Sumach: Wirkung, Geschmack, Verwendung, Rezepte und Vorsichtsmaßnahmen

Tiefrot, leicht körnig und deutlich säuerlich: Sumach ist das Gewürz, das in weiten Teilen des Nahen Ostens die Zitrone ersetzt. Man streut ihn über die roten Zwiebeln zum Kebab, über Fattoush-Salat, Hummus oder ein Brathähnchen, und schon eine Prise bringt eine fruchtige Säure, ohne etwas nass zu machen. In vielen europäischen Küchen ist er noch wenig bekannt, dabei verdient er einen Platz in jedem Gewürzschrank. In diesem Ratgeber erfährst du, was Sumach wirklich ist, wie er schmeckt, welche Wirkung er haben könnte, wie du ihn in der Küche verwendest, und du findest unsere Rezeptideen. Außerdem erklären wir, warum das Gewürz Sumach nichts mit dem giftigen Sumach aus den Gärten und Wäldern Nordamerikas zu tun hat.

Was ist Sumach eigentlich?

Das Gewürz Sumach besteht aus den kleinen getrockneten und gemahlenen Beeren des Gerbersumachs (Rhus coriaria), eines Strauchs, der rund um das Mittelmeer wild wächst, in der Türkei, im Iran, in Syrien, im Libanon, auf Sizilien und bis nach Afghanistan. Seine Früchte bilden dichte Rispen aus kleinen roten Beeren, die mit einem feinen Flaum überzogen sind. Sie werden im Spätsommer geerntet, in der Sonne getrocknet und dann grob gemahlen. Der harte, geschmacklose Kern wird teilweise entfernt.

Der Name „Gerbersumach“ erinnert an eine weitere alte Verwendung: Seine gerbstoffreichen Blätter und seine Rinde dienten zum Gerben von Leder. Das Wort Sumach stammt vom arabischen summāq, was „dunkelrot“ bedeutet. Schon die Römer nutzten ihn, um ihre Speisen zu säuern, zu einer Zeit, als Zitronen in Europa noch selten waren.

Wie schmeckt Sumach?

Sumach schmeckt säuerlich, fruchtig und leicht herb. Er erinnert an Zitrone, Johannisbeere oder Cranberry, mit einer feinen natürlichen Salznote. Seine Säure stammt vor allem von der Äpfelsäure, derselben wie im grünen Apfel, und von etwas Zitronensäure. Scharf ist er überhaupt nicht, auch wenn seine rote Farbe an Chili denken lässt.

Seine große Stärke: Er bringt Säure ohne Flüssigkeit. Wo Zitronensaft einen Salat durchweichen, geröstetes Brot aufweichen oder eine Marinade verlaufen lassen würde, bleibt Sumach trocken. Außerdem verleiht er Gerichten eine schöne bordeauxrote Farbe.

Er passt sehr gut zu Zwiebeln, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie, Minze, Joghurt, Kichererbsen, Auberginen, Tomaten, Gurken, Hähnchen, Lamm, gegrilltem Fisch und Eiern.

Sumach und Za’atar: Was ist der Unterschied?

Die beiden werden oft verwechselt, weil Sumach eine der Zutaten von Za’atar ist. Sie sind aber ganz und gar nicht dasselbe:

	Sumach	Za’atar
Art	Reines Gewürz: getrock­nete, gemahlene Beeren	Mischung aus Kräutern und Samen
Zusammen­setzung	Nur Sumach, manchmal mit etwas Salz	Wilder Thymian oder Oregano, Sumach, Sesam­samen, Salz
Farbe	Bordeaux­rot	Olivgrün, mit Sesam gespren­kelt
Geschmack	Säuerlich, fruchtig	Kräuterig, geröstet, leicht säuerlich
Typische Verwendung	Zwiebeln, Salate, Gegrilltes, Hummus	Fladenbrot mit Olivenöl (Man’ousheh), Labneh, Eier

Kurz gesagt: Sumach ist eine Zutat, Za’atar ist ein Rezept. Wenn ein Rezept Za’atar verlangt, reicht Sumach allein nicht aus. Mit Sumach, getrocknetem Thymian, gerösteten Sesamsamen und einer Prise Salz kannst du dir aber in zwei Minuten dein eigenes Za’atar mischen.

Die Wirkung von Sumach

Sumach ist vor allem ein Würzmittel, von dem man ein bis zwei Teelöffel pro Gericht verwendet. Man sollte also realistisch bleiben, was er bewirken kann. Trotzdem interessiert er die Forschung aus mehreren Gründen:

• Ein Gewürz reich an Polyphenolen: Gerbstoffe, Flavonoide und Anthocyane, die Farbstoffe, die ihm seine rote Farbe geben.
• Eine Möglichkeit, weniger zu salzen: Dank seiner Säure gibt er Gerichten Würze und erlaubt es oft, etwas Salz einzusparen, was nützlich ist, wenn du auf deinen Blutdruck achtest.
• Blutzucker und Cholesterin: Einige kleine klinische Studien, vor allem im Iran mit Menschen mit Typ-2-Diabetes oder erhöhtem Cholesterin, beobachteten eine leichte Verbesserung bestimmter Werte mit etwa 3 bis 6 g Sumach pro Tag über einige Wochen. Diese Studien sind wenige, kurz und mit nur wenigen Teilnehmenden. Sie erlauben keine Schlussfolgerungen.
• Entzündungshemmende Wirkung und Verdauung: In der traditionellen orientalischen Medizin wurde Sumach bei Verdauungsbeschwerden und Durchfall gegeben, wohl wegen seiner adstringierenden Gerbstoffe. Die entzündungshemmenden Effekte wurden vor allem im Labor beobachtet.

Sumach heilt also keine Krankheit und ersetzt keine Behandlung von Diabetes oder erhöhtem Cholesterin. Wie für alle Gewürze ist auch für Sumach in der Europäischen Union keine gesundheitsbezogene Angabe zugelassen. Sein eigentlicher Nutzen: Er macht Gemüse, Hülsenfrüchte und Salate schmackhafter, und die sind die Grundlage einer gesunden Ernährung.

Ist Sumach ein starkes Antioxidans?

Oft liest man, Sumach sei „das antioxidativste Gewürz der Welt“. Diese Idee stammt aus einer Tabelle, die das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) 2010 veröffentlichte und die Lebensmittel nach ihrem ORAC-Wert einstufte, einer Labormessung der antioxidativen Kapazität. Sumachkleie landete darin ganz weit vorne, noch vor Gewürznelken und Zimt.

Die Zahl ist echt, muss aber richtig eingeordnet werden. Dasselbe Ministerium hat die Tabelle 2012 zurückgezogen, mit der Begründung, dass ein im Reagenzglas gemessener ORAC-Wert nichts darüber aussagt, was im menschlichen Körper passiert. Außerdem isst man ein paar Gramm Sumach, nicht hundert Gramm. Festhalten lässt sich: Sumach ist reich an antioxidativen Verbindungen, wie viele Gewürze, rote Früchte und Gemüse, ohne dass man daraus einen Wunderschutz machen sollte.

Sumach in der Küche verwenden

Sumach ist ganz einfach zu verwenden. Hier die wichtigsten Einsatzmöglichkeiten:

• Zum Abschluss: Das ist seine Hauptverwendung. Du streust ihn im letzten Moment über ein warmes oder kaltes Gericht, so wie Pfeffer. Ein halber Teelöffel reicht für einen Teller.
• In Salaten: auf Tomaten, Gurken, Rohkost, Linsen- oder Kichererbsensalaten.
• In Marinaden: Mit Olivenöl, Knoblauch und Zwiebeln vermischt, aromatisiert er Fleisch und Fisch und macht sie zarter.
• Auf Ofengemüse: Süßkartoffeln, Blumenkohl, Auberginen oder Karotten, direkt aus dem Ofen.
• Auf Eiern: Spiegelei, Rührei oder Shakshuka.
• In Joghurtsoßen: griechischer Joghurt, Knoblauch, Minze und Sumach, fertig ist die perfekte Soße zu Gegrilltem.

Lange Garzeiten verträgt Sumach schlecht, denn dabei verliert seine Säure an Kraft. Gib ihn lieber am Ende der Garzeit oder beim Servieren dazu. Um sein ganzes Aroma freizusetzen, kannst du ihn auch zehn Minuten in etwas lauwarmem Wasser ziehen lassen und diesen säuerlichen roten Saft dann wie Zitronensaft verwenden.

Rote Zwiebeln mit Sumach: die Star-Beilage

Wenn du nur ein einziges Rezept mit Sumach machen würdest, dann dieses. Rote Zwiebeln mit Sumach werden in der Türkei, im Libanon und im Iran zu Gegrilltem, Kebab und Spießen serviert.

Schneide zwei rote Zwiebeln in feine Halbringe. Gib sie mit einer Prise Salz in eine Schüssel und knete sie einige Sekunden mit den Fingern, damit sie weicher werden. Füge einen Esslöffel Sumach, eine Handvoll gehackte glatte Petersilie und einen Schuss Olivenöl hinzu. Lass alles mindestens fünfzehn Minuten ziehen. Die Zwiebeln werden milder, bleiben knackig und färben sich schön leuchtend rosa. In einer geschlossenen Dose halten sie sich zwei Tage im Kühlschrank.

Hähnchen mit Sumach

Hähnchen mit Sumach ist einer der großen Klassiker der Küche des Nahen Ostens. Am bekanntesten ist das palästinensische Musakhan: gebratenes Hähnchen auf Fladenbrot, auf einem Bett aus in Olivenöl geschmorten Zwiebeln, großzügig mit Sumach bestreut.

Für eine einfache Version zu Hause verrührst du zwei Esslöffel Sumach, drei zerdrückte Knoblauchzehen, den Saft einer halben Zitrone, vier Esslöffel Olivenöl, einen Teelöffel Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer. Bestreiche damit vier Hähnchenschenkel und lass sie mindestens eine Stunde im Kühlschrank marinieren. Brate sie etwa fünfundvierzig Minuten bei 200 °C auf einem Bett aus Zwiebelringen im Ofen. Nach dem Herausnehmen mit etwas frischem Sumach, Petersilie und gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Sumach und Fattoush-Salat

Fattoush ist der große libanesische Alltagssalat, und Sumach ist seine unverzichtbare Zutat. Er gibt ihm seine typische Säure und Farbe.

Schneide zwei Tomaten, eine Gurke, eine grüne Paprika, ein paar Radieschen und drei Frühlingszwiebeln in Stücke. Gib einen in Streifen geschnittenen Römersalat, Petersilie und frische Minze dazu. Röste Pitabrot-Stücke im Ofen oder in der Pfanne, bis sie richtig knusprig sind. Für das Dressing verrührst du den Saft einer Zitrone, fünf Esslöffel Olivenöl, eine zerdrückte Knoblauchzehe, einen Esslöffel Sumach und Salz. Vermische Salat und Dressing, gib das Brot erst im letzten Moment dazu, damit es knusprig bleibt, und bestreue alles mit etwas mehr Sumach. Manche Familien geben noch einen Schuss Granatapfelsirup dazu.

Sumach-Dressing

Ein Sumach-Dressing ist in einer Minute fertig und verwandelt einen grünen Salat oder einen Linsensalat komplett. Verrühre drei Esslöffel Olivenöl, einen Esslöffel Apfelessig oder Zitronensaft, einen Teelöffel Sumach, einen halben Teelöffel Honig, Salz und Pfeffer. Lass es vor dem Servieren fünf Minuten ziehen: Der Sumach färbt das Dressing rosa und setzt sein Aroma frei.

Es schmeckt köstlich zu unserem Kichererbsensalat mit Feta und Gurke, der schon ganz nach Nahem Osten schmeckt.

Sumach und Hummus

Hummus wird sehr oft mit einem Schuss Olivenöl und einer Prise Sumach oder Paprika obendrauf serviert. Sumach bringt eine säuerliche Note, die die Creme aus Kichererbsen und Tahini leichter macht, und sorgt für einen hübschen Farbkontrast. Du kannst auch einen halben Teelöffel direkt in den Hummus rühren und dafür etwas weniger Zitronensaft nehmen.

Derselbe Trick funktioniert mit Auberginenpüree (Baba Ganoush), Labneh (abgetropftem Joghurt) und Tzatziki, oder auf unseren Falafeln aus dem Ofen, die mit einer Joghurtsoße serviert werden.

Sumach und Kebab

In türkischen und libanesischen Restaurants ist Sumach fast immer dabei, neben dem Gegrillten. In der Türkei werden Kebab und Dürüm mit dem berühmten Zwiebelsalat mit Sumach und Petersilie serviert. Im Iran steht ein kleines Schälchen Sumach auf dem Tisch, um damit Tschelo Kebab zu bestreuen, Fleischspieße, die mit Reis serviert werden.

Zu Hause kannst du ihn mit Zwiebeln, Petersilie und Kreuzkümmel unter das Hackfleisch für Köfte mischen oder in deine selbst gemachten Sandwiches mit gegrilltem Hähnchen oder Ofengemüse geben. Sumach bringt die kleine säuerliche Note, die beim orientalischen Streetfood den Unterschied macht.

Sumach: unsere Rezeptideen

Hier noch weitere einfache Möglichkeiten, dein Glas Sumach zu verwenden:

• Ofen-Blumenkohl mit Sumach: in Röschen, mit Olivenöl und Kreuzkümmel im Ofen geröstet, dann mit Sumach bestreut und mit einer Joghurtsoße serviert.
• Geröstete Süßkartoffel: in Spalten, nach dem Backen mit Sumach und zerbröseltem Feta.
• Spiegeleier mit Sumach: eine Prise auf das Eigelb, dazu etwas Petersilie und geröstetes Brot.
• Gegrillter Lachs oder Dorade: vor dem Garen mit Sumach, Knoblauch und Olivenöl eingerieben.
• Tomatensalat: Tomaten, rote Zwiebel, Olivenöl und Sumach, mehr nicht.
• Reis oder Bulgur: beim Servieren ein Löffel Sumach und frische Kräuter.
• Erfrischendes Getränk: Im Nahen Osten und bei einigen indigenen Völkern Nordamerikas mit ihren heimischen Sumacharten bereitet man eine „Limonade“ zu, indem man die Beeren in kaltem Wasser einweicht, dann abseiht und leicht süßt.

Giftiger Sumach: Vorsicht vor Verwechslungen

Das Wort „Sumach“ macht manchmal Angst, und das ist verständlich: In Nordamerika heißt ein stark hautreizender Sumpfstrauch Giftsumach (Poison Sumac, Toxicodendron vernix), und eine vor allem in Kanada und den USA berüchtigte Kletterpflanze heißt Kletternder Giftsumach oder Poison Ivy (Toxicodendron radicans, früher Rhus radicans genannt). Ihr Pflanzensaft enthält Urushiol, einen Stoff, der schon bei bloßer Berührung rote Flecken, starken Juckreiz und Blasen verursacht.

Diese Pflanzen haben nichts mit dem Gewürz Sumach zu tun. Sie sind leicht zu unterscheiden: Ihre Früchte sind weiß oder hellgrau und hängen in lockeren Trauben herab, während essbare Sumacharten Rispen aus roten Beeren haben, die nach oben aufgerichtet sind. Der im Handel verkaufte Sumach stammt von Rhus coriaria und birgt diese Gefahr nicht.

In Gärten in Europa begegnet man außerdem dem Essigbaum (Rhus typhina), einem Zierstrauch, dessen Blätter sich im Herbst rot färben. Seine roten Fruchtstände sind nicht giftig, aber er ist nicht das Gewürz, das im Handel verkauft wird. Pflücke und iss niemals eine Wild- oder Zierpflanze, wenn du dir nicht absolut sicher bist, um welche Pflanze es sich handelt.

Sumach: Vorsichtsmaßnahmen

In der Küche verwendet, gilt Gerbersumach für die meisten Menschen als sicher. Einige Vorsichtsmaßnahmen sind trotzdem sinnvoll:

• Allergie: Sumach gehört zur selben Pflanzenfamilie wie Cashewkerne, Pistazien und Mangos. Wenn du gegen eine davon allergisch bist, frag deine Ärztin oder deinen Arzt um Rat, bevor du ihn probierst.
• Behandelter Diabetes: Wegen der Studien zum Blutzucker ist Vorsicht bei Nahrungsergänzungsmitteln oder hohen Dosen geboten, wenn du Medikamente gegen Diabetes nimmst. Küchenübliche Mengen verursachen keine bekannten Probleme.
• Schwangerschaft und Stillzeit: Sumach in der Küche verursacht keine bekannten Probleme, Nahrungsergänzungsmittel und hohe Dosen solltest du aber mangels Studien meiden.
• Zugesetztes Salz: Manche Sumach-Produkte im Handel enthalten Salz. Wenn du auf deinen Salzkonsum achtest, lies das Etikett.

Wo kann man Sumach kaufen?

Sumach findest du in orientalischen Lebensmittelläden, libanesischen, türkischen oder iranischen, oft günstig und in großen Beuteln. Er wird auch in Bioläden, Gewürzläden und online verkauft und immer häufiger im Supermarkt, im Gewürzregal oder bei den internationalen Spezialitäten.

Guter Sumach hat eine tiefe bordeauxrote Farbe, leicht glänzend, eine etwas feuchte und klumpige Textur und duftet fruchtig, wenn du den Beutel öffnest. Sei misstrauisch bei einem zu gleichmäßig leuchtend roten Sumach oder bei einem sehr feinen, sehr trockenen Pulver: Manche billigen Produkte sind mit Salz, Kleie oder Farbstoffen gestreckt. Lies die Zutatenliste, auf der nur Sumach stehen sollte, eventuell mit etwas Salz.

Wodurch kann man Sumach ersetzen?

Wenn du gerade keinen Sumach zur Hand hast, liefern mehrere Alternativen ein ähnliches Ergebnis:

• Zitronenschale und Salz: die fein abgeriebene Schale einer Zitrone, mit einer Prise Salz vermischt, ist der einfachste Ersatz.
• Zitronensaft oder ein Schuss Essig: für die Säure, aber Vorsicht, beides ist flüssig.
• Granatapfelsirup: säuerlich und fruchtig, perfekt in Fattoush und Marinaden.
• Amchur: das Pulver aus grüner Mango aus der indischen Küche, trocken und säuerlich wie Sumach.
• Paprika und Zitrone: etwas edelsüßes Paprikapulver mit Zitronenschale, um zum Abschluss sowohl die Farbe als auch die Säure zu bekommen.

Wie bewahrt man Sumach auf?

Bewahre Sumach in einem gut verschlossenen Glas auf, geschützt vor Licht, Wärme und Feuchtigkeit. So hält er sich etwa sechs Monate bis ein Jahr. Mit der Zeit verliert er Farbe und Säure und wird bräunlich. Um seine Frische zu prüfen, probiere eine Prise: Sie sollte deutlich säuerlich schmecken. Streu ihn nicht direkt über einem dampfenden Topf, denn der Dampf lässt das Pulver im Glas hart werden.

Sumach und verwandte Gewürze

In der Küche des Nahen Ostens geht Sumach in Marinaden und Köfte oft Hand in Hand mit Kreuzkümmel und in Grillgewürzmischungen mit Koriandersamen. Alle unsere Gewürze findest du in unserem Gewürz-Ratgeber.

Häufige Fragen zu Sumach

Ist Sumach scharf?

Nein, überhaupt nicht. Trotz seiner roten Farbe ist Sumach nicht scharf. Er ist säuerlich, ein bisschen wie Zitrone.

Wie viel Sumach sollte man verwenden?

Einen halben Teelöffel zum Abschluss auf einen Teller, ein bis zwei Esslöffel in eine Marinade für vier Personen.

Ist Sumach salzig?

Er hat eine feine natürliche Salznote, und manche Sumach-Produkte im Handel enthalten zugesetztes Salz. Probiere dein Gericht, bevor du salzt.

Kann man Sumach mitkochen?

Ja, in einer Marinade oder einem Ofengericht, aber am besten schmeckt er am Ende der Garzeit. Gib beim Servieren immer noch eine frische Prise dazu.

Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und ersetzt nicht den Rat einer Ärztin, eines Arztes, einer Apothekerin bzw. eines Apothekers.