De un rojo intenso, ligeramente granulado y claramente ácido, el zumaque (sumac) es la especia que sustituye al limón en buena parte de Oriente Medio. Se espolvorea sobre la cebolla morada que acompaña a los kebabs, sobre la ensalada fattoush, el hummus o un pollo asado, y con una pizca aporta una acidez afrutada sin mojar nada. Todavía poco conocido en muchas cocinas europeas, merece un sitio en todas las despensas. En esta guía vemos qué es realmente el zumaque, su sabor, sus posibles beneficios, cómo usarlo en la cocina y nuestras ideas de recetas. También explicamos por qué el zumaque especia no tiene nada que ver con el zumaque venenoso de los jardines y bosques de Norteamérica.
¿Qué es exactamente el zumaque?
El zumaque especia se elabora con las pequeñas bayas secas y molidas del zumaque de los curtidores (Rhus coriaria), un arbusto que crece de forma silvestre alrededor del Mediterráneo, en Turquía, Irán, Siria, Líbano, Sicilia y hasta Afganistán. Sus frutos forman racimos apretados de pequeñas bayas rojas cubiertas de una fina pelusa. Se recolectan a finales del verano, se secan al sol y después se muelen de forma gruesa. La semilla, dura y sin sabor, se retira en parte.
Su nombre de «zumaque de los curtidores» recuerda otro uso antiguo: sus hojas y su corteza, ricas en taninos, servían para curtir el cuero. La palabra zumaque viene del árabe summāq, que significa «rojo oscuro». Los romanos ya lo utilizaban para dar acidez a sus platos, en una época en la que el limón todavía era raro en Europa.
¿A qué sabe el zumaque?
El zumaque tiene un sabor ácido, afrutado y ligeramente astringente. Recuerda al limón, a la grosella o al arándano rojo, con un ligero toque salado natural. Su acidez procede sobre todo del ácido málico, el mismo que tiene la manzana verde, y de un poco de ácido cítrico. No pica en absoluto, a pesar de su color rojo, que puede hacer pensar en la guindilla.
Su gran virtud es que aporta acidez sin líquido. Donde un zumo de limón empaparía una ensalada, ablandaría un pan tostado o haría que una marinada chorreara, el zumaque se mantiene seco. Además, da a los platos un bonito color rojo burdeos.
Combina muy bien con la cebolla, el ajo, el aceite de oliva, el perejil, la menta, el yogur, los garbanzos, la berenjena, el tomate, el pepino, el pollo, el cordero, el pescado a la parrilla y los huevos.
Zumaque y za’atar: ¿cuál es la diferencia?
A menudo se confunden, porque el zumaque es uno de los ingredientes del za’atar. Pero no son en absoluto lo mismo:
| Zumaque | Za’atar | |
|---|---|---|
| Qué es | Especia pura: bayas secas y molidas | Mezcla de hierbas y semillas |
| Composición | Solo zumaque, a veces con un poco de sal | Tomillo u orégano silvestre, zumaque, semillas de sésamo, sal |
| Color | Rojo burdeos | Verde oliva, salpicado de sésamo |
| Sabor | Ácido, afrutado | Herbáceo, tostado, ligeramente ácido |
| Uso típico | Cebollas, ensaladas, carnes a la parrilla, hummus | Pan plano con aceite de oliva (man’oushe), labneh, huevos |
En resumen, el zumaque es un ingrediente y el za’atar es una receta. Si una receta pide za’atar, el zumaque solo no basta. En cambio, con zumaque, tomillo seco, semillas de sésamo tostadas y una pizca de sal, puedes preparar un za’atar casero en dos minutos.
Los beneficios del zumaque
El zumaque es sobre todo un condimento, que se usa a razón de una o dos cucharaditas por plato. Por eso hay que ser realista sobre lo que puede aportar. Dicho esto, interesa a los investigadores por varias razones:
- Una especia rica en polifenoles: taninos, flavonoides y antocianinas, los pigmentos que le dan su color rojo.
- Una alternativa para usar menos sal: gracias a su acidez, realza los platos y a menudo permite reducir un poco la sal, algo útil si vigilas tu tensión arterial.
- Glucemia y colesterol: algunos pequeños ensayos clínicos, realizados sobre todo en Irán con personas con diabetes de tipo 2 o con el colesterol alto, observaron una ligera mejora de ciertos marcadores con unos 3 a 6 g de zumaque al día durante unas semanas. Estos estudios son escasos, cortos y con pocos participantes. No permiten sacar conclusiones.
- Efecto antiinflamatorio y digestión: en la medicina tradicional de Oriente Medio, el zumaque se daba contra los trastornos digestivos y las diarreas, probablemente por sus taninos astringentes. Los efectos antiinflamatorios se han observado sobre todo en laboratorio.
Por lo tanto, el zumaque no cura ninguna enfermedad ni sustituye a un tratamiento contra la diabetes o el colesterol. Como ocurre con todas las especias, en la Unión Europea no hay ninguna declaración de propiedades saludables autorizada para el zumaque. Su verdadero beneficio es hacer más sabrosas las verduras, las legumbres y las ensaladas, que son la base de una alimentación sana.
¿Es el zumaque un antioxidante potente?
A menudo se lee que el zumaque es «la especia más antioxidante del mundo». Esta idea procede de una tabla publicada en 2010 por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), que clasificaba los alimentos según su puntuación ORAC, una medida de laboratorio de la capacidad antioxidante. El salvado de zumaque aparecía entre los primeros puestos, por delante del clavo y la canela.
La cifra es real, pero hay que ponerla en su contexto. El mismo departamento retiró esa tabla en 2012, explicando que la puntuación ORAC medida en una probeta no dice nada de lo que ocurre en el cuerpo humano. Además, se consumen unos pocos gramos de zumaque, no cien gramos. Quedémonos con que el zumaque es rico en compuestos antioxidantes, como muchas especias, frutos rojos y verduras, sin convertirlo en una protección milagrosa.
Cómo usar el zumaque en la cocina
El zumaque es muy fácil de usar. Estos son sus usos principales:
- Para terminar un plato: es su uso principal. Se espolvorea en el último momento sobre un plato caliente o frío, como harías con la pimienta. Media cucharadita basta para un plato.
- En las ensaladas: sobre el tomate, el pepino, las verduras crudas y las ensaladas de lentejas o de garbanzos.
- En las marinadas: mezclado con aceite de oliva, ajo y cebolla, aromatiza y ablanda las carnes y los pescados.
- Sobre verduras asadas: boniato, coliflor, berenjena o zanahorias, recién salidos del horno.
- Sobre los huevos: huevos fritos, revueltos o shakshuka.
- En las salsas de yogur: un yogur griego, ajo, menta y zumaque, y ya tienes una salsa perfecta para las carnes a la parrilla.
El zumaque no soporta bien las cocciones largas, que apagan su acidez. Es mejor añadirlo al final de la cocción o en el momento de servir. Para liberar todo su aroma, también puedes dejarlo en infusión diez minutos en un poco de agua tibia y usar después ese líquido rojo y ácido como un zumo de limón.
Cebolla morada con zumaque: el condimento estrella
Si solo tuvieras que hacer una receta con zumaque, sería esta. La cebolla morada con zumaque acompaña las carnes a la parrilla, los kebabs y las brochetas en Turquía, Líbano e Irán.
Corta dos cebollas moradas en medias lunas finas. Ponlas en una ensaladera con una pizca de sal y frótalas unos segundos con los dedos para ablandarlas. Añade una cucharada de zumaque, un puñado de perejil liso picado y un chorrito de aceite de oliva. Déjalas reposar al menos quince minutos. La cebolla se vuelve más suave, crujiente y de un bonito rosa intenso. Se conserva dos días en la nevera en un recipiente cerrado.
Pollo con zumaque
El pollo con zumaque es uno de los grandes clásicos de la cocina de Oriente Medio. El más famoso es el musakhan palestino: pollo asado sobre un pan plano, encima de una capa de cebolla pochada en aceite de oliva y generosamente espolvoreada con zumaque.
Para una versión sencilla en casa, mezcla dos cucharadas de zumaque, tres dientes de ajo machacados, el zumo de medio limón, cuatro cucharadas de aceite de oliva, una cucharadita de comino, sal y pimienta. Unta con la mezcla cuatro muslos de pollo y déjalos marinar al menos una hora en la nevera. Ásalos unos cuarenta y cinco minutos a 200 °C sobre una capa de cebolla en rodajas. Al sacarlos del horno, espolvorea un poco de zumaque fresco, perejil y piñones tostados.
Zumaque y ensalada fattoush
El fattoush es la gran ensalada libanesa de diario, y el zumaque es su ingrediente imprescindible. Es lo que le da su acidez típica y su color.
Trocea dos tomates, un pepino, un pimiento verde, unos rábanos y tres cebolletas. Añade una lechuga romana cortada en tiras, perejil y menta fresca. Tuesta en el horno o en la sartén trozos de pan de pita hasta que estén bien crujientes. Para el aliño, mezcla el zumo de un limón, cinco cucharadas de aceite de oliva, un diente de ajo machacado, una cucharada de zumaque y sal. Mezcla la ensalada con el aliño, añade el pan en el último momento para que siga crujiente y espolvorea un poco más de zumaque. Algunas familias añaden un chorrito de melaza de granada.
Vinagreta de zumaque
La vinagreta de zumaque se prepara en un minuto y cambia por completo una ensalada verde o una ensalada de lentejas. Mezcla tres cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de vinagre de sidra o de zumo de limón, una cucharadita de zumaque, media cucharadita de miel, sal y pimienta. Déjala reposar cinco minutos antes de servir: el zumaque tiñe la vinagreta de rosa y libera su aroma.
Está deliciosa sobre nuestra ensalada de garbanzos, feta y pepino, que ya tiene todo de una ensalada de Oriente Medio.
Zumaque y hummus
El hummus se sirve muy a menudo con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de zumaque o de pimentón por encima. El zumaque aporta un toque ácido que aligera la crema de garbanzos y tahini, y crea un bonito contraste de color. También puedes poner media cucharadita directamente en el hummus, en lugar de parte del zumo de limón.
El mismo truco funciona con el baba ganoush, el labneh (yogur escurrido) y el tzatziki, o sobre nuestros falafels al horno, servidos con una salsa de yogur.
Zumaque y kebab
En los restaurantes turcos y libaneses, el zumaque casi siempre está presente, junto a las carnes a la parrilla. En Turquía, el kebab y el dürüm se sirven con la famosa ensalada de cebolla con zumaque y perejil. En Irán, se pone en la mesa un cuenquito de zumaque para espolvorear el chelow kebab, las brochetas de carne servidas con arroz.
En casa, puedes añadirlo a la carne picada de las koftas, con cebolla, perejil y comino, o a tus bocadillos caseros de pollo a la parrilla o de verduras asadas. El zumaque aporta ese toque ácido que marca la diferencia en la comida callejera de Oriente Medio.
Zumaque: nuestras ideas de recetas
Aquí tienes otras formas sencillas de usar tu bote de zumaque:
- Coliflor asada con zumaque: en ramilletes, con aceite de oliva y comino, asada al horno, espolvoreada después con zumaque y servida con una salsa de yogur.
- Boniato asado: en gajos, con zumaque y feta desmenuzado al sacarlo del horno.
- Huevos fritos con zumaque: una pizca sobre las yemas, con un poco de perejil y pan tostado.
- Salmón o dorada a la parrilla: frotados con zumaque, ajo y aceite de oliva antes de cocinarlos.
- Ensalada de tomate: tomate, cebolla morada, aceite de oliva y zumaque, nada más.
- Arroz o bulgur: una cucharada de zumaque y hierbas frescas en el momento de servir.
- Bebida refrescante: en Oriente Medio, y entre algunos pueblos indígenas de Norteamérica con sus zumaques locales, se prepara una «limonada» dejando las bayas en remojo en agua fría, para después colarla y endulzarla ligeramente.
Zumaque tóxico: cuidado con las confusiones
La palabra «zumaque» a veces da miedo, y es normal: en Norteamérica se llama zumaque venenoso (Toxicodendron vernix) a un arbusto de zonas pantanosas muy irritante, y hiedra venenosa (Toxicodendron radicans, antes llamada Rhus radicans) a una planta trepadora muy conocida en Canadá y Estados Unidos. Su savia contiene urushiol, una sustancia que provoca manchas rojas, picores intensos y ampollas con el simple contacto.
Estas plantas no tienen nada que ver con el zumaque especia. Son fáciles de distinguir: sus frutos son blancos o gris claro y cuelgan en racimos sueltos, mientras que los zumaques comestibles tienen racimos de bayas rojas, erguidos hacia arriba. El zumaque que se vende en las tiendas procede de Rhus coriaria y no presenta este peligro.
En los jardines de Europa también puedes encontrar el zumaque de Virginia (Rhus typhina), un arbusto ornamental cuyas hojas se vuelven rojas en otoño. Sus racimos rojos no son tóxicos, pero no es la especia que se vende en las tiendas. No recojas ni consumas nunca una planta silvestre u ornamental sin estar completamente seguro de su identidad.
Zumaque: precauciones
Usado en la cocina, el zumaque de los curtidores se considera seguro para la mayoría de las personas. Aun así, conviene tomar algunas precauciones:
- Alergia: el zumaque pertenece a la misma familia de plantas que el anacardo, el pistacho y el mango. Si eres alérgico a alguno de ellos, pide consejo a tu médico antes de probarlo.
- Diabetes en tratamiento: debido a los estudios sobre la glucemia, ten precaución con los suplementos o las dosis altas si sigues un tratamiento contra la diabetes. Las cantidades culinarias no plantean ningún problema conocido.
- Embarazo y lactancia: el zumaque en la cocina no plantea ningún problema conocido, pero conviene evitar los complementos alimenticios y las dosis altas por falta de estudios.
- Sal añadida: algunos zumaques comerciales contienen sal. Si vigilas tu consumo de sal, lee la etiqueta.
¿Dónde comprar zumaque?
Encontrarás zumaque en las tiendas de alimentación de Oriente Medio, libanesas, turcas o iraníes, a menudo a buen precio y en bolsas grandes. También se vende en tiendas ecológicas, tiendas de especias e internet, y cada vez más en los supermercados, en la sección de especias o de cocina internacional.
Un buen zumaque tiene un color rojo burdeos intenso, algo brillante, una textura ligeramente húmeda y grumosa, y un aroma afrutado al abrir la bolsa. Desconfía de un zumaque rojo vivo demasiado uniforme o de un polvo muy fino y muy seco: algunos productos baratos se mezclan con sal, salvado o colorantes. Lee la lista de ingredientes, que solo debería mencionar zumaque, quizá con un poco de sal.
¿Con qué sustituir el zumaque?
Si no tienes zumaque a mano, varias opciones dan un resultado parecido:
- Ralladura de limón y sal: la piel de un limón finamente rallada mezclada con una pizca de sal es el sustituto más sencillo.
- Zumo de limón o un chorrito de vinagre: para la acidez, pero cuidado, porque son líquidos.
- Melaza de granada: ácida y afrutada, perfecta en el fattoush y en las marinadas.
- Amchur: el polvo de mango verde de la cocina india, seco y ácido como el zumaque.
- Pimentón y limón: un poco de pimentón dulce con ralladura de limón, para recuperar a la vez el color y la acidez al terminar el plato.
Cómo conservar el zumaque
Guarda el zumaque en un tarro bien cerrado, protegido de la luz, el calor y la humedad. Se conserva entre seis meses y un año. Con el tiempo, pierde su color y su acidez y se vuelve parduzco. Para comprobar si está fresco, prueba una pizca: debe ser claramente ácida. Evita espolvorearlo directamente sobre una cazuela humeante, porque el vapor endurece el polvo dentro del bote.
El zumaque y sus especias afines
En la cocina de Oriente Medio, el zumaque suele ir de la mano del comino en las marinadas y las koftas, y de las semillas de cilantro en las mezclas para carnes a la parrilla. Descubre todas nuestras especias en nuestra guía de especias.
Preguntas frecuentes sobre el zumaque
¿El zumaque pica?
No, en absoluto. A pesar de su color rojo, el zumaque no es picante. Es ácido, un poco como el limón.
¿Qué cantidad de zumaque hay que usar?
Media cucharadita para terminar un plato, y una o dos cucharadas en una marinada para cuatro personas.
¿El zumaque es salado?
Tiene un ligero toque salado natural, y algunos zumaques comerciales llevan sal añadida. Prueba tu plato antes de salarlo.
¿Se puede cocinar el zumaque?
Sí, en una marinada o en un asado, pero su sabor es mejor al final de la cocción. Añade siempre una pizca fresca en el momento de servir.
Este artículo tiene una finalidad informativa general y no sustituye el consejo de un médico o un farmacéutico.
