Falafel al forno con ceci secchi
Ingredienti
Preparazione
- Il giorno prima metti in ammollo i ceci secchi in almeno tre volte il loro volume di acqua fredda per 12-24 ore. Sgocciolali e asciugali bene in un canovaccio.
- Preriscalda il forno statico a 210 °C (ventilato a 190 °C) con dentro la teglia unta con 2 cucchiai d’olio.
- Frulla a scatti cipolla, aglio, prezzemolo e coriandolo, poi aggiungi i ceci crudi, le spezie, il sale e il pepe. Frulla fino a ottenere un impasto fine e granuloso che sta insieme quando lo stringi in mano.
- Aggiungi il bicarbonato e mescola. Forma 20 dischi di circa 4 cm, leggermente appiattiti, e cospargili di semi di sesamo.
- Disponili sulla teglia calda, spennella la superficie con l’olio rimasto e cuoci 25 minuti, girandoli a metà cottura, finché sono ben dorati.
- Durante la cottura mescola la tahina e il succo di limone, poi aggiungi l’acqua poco alla volta fino a ottenere una salsa liscia. Sala e servi con i falafel caldi.
Note
Croccanti fuori, morbidi e ben verdi dentro, profumati di cumino e coriandolo: ecco i nostri falafel al forno, preparati alla maniera tradizionale, con ceci secchi semplicemente messi in ammollo, mai cotti. L’unica differenza con i falafel dei venditori di strada è la cottura: dorano in forno, su una teglia ben unta, invece di tuffarsi in un bagno di frittura. Devi solo ricordarti di mettere in ammollo i ceci il giorno prima. Il resto richiede meno di un’ora.
Il falafel, star del cibo di strada del Vicino Oriente
Il falafel è uno dei piatti più popolari del Vicino Oriente, venduto a ogni angolo di strada, dal Cairo a Beirut e da Gerusalemme ad Amman. La sua origine precisa è discussa. L’ipotesi citata più spesso lo colloca in Egitto, dove si prepara ancora la ta’amiya, una versione a base di fave secche. Alcuni lo attribuiscono ai cristiani copti, che cercavano un piatto nutriente e senza carne per i loro lunghi periodi di digiuno. Si è poi diffuso in tutto il Levante, dove i ceci hanno progressivamente sostituito le fave.
Oggi il falafel si mangia per lo più infilato in una pita, con verdure crude, verdure marinate e una salsa alla tahina. È diventato, ben oltre il Vicino Oriente, uno dei grandi classici della cucina vegetariana.
Perché i ceci crudi?
È il grande segreto dei falafel, e la differenza principale con le nostre crocchette di ceci alle erbe aromatiche, preparate con ceci già cotti. Per i falafel, i ceci secchi vengono solo messi in ammollo per 12-24 ore, poi frullati crudi con erbe e spezie.
Perché? I ceci crudi contengono un amido che non è ancora stato trasformato dalla cottura. Frullato, forma un impasto granuloso che sta insieme da solo e che, in cottura, diventa croccante fuori e leggero dentro, senza uova né farina. Con i ceci in scatola, già cotti e pieni d’acqua, l’impasto sarebbe molle e appiccicoso, e i falafel si sfascerebbero.
Nessuna preoccupazione per la sicurezza: a differenza dei fagioli rossi, i ceci in ammollo non presentano rischi particolari una volta cotti a cuore, come avviene dopo 25 minuti in forno.
Un ammollo riuscito
- Abbonda: i ceci raddoppiano o triplicano di volume. Coprili con almeno tre volte il loro volume di acqua fredda.
- In frigo d’estate: se fa caldo, metti l’insalatiera in frigorifero per evitare qualsiasi fermentazione.
- Fai la prova: un cece ben ammollato si schiaccia tra le dita opponendo un po’ di resistenza, ma resta croccante sotto i denti.
- Asciugali: dopo l’ammollo, sgocciolali e tamponali bene in un canovaccio pulito.
Perché in forno anziché fritti?
La frittura tradizionale dà falafel molto croccanti, ma richiede tanto olio caldo, attenzione costante e lascia in cucina un odore persistente. In forno bastano pochi cucchiai di olio d’oliva per tutta la ricetta. I falafel sono un po’ meno dorati, ma molto più leggeri e decisamente più semplici da preparare per una tavolata.
I nostri trucchi per falafel croccanti al forno
- Scalda la teglia con l’olio mentre il forno si preriscalda: i falafel iniziano a rosolare appena li appoggi, come in padella.
- Appiattiscili leggermente: dischi di 4-5 cm, un po’ schiacciati, dorano meglio delle palline.
- Spennella la superficie d’olio con un pennello prima di infornare.
- Girali a metà cottura perché dorino su entrambi i lati.
- Non stringerli: lascia spazio tra uno e l’altro perché l’aria calda circoli.
Erbe, spezie e bicarbonato
Un buon falafel è verde dentro. Il prezzemolo a foglia piatta e il coriandolo fresco ne sono la base, in quantità generosa: un mazzetto di ciascuno per 250 g di ceci secchi. Quanto alle spezie, cumino e coriandolo in semi macinato sono irrinunciabili, con un po’ di peperoncino per dare calore. Il nostro tocco della casa, un pizzico di curcuma, non è tradizionale, ma scalda il colore dell’impasto. Per saperne di più su questa spezia, leggi il nostro articolo sui benefici della curcuma.
Il bicarbonato, aggiunto subito prima della cottura, è l’ingrediente discreto dei falafel di strada: con il calore libera un po’ di gas e alleggerisce l’interno dei falafel. Basta mezzo cucchiaino. Infine, qualche seme di sesamo sulla superficie aggiunge croccantezza, come in molte botteghe egiziane.
Come servire i falafel?
- In un panino, in una pita tiepida con insalata, pomodori, cetrioli, cipolle rosse, rape rosa sottaceto e una salsa alla tahina.
- In un piatto di mezze, con hummus o la nostra crema spalmabile di piselli secchi al cumino, un tabbouleh, olive e verdure crude.
- In una bowl, su bulgur o quinoa, con verdure arrosto.
- Con un’insalata, come la nostra insalata di ceci, feta e cetriolo, per un pasto tutto a base di ceci.
- All’aperitivo, in piccoli bocconi con la salsa come dip.
La salsa alla tahina
Mescola tre cucchiai di tahina (crema di sesamo) con il succo di mezzo limone, poi aggiungi acqua fredda un cucchiaio alla volta. La salsa prima si addensa, poi diventa liscia e vellutata. Sala e aggiungi un po’ d’aglio grattugiato se ti piace. È vegana e si conserva 4 giorni in frigo.
Varianti
Metà fave, metà ceci
Per una versione vicina alla ta’amiya egiziana, sostituisci metà dei ceci con fave secche decorticate, messe in ammollo nello stesso modo.
In padella
Fai dorare i falafel in un velo d’olio, 3-4 minuti per lato, a fuoco medio. È un buon compromesso tra forno e frittura.
Più verdure
Aggiungi un po’ di peperone rosso o di carota, tritati finemente e ben tamponati. I falafel saranno più colorati e un po’ più morbidi.
Che differenza c’è con le nostre altre ricette con i ceci?
Il cece è uno dei nostri ingredienti preferiti, e ogni ricetta ne mostra un lato diverso. Le crocchette alle erbe sono la versione veloce, con ceci in scatola, pronte in 35 minuti. La padellata con spinaci e curcuma è un piatto unico per la sera. L’insalata è la versione fresca dell’estate. Questi falafel al forno sono la ricetta autentica, da preparare il giorno prima per un risultato più croccante e più leggero.
Conservazione
I falafel cotti si conservano 3 giorni in frigorifero: riscaldali 8 minuti in forno perché ritrovino la loro croccantezza. L’impasto crudo si congela benissimo, a palline o a dischi. Cuocili direttamente senza scongelarli, aggiungendo 5 minuti di cottura. In questo caso aggiungi il bicarbonato solo al momento della cottura, oppure omettilo.
Domande frequenti
Si possono usare i ceci in scatola?
Non per i falafel: l’impasto sarebbe troppo molle. Con i ceci in scatola, prepara piuttosto le nostre crocchette di ceci alle erbe aromatiche.
I miei falafel si sbriciolano, cosa fare?
L’impasto non è abbastanza frullato o i ceci sono troppo umidi. Frulla ancora un po’, finché l’impasto sta insieme quando lo stringi in mano, e se serve aggiungi un cucchiaio di farina di ceci.
I falafel sono vegani e senza glutine?
Sì, questa ricetta non contiene né prodotti animali né glutine.
