Labneh al sommacco
Ingredienti
Preparazione
- Mescolate lo yogurt con il sale.
- Appoggiate uno scolapasta su una ciotola e foderatelo con una garza, un canovaccio sottile pulito o 2 strati di carta assorbente. Versatevi lo yogurt.
- Richiudete il telo sopra, coprite e mettete in frigorifero. Lasciate sgocciolare 24 ore: 12 ore per un labneh cremoso da spalmare, 36-48 ore per un labneh molto sodo.
- Svuotate regolarmente il siero che cola nella ciotola (conservatelo, vedi le note).
- Rovesciate il labneh in un piatto fondo e stendetelo con il dorso di un cucchiaio formando degli incavi.
- Irrorate con l’olio d’oliva, cospargete di sommacco e za’atar, aggiungete la menta tritata e servite ben freddo con pane pita.
Note
Cremoso, fresco e leggermente acidulo, il labneh al sommacco è una delle star della tavola libanese. Questo formaggio fresco di yogurt sgocciolato si prepara con soli due ingredienti e un po’ di pazienza. Steso in un piatto, condito con olio d’oliva e cosparso di sommacco rosso, diventa un dip irresistibile da gustare con pane pita o verdure croccanti. Il nostro labneh con sommacco richiede 10 minuti di preparazione: al resto pensa il frigorifero.
Ricetta del labneh al sommacco, passo passo
Questa ricetta del labneh si riassume in tre passaggi. Si sala lo yogurt, lo si lascia sgocciolare per un giorno in un telo in frigorifero, poi lo si presenta con olio d’oliva e spezie. Il risultato è una crema densa, a metà tra lo yogurt e il formaggio fresco, con una leggera acidità molto rinfrescante.
Il sale non serve solo per il gusto: aiuta lo yogurt a rilasciare il siero e dà al labneh la sua consistenza compatta. Mezzo cucchiaino per un chilo è sufficiente.
Come fare il labneh fatto in casa in modo semplicissimo
Il labneh fatto in casa non richiede nessuna attrezzatura particolare. Bastano uno scolapasta, una ciotola e un telo pulito. La garza di cotone a maglia fine è l’ideale, ma anche un canovaccio sottile ben risciacquato, senza odore di detersivo, o due strati di carta assorbente vanno benissimo.
Labneh con yogurt greco o yogurt di pecora: quale scegliere?
Il labneh con yogurt greco è il più facile da realizzare. Lo yogurt greco è già in parte sgocciolato: dà un labneh denso più rapidamente e con una resa migliore, circa 650 g da 1 kg di yogurt. Sceglietelo bianco e intero, per un risultato ben cremoso.
Lo yogurt di pecora dà un labneh più delicato e profumato, simile a quello che si mangia in Libano. Rilascia più siero: contate solo 450-500 g di labneh per chilo. Funziona anche un classico yogurt bianco di mucca, con una resa di circa la metà. Evitate soltanto gli yogurt zuccherati, aromatizzati o addensati con amido, che non sgocciolano bene.
Come fare il labneh: i tempi di sgocciolatura
Per sapere come fare il labneh secondo il vostro gusto, tutto dipende dalla durata della sgocciolatura, sempre in frigorifero:
- 12 ore: un labneh morbido e cremoso, perfetto come dip o da spalmare.
- 24 ore: la consistenza classica, densa come un formaggio fresco. È quella della nostra ricetta.
- 36-48 ore: un labneh sodo, che si può modellare a palline.
Ricordatevi di svuotare la ciotola di tanto in tanto: lo yogurt non deve mai restare immerso nel suo siero. E soprattutto non buttatelo! Questo liquido giallo pallido, ricco di proteine e fermenti, sostituisce l’acqua o il latte in un impasto per il pane, nei pancake o in un frullato.
La presentazione: labneh, olio d’oliva e sommacco
Il trio labneh, olio d’oliva e sommacco è un classico. Stendete il labneh in un piatto fondo, poi tracciate dei piccoli solchi con il dorso di un cucchiaio. Versate un generoso filo d’olio extravergine d’oliva, che vi si raccoglierà, e cospargete di sommacco. Qualche foglia di menta fresca o una manciata di chicchi di melagrana aggiungono freschezza e colore.
Scegliete un olio d’oliva fruttato di buona qualità: qui è un ingrediente a tutti gli effetti, non solo un condimento.
Il sommacco: la spezia e il suo utilizzo
Il sommacco è una spezia rosso porpora ottenuta da bacche essiccate e macinate. Ha un gusto acidulo e agrumato, senza il piccante del peperoncino. Quanto all’utilizzo, questa spezia si usa a crudo, spolverata all’ultimo momento, perché la cottura ne attenua l’acidità. In Libano si mette sulle insalate come il fattoush al sommacco, sulle cipolle, sulle grigliate, sulle uova e naturalmente sul labneh, di cui esalta l’acidità naturale.
Sommacco e za’atar: l’abbinamento perfetto per il labneh
Il labneh allo za’atar è l’altro grande classico. Lo za’atar è una miscela di erbe essiccate (timo, origano selvatico), semi di sesamo tostati e sommacco. Spolverato con un po’ di sommacco in più, porta una nota erbacea e tostata che completa perfettamente l’acidità del labneh. A colazione i libanesi lo mangiano proprio così, con olive, pomodori, cetriolo e pane caldo.
Il labneh, star del mezze libanese
Il labneh libanese (si scrive anche labne o labaneh) si mangia in tutto il Levante, dal Libano alla Siria, passando per la Giordania e la Palestina. Sgocciolare lo yogurt era in origine un modo per conservarlo più a lungo. Ben sgocciolato, lo si arrotola persino in palline conservate in un barattolo d’olio d’oliva: è il labneh mkabbaleh, che si mantiene circa due settimane in frigorifero.
Labneh: con cosa servirlo?
Labneh, con cosa servirlo? Ecco le nostre idee preferite:
- Con il pane pita, caldo o tostato, a triangoli per intingere.
- Con verdure crude: bastoncini di cetriolo e carota, ravanelli, pomodorini, come dip di labneh al sommacco per l’aperitivo.
- Con i falafel, come i nostri falafel di ceci al forno, al posto della salsa allo yogurt.
- Con carni alla griglia, spiedini o il nostro pollo al sommacco (musakhan).
- A colazione, su una fetta di pane con un filo di miele e qualche noce.
Un mezze libanese facile a casa
Per un mezze libanese facile, il labneh è l’alleato ideale: si prepara il giorno prima e non richiede cottura. Circondatelo di qualche piattino da condividere: un fattoush, dei falafel, olive, verdure crude e un’altra crema da spalmare, come la nostra crema di piselli secchi al cumino. Aggiungete pane pita caldo e la tavola è pronta.
Una crema fresca da spalmare per l’aperitivo
D’estate come d’inverno, il labneh è una crema fresca da spalmare per l’aperitivo, più originale di una salsa al formaggio fresco. Cambia volto con le stagioni: con erbe fresche tritate (menta, prezzemolo, aneto) e aglio d’estate, con noci e un filo di miele in autunno, con chicchi di melagrana per le feste. Servitelo ben freddo, appena tolto dal frigorifero.
I benefici del labneh
Quanto ai benefici, il labneh ha buone carte da giocare. Perdendo il siero, lo yogurt si concentra: il labneh contiene circa il doppio delle proteine di uno yogurt bianco, intorno a 8-10 g per 100 g a seconda dello yogurt di partenza. Perde anche una parte del lattosio, che se ne va con il siero, il che lo rende spesso più digeribile. Preparato con uno yogurt a fermenti vivi, resta un latticino fermentato che conserva i fermenti dello yogurt.
È però più ricco di grassi di uno yogurt, perché anche i grassi si concentrano. Per una versione più leggera usate uno yogurt greco al 2 %: il labneh sarà un po’ meno cremoso, ma sempre delizioso.
Domande frequenti
Si può far sgocciolare il labneh a temperatura ambiente?
Meglio farlo in frigorifero. In Libano a volte si fa in una stanza fresca, ma il freddo limita lo sviluppo di batteri indesiderati e mantiene il gusto fresco del labneh, senza eccesso di acidità.
Il mio labneh è troppo sodo, cosa faccio?
Aggiungete uno o due cucchiai di yogurt o di siero e mescolate: tornerà morbido.
Si può fare un labneh vegetale?
Sì, con uno yogurt di soia bianco senza zucchero, sgocciolato allo stesso modo. Il risultato ha un gusto più neutro: abbondate un po’ con sommacco, limone ed erbe.
