Dybrød, let grynet og tydeligt syrlig: sumak er det krydderi, der erstatter citron i store dele af Mellemøsten. Man drysser det over de røde løg til kebab, over fattoush-salat, hummus eller en ovnstegt kylling, og en knivspids giver en frugtig syrlighed uden at gøre noget vådt. Krydderiet er stadig ret ukendt i mange nordiske køkkener, men det fortjener en plads i alle krydderiskabe. I denne guide ser vi på, hvad sumak egentlig er, hvordan det smager, dets mulige sundhedsfordele, hvordan du bruger det i køkkenet, og vores idéer til opskrifter. Vi forklarer også, hvorfor krydderiet sumak intet har at gøre med den giftige sumak fra haver og skove i Amerika.
Hvad er sumak egentlig?
Krydderiet sumak består af de små tørrede og knuste bær fra garversumak (Rhus coriaria), en busk, der vokser vildt omkring Middelhavet, i Tyrkiet, Iran, Syrien, Libanon, på Sicilien og helt til Afghanistan. Frugterne sidder i tætte klaser af små røde bær, dækket af et fint dun. De høstes sidst på sommeren, tørres i solen og knuses groft. Den hårde kerne, som ikke smager af noget, fjernes delvist.
Navnet »garversumak« minder om en anden gammel brug: bladene og barken, der er rige på garvestoffer, blev brugt til at garve læder. Ordet sumak kommer fra arabisk summāq, som betyder »mørkerød«. Romerne brugte det allerede til at give deres retter syrlighed, på et tidspunkt hvor citroner stadig var sjældne i Europa.
Hvordan smager sumak?
Sumak har en syrlig, frugtig og let snerpende smag. Den minder om citron, ribs eller tranebær, med en lille naturlig salt tone. Syrligheden kommer især fra æblesyre, den samme som i grønne æbler, og lidt citronsyre. Sumak er slet ikke stærk, selv om den røde farve kan få en til at tænke på chili.
Den store styrke er, at sumak giver syrlighed uden væske. Hvor citronsaft ville gøre en salat vandet, gøre ristet brød blødt eller få en marinade til at løbe af, forbliver sumak tørt. Det giver også retterne en flot bordeauxrød farve.
Sumak passer rigtig godt til løg, hvidløg, olivenolie, persille, mynte, yoghurt, kikærter, aubergine, tomat, agurk, kylling, lam, grillet fisk og æg.
Sumak og za’atar: hvad er forskellen?
Man forveksler dem ofte, fordi sumak er en af ingredienserne i za’atar. Men de er slet ikke det samme:
| Sumak | Za’atar | |
|---|---|---|
| Type | Rent krydderi: tørrede, knuste bær | Blanding af urter og frø |
| Sammensætning | Kun sumak, nogle gange med lidt salt | Vild timian eller oregano, sumak, sesamfrø, salt |
| Farve | Bordeauxrød | Olivengrøn med sesamfrø |
| Smag | Syrlig, frugtig | Urteagtig, ristet, let syrlig |
| Typisk brug | Løg, salater, grillet kød, hummus | Fladbrød med olivenolie (man’oushe), labneh, æg |
Kort sagt er sumak en ingrediens, mens za’atar er en opskrift. Hvis en opskrift kræver za’atar, er sumak alene ikke nok. Med sumak, tørret timian, ristede sesamfrø og en knivspids salt kan du til gengæld lave hjemmelavet za’atar på to minutter.
Sumaks sundhedsfordele
Sumak er først og fremmest et krydderi, som man bruger en eller to teskefulde af pr. ret. Man skal derfor holde forventningerne nede. Når det er sagt, interesserer forskerne sig for sumak af flere grunde:
- Et krydderi rigt på polyfenoler: garvestoffer, flavonoider og anthocyaniner, de farvestoffer der giver den røde farve.
- Et alternativ, når du vil bruge mindre salt: takket være syrligheden giver sumak retterne mere smag, så du ofte kan skære lidt ned på saltet, hvilket er nyttigt, hvis du holder øje med dit blodtryk.
- Blodsukker og kolesterol: nogle få små kliniske forsøg, især i Iran med personer med type 2-diabetes eller forhøjet kolesterol, har set en lille forbedring af visse markører med omkring 3 til 6 g sumak om dagen i nogle uger. Undersøgelserne er få og korte og omfatter få deltagere. Man kan ikke drage nogen konklusion ud fra dem.
- Antiinflammatorisk virkning og fordøjelse: i traditionel mellemøstlig medicin blev sumak givet mod fordøjelsesbesvær og diarré, sandsynligvis på grund af de snerpende garvestoffer. De antiinflammatoriske virkninger er primært set i laboratoriet.
Sumak helbreder altså ingen sygdomme og erstatter ikke behandling mod diabetes eller forhøjet kolesterol. Som for alle krydderier er der i EU ikke godkendt nogen sundhedsanprisning for sumak. Den virkelige fordel er, at det gør grøntsager, bælgfrugter og salater, som er grundlaget for en sund kost, mere velsmagende.
Er sumak en stærk antioxidant?
Man læser ofte, at sumak er »verdens mest antioxidantrige krydderi«. Idéen stammer fra en tabel, som det amerikanske landbrugsministerium (USDA) offentliggjorde i 2010, og som rangerede fødevarer efter deres ORAC-værdi, et laboratoriemål for antioxidant evne. Sumakklid lå blandt de allerhøjeste, foran nellike og kanel.
Tallet er ægte, men det skal sættes i perspektiv. Samme ministerium trak tabellen tilbage i 2012 med den forklaring, at en ORAC-værdi målt i et reagensglas intet siger om, hvad der sker i menneskekroppen. Desuden spiser man nogle få gram sumak, ikke hundrede gram. Det, du kan tage med dig, er, at sumak er rigt på antioxidante stoffer, ligesom mange krydderier, røde bær og grøntsager, uden at det gør det til en mirakelbeskyttelse.
Sådan bruger du sumak i madlavningen
Sumak er meget nemt at bruge. Her er de vigtigste anvendelser:
- Til at drysse over til sidst: det er den vigtigste brug. Drys det over en varm eller kold ret i sidste øjeblik, ligesom du ville bruge peber. En halv teskefuld er nok til en tallerken.
- I salater: på tomater, agurk, rå grøntsager og salater med linser eller kikærter.
- I marinader: blandet med olivenolie, hvidløg og løg giver det smag til kød og fisk og gør dem mørere.
- På ovnbagte grøntsager: søde kartofler, blomkål, aubergine eller gulerødder, lige når de kommer ud af ovnen.
- På æg: spejlæg, røræg eller shakshuka.
- I yoghurtdressinger: græsk yoghurt, hvidløg, mynte og sumak, og så har du den perfekte dressing til grillmad.
Sumak tåler dårligt lang tilberedning, som gør syrligheden mere flad. Det er bedst at tilsætte det til sidst eller ved servering. Vil du have hele aromaen frem, kan du også lade sumak trække i ti minutter i lidt lunkent vand og derefter bruge den røde, syrlige væske ligesom citronsaft.
Sumak og rødløg: stjernetilbehøret
Hvis du kun skal lave én opskrift med sumak, så skal det være denne. Rødløg med sumak serveres til grillmad, kebab og spyd i Tyrkiet, Libanon og Iran.
Skær to rødløg i tynde halvmåner. Kom dem i en skål med en knivspids salt, og gnid dem et par sekunder mellem fingrene, så de bliver bløde. Tilsæt en spiseskefuld sumak, en håndfuld hakket bredbladet persille og et skvæt olivenolie. Lad det stå i mindst et kvarter. Løgene bliver mildere, sprøde og flot klart lyserøde. De holder sig to dage i køleskabet i en lukket beholder.
Kylling med sumak
Kylling med sumak er en af de store klassikere i det mellemøstlige køkken. Den mest kendte er palæstinensisk musakhan: ovnstegt kylling på et fladbrød med en bund af løg, der er stegt bløde i olivenolie og drysset generøst med sumak.
Til en enkel hjemmeudgave blander du to spiseskefulde sumak, tre knuste hvidløgsfed, saften af en halv citron, fire spiseskefulde olivenolie, en teskefuld spidskommen, salt og peber. Pensl fire kyllingelår med blandingen, og lad dem marinere i mindst en time i køleskabet. Steg dem i ovnen i cirka 45 minutter ved 200 °C på en bund af snittede løg. Når de kommer ud af ovnen, drysser du med lidt frisk sumak, persille og ristede pinjekerner.
Sumak og fattoush-salat
Fattoush er den store libanesiske hverdagssalat, og sumak er den uundværlige ingrediens. Det er sumak, der giver salaten dens typiske syrlighed og farve.
Skær to tomater, en agurk, en grøn peberfrugt, nogle radiser og tre forårsløg i stykker. Tilsæt en snittet romainesalat, persille og frisk mynte. Rist stykker af pitabrød i ovnen eller på panden, til de er helt sprøde. Til dressingen blander du saften af en citron, fem spiseskefulde olivenolie, et knust hvidløgsfed, en spiseskefuld sumak og salt. Vend salaten med dressingen, tilsæt brødet i sidste øjeblik, så det forbliver sprødt, og drys med lidt mere sumak. Nogle familier tilsætter et skvæt granatæblesirup.
Dressing med sumak
En dressing med sumak laves på et minut og forvandler fuldstændig en grøn salat eller en linsesalat. Bland tre spiseskefulde olivenolie, en spiseskefuld æblecidereddike eller citronsaft, en teskefuld sumak, en halv teskefuld honning, salt og peber. Lad den stå i fem minutter før servering: sumak farver dressingen lyserød og frigiver sin aroma.
Den er lækker på vores salat med kikærter, feta og agurk, som allerede har alt fra en mellemøstlig salat.
Sumak og hummus
Hummus serveres meget ofte med et skvæt olivenolie og en knivspids sumak eller paprika på toppen. Sumak giver et syrligt pift, der gør cremen af kikærter og tahin lettere, og en flot farvekontrast. Du kan også komme en halv teskefuld direkte i hummussen i stedet for en del af citronsaften.
Samme trick virker med auberginedip, labneh (afdryppet yoghurt) og tzatziki eller på vores ovnbagte falafler, serveret med en yoghurtdressing.
Sumak og kebab
På tyrkiske og libanesiske restauranter er sumak næsten altid på bordet ved siden af grillmaden. I Tyrkiet serveres kebab og dürüm med den berømte løgsalat med sumak og persille. I Iran står der en lille skål sumak på bordet, som man drysser over chelow kebab, kødspyd serveret med ris.
Derhjemme kan du komme sumak i hakket kød til kofta sammen med løg, persille og spidskommen eller i dine hjemmelavede sandwich med grillet kylling eller ovnbagte grøntsager. Sumak giver den lille syrlige tone, der gør hele forskellen i mellemøstlig street food.
Sumak: idéer til opskrifter
Her er flere enkle måder at bruge dit glas sumak på:
- Ovnbagt blomkål med sumak: i buketter med olivenolie og spidskommen, bagt i ovnen, drysset med sumak og serveret med en yoghurtdressing.
- Ovnbagte søde kartofler: i både, med sumak og smuldret feta, når de kommer ud af ovnen.
- Spejlæg med sumak: en knivspids på blommerne med lidt persille og ristet brød.
- Grillet laks eller dorade: gnedet med sumak, hvidløg og olivenolie før tilberedning.
- Tomatsalat: tomater, rødløg, olivenolie og sumak, intet andet.
- Ris eller bulgur: en skefuld sumak og friske krydderurter ved servering.
- Forfriskende drik: i Mellemøsten og hos visse oprindelige folk i Nordamerika, som bruger deres lokale sumakarter, laver man en »lemonade« ved at lægge bærrene i blød i koldt vand, si væsken og søde den let.
Giftig sumak: pas på forvekslinger
Ordet »sumak« kan godt skræmme, og det er forståeligt: i Nordamerika findes giftig sumak (Toxicodendron vernix, på engelsk poison sumac), en stærkt irriterende busk fra sumpområder, og giftsumak (Toxicodendron radicans, tidligere kaldet Rhus radicans, på engelsk poison ivy), en slyngplante, der er berygtet i Canada og USA. Deres plantesaft indeholder urushiol, et stof, der giver røde pletter, kraftig kløe og blærer ved blot at røre ved planten.
Disse planter har intet at gøre med krydderiet sumak. De er nemme at kende fra hinanden: deres frugter er hvide eller lysegrå og hænger i løse klaser, mens de spiselige sumakarter har klaser af røde bær, der vender opad. Den sumak, der sælges i butikkerne, kommer fra Rhus coriaria og udgør ikke denne fare.
I haver i Danmark og resten af Europa ser man også hjortetaksumak (Rhus typhina), en prydbusk med blade, der bliver røde om efteråret. Dens røde klaser er ikke giftige, men det er ikke det krydderi, der sælges i handlen. Pluk og spis aldrig en vild plante eller en prydplante uden at være helt sikker på, hvad det er.
Sumak: forholdsregler
Brugt i madlavning regnes garversumak for sikker for de fleste mennesker. Et par forholdsregler er alligevel nyttige:
- Allergi: sumak tilhører samme plantefamilie som cashewnødder, pistacienødder og mango. Er du allergisk over for en af dem, så spørg din læge til råds, før du smager på sumak.
- Diabetes i behandling: på grund af undersøgelserne af blodsukkeret bør du være forsigtig med kosttilskud eller store doser, hvis du tager medicin mod diabetes. Mængderne i madlavning giver ingen kendte problemer.
- Graviditet og amning: sumak i maden giver ingen kendte problemer, men kosttilskud og store doser bør undgås, fordi der mangler undersøgelser.
- Tilsat salt: noget af den sumak, der sælges, indeholder salt. Holder du øje med dit saltindtag, så læs etiketten.
Hvor kan man købe sumak?
Du finder sumak i mellemøstlige dagligvarebutikker, libanesiske, tyrkiske eller iranske, ofte billigt og i store poser. Det sælges også i helsekostbutikker, kryddeributikker og på nettet og i stigende grad i supermarkeder, i krydderiafdelingen eller blandt de internationale varer.
God sumak har en dyb bordeauxrød farve, let skinnende, en lidt fugtig og klumpet konsistens og en frugtig duft, når du åbner posen. Vær på vagt over for sumak, der er for ensartet klart rød, eller et meget fint og meget tørt pulver: nogle billige produkter er blandet med salt, klid eller farvestoffer. Læs ingredienslisten, som kun bør nævne sumak, eventuelt med lidt salt.
Hvad kan man erstatte sumak med?
Har du ikke sumak ved hånden, giver flere løsninger et lignende resultat:
- Citronskal og salt: fintrevet skal af en citron blandet med en knivspids salt er den nemmeste erstatning.
- Citronsaft eller et skvæt eddike: til syrligheden, men husk, at de er flydende.
- Granatæblesirup: syrlig og frugtig, perfekt i fattoush og marinader.
- Amchur: pulver af grøn mango fra det indiske køkken, tørt og syrligt ligesom sumak.
- Paprika og citron: lidt mild paprika med citronskal giver både farven og syrligheden, når du drysser det over til sidst.
Sådan opbevarer du sumak
Opbevar sumak i et tætsluttende glas, beskyttet mod lys, varme og fugt. Det holder sig omkring seks måneder til et år. Med tiden mister det farve og syrlighed og bliver brunligt. Vil du tjekke friskheden, så smag på en knivspids: den skal være tydeligt syrlig. Undgå at drysse direkte fra glasset ud over en dampende gryde, for dampen får pulveret i glasset til at klumpe.
Sumak og beslægtede krydderier
I det mellemøstlige køkken går sumak ofte hånd i hånd med spidskommen i marinader og kofta og med korianderfrø i krydderiblandinger til grillmad. Find alle vores krydderier i vores krydderiguide.
Ofte stillede spørgsmål om sumak
Er sumak stærkt?
Nej, slet ikke. Selv om sumak er rødt, er det ikke stærkt som chili. Det er syrligt, lidt ligesom citron.
Hvor meget sumak skal man bruge?
En halv teskefuld drysset over en tallerken til sidst og en til to spiseskefulde i en marinade til fire personer.
Er sumak salt?
Det har en lille naturlig salt tone, og noget af den sumak, der sælges, er tilsat salt. Smag på retten, før du salter.
Kan man tilberede sumak?
Ja, i en marinade eller en ovnret, men smagen er bedst, når det kommer i til sidst. Tilsæt altid en frisk knivspids ved servering.
Denne artikel er ment som generel information og erstatter ikke råd fra en læge eller farmaceut.
