Dieprood, licht korrelig en uitgesproken zuur: sumak is de specerij die in een groot deel van het Midden-Oosten de citroen vervangt. Je strooit het over de rode uien bij kebab, over fattoush, over hummus of over een geroosterde kip, en met één snufje geeft het een fruitige zuurheid zonder iets nat te maken. In Nederland en België is het nog vrij onbekend, maar het verdient een plek in elke keukenkast. In deze gids bekijken we wat sumak precies is, hoe het smaakt, wat de mogelijke gezondheidsvoordelen zijn, hoe je het in de keuken gebruikt en welke recepten je ermee kunt maken. We leggen ook uit waarom de specerij sumak niets te maken heeft met de giftige sumak uit Amerikaanse tuinen en bossen.
Wat is sumak precies?
De specerij sumak bestaat uit de kleine, gedroogde en gemalen besjes van de looiersumak (Rhus coriaria), een struik die in het wild groeit rond de Middellandse Zee, in Turkije, Iran, Syrië, Libanon, op Sicilië en tot in Afghanistan. De vruchten vormen dichte trossen kleine rode besjes met een fijn donslaagje. Ze worden aan het eind van de zomer geoogst, in de zon gedroogd en daarna grof gemalen. De harde, smaakloze pit wordt gedeeltelijk verwijderd.
De naam „looiersumak” herinnert aan een ander oud gebruik: de bladeren en de schors, rijk aan looistoffen, werden gebruikt om leer te looien. Het woord sumak komt van het Arabische summāq, dat „donkerrood” betekent. De Romeinen gebruikten het al om hun gerechten zuurder te maken, in een tijd dat citroenen in Europa nog zeldzaam waren.
Hoe smaakt sumak?
Sumak smaakt zuur, fruitig en licht samentrekkend. Je denkt aan citroen, rode bes of cranberry, met een natuurlijk zilt toontje. De zuurheid komt vooral van appelzuur, hetzelfde als in groene appels, en een beetje citroenzuur. Het is helemaal niet pittig, ook al doet de rode kleur aan chilipeper denken.
De grote kracht van sumak is dat het zuur geeft zonder vocht. Waar citroensap een salade doorweekt, geroosterd brood zacht maakt of een marinade laat weglopen, blijft sumak droog. Het geeft gerechten bovendien een mooie bordeauxrode kleur.
Het past heel goed bij ui, knoflook, olijfolie, peterselie, munt, yoghurt, kikkererwten, aubergine, tomaat, komkommer, kip, lamsvlees, gegrilde vis en eieren.
Sumak en za’atar: wat is het verschil?
Ze worden vaak verward, omdat sumak een van de ingrediënten van za’atar is. Maar het is helemaal niet hetzelfde:
| Sumak | Za’atar | |
|---|---|---|
| Wat is het | Pure specerij: gedroogde, gemalen besjes | Mengsel van kruiden en zaden |
| Samenstelling | Alleen sumak, soms met wat zout | Wilde tijm of oregano, sumak, sesamzaad, zout |
| Kleur | Bordeauxrood | Olijfgroen, met sesamzaadjes |
| Smaak | Zuur, fruitig | Kruidig, geroosterd, licht zuur |
| Typisch gebruik | Uien, salades, gegrild vlees, hummus | Platbrood met olijfolie (man’oushe), labneh, eieren |
Kort gezegd: sumak is een ingrediënt, za’atar is een recept. Vraagt een recept om za’atar, dan is sumak alleen niet genoeg. Met sumak, gedroogde tijm, geroosterd sesamzaad en een snufje zout maak je wel in twee minuten je eigen za’atar.
De gezondheidsvoordelen van sumak
Sumak is vooral een smaakmaker, waarvan je een of twee theelepels per gerecht gebruikt. Je moet dus realistisch blijven over wat het kan bijdragen. Toch is het om verschillende redenen interessant voor onderzoekers:
- Een specerij rijk aan polyfenolen: looistoffen, flavonoïden en anthocyanen, de pigmenten die het zijn rode kleur geven.
- Een manier om minder zout te gebruiken: dankzij de zuurheid geeft het gerechten pit, waardoor je vaak wat minder zout nodig hebt. Handig als je op je bloeddruk let.
- Bloedsuiker en cholesterol: enkele kleine klinische studies, vooral in Iran bij mensen met diabetes type 2 of een te hoog cholesterol, zagen een lichte verbetering van sommige waarden bij ongeveer 3 tot 6 g sumak per dag gedurende enkele weken. Deze studies zijn schaars, kort en hadden weinig deelnemers. Er kunnen geen conclusies uit worden getrokken.
- Ontstekingsremmend effect en spijsvertering: in de traditionele geneeskunde van het Midden-Oosten werd sumak gegeven bij spijsverteringsklachten en diarree, waarschijnlijk vanwege de samentrekkende looistoffen. Ontstekingsremmende effecten zijn vooral in het laboratorium waargenomen.
Sumak geneest dus geen enkele ziekte en vervangt geen behandeling tegen diabetes of een hoog cholesterol. Zoals voor alle specerijen is er in de Europese Unie geen enkele gezondheidsclaim toegestaan voor sumak. Het echte voordeel is dat groenten, peulvruchten en salades, de basis van een gezond eetpatroon, er lekkerder door worden.
Is sumak een krachtige antioxidant?
Je leest vaak dat sumak „de meest antioxiderende specerij ter wereld” is. Dat idee komt uit een tabel die het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA) in 2010 publiceerde en die voedingsmiddelen rangschikte op hun ORAC-score, een laboratoriummeting van antioxiderend vermogen. Sumakzemelen stonden daarin helemaal bovenaan, vóór kruidnagel en kaneel.
Dat cijfer klopt, maar je moet het wel in perspectief zien. Hetzelfde ministerie trok de tabel in 2012 terug, met de uitleg dat een ORAC-score gemeten in een reageerbuis niets zegt over wat er in het menselijk lichaam gebeurt. Bovendien eet je een paar gram sumak, geen honderd gram. Onthoud dus dat sumak rijk is aan antioxiderende stoffen, net als veel specerijen, rood fruit en groenten, maar geen wondermiddel is.
Hoe gebruik je sumak in de keuken?
Sumak is heel eenvoudig te gebruiken. Dit zijn de belangrijkste toepassingen:
- Als afwerking: dat is het belangrijkste gebruik. Je strooit het op het laatste moment over een warm of koud gerecht, zoals je peper zou gebruiken. Een halve theelepel is genoeg voor één bord.
- In salades: op tomaten, komkommer, rauwkost, linzen- of kikkererwtensalades.
- In marinades: gemengd met olijfolie, knoflook en ui geeft het smaak aan vlees en vis en maakt het ze malser.
- Op geroosterde groenten: zoete aardappel, bloemkool, aubergine of wortels, net uit de oven.
- Op eieren: spiegeleieren, roerei of shakshuka.
- In yoghurtsauzen: Griekse yoghurt, knoflook, munt en sumak, en je hebt een perfecte saus bij gegrild vlees.
Sumak kan slecht tegen lange kooktijden, waardoor de zuurheid vervlakt. Voeg het daarom liever aan het eind van de bereiding of bij het opdienen toe. Om alle aroma vrij te maken, kun je het ook tien minuten laten trekken in wat lauw water en dat rode, zure sap daarna gebruiken zoals citroensap.
Sumak en rode ui: de bekendste combinatie
Als je maar één recept met sumak maakt, laat het dan dit zijn. Rode uien met sumak worden in Turkije, Libanon en Iran geserveerd bij gegrild vlees, kebab en spiesjes.
Snijd twee rode uien in dunne halve ringen. Doe ze in een schaal met een snufje zout en wrijf ze een paar seconden met je vingers om ze zachter te maken. Voeg een eetlepel sumak toe, een handvol fijngesneden platte peterselie en een scheutje olijfolie. Laat minstens een kwartier staan. De uien worden milder, knapperig en mooi felroze. Ze blijven twee dagen goed in een afgesloten bakje in de koelkast.
Kip met sumak
Kip met sumak is een van de grote klassiekers uit de keuken van het Midden-Oosten. De bekendste versie is de Palestijnse musakhan: geroosterde kip op platbrood, op een bedje van in olijfolie gestoofde uien die royaal met sumak zijn bestrooid.
Voor een eenvoudige versie thuis meng je twee eetlepels sumak, drie geperste teentjes knoflook, het sap van een halve citroen, vier eetlepels olijfolie, een theelepel komijn, zout en peper. Bestrijk vier kippenbouten met dit mengsel en laat ze minstens een uur in de koelkast marineren. Rooster ze ongeveer drie kwartier op 200 °C op een bedje van gesneden uien. Bestrooi ze na de oven met wat verse sumak, peterselie en geroosterde pijnboompitten.
Sumak en fattoush
Fattoush is de bekende Libanese salade voor elke dag, en sumak is er het onmisbare ingrediënt van. Het zorgt voor de typische zuurheid en de kleur.
Snijd twee tomaten, een komkommer, een groene paprika, een paar radijsjes en drie lente-uitjes in stukjes. Voeg een in reepjes gesneden romainesla, peterselie en verse munt toe. Rooster stukjes pitabrood in de oven of in de pan tot ze goed knapperig zijn. Meng voor de dressing het sap van een citroen, vijf eetlepels olijfolie, een geperst teentje knoflook, een eetlepel sumak en zout. Meng de salade met de dressing, voeg het brood pas op het laatste moment toe zodat het knapperig blijft, en bestrooi alles nog met een beetje sumak. Sommige families voegen er een scheutje granaatappelmelasse aan toe.
Een vinaigrette met sumak
Een vinaigrette met sumak maak je in een minuut, en ze geeft een groene salade of een linzensalade een heel andere smaak. Meng drie eetlepels olijfolie, een eetlepel appelciderazijn of citroensap, een theelepel sumak, een halve theelepel honing, zout en peper. Laat vijf minuten staan voor het opdienen: de sumak kleurt de vinaigrette roze en geeft zijn aroma af.
Ze is heerlijk op onze salade met kikkererwten, feta en komkommer, die al alles van een salade uit het Midden-Oosten heeft.
Sumak en hummus
Hummus wordt heel vaak geserveerd met een scheutje olijfolie en een snufje sumak of paprikapoeder erover. Sumak geeft een zure toets die de crème van kikkererwten en tahin lichter maakt, en zorgt voor een mooi kleurcontrast. Je kunt ook een halve theelepel direct door de hummus mengen, in plaats van een deel van het citroensap.
Hetzelfde trucje werkt met auberginedip, labneh (uitgelekte yoghurt) en tzatziki, of op onze falafel uit de oven, geserveerd met een yoghurtsaus.
Sumak en kebab
In Turkse en Libanese restaurants is sumak bijna altijd aanwezig, naast het gegrilde vlees. In Turkije worden kebab en dürüm geserveerd met de bekende uiensalade met sumak en peterselie. In Iran staat er een schaaltje sumak op tafel om over de chelow kebab te strooien, spiesjes vlees die met rijst worden geserveerd.
Thuis kun je het door het gehakt van kofta mengen, samen met ui, peterselie en komijn, of in je zelfgemaakte broodjes met gegrilde kip of geroosterde groenten. Sumak geeft dat zure toontje dat het verschil maakt in streetfood uit het Midden-Oosten.
Sumak: onze receptideeën
Hier nog meer eenvoudige manieren om je potje sumak te gebruiken:
- Geroosterde bloemkool met sumak: in roosjes, met olijfolie en komijn in de oven geroosterd, daarna bestrooid met sumak en geserveerd met een yoghurtsaus.
- Geroosterde zoete aardappel: in partjes, met sumak en verkruimelde feta zodra hij uit de oven komt.
- Spiegeleieren met sumak: een snufje op de dooiers, met wat peterselie en geroosterd brood.
- Gegrilde zalm of dorade: voor het bakken ingewreven met sumak, knoflook en olijfolie.
- Tomatensalade: tomaten, rode ui, olijfolie en sumak, meer niet.
- Rijst of bulgur: een lepel sumak en verse kruiden bij het opdienen.
- Verfrissend drankje: in het Midden-Oosten, en bij sommige inheemse volken in Noord-Amerika met hun eigen lokale sumaksoorten, maakt men een soort „limonade” door de besjes in koud water te laten weken, daarna te zeven en licht te zoeten.
Giftige sumak: pas op voor verwarring
Het woord „sumak” maakt mensen soms ongerust, en dat is begrijpelijk: in Noord-Amerika groeien een sterk irriterende moerasstruik, Toxicodendron vernix (in het Engels poison sumac), en de gifsumak (Toxicodendron radicans, vroeger Rhus radicans genoemd), een klimplant die in Canada en de Verenigde Staten berucht is. Hun plantensap bevat urushiol, een stof die bij simpel contact rode plekken, hevige jeuk en blaren veroorzaakt.
Deze planten hebben niets te maken met de specerij sumak. Ze zijn makkelijk te onderscheiden: hun vruchten zijn wit of lichtgrijs en hangen in losse trossen, terwijl eetbare sumaksoorten trossen rode besjes hebben die rechtop staan. De sumak uit de winkel komt van Rhus coriaria en heeft dit gevaar niet.
In tuinen in Europa kom je ook de fluweelboom (Rhus typhina) tegen, een sierheester waarvan de bladeren in de herfst rood kleuren. De rode trossen zijn niet giftig, maar het is niet de specerij die in de winkel wordt verkocht. Pluk en eet nooit een wilde plant of sierplant als je niet absoluut zeker weet wat het is.
Sumak: voorzorgen
Gebruikt in de keuken wordt looiersumak voor de meeste mensen als veilig beschouwd. Toch zijn enkele voorzorgen nuttig:
- Allergie: sumak hoort bij dezelfde plantenfamilie als cashewnoot, pistache en mango. Ben je allergisch voor een daarvan, vraag dan advies aan je arts voordat je het proeft.
- Diabetes met medicatie: vanwege de studies naar bloedsuiker is voorzichtigheid geboden met supplementen of hoge doses als je medicijnen tegen diabetes gebruikt. Hoeveelheden zoals in de keuken geven geen bekende problemen.
- Zwangerschap en borstvoeding: sumak in de keuken geeft geen bekende problemen, maar voedingssupplementen en hoge doses kun je beter vermijden, omdat er geen studies zijn.
- Toegevoegd zout: sommige sumak uit de winkel bevat zout. Let je op je zoutinname, lees dan het etiket.
Waar koop je sumak?
Sumak vind je in winkels met producten uit het Midden-Oosten, zoals Libanese, Turkse of Iraanse winkels, vaak voor weinig geld en in grote zakken. Het wordt ook verkocht in natuurvoedingswinkels, specerijenwinkels en online, en steeds vaker in de supermarkt, op het schap met specerijen of wereldkeuken.
Goede sumak heeft een diep bordeauxrode kleur, een beetje glanzend, een licht vochtige en klonterige structuur en een fruitige geur als je de zak opent. Wees op je hoede bij sumak die te egaal felrood is, of bij een heel fijn en heel droog poeder: sommige goedkope producten zijn aangelengd met zout, zemelen of kleurstoffen. Lees de ingrediëntenlijst, waarop alleen sumak zou moeten staan, eventueel met een beetje zout.
Waarmee kun je sumak vervangen?
Heb je geen sumak in huis, dan geven verschillende alternatieven een vergelijkbaar resultaat:
- Citroenrasp en zout: de fijn geraspte schil van een citroen gemengd met een snufje zout is de eenvoudigste vervanger.
- Citroensap of een scheutje azijn: voor de zuurheid, maar let op, ze zijn vloeibaar.
- Granaatappelmelasse: zuur en fruitig, perfect in fattoush en marinades.
- Amchur: poeder van groene mango uit de Indiase keuken, droog en zuur zoals sumak.
- Paprikapoeder en citroen: een beetje milde paprika met citroenrasp, voor zowel de kleur als de zuurheid als afwerking.
Hoe bewaar je sumak?
Bewaar sumak in een goed afgesloten pot, beschermd tegen licht, warmte en vocht. Het blijft ongeveer zes maanden tot een jaar goed. Na verloop van tijd verliest het kleur en zuurheid en wordt het bruinig. Proef een snufje om te controleren of het nog vers is: het moet duidelijk zuur smaken. Strooi het niet direct boven een dampende pan, want door de stoom wordt het poeder in de pot hard.
Sumak en verwante specerijen
In de keuken van het Midden-Oosten gaat sumak vaak samen met komijn in marinades en kofta, en met korianderzaad in kruidenmengsels voor de grill. Ontdek al onze specerijen in onze specerijengids.
Veelgestelde vragen over sumak
Is sumak pittig?
Nee, helemaal niet. Ondanks de rode kleur is sumak niet heet. Het is zuur, een beetje zoals citroen.
Hoeveel sumak gebruik je?
Een halve theelepel als afwerking op een bord, een tot twee eetlepels in een marinade voor vier personen.
Is sumak zout?
Het heeft een natuurlijk zilt toontje, en sommige sumak uit de winkel bevat toegevoegd zout. Proef je gerecht voordat je zout toevoegt.
Kun je sumak meekoken?
Ja, in een marinade of een ovengerecht, maar de smaak is het best aan het eind van de bereiding. Voeg bij het opdienen altijd nog een vers snufje toe.
Dit artikel is bedoeld als algemene informatie en vervangt niet het advies van een arts of apotheker.
