Giallo dorato, profumato e avvolgente, il curry è probabilmente la miscela di spezie più famosa al mondo. Basta spolverarlo su un pollo al latte di cocco, un curry di verdure o una zuppa di lenticchie e la cucina profuma subito di India. Eppure molte persone lo considerano una spezia unica, o lo confondono con la curcuma. In questa guida vi spieghiamo che cos’è davvero il curry, la sua composizione, i suoi possibili benefici, la differenza tra curry indiano, curry thai e curry madras, e come preparare la vostra miscela fatta in casa. Troverete anche le nostre ricette di curry di pollo, di verdure e di ceci.
Che cos’è esattamente il curry?
Il curry non è una pianta. È una miscela di spezie in polvere, la cui base è quasi sempre la stessa: semi di coriandolo, curcuma, cumino, fieno greco, peperoncino e pepe. Ogni marca e ogni famiglia ha poi la propria ricetta.
La parola deriva dal tamil kari, una lingua dell’India meridionale, che indicava una salsa speziata servita con il riso. Nel XVIII secolo i britannici stabiliti in India adottarono la parola per indicare tutti i piatti in salsa con le spezie. Tornati in Inghilterra, vollero ritrovare quei sapori. I mercanti misero allora a punto una polvere già pronta, il curry in polvere, venduto a Londra già alla fine del XVIII secolo.
In India, quindi, non esiste «un» curry. Ogni cuoco prepara le spezie in base al piatto, spesso facendole soffriggere intere nell’olio o tostandole appena prima di macinarle. Queste miscele si chiamano masala. Il curry in polvere che conosciamo è una versione occidentale, pratica ed equilibrata, di questa cucina.
Qual è la composizione del curry?
La composizione varia, ma un curry classico contiene in genere:
- I semi di coriandolo: spesso sono l’ingrediente principale, con una nota dolce e agrumata.
- La curcuma: dà il colore giallo e una nota terrosa.
- Il cumino: caldo e un po’ affumicato, porta profondità.
- Il fieno greco: in piccola quantità, dà il profumo tipico del curry, con la sua nota di sciroppo d’acero.
- Il peperoncino: determina la forza del curry, da dolce a molto piccante.
- Il pepe nero e lo zenzero: per il pizzicore e il calore.
- A seconda delle ricette: semi di senape, cardamomo, chiodi di garofano, cannella, foglie di curry o aglio.
Ricordatevi di leggere l’etichetta se avete un’allergia. Alcuni curry in commercio contengono senape o sedano, due allergeni che devono essere evidenziati in grassetto nell’elenco degli ingredienti. Altri contengono sale, zucchero, farina o aromi.
Curry e curcuma: qual è la differenza?
È la confusione più frequente. La curcuma è una spezia singola: la radice essiccata e macinata di una pianta della famiglia dello zenzero, Curcuma longa. Il curry è una miscela che contiene curcuma, in genere tra il 20 e il 30 %, insieme a una decina di altre spezie.
| Curcuma | Curry | |
|---|---|---|
| Natura | Una sola spezia (radice essiccata) | Miscela da 6 a 15 spezie |
| Colore | Giallo aranciato intenso | Da giallo dorato a bruno aranciato |
| Sapore | Terroso, leggermente amaro | Caldo, profumato, più o meno piccante |
| Piccantezza | Per niente | Da dolce a forte secondo il peperoncino |
| Uso | Colorare e profumare, latte d’oro | Piatti in salsa, zuppe, marinature |
Si può quindi sostituire un po’ di curry con la curcuma per il colore, ma non il contrario se si vuole mantenere un gusto neutro: il curry porta con sé molti altri sapori. Per sapere tutto sulla spezia d’oro, leggete il nostro articolo sui benefici della curcuma. E per scoprire una a una le spezie che compongono il curry, consultate la nostra guida alle spezie.
I benefici del curry
Il curry riunisce diverse spezie studiate per i loro effetti sulla salute, ed è questo a creare la sua fama. Bisogna però restare cauti:
- La curcuma e la curcumina: la curcumina, il pigmento giallo della curcuma, è stata molto studiata per i suoi effetti antiossidanti e antinfiammatori. Ma la maggior parte degli studi riguarda integratori molto concentrati. Un cucchiaino di curry contiene circa 0,5-1 g di curcuma, cioè solo qualche decina di milligrammi di curcumina.
- Il pepe: la piperina del pepe nero aumenta l’assorbimento della curcumina da parte dell’organismo. È un buon motivo per cucinare il curry con un po’ di pepe e di grassi.
- La digestione: cumino, coriandolo e zenzero sono usati da tempo per facilitare la digestione dei piatti ricchi, senza prove solide di un effetto terapeutico.
- Meno sale: come tutte le spezie, il curry dà molto sapore e spesso permette di salare meno.
Il curry non è un rimedio. Nell’Unione europea non è autorizzata alcuna indicazione sulla salute per il curry, né per la curcuma. Il suo vero vantaggio per la salute è rendere deliziosi i piatti a base di verdure, lenticchie, ceci e riso, che sono al centro di un’alimentazione equilibrata.
Curry indiano: il vero curry?
In India ogni regione ha le sue spezie e i suoi modi di cucinare. Al nord i piatti sono spesso a base di panna, yogurt o pomodoro, e profumati a fine cottura con il garam masala, una miscela di spezie «calde»: cannella, cardamomo, chiodi di garofano, cumino, coriandolo e pepe. A differenza del curry in polvere, il garam masala contiene raramente curcuma. È un’altra miscela, non un «vero curry».
Al sud si cucina piuttosto con latte di cocco, tamarindo, semi di senape e foglie di curry fresche, una pianta aromatica che non ha nulla a che vedere con il curry in polvere. I cuochi indiani fanno spesso soffriggere le spezie intere nell’olio caldo all’inizio della cottura, una tecnica chiamata tadka, che sprigiona tutti i loro aromi.
Curry madras
Il curry madras deve il suo nome all’antica città di Madras, oggi Chennai, nel sud dell’India. È una miscela in stile britannico, più piccante e più rossa del curry classico, perché contiene più peperoncino. È perfetta per i piatti di carne, di lenticchie e per i curry di verdure che hanno bisogno di carattere. Se non sopportate il piccante, preferite un curry dolce.
Curry dolce o piccante: come scegliere?
La forza di un curry dipende quasi unicamente dalla quantità di peperoncino. Un curry dolce contiene poco peperoncino, o un peperoncino dolce come la paprika, e mette in risalto curcuma, coriandolo e cumino. Un curry piccante contiene pepe di Cayenna o peperoncini secchi più potenti.
Per una famiglia con bambini, scegliete un curry dolce e mettete il peperoncino a parte in tavola. Se il vostro piatto è troppo piccante, aggiungete latte di cocco, yogurt o un po’ di zucchero, e servite con riso bianco. Un curry dolce si può sempre insaporire, mentre un curry troppo forte è difficile da rimediare.
Curry indiano e curry thai: qual è la differenza?
Il curry thai non ha quasi nulla in comune con il curry indiano, a parte il nome:
- Il curry indiano è fatto soprattutto di spezie secche macinate, come il curry in polvere.
- Il curry thai è una pasta di ingredienti freschi pestati: peperoncini, citronella, galanga (una radice simile allo zenzero), aglio, scalogno, scorza di combava e spesso pasta di gamberetti. Si fa soffriggere e poi si aggiunge il latte di cocco.
Esistono diverse paste thai: il curry verde, fatto con peperoncini verdi freschi, spesso il più piccante; il curry rosso, a base di peperoncini rossi secchi; il curry giallo, più delicato, che contiene curcuma; e il massaman, dolce e profumato alla cannella e al cardamomo. Attenzione: la maggior parte delle paste thai contiene pasta di gamberetti o salsa di pesce, quindi controllate l’etichetta se cucinate vegetariano.
Ricetta del curry fatto in casa
Preparare il proprio curry fatto in casa richiede dieci minuti, e il profumo non ha niente a che vedere con una polvere che aspetta da mesi in un armadietto. Ecco una ricetta equilibrata, di media intensità.
Per un piccolo barattolo:
- 3 cucchiai di semi di coriandolo
- 2 cucchiai di semi di cumino
- 1 cucchiaino di semi di fieno greco
- 1 cucchiaino di semi di senape
- 1 cucchiaino di pepe nero in grani
- i semi di 4 baccelli di cardamomo verde
- 3 chiodi di garofano
- da 1 a 3 piccoli peperoncini secchi, secondo la forza desiderata
- 2 cucchiai di curcuma in polvere
- 1 cucchiaino di zenzero in polvere
Scaldate una padella senza grassi a fuoco medio. Tostate i semi di coriandolo, cumino, fieno greco e senape, il pepe, il cardamomo, i chiodi di garofano e i peperoncini per due o tre minuti, mescolando di continuo, finché non profumano. Attenzione a non bruciarli: il fieno greco diventa amaro se annerisce. Lasciate raffreddare completamente, poi frullate finemente in un macinino da caffè riservato alle spezie. Aggiungete la curcuma e lo zenzero in polvere, mescolate e versate in un barattolo. Per un curry dolce, sostituite i peperoncini con un cucchiaino di paprika.
Curry di pollo al latte di cocco
Il curry di pollo al latte di cocco è il grande classico dei pasti in famiglia. Ecco la nostra ricetta per quattro persone.
Tagliate a pezzi 600 g di petto o di sovracosce di pollo. In una casseruola, fate soffriggere una grossa cipolla affettata in due cucchiai di olio per cinque minuti. Aggiungete tre spicchi d’aglio e un pezzo di zenzero fresco di 3 cm, grattugiati, poi due cucchiai di curry. Lasciate cuocere un minuto mescolando: le spezie devono profumare senza bruciare. Aggiungete il pollo e fatelo dorare per qualche minuto. Versate 400 ml di latte di cocco e 200 g di pomodori a pezzetti, salate, pepate e lasciate sobbollire venti minuti a fuoco basso. A fine cottura, aggiungete una manciata di spinaci o di coriandolo fresco e un filo di succo di lime. Servite con riso basmati o pane naan.
Curry di verdure
Il curry di verdure è economico, confortante e perfetto per finire le verdure del frigorifero. Fate soffriggere una cipolla, aglio e zenzero, aggiungete due cucchiai di curry, poi circa 1 kg di verdure tagliate a pezzi: patata dolce, carote, cavolfiore, zucchina, peperone, piselli o spinaci. Versate 400 ml di latte di cocco e un bicchiere d’acqua, e lasciate sobbollire da venti a venticinque minuti, finché le verdure non sono tenere. Mettete prima le verdure dure e alla fine quelle tenere, come la zucchina e gli spinaci.
Per una versione dettagliata passo dopo passo, scoprite la nostra ricetta del curry di verdure al latte di cocco.
Il curry riscaldato è spesso ancora più buono il giorno dopo, perché le spezie hanno avuto il tempo di insaporire la salsa.
Curry di ceci
Il curry di ceci si ispira al chana masala indiano, un piatto di ceci al pomodoro molto popolare nel nord dell’India. Ricco di proteine vegetali e di fibre, con il riso diventa un piatto completo.
Fate soffriggere una cipolla affettata in un po’ di olio, aggiungete due spicchi d’aglio, un pezzo di zenzero grattugiato e un cucchiaio di curry. Versate 400 g di pomodori a pezzetti, poi 500 g di ceci cotti e scolati. Lasciate sobbollire quindici minuti, aggiungendo un po’ d’acqua se la salsa si addensa troppo. A fine cottura aggiungete un cucchiaino di garam masala, succo di limone e coriandolo fresco. Per una versione più delicata, aggiungete qualche cucchiaio di latte di cocco.
Vi piacciono i ceci con la curcuma? Provate anche la nostra padellata di ceci, spinaci e curcuma.
Curry vegetariano: le nostre idee
Il curry si presta perfettamente alla cucina vegetariana, e anche vegana. Ecco qualche idea di curry vegetariano:
- Dahl di lenticchie: lenticchie rosse cotte a fuoco lento con curry, pomodoro e latte di cocco. Scoprite la nostra ricetta del dahl di lenticchie rosse al latte di cocco.
- Curry di tofu: tofu compatto a cubetti, dorato in padella e poi aggiunto a una salsa al curry con verdure.
- Curry di patata dolce e spinaci: delicato, colorato e amato dai bambini.
- Curry di uova: uova sode servite in una salsa di pomodoro al curry, un classico indiano.
- Curry di cavolfiore e piselli: ispirato all’aloo gobi, con le patate.
Curry senza latte di cocco
Il latte di cocco non è obbligatorio, e molti curry indiani non lo contengono. Per un curry senza latte di cocco potete usare:
- Yogurt bianco: dà una salsa cremosa e leggermente acidula. Aggiungetelo a fuoco spento o a fuoco molto basso, altrimenti impazzisce.
- Pomodoro: pomodori a pezzetti o passata, per una salsa più leggera.
- Crema di anacardi: anacardi ammollati e poi frullati con un po’ d’acqua, molto cremosa.
- Panna da cucina leggera o panna d’avena: per una versione delicata.
- Brodo vegetale: per un curry più liquido, da servire come una zuppa.
Curry: precauzioni
In cucina il curry è sicuro per la maggior parte delle persone. Alcune precauzioni utili:
- Allergie: controllate la presenza di senape, sedano o arachidi nelle miscele in commercio.
- Stomaco sensibile: un curry piccante può provocare bruciore di stomaco o reflusso. In questo caso preferite un curry dolce.
- Terapie anticoagulanti: le quantità usate in cucina non pongono problemi noti, ma gli integratori di curcuma sono sconsigliati senza il parere del medico.
- Qualità: acquistate le spezie da marche e venditori affidabili. Curcume adulterate con coloranti contenenti piombo sono già state ritirate dal commercio in diversi paesi.
Come conservare il curry
Il curry in polvere si conserva in un barattolo ermetico, al riparo da luce, calore e umidità. Rimane buono da circa sei mesi a un anno, ma perde a poco a poco il suo profumo. Un curry che non profuma quasi più quando si apre il barattolo può essere sostituito. Evitate di riporlo sopra i fornelli.
Una pasta di curry thai aperta si conserva in frigorifero, nel suo vasetto chiuso o in un piccolo barattolo, per circa due o tre settimane, oppure secondo le indicazioni dell’etichetta. Per conservarla più a lungo, congelatela in porzioni in una vaschetta per il ghiaccio. Un piatto di curry cucinato si conserva due o tre giorni in frigorifero, o tre mesi in congelatore.
Domande frequenti sul curry
Il curry è piccante?
Non necessariamente. Il curry dolce contiene pochissimo peperoncino, mentre il curry piccante e il curry madras sono decisamente più forti. Guardate l’indicazione sulla confezione.
Si può sostituire il curry con la curcuma?
Per il colore sì. Per il gusto no: mancheranno il coriandolo, il cumino e le altre spezie. Meglio mescolare curcuma, cumino e coriandolo in polvere.
Il curry va cotto?
Sì, preferibilmente. Fatelo soffriggere un minuto nell’olio caldo con le cipolle: perde il sapore di polvere cruda e sprigiona i suoi aromi.
Quanto curry usare?
Calcolate circa mezzo cucchiaio di curry a persona in un piatto in salsa, cioè due cucchiai per quattro persone, da regolare secondo la forza della miscela.
Questo articolo ha finalità di informazione generale e non sostituisce il parere di un medico o di un farmacista.
