Sumakki: terveysvaikutukset, maku, käyttö ruoanlaitossa, reseptit ja varotoimet

Syvänpunainen, hieman rakeinen ja selvästi hapan sumakki on mauste, joka korvaa sitruunan suuressa osassa Lähi-itää. Sitä ripotellaan kebabin punasipulien päälle, fattoush-salaattiin, hummuksen päälle tai uunissa paistetun kanan pintaan, ja hyppysellinen tuo hedelmäistä happamuutta kastelematta mitään. Mauste on vielä melko tuntematon monessa suomalaisessa keittiössä, mutta se ansaitsee paikan jokaisessa maustekaapissa. Tässä oppaassa käymme läpi, mitä sumakki oikeastaan on, miltä se maistuu, sen mahdolliset terveysvaikutukset, miten sitä käytetään ruoanlaitossa ja reseptivinkkimme. Kerromme myös, miksi sumakkimausteella ei ole mitään tekemistä Amerikan puutarhojen ja metsien myrkyllisen sumakin kanssa.

Mitä sumakki oikeastaan on?

Sumakkimauste valmistetaan parkkisumakin (Rhus coriaria) pienistä kuivatuista ja jauhetuista marjoista. Pensas kasvaa luonnonvaraisena Välimeren ympäristössä, Turkissa, Iranissa, Syyriassa, Libanonissa, Sisiliassa ja aina Afganistaniin asti. Sen hedelmät muodostavat tiiviitä tertuja pienistä punaisista marjoista, joita peittää ohut nukka. Marjat korjataan loppukesällä, kuivataan auringossa ja rouhitaan karkeaksi. Kova ja mauton siemen poistetaan osittain.

Nimi ”parkkisumakki” muistuttaa toisesta vanhasta käyttötavasta: kasvin lehdillä ja kuorella, joissa on paljon parkkiaineita, parkittiin nahkaa. Sana sumakki tulee arabian sanasta summāq, joka tarkoittaa ”tummanpunaista”. Roomalaiset käyttivät sitä jo ruokiensa hapottamiseen aikana, jolloin sitruuna oli Euroopassa vielä harvinainen.

Miltä sumakki maistuu?

Sumakin maku on hapan, hedelmäinen ja hieman kirpeä. Se tuo mieleen sitruunan, punaherukan tai karpalon, ja siinä on pieni luonnollinen suolainen vivahde. Happamuus tulee etenkin omenahaposta, samasta kuin vihreässä omenassa, sekä vähäisestä määrästä sitruunahappoa. Sumakki ei ole lainkaan tulinen, vaikka sen punainen väri voi tuoda mieleen chilin.

Sen suurin vahvuus on, että se tuo happamuutta ilman nestettä. Siinä missä sitruunamehu vetistäisi salaatin, pehmentäisi paahdetun leivän tai saisi marinadin valumaan pois, sumakki pysyy kuivana. Se antaa ruoille myös kauniin viininpunaisen värin.

Sumakki sopii erittäin hyvin sipulin, valkosipulin, oliiviöljyn, persiljan, mintun, jogurtin, kikherneiden, munakoison, tomaatin, kurkun, kanan, lampaan, grillatun kalan ja kananmunien kanssa.

Sumakki ja za’atar: mikä ero?

Niitä sekoitetaan usein keskenään, koska sumakki on yksi za’atarin ainesosista. Ne eivät kuitenkaan ole lainkaan sama asia:

	Sumakki	Za’atar
Tyyppi	Puhdas mauste: kuivatut, jauhetut marjat	Yrttien ja siementen seos
Koostumus	Pelkkää sumakkia, joskus vähän suolaa	Villi­timjami tai oregano, sumakki, seesamin­siemenet, suola
Väri	Viinin­punainen	Oliivin­vihreä, seesamin­siemenillä pilkutettu
Maku	Hapan, hedel­mäinen	Yrttinen, paahteinen, hieman hapan
Tyypil­linen käyttö	Sipulit, salaatit, grilli­liha, hummus	Oliivi­öljyllä maustettu lattea­leipä (man’oushe), labneh, kananmunat

Lyhyesti sanottuna sumakki on raaka-aine ja za’atar on resepti. Jos reseptissä pyydetään za’ataria, pelkkä sumakki ei riitä. Sumakista, kuivatusta timjamista, paahdetuista seesaminsiemenistä ja ripauksesta suolaa voit sen sijaan tehdä kotitekoista za’ataria kahdessa minuutissa.

Sumakin terveysvaikutukset

Sumakki on ennen kaikkea mauste, jota käytetään yksi tai kaksi teelusikallista ruokaa kohden. Sen vaikutuksista kannattaa siis puhua maltillisesti. Tutkijoita se kiinnostaa kuitenkin useasta syystä:

• Polyfenolipitoinen mauste: parkkiaineita, flavonoideja ja antosyaaneja, eli väriaineita, jotka antavat sille punaisen värin.
• Keino vähentää suolaa: happamuutensa ansiosta sumakki tuo ruokiin makua, joten suolaa voi usein vähentää hieman. Tästä on hyötyä, jos seuraat verenpainettasi.
• Verensokeri ja kolesteroli: muutamissa pienissä kliinisissä kokeissa, joita on tehty lähinnä Iranissa tyypin 2 diabeetikoilla tai henkilöillä, joilla on koholla oleva kolesteroli, on havaittu lievää parannusta tietyissä merkkiaineissa, kun he ovat käyttäneet noin 3–6 g sumakkia päivässä muutaman viikon ajan. Tutkimuksia on vähän, ne ovat lyhyitä ja niihin on osallistunut vähän ihmisiä. Niiden perusteella ei voi tehdä johtopäätöksiä.
• Tulehdusta hillitsevä vaikutus ja ruoansulatus: perinteisessä Lähi-idän lääkinnässä sumakkia annettiin ruoansulatusvaivoihin ja ripuliin, luultavasti sen kirpeiden parkkiaineiden vuoksi. Tulehdusta hillitseviä vaikutuksia on havaittu lähinnä laboratoriossa.

Sumakki ei siis paranna mitään sairautta eikä korvaa diabeteksen tai kohonneen kolesterolin hoitoa. Kuten kaikille mausteille, myöskään sumakille ei ole EU:ssa hyväksytty yhtään terveysväitettä. Sen todellinen hyöty on, että se tekee kasviksista, palkokasveista ja salaateista, jotka ovat terveellisen ruokavalion perusta, maukkaampia.

Onko sumakki voimakas antioksidantti?

Usein luetaan, että sumakki on ”maailman antioksidanttipitoisin mauste”. Ajatus on peräisin Yhdysvaltain maatalousministeriön (USDA) vuonna 2010 julkaisemasta taulukosta, jossa elintarvikkeet oli järjestetty ORAC-arvon mukaan. ORAC on laboratoriossa tehtävä antioksidanttikyvyn mittaus. Sumakkileseet olivat listan aivan kärjessä, neilikan ja kanelin edellä.

Luku on todellinen, mutta se on syytä suhteuttaa. Sama ministeriö poisti taulukon vuonna 2012 ja perusteli, että koeputkessa mitattu ORAC-arvo ei kerro mitään siitä, mitä ihmiskehossa tapahtuu. Lisäksi sumakkia syödään muutama gramma, ei sataa grammaa. Kannattaa muistaa, että sumakissa on runsaasti antioksidanttisia yhdisteitä, kuten monissa mausteissa, punaisissa marjoissa ja kasviksissa, mutta se ei tee siitä ihmesuojaa.

Miten sumakkia käytetään ruoanlaitossa?

Sumakkia on hyvin helppo käyttää. Tässä sen tärkeimmät käyttötavat:

• Viimeistelyyn: tämä on sen pääasiallinen käyttötapa. Ripottele sitä viime hetkellä lämpimän tai kylmän ruoan päälle samaan tapaan kuin pippuria. Puoli teelusikallista riittää yhdelle annokselle.
• Salaateissa: tomaattien, kurkun, raasteiden sekä linssi- ja kikhernesalaattien päällä.
• Marinadeissa: oliiviöljyyn, valkosipuliin ja sipuliin sekoitettuna se maustaa lihaa ja kalaa ja tekee niistä mureampia.
• Uunijuuresten päällä: bataatti, kukkakaali, munakoiso tai porkkanat heti uunista otettuina.
• Kananmunien päällä: paistetut munat, munakokkeli tai shakshuka.
• Jogurttikastikkeissa: kreikkalaista jogurttia, valkosipulia, minttua ja sumakkia, ja sinulla on täydellinen kastike grilliruoille.

Sumakki ei kestä hyvin pitkää kypsennystä, joka laimentaa sen happamuutta. Se kannattaa lisätä kypsennyksen lopussa tai tarjoiltaessa. Saat aromin parhaiten esiin, kun annat sumakin hautua kymmenen minuuttia pienessä määrässä haaleaa vettä ja käytät sitten punaista, hapanta nestettä sitruunamehun tapaan.

Sumakki ja punasipuli: tähtilisuke

Jos teet sumakista vain yhden reseptin, tee tämä. Sumakkipunasipulit tarjoillaan grilliruokien, kebabin ja vartaiden kanssa Turkissa, Libanonissa ja Iranissa.

Leikkaa kaksi punasipulia ohuiksi puolikuiksi. Laita ne kulhoon ripauksen suolaa kanssa ja hiero niitä muutama sekunti sormin, jotta ne pehmenevät. Lisää ruokalusikallinen sumakkia, kourallinen hienonnettua lehtipersiljaa ja loraus oliiviöljyä. Anna seistä vähintään vartin. Sipuleista tulee miedompia, rapeita ja kauniin kirkkaanpunertavia. Ne säilyvät kaksi päivää jääkaapissa suljetussa rasiassa.

Sumakkikana

Sumakkikana on yksi Lähi-idän keittiön suurista klassikoista. Tunnetuin on palestiinalainen musakhan: uunissa paistettua kanaa lattealla leivällä, oliiviöljyssä pehmeiksi kypsennettyjen sipulien päällä, runsaalla sumakilla ripoteltuna.

Yksinkertaista kotiversiota varten sekoita kaksi ruokalusikallista sumakkia, kolme murskattua valkosipulinkynttä, puolikkaan sitruunan mehu, neljä ruokalusikallista oliiviöljyä, teelusikallinen juustokuminaa, suolaa ja pippuria. Sivele seoksella neljä kanankoipea ja anna marinoitua vähintään tunti jääkaapissa. Paista uunissa noin 45 minuuttia 200 °C:ssa viipaloitujen sipulien päällä. Kun otat kanat uunista, ripottele päälle hieman tuoretta sumakkia, persiljaa ja paahdettuja pinjansiemeniä.

Sumakki ja fattoush-salaatti

Fattoush on libanonilaisten arkinen suursalaatti, ja sumakki on sen välttämätön ainesosa. Juuri sumakki antaa salaatille sen tyypillisen happamuuden ja värin.

Pilko kaksi tomaattia, kurkku, vihreä paprika, muutama retiisi ja kolme kevätsipulia. Lisää suikaloitu roomansalaatti, persiljaa ja tuoretta minttua. Paahda pitaleivän paloja uunissa tai pannulla, kunnes ne ovat oikein rapeita. Kastiketta varten sekoita yhden sitruunan mehu, viisi ruokalusikallista oliiviöljyä, murskattu valkosipulinkynsi, ruokalusikallinen sumakkia ja suolaa. Sekoita salaatti ja kastike, lisää leipä viime hetkellä, jotta se pysyy rapeana, ja ripottele päälle vielä hieman sumakkia. Jotkut perheet lisäävät lorauksen granaattiomenasiirappia.

Sumakkivinegretti

Sumakkivinegretti valmistuu minuutissa ja muuttaa vihreän salaatin tai linssisalaatin täysin. Sekoita kolme ruokalusikallista oliiviöljyä, ruokalusikallinen omenaviinietikkaa tai sitruunamehua, teelusikallinen sumakkia, puoli teelusikallista hunajaa, suolaa ja pippuria. Anna seistä viisi minuuttia ennen tarjoilua: sumakki värjää kastikkeen vaaleanpunaiseksi ja vapauttaa aromiaan.

Se on herkullinen kikherne-feta-kurkkusalaattimme päällä, jossa on jo kaikki Lähi-idän salaatin ainekset.

Sumakki ja hummus

Hummus tarjoillaan hyvin usein oliiviöljylorauksen ja ripauksen sumakkia tai paprikaa kera. Sumakki tuo hapanta raikkautta, joka keventää kikherne-tahinitahnaa, ja kauniin värikontrastin. Voit myös sekoittaa puoli teelusikallista suoraan hummukseen ja korvata sillä osan sitruunamehusta.

Sama niksi toimii munakoisotahnan, labnehin (valutetun jogurtin) ja tzatzikin kanssa sekä uunifalafeleissamme, jotka tarjoillaan jogurttikastikkeen kanssa.

Sumakki ja kebab

Turkkilaisissa ja libanonilaisissa ravintoloissa sumakki on lähes aina pöydässä grilliruokien vieressä. Turkissa kebab ja dürüm tarjoillaan kuuluisan sumakki-persiljasipulisalaatin kanssa. Iranissa pöydässä on pieni kulhollinen sumakkia, jota ripotellaan chelow kebabin eli riisin kanssa tarjoiltavien lihavartaiden päälle.

Kotona voit lisätä sumakkia koftien jauhelihaan sipulin, persiljan ja juustokuminan kanssa tai kotitekoisiin voileipiin, joissa on grillattua kanaa tai uunikasviksia. Sumakki tuo sen pienen happaman vivahteen, joka tekee Lähi-idän katuruoasta niin hyvää.

Sumakki: reseptivinkkejä

Tässä muita helppoja tapoja käyttää sumakkipurkkiasi:

• Uunikukkakaali sumakilla: kukintoina oliiviöljyn ja juustokuminan kanssa uunissa paahdettuna, sumakilla ripoteltuna ja jogurttikastikkeen kanssa tarjoiltuna.
• Uunibataatti: lohkoina, sumakilla ja murustetulla fetalla heti uunista otettuna.
• Paistetut kananmunat sumakilla: ripaus keltuaisten päälle sekä hieman persiljaa ja paahdettua leipää.
• Grillattu lohi tai kultaotsa-ahven: hierottuna sumakilla, valkosipulilla ja oliiviöljyllä ennen kypsentämistä.
• Tomaattisalaatti: tomaattia, punasipulia, oliiviöljyä ja sumakkia, ei muuta.
• Riisi tai bulgur: lusikallinen sumakkia ja tuoreita yrttejä tarjoiltaessa.
• Virkistävä juoma: Lähi-idässä ja joidenkin Pohjois-Amerikan alkuperäiskansojen keskuudessa, jotka käyttävät paikallisia sumakkilajejaan, valmistetaan ”limonadia” liottamalla marjoja kylmässä vedessä, siivilöimällä ja makeuttamalla kevyesti.

Myrkyllinen sumakki: varo sekaannuksia

Sana ”sumakki” voi pelottaa, ja se on ymmärrettävää: Pohjois-Amerikassa kasvaa suosumakki (Toxicodendron vernix, englanniksi poison sumac), erittäin ärsyttävä soiden pensas, sekä myrkkysumakki (Toxicodendron radicans, aiemmin Rhus radicans, englanniksi poison ivy), Kanadassa ja Yhdysvalloissa pahamaineinen köynnös. Niiden kasvineste sisältää urushiolia, ainetta, joka aiheuttaa pelkästä kosketuksesta punaisia läiskiä, voimakasta kutinaa ja rakkuloita.

Näillä kasveilla ei ole mitään tekemistä sumakkimausteen kanssa. Ne on helppo erottaa toisistaan: niiden hedelmät ovat valkoisia tai vaaleanharmaita ja roikkuvat löysinä tertuina, kun taas syötävillä sumakkilajeilla on punaisia marjatertuja, jotka osoittavat ylöspäin. Kaupoissa myytävä sumakki on peräisin Rhus coriaria -kasvista, eikä siihen liity tätä vaaraa.

Suomen ja muun Euroopan puutarhoissa kasvaa myös etikkapuuta (Rhus typhina), koristepensasta, jonka lehdet muuttuvat syksyllä punaisiksi. Sen punaiset tertut eivät ole myrkyllisiä, mutta se ei ole kaupoissa myytävä mauste. Älä koskaan kerää tai syö luonnonvaraista kasvia tai koristekasvia, ellet ole täysin varma sen tunnistamisesta.

Sumakki: varotoimet

Ruoanlaitossa käytettynä parkkisumakkia pidetään turvallisena useimmille ihmisille. Muutama varotoimi on silti hyödyllinen:

• Allergia: sumakki kuuluu samaan kasviheimoon kuin cashewpähkinä, pistaasi ja mango. Jos olet allerginen jollekin niistä, kysy neuvoa lääkäriltäsi ennen kuin maistat sumakkia.
• Lääkehoidossa oleva diabetes: verensokeria koskevien tutkimusten vuoksi kannattaa olla varovainen ravintolisien tai suurten annosten kanssa, jos käytät diabeteslääkitystä. Ruoanlaitossa käytettävistä määristä ei tiedetä aiheutuvan ongelmia.
• Raskaus ja imetys: ruoassa käytetystä sumakista ei tiedetä aiheutuvan ongelmia, mutta ravintolisiä ja suuria annoksia on syytä välttää, koska tutkimuksia ei ole.
• Lisätty suola: osa kaupan sumakeista sisältää suolaa. Jos seuraat suolan saantiasi, lue tuoteseloste.

Mistä sumakkia voi ostaa?

Sumakkia löytyy Lähi-idän tuotteita myyvistä kaupoista, kuten libanonilaisista, turkkilaisista tai iranilaisista, usein edullisesti ja isoissa pusseissa. Sitä myydään myös luontaistuotekaupoissa, maustekaupoissa ja verkossa sekä yhä useammin supermarketeissa mausteiden tai maailman keittiöiden hyllyssä.

Hyvä sumakki on väriltään syvän viininpunaista ja hieman kiiltävää, rakenteeltaan vähän kosteaa ja paakkuista, ja pussin avatessa siitä leviää hedelmäinen tuoksu. Suhtaudu varauksella liian tasaisen kirkkaanpunaiseen sumakkiin tai hyvin hienoon ja kuivaan jauheeseen: joihinkin halpoihin tuotteisiin on sekoitettu suolaa, leseitä tai väriaineita. Lue ainesosaluettelo, jossa pitäisi olla vain sumakkia, mahdollisesti hieman suolaa.

Millä sumakin voi korvata?

Jos sumakkia ei ole käsillä, useat vaihtoehdot antavat samankaltaisen lopputuloksen:

• Sitruunankuori ja suola: yhden sitruunan hienoksi raastettu kuori ja ripaus suolaa on yksinkertaisin korvike.
• Sitruunamehu tai tilkka etikkaa: happamuuden tuomiseen, mutta muista, että ne ovat nestemäisiä.
• Granaattiomenasiirappi: hapan ja hedelmäinen, sopii täydellisesti fattoushiin ja marinadeihin.
• Amchur: intialaisen keittiön raakamangojauhe, kuiva ja hapan kuten sumakki.
• Paprika ja sitruuna: hieman mietoa paprikaa ja sitruunankuorta viimeistelyyn antaa sekä värin että happamuuden.

Miten sumakkia säilytetään?

Säilytä sumakki tiiviisti suljetussa purkissa valolta, lämmöltä ja kosteudelta suojattuna. Se säilyy noin puolesta vuodesta vuoteen. Ajan myötä se menettää väriään ja happamuuttaan ja muuttuu ruskehtavaksi. Voit tarkistaa tuoreuden maistamalla ripauksen: sen pitää olla selvästi hapan. Älä ripottele suoraan purkista höyryävän kattilan yläpuolella, sillä höyry kovettaa purkissa olevan jauheen.

Sumakki ja sen naapurimausteet

Lähi-idän keittiössä sumakki kulkee usein käsi kädessä juustokuminan kanssa marinadeissa ja koftissa sekä korianterinsiementen kanssa grilliruokien maustesekoituksissa. Löydät kaikki mausteemme mausteoppaastamme.

Usein kysyttyä sumakista

Onko sumakki tulista?

Ei, ei lainkaan. Punaisesta väristään huolimatta sumakki ei ole tulista. Se on hapanta, vähän kuin sitruuna.

Paljonko sumakkia kannattaa käyttää?

Puoli teelusikallista viimeistelyksi yhdelle annokselle ja yhdestä kahteen ruokalusikallista marinadiin neljälle hengelle.

Onko sumakki suolaista?

Siinä on pieni luonnollinen suolainen vivahde, ja osaan kaupan sumakeista on lisätty suolaa. Maista ruokaa ennen suolaamista.

Voiko sumakkia kypsentää?

Kyllä, marinadissa tai uuniruoassa, mutta sen maku on parhaimmillaan kypsennyksen lopussa lisättynä. Lisää aina tuore ripaus tarjoiltaessa.

Tämä artikkeli on tarkoitettu yleiseksi tiedoksi, eikä se korvaa lääkärin tai apteekin farmaseutin neuvoja.