Ciemnoczerwony, lekko ziarnisty i wyraźnie kwaskowy sumak to przyprawa, która w dużej części Bliskiego Wschodu zastępuje cytrynę. Posypuje się nim czerwoną cebulę do kebabów, sałatkę fattusz (fattoush), hummus czy pieczonego kurczaka, a jedna szczypta daje owocową kwasowość, niczego przy tym nie rozmaczając. W Polsce wciąż mało znany, zasługuje na miejsce w każdej kuchennej szafce. W tym przewodniku wyjaśniamy, czym naprawdę jest sumak, jak smakuje, jakie ma możliwe właściwości, jak używać go w kuchni, i dzielimy się naszymi pomysłami na przepisy. Wyjaśniamy też, dlaczego sumak jako przyprawa nie ma nic wspólnego z trującym sumakiem z ogrodów i lasów Ameryki.
Czym właściwie jest sumak?
Sumak jako przyprawa to drobne, suszone i zmielone owoce sumaka garbarskiego (Rhus coriaria), krzewu rosnącego dziko wokół Morza Śródziemnego, w Turcji, Iranie, Syrii, Libanie, na Sycylii, a nawet w Afganistanie. Jego owoce tworzą zbite grona drobnych czerwonych jagód pokrytych delikatnym meszkiem. Zbiera się je pod koniec lata, suszy na słońcu, a następnie grubo miele. Twardą i pozbawioną smaku pestkę częściowo się usuwa.
Nazwa „sumak garbarski” przypomina o innym dawnym zastosowaniu: bogate w garbniki liście i kora służyły do garbowania skór. Słowo sumak pochodzi od arabskiego summāq, co oznacza „ciemnoczerwony”. Rzymianie używali go już do zakwaszania potraw, w czasach, gdy cytryna była w Europie jeszcze rzadkością.
Jak smakuje sumak?
Sumak ma smak kwaskowy, owocowy i lekko cierpki. Przypomina cytrynę, czerwoną porzeczkę lub żurawinę, z delikatną, naturalnie słonawą nutą. Jego kwasowość pochodzi głównie z kwasu jabłkowego, tego samego co w zielonym jabłku, oraz z odrobiny kwasu cytrynowego. Wcale nie jest ostry, choć czerwony kolor może kojarzyć się z chili.
Jego największą zaletą jest to, że daje kwasowość bez płynu. Tam, gdzie sok z cytryny rozmoczyłby sałatkę, zmiękczyłby grzankę albo sprawił, że marynata spłynie, sumak pozostaje suchy. Nadaje też potrawom piękny, bordowy kolor.
Świetnie łączy się z cebulą, czosnkiem, oliwą, natką pietruszki, miętą, jogurtem, ciecierzycą, bakłażanem, pomidorem, ogórkiem, kurczakiem, jagnięciną, grillowaną rybą i jajkami.
Sumak a za’atar: czym się różnią?
Często się je myli, bo sumak jest jednym ze składników za’ataru. To jednak zupełnie co innego:
| Sumak | Za’atar | |
|---|---|---|
| Rodzaj | Czysta przyprawa: suszone i zmielone owoce | Mieszanka ziół i nasion |
| Skład | Sam sumak, czasem z odrobiną soli | Tymianek lub dzikie oregano, sumak, sezam, sól |
| Kolor | Bordowy | Oliwkowozielony, z ziarenkami sezamu |
| Smak | Kwaskowy, owocowy | Ziołowy, prażony, lekko kwaskowy |
| Typowe zastosowanie | Cebula, sałatki, grillowane mięso, hummus | Płaski chlebek z oliwą (manakisz), labneh, jajka |
Krótko mówiąc: sumak to składnik, a za’atar to przepis. Jeśli przepis wymaga za’ataru, sam sumak nie wystarczy. Za to z sumaka, suszonego tymianku, prażonego sezamu i szczypty soli przygotujesz domowy za’atar w dwie minuty.
Właściwości sumaka
Sumak to przede wszystkim przyprawa, której używa się w ilości jednej lub dwóch łyżeczek na danie. Trzeba więc zachować umiar w ocenie tego, co może dać. Mimo to interesuje naukowców z kilku powodów:
- Przyprawa bogata w polifenole: garbniki, flawonoidy i antocyjany, czyli barwniki nadające jej czerwony kolor.
- Sposób na mniej soli: dzięki kwasowości podkręca smak potraw i często pozwala nieco ograniczyć sól, co jest przydatne, gdy pilnujesz ciśnienia.
- Glukoza i cholesterol: kilka niewielkich badań klinicznych, prowadzonych głównie w Iranie u osób z cukrzycą typu 2 lub podwyższonym cholesterolem, wykazało lekką poprawę niektórych wskaźników przy około 3 do 6 g sumaka dziennie przez kilka tygodni. Badań tych jest niewiele, są krótkie i obejmują mało uczestników. Nie pozwalają na wyciąganie wniosków.
- Działanie przeciwzapalne i trawienie: w tradycyjnej medycynie Bliskiego Wschodu sumak podawano przy dolegliwościach trawiennych i biegunkach, zapewne ze względu na ściągające garbniki. Działanie przeciwzapalne obserwowano głównie w laboratorium.
Sumak nie leczy więc żadnej choroby i nie zastępuje leczenia cukrzycy ani wysokiego cholesterolu. Jak w przypadku wszystkich przypraw, w Unii Europejskiej nie zatwierdzono żadnego oświadczenia zdrowotnego dla sumaka. Jego prawdziwa zaleta polega na tym, że sprawia, iż warzywa, rośliny strączkowe i sałatki, czyli podstawa zdrowej diety, stają się smaczniejsze.
Czy sumak to silny przeciwutleniacz?
Często można przeczytać, że sumak to „najbardziej przeciwutleniająca przyprawa na świecie”. Pomysł ten pochodzi z tabeli opublikowanej w 2010 roku przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA), która klasyfikowała żywność według wskaźnika ORAC, czyli laboratoryjnego pomiaru zdolności przeciwutleniającej. Otręby z sumaka znalazły się w niej w ścisłej czołówce, przed goździkami i cynamonem.
Ta liczba jest prawdziwa, ale trzeba ją umieścić we właściwym kontekście. Ten sam departament wycofał tabelę w 2012 roku, wyjaśniając, że wskaźnik ORAC zmierzony w probówce nic nie mówi o tym, co dzieje się w ludzkim organizmie. Poza tym zjada się kilka gramów sumaka, a nie sto gramów. Zapamiętajmy, że sumak jest bogaty w związki przeciwutleniające, jak wiele przypraw, czerwonych owoców i warzyw, ale nie jest cudowną ochroną.
Jak używać sumaka w kuchni
Sumak jest bardzo prosty w użyciu. Oto jego główne zastosowania:
- Na wykończenie: to jego główne zastosowanie. Posypuje się nim ciepłe lub zimne danie w ostatniej chwili, tak jak pieprzem. Pół łyżeczki wystarczy na jeden talerz.
- W sałatkach: na pomidory, ogórka, surówki, sałatki z soczewicy lub ciecierzycy.
- W marynatach: wymieszany z oliwą, czosnkiem i cebulą aromatyzuje i zmiękcza mięso i ryby.
- Na pieczonych warzywach: batatach, kalafiorze, bakłażanie lub marchewce, zaraz po wyjęciu z piekarnika.
- Na jajkach: sadzonych, jajecznicy lub szakszuce.
- W sosach jogurtowych: jogurt grecki, czosnek, mięta i sumak, i masz idealny sos do grillowanych potraw.
Sumak źle znosi długie gotowanie, które osłabia jego kwasowość. Lepiej dodać go pod koniec gotowania lub tuż przed podaniem. Aby wydobyć cały aromat, możesz też zalać go odrobiną letniej wody na dziesięć minut, a potem używać tego czerwonego, kwaskowego płynu jak soku z cytryny.
Sumak i czerwona cebula: gwiazda wśród dodatków
Jeśli miałbyś zrobić tylko jeden przepis z sumakiem, niech to będzie ten. Czerwona cebula z sumakiem towarzyszy grillowanym mięsom, kebabom i szaszłykom w Turcji, Libanie i Iranie.
Pokrój cienko dwie czerwone cebule w półplasterki. Włóż je do miski ze szczyptą soli i przez kilka sekund pocieraj palcami, aby zmiękły. Dodaj łyżkę sumaka, garść posiekanej natki pietruszki i odrobinę oliwy. Odstaw na co najmniej piętnaście minut. Cebula stanie się łagodniejsza, chrupiąca i nabierze pięknego, intensywnie różowego koloru. W zamkniętym pojemniku w lodówce wytrzyma dwa dni.
Kurczak z sumakiem
Kurczak z sumakiem to jeden z wielkich klasyków kuchni bliskowschodniej. Najsłynniejszy jest palestyński musachan: pieczony kurczak na płaskim chlebku, na warstwie cebuli duszonej w oliwie i hojnie posypanej sumakiem.
W prostej domowej wersji wymieszaj dwie łyżki sumaka, trzy zmiażdżone ząbki czosnku, sok z połówki cytryny, cztery łyżki oliwy, łyżeczkę kuminu, sól i pieprz. Posmaruj tym cztery udka z kurczaka i odstaw do marynowania w lodówce na co najmniej godzinę. Piecz około czterdziestu pięciu minut w temperaturze 200 °C na warstwie pokrojonej cebuli. Po wyjęciu z piekarnika posyp odrobiną świeżego sumaka, natką pietruszki i prażonymi orzeszkami piniowymi.
Sumak i sałatka fattusz
Fattusz (fattoush) to codzienna, wielka libańska sałatka, a sumak jest jej niezbędnym składnikiem. To on nadaje jej charakterystyczną kwasowość i kolor.
Pokrój na kawałki dwa pomidory, ogórka, zieloną paprykę, kilka rzodkiewek i trzy dymki. Dodaj posiekaną sałatę rzymską, natkę pietruszki i świeżą miętę. Kawałki chlebka pita podpiecz w piekarniku lub na patelni, aż będą bardzo chrupiące. Na dressing wymieszaj sok z jednej cytryny, pięć łyżek oliwy, zmiażdżony ząbek czosnku, łyżkę sumaka i sól. Połącz sałatkę z dressingiem, chlebek dodaj w ostatniej chwili, aby pozostał chrupiący, a na koniec posyp jeszcze odrobiną sumaka. W niektórych rodzinach dodaje się też odrobinę melasy z granatu.
Dressing z sumakiem
Dressing z sumakiem przygotujesz w minutę, a całkowicie odmieni zieloną sałatę lub sałatkę z soczewicy. Wymieszaj trzy łyżki oliwy, łyżkę octu jabłkowego lub soku z cytryny, łyżeczkę sumaka, pół łyżeczki miodu, sól i pieprz. Odstaw na pięć minut przed podaniem: sumak zabarwi dressing na różowo i uwolni swój aromat.
Jest pyszny z naszą sałatką z ciecierzycy, fety i ogórka, która i tak ma w sobie wszystko z sałatki bliskowschodniej.
Sumak i hummus
Hummus bardzo często podaje się z odrobiną oliwy i szczyptą sumaka lub papryki na wierzchu. Sumak dodaje kwaskowej nuty, która lekko odciąża kremową pastę z ciecierzycy i tahini, i tworzy ładny kontrast kolorystyczny. Możesz też dodać pół łyżeczki bezpośrednio do hummusu, zamiast części soku z cytryny.
Ten sam trik sprawdza się z pastą z bakłażana, labneh (odsączonym jogurtem) i tzatziki, a także z naszymi falafelami z piekarnika podawanymi z sosem jogurtowym.
Sumak i kebab
W restauracjach tureckich i libańskich sumak prawie zawsze stoi obok grillowanych mięs. W Turcji kebab i dürüm podaje się ze słynną sałatką z cebuli z sumakiem i natką pietruszki. W Iranie na stole stoi miseczka sumaka, którym posypuje się chelow kebab, czyli szaszłyki mięsne podawane z ryżem.
W domu możesz dodać go do mielonego mięsa na kofty, razem z cebulą, natką pietruszki i kuminem, albo do domowych kanapek z grillowanym kurczakiem lub pieczonymi warzywami. Sumak daje tę kwaskową nutę, która robi całą różnicę w bliskowschodnim street foodzie.
Sumak: nasze pomysły na przepisy
Oto inne proste sposoby na wykorzystanie słoiczka sumaka:
- Pieczony kalafior z sumakiem: podzielony na różyczki, z oliwą i kuminem, upieczony w piekarniku, a potem posypany sumakiem i podany z sosem jogurtowym.
- Pieczony batat: w ćwiartkach, po wyjęciu z piekarnika posypany sumakiem i pokruszoną fetą.
- Jajka sadzone z sumakiem: szczypta na żółtka, z odrobiną natki pietruszki i grzanką.
- Grillowany łosoś lub dorada: natarte przed pieczeniem sumakiem, czosnkiem i oliwą.
- Sałatka z pomidorów: pomidory, czerwona cebula, oliwa i sumak, nic więcej.
- Ryż lub kasza bulgur: łyżka sumaka i świeże zioła tuż przed podaniem.
- Orzeźwiający napój: na Bliskim Wschodzie, a także u niektórych rdzennych ludów Ameryki z lokalnymi gatunkami sumaka, przygotowuje się „lemoniadę”, mocząc owoce w zimnej wodzie, a następnie przecedzając ją i lekko słodząc.
Trujący sumak: uwaga na pomyłki
Słowo „sumak” czasem budzi strach i nic dziwnego: w Ameryce Północnej trującym sumakiem (Toxicodendron vernix) nazywa się bardzo drażniący krzew z terenów bagiennych, a sumakiem jadowitym, czyli trującym bluszczem (Toxicodendron radicans, dawniej Rhus radicans), pnącze dobrze znane w Kanadzie. Ich sok zawiera urushiol, substancję, która już przy samym kontakcie wywołuje czerwone plamy, silny świąd i pęcherze.
Te rośliny nie mają nic wspólnego z sumakiem jako przyprawą. Łatwo je odróżnić: ich owoce są białe lub jasnoszare i zwisają w luźnych gronach, podczas gdy jadalne sumaki mają grona czerwonych owoców skierowane ku górze. Sumak sprzedawany w sklepach pochodzi z Rhus coriaria i nie stwarza takiego zagrożenia.
W ogrodach w Europie spotyka się też sumaka octowca (Rhus typhina), ozdobny krzew, którego liście jesienią przebarwiają się na czerwono. Jego czerwone grona nie są trujące, ale nie jest to przyprawa dostępna w handlu. Nigdy nie zbieraj ani nie jedz dzikiej czy ozdobnej rośliny, jeśli nie masz absolutnej pewności co do jej tożsamości.
Sumak: środki ostrożności
Sumak garbarski stosowany w kuchni uważa się za bezpieczny dla większości osób. Warto jednak pamiętać o kilku środkach ostrożności:
- Alergia: sumak należy do tej samej rodziny roślin co nerkowiec, pistacja i mango. Jeśli masz alergię na którąś z nich, zanim go spróbujesz, zasięgnij porady lekarza.
- Leczona cukrzyca: ze względu na badania dotyczące poziomu glukozy zachowaj ostrożność z suplementami lub dużymi dawkami, jeśli przyjmujesz leki na cukrzycę. Ilości kulinarne nie stwarzają znanych problemów.
- Ciąża i karmienie piersią: sumak w kuchni nie stwarza znanych problemów, ale suplementów diety i dużych dawek należy unikać z powodu braku badań.
- Dodana sól: niektóre sumaki dostępne w sklepach zawierają sól. Jeśli ograniczasz sól, czytaj etykietę.
Gdzie kupić sumak?
Sumak znajdziesz w sklepach z żywnością orientalną, libańską, turecką czy irańską, często w niskiej cenie i w dużych opakowaniach. Sprzedają go też sklepy ze zdrową żywnością, sklepy z przyprawami i sklepy internetowe, a coraz częściej także supermarkety, na półce z przyprawami lub z kuchniami świata.
Dobry sumak ma głęboki, bordowy kolor, lekko błyszczący, nieco wilgotną i grudkowatą konsystencję oraz owocowy zapach po otwarciu opakowania. Uważaj na sumak w zbyt jednolitym, jaskrawoczerwonym kolorze lub na bardzo drobny i bardzo suchy proszek: niektóre tanie produkty są zmieszane z solą, otrębami lub barwnikami. Czytaj skład, który powinien zawierać tylko sumak, ewentualnie z odrobiną soli.
Czym zastąpić sumak?
Jeśli nie masz sumaka pod ręką, kilka rozwiązań da zbliżony efekt:
- Skórka z cytryny i sól: drobno starta skórka z jednej cytryny wymieszana ze szczyptą soli to najprostszy zamiennik.
- Sok z cytryny lub odrobina octu: dla kwasowości, ale uwaga, są płynne.
- Melasa z granatu: kwaskowa i owocowa, idealna do fattuszu i marynat.
- Amchur: proszek z zielonego mango z kuchni indyjskiej, suchy i kwaskowy jak sumak.
- Papryka i cytryna: odrobina słodkiej papryki ze skórką z cytryny, aby na wykończenie uzyskać zarówno kolor, jak i kwasowość.
Jak przechowywać sumak
Przechowuj sumak w szczelnie zamkniętym słoiku, z dala od światła, ciepła i wilgoci. Zachowuje świeżość od około sześciu miesięcy do roku. Z czasem traci kolor i kwasowość i staje się brunatny. Aby sprawdzić jego świeżość, spróbuj szczypty: powinna być wyraźnie kwaskowa. Nie posypuj potraw prosto ze słoiczka nad parującym garnkiem, bo para sprawia, że proszek w słoiku twardnieje.
Sumak i pokrewne przyprawy
W kuchni bliskowschodniej sumak często idzie w parze z kuminem w marynatach i koftach oraz z nasionami kolendry w mieszankach do grillowania. Wszystkie nasze przyprawy znajdziesz w naszym przewodniku po przyprawach.
Najczęstsze pytania o sumak
Czy sumak jest ostry?
Nie, wcale. Mimo czerwonego koloru sumak nie jest pikantny. Jest kwaskowy, trochę jak cytryna.
Ile sumaka używać?
Pół łyżeczki na wykończenie jednego talerza, jedną do dwóch łyżek w marynacie dla czterech osób.
Czy sumak jest słony?
Ma delikatną, naturalnie słonawą nutę, a niektóre sumaki dostępne w sklepach zawierają dodatek soli. Spróbuj potrawy, zanim ją posolisz.
Czy sumak można gotować?
Tak, w marynacie lub pieczonym daniu, ale najlepiej smakuje dodany pod koniec gotowania. Zawsze dodaj świeżą szczyptę tuż przed podaniem.
Ten artykuł ma charakter wyłącznie informacyjny i nie zastępuje porady lekarza ani farmaceuty.
