. La loro linfa contiene urushiolo, una sostanza che provoca chiazze rosse, forte prurito e vesciche al semplice contatto.
Queste piante non hanno niente a che vedere con il sommacco da cucina. Sono facili da distinguere: i loro frutti sono bianchi o grigio chiaro e pendono in grappoli radi, mentre i sommacchi commestibili hanno grappoli di bacche rosse, rivolti verso l’alto. Il sommacco venduto nei negozi proviene da Rhus coriaria e non presenta questo pericolo.
Nei giardini e nei parchi in Europa si incontra anche il sommacco maggiore o albero dell’aceto (Rhus typhina), un arbusto ornamentale con foglie che diventano rosse in autunno. I suoi grappoli rossi non sono tossici, ma non è la spezia venduta in commercio. Non raccogliete e non consumate mai una pianta selvatica o ornamentale senza essere assolutamente sicuri della sua identità.
Sommacco: precauzioni
Usato in cucina, il sommacco dei conciatori è considerato sicuro per la maggior parte delle persone. Alcune precauzioni sono comunque utili:
- Allergia: il sommacco appartiene alla stessa famiglia di piante dell’anacardo, del pistacchio e del mango. Se siete allergici a uno di questi, chiedete consiglio al vostro medico prima di assaggiarlo.
- Diabete in terapia: viste le ricerche sulla glicemia, prudenza con integratori o dosi elevate se assumete farmaci contro il diabete. Le quantità usate in cucina non pongono problemi noti.
- Gravidanza e allattamento: il sommacco in cucina non pone problemi noti, ma integratori alimentari e dosi elevate vanno evitati per mancanza di studi.
- Sale aggiunto: alcuni sommacchi in commercio contengono sale. Se tenete sotto controllo il consumo di sale, leggete l’etichetta.
Dove comprare il sommacco?
Il sommacco si trova nei negozi di alimentari mediorientali, libanesi, turchi o iraniani, spesso a poco prezzo e in confezioni grandi. Si vende anche nei negozi di prodotti biologici, nelle botteghe di spezie e online, e sempre più spesso nei supermercati, nel reparto spezie o cucina etnica.
Un buon sommacco ha un colore rosso bordeaux intenso, un po’ lucido, una consistenza leggermente umida e grumosa e un profumo fruttato quando si apre la confezione. Diffidate di un sommacco rosso acceso troppo uniforme o di una polvere molto fine e molto secca: alcuni prodotti economici sono tagliati con sale, crusca o coloranti. Leggete l’elenco degli ingredienti, che dovrebbe riportare solo sommacco, eventualmente con un po’ di sale.
Con cosa sostituire il sommacco?
Se non avete il sommacco a portata di mano, diverse soluzioni danno un risultato simile:
- Scorza di limone e sale: la scorza grattugiata finemente di un limone mescolata a un pizzico di sale è la sostituzione più semplice.
- Succo di limone o un goccio di aceto: per l’acidità, ma attenzione, sono liquidi.
- Melassa di melograno: acidula e fruttata, perfetta nella fattoush e nelle marinate.
- Amchur: la polvere di mango verde della cucina indiana, secca e acidula come il sommacco.
- Paprika e limone: un po’ di paprika dolce con scorza di limone, per ritrovare a fine preparazione sia il colore sia l’acidità.
Come conservare il sommacco
Conservate il sommacco in un barattolo ben chiuso, al riparo da luce, calore e umidità. Si mantiene da circa sei mesi a un anno. Con il tempo perde colore e acidità e diventa brunastro. Per verificarne la freschezza, assaggiatene un pizzico: deve essere nettamente acidulo. Evitate di spolverarlo direttamente sopra una pentola fumante, perché il vapore fa indurire la polvere nel barattolo.
Il sommacco e le spezie affini
Nella cucina mediorientale il sommacco va spesso a braccetto con il cumino nelle marinate e nelle kofta, e con i semi di coriandolo nelle miscele per la griglia. Trovate tutte le nostre spezie nella nostra guida alle spezie.
Domande frequenti sul sommacco
Il sommacco è piccante?
No, per niente. Nonostante il colore rosso, il sommacco non è piccante. È acidulo, un po’ come il limone.
Quanto sommacco usare?
Mezzo cucchiaino a fine preparazione su un piatto, da uno a due cucchiai in una marinata per quattro persone.
Il sommacco è salato?
Ha una leggera nota salata naturale, e alcuni sommacchi in commercio contengono sale aggiunto. Assaggiate il piatto prima di salare.
Si può cuocere il sommacco?
Sì, in una marinata o in un piatto arrosto, ma il suo sapore è migliore a fine cottura. Aggiungetene sempre un pizzico fresco al momento di servire.
Questo articolo ha finalità di informazione generale e non sostituisce il parere di un medico o di un farmacista.
