Djupröd, lätt grynig och tydligt syrlig: sumak är kryddan som ersätter citronen i stora delar av Mellanöstern. Man strör den över de röda lökarna till kebab, över fattoush, över hummus eller över en ugnsstekt kyckling, och med en nypa ger den en fruktig syra utan att göra något blött. Den är fortfarande ganska okänd i Sverige men förtjänar en plats i varje skafferi. I den här guiden går vi igenom vad sumak egentligen är, hur den smakar, vilka möjliga hälsofördelar den har, hur du använder den i matlagning och våra receptidéer. Vi förklarar också varför kryddan sumak inte har något att göra med den giftiga sumaken i Amerikas trädgårdar och skogar.
Vad är sumak egentligen?
Kryddan sumak består av de små torkade och malda bären från garvarsumak (Rhus coriaria), en buske som växer vilt runt Medelhavet, i Turkiet, Iran, Syrien, Libanon, på Sicilien och ända bort till Afghanistan. Frukterna sitter i täta klasar av små röda bär som är täckta av ett fint dun. De skördas i slutet av sommaren, soltorkas och mals sedan grovt. Den hårda och smaklösa kärnan tas delvis bort.
Namnet ”garvarsumak” påminner om ett annat gammalt användningsområde: bladen och barken, som är rika på garvämnen, användes för att garva läder. Ordet sumak kommer från arabiskans summāq, som betyder ”mörkröd”. Romarna använde den redan för att ge syra åt sina rätter, på en tid då citroner fortfarande var sällsynta i Europa.
Hur smakar sumak?
Sumak smakar syrligt, fruktigt och lite strävt. Man tänker på citron, röda vinbär eller tranbär, med en liten naturlig salt ton. Syran kommer främst från äppelsyra, samma som i gröna äpplen, och lite citronsyra. Den är inte alls stark, trots att den röda färgen kan få en att tänka på chili.
Dess stora styrka är att den ger syra utan vätska. Där citronsaft skulle göra en sallad blöt, mjuka upp rostat bröd eller få en marinad att rinna av, förblir sumak torr. Den ger också rätterna en vacker vinröd färg.
Den passar mycket bra till lök, vitlök, olivolja, persilja, mynta, yoghurt, kikärtor, aubergine, tomat, gurka, kyckling, lamm, grillad fisk och ägg.
Sumak och za’atar: vad är skillnaden?
De blandas ofta ihop, eftersom sumak är en av ingredienserna i za’atar. Men de är inte alls samma sak:
| Sumak | Za’atar | |
|---|---|---|
| Typ | Ren krydda: torkade och malda bär | Blandning av örter och frön |
| Innehåll | Bara sumak, ibland med lite salt | Vild timjan eller oregano, sumak, sesamfrön, salt |
| Färg | Vinröd | Olivgrön, prickig av sesam |
| Smak | Syrlig, fruktig | Örtig, rostad, lätt syrlig |
| Typisk användning | Lök, sallader, grillat kött, hummus | Tunnbröd med olivolja (man’oushe), labneh, ägg |
Kort sagt är sumak en ingrediens och za’atar ett recept. Om ett recept kräver za’atar räcker det inte med bara sumak. Däremot kan du med sumak, torkad timjan, rostade sesamfrön och en nypa salt göra hemlagad za’atar på två minuter.
Sumakens hälsofördelar
Sumak är framför allt en smaksättare som används i mängder om en eller två teskedar per rätt. Man bör alltså vara realistisk om vad den kan bidra med. Med det sagt intresserar den forskare av flera skäl:
- En krydda rik på polyfenoler: garvämnen, flavonoider och antocyaner, de pigment som ger den dess röda färg.
- Ett sätt att salta mindre: tack vare syran lyfter den smaken i maten och gör det ofta möjligt att minska saltet något, vilket är bra om du håller koll på blodtrycket.
- Blodsocker och kolesterol: några små kliniska studier, främst i Iran på personer med typ 2-diabetes eller för högt kolesterol, har sett en lätt förbättring av vissa markörer med cirka 3 till 6 g sumak per dag under några veckor. Studierna är få, korta och omfattar få deltagare. De räcker inte för att dra några slutsatser.
- Antiinflammatorisk effekt och matsmältning: i traditionell medicin i Mellanöstern gavs sumak mot matsmältningsbesvär och diarré, troligen på grund av de sammandragande garvämnena. De antiinflammatoriska effekterna har främst setts i laboratoriet.
Sumak botar alltså ingen sjukdom och ersätter inte behandling mot diabetes eller högt kolesterol. Som för alla kryddor finns det i Europeiska unionen inga godkända hälsopåståenden för sumak. Dess verkliga fördel är att den gör grönsaker, baljväxter och sallader godare, och de är grunden i en hälsosam kost.
Är sumak en kraftfull antioxidant?
Man läser ofta att sumak är ”världens mest antioxidantrika krydda”. Idén kommer från en tabell som USA:s jordbruksdepartement (USDA) publicerade 2010 och som rangordnade livsmedel efter deras ORAC-värde, ett laboratoriemått på antioxidantkapacitet. Sumakkli hamnade där bland de allra högsta, före kryddnejlika och kanel.
Siffran är verklig, men den behöver sättas i sitt sammanhang. Samma departement drog tillbaka tabellen 2012 och förklarade att ett ORAC-värde uppmätt i ett provrör inte säger något om vad som händer i människokroppen. Dessutom äter man några gram sumak, inte hundra gram. Kom ihåg att sumak är rik på antioxidanta ämnen, som många kryddor, röda bär och grönsaker, men den är inget mirakelskydd.
Så använder du sumak i matlagning
Sumak är mycket enkel att använda. Här är de viktigaste användningsområdena:
- Som avslutning: det är det främsta användningssättet. Man strör den över en varm eller kall rätt i sista stund, som man skulle göra med peppar. En halv tesked räcker till en tallrik.
- I sallader: på tomater, gurka, råkost, linssallad eller kikärtssallad.
- I marinader: blandad med olivolja, vitlök och lök smaksätter den och mörar kött och fisk.
- På ugnsrostade grönsaker: sötpotatis, blomkål, aubergine eller morötter, direkt ur ugnen.
- På ägg: stekta ägg, äggröra eller shakshuka.
- I yoghurtsåser: grekisk yoghurt, vitlök, mynta och sumak, så har du en perfekt sås till grillat.
Sumak tål inte lång tillagning, som gör syran blek. Det är bättre att tillsätta den i slutet av tillagningen eller vid serveringen. För att få fram all arom kan du också låta den dra i tio minuter i lite ljummet vatten och sedan använda den röda, syrliga saften som citronsaft.
Sumak och rödlök: det mest kända tillbehöret
Om du bara skulle laga ett enda recept med sumak skulle det vara det här. Rödlök med sumak serveras till grillat, kebab och spett i Turkiet, Libanon och Iran.
Skiva två rödlökar tunt i halvmånar. Lägg dem i en skål med en nypa salt och gnid dem några sekunder med fingrarna så att de mjuknar. Tillsätt en matsked sumak, en näve hackad bladpersilja och en skvätt olivolja. Låt stå i minst en kvart. Löken blir mildare, krispig och vackert klarrosa. Den håller sig två dagar i kylskåp i en sluten burk.
Kyckling med sumak
Kyckling med sumak är en av de stora klassikerna i Mellanösterns kök. Den mest kända är palestinsk musakhan: ugnsstekt kyckling på tunnbröd, på en bädd av lök som har fått mjukna i olivolja och strötts generöst med sumak.
För en enkel version hemma blandar du två matskedar sumak, tre pressade vitlöksklyftor, saften från en halv citron, fyra matskedar olivolja, en tesked spiskummin, salt och peppar. Pensla fyra kycklingklubbor med blandningen och låt dem marinera i minst en timme i kylskåpet. Stek dem i ugnen i cirka 45 minuter på 200 °C på en bädd av skivad lök. Strö över lite färsk sumak, persilja och rostade pinjenötter när de kommer ut ur ugnen.
Sumak och fattoush
Fattoush är Libanons stora vardagssallad, och sumak är dess oumbärliga ingrediens. Det är den som ger salladen dess typiska syra och färg.
Skär två tomater, en gurka, en grön paprika, några rädisor och tre salladslökar i bitar. Tillsätt en strimlad romansallad, persilja och färsk mynta. Rosta bitar av pitabröd i ugnen eller i stekpannan tills de är riktigt krispiga. Till dressingen blandar du saften från en citron, fem matskedar olivolja, en pressad vitlöksklyfta, en matsked sumak och salt. Blanda salladen med dressingen, tillsätt brödet i sista stund så att det förblir krispigt och strö sedan över lite mer sumak. En del familjer tillsätter en skvätt granatäppelsirap.
En vinägrett med sumak
En vinägrett med sumak gör du på en minut, och den förvandlar en grön sallad eller en linssallad helt. Blanda tre matskedar olivolja, en matsked äppelcidervinäger eller citronsaft, en tesked sumak, en halv tesked honung, salt och peppar. Låt stå i fem minuter före servering: sumaken färgar vinägretten rosa och släpper sin arom.
Den är utsökt på vår sallad med kikärtor, fetaost och gurka, som redan har allt av en sallad från Mellanöstern.
Sumak och hummus
Hummus serveras mycket ofta med en skvätt olivolja och en nypa sumak eller paprikapulver ovanpå. Sumaken ger en syrlig touch som gör krämen av kikärtor och tahini lättare, och den ger en snygg färgkontrast. Du kan också röra ner en halv tesked direkt i hummusen, i stället för en del av citronsaften.
Samma knep fungerar med auberginekräm, labneh (avrunnen yoghurt) och tzatziki, eller på våra ugnsbakade falafel som serveras med en yoghurtsås.
Sumak och kebab
På turkiska och libanesiska restauranger finns sumak nästan alltid med, bredvid grillköttet. I Turkiet serveras kebab och dürüm med den berömda löksalladen med sumak och persilja. I Iran ställs en liten skål sumak på bordet för att strö över chelow kebab, köttspett som serveras med ris.
Hemma kan du blanda den i färsen till kofta, tillsammans med lök, persilja och spiskummin, eller använda den i dina hemgjorda smörgåsar med grillad kyckling eller ugnsrostade grönsaker. Sumak ger den där lilla syrliga tonen som gör hela skillnaden i gatumat från Mellanöstern.
Sumak: våra receptidéer
Här är fler enkla sätt att använda din burk sumak:
- Ugnsrostad blomkål med sumak: i buketter, med olivolja och spiskummin, rostad i ugnen, sedan strödd med sumak och serverad med en yoghurtsås.
- Ugnsrostad sötpotatis: i klyftor, med sumak och smulad fetaost direkt ur ugnen.
- Stekta ägg med sumak: en nypa på gulorna, med lite persilja och rostat bröd.
- Grillad lax eller guldsparid: ingniden med sumak, vitlök och olivolja före tillagningen.
- Tomatsallad: tomater, rödlök, olivolja och sumak, inget mer.
- Ris eller bulgur: en sked sumak och färska örter vid serveringen.
- Läskande dryck: i Mellanöstern, och hos vissa nordamerikanska urfolk med deras lokala sumakarter, gör man en ”lemonad” genom att lägga bären i blöt i kallt vatten och sedan sila och söta lätt.
Giftig sumak: se upp för förväxlingar
Ordet ”sumak” skrämmer ibland, och det är inte konstigt: i Nordamerika växer en mycket irriterande buske i sumpmarker, Toxicodendron vernix (på engelska poison sumac), och giftsumak (Toxicodendron radicans, tidigare kallad Rhus radicans), en klätterväxt som är ökänd i Kanada och USA. Deras växtsaft innehåller urushiol, ett ämne som redan vid enkel beröring orsakar röda fläckar, kraftig klåda och blåsor.
Dessa växter har inget att göra med kryddan sumak. De är lätta att skilja åt: deras frukter är vita eller ljusgrå och hänger i glesa klasar, medan ätliga sumakarter har klasar av röda bär som står upprätt. Den sumak som säljs i butik kommer från Rhus coriaria och innebär inte den faran.
I trädgårdar i Europa ser man också rönnsumak (Rhus typhina), en prydnadsbuske vars blad blir röda på hösten. Dess röda klasar är inte giftiga, men det är inte den krydda som säljs i handeln. Plocka och ät aldrig en vild växt eller prydnadsväxt om du inte är helt säker på vad det är.
Sumak: försiktighetsåtgärder
Använd i matlagning anses garvarsumak vara säker för de flesta. Några försiktighetsåtgärder är ändå bra att känna till:
- Allergi: sumak tillhör samma växtfamilj som cashewnöt, pistasch och mango. Om du är allergisk mot någon av dem, fråga din läkare om råd innan du smakar.
- Diabetes som behandlas: med tanke på studierna om blodsocker bör du vara försiktig med kosttillskott eller höga doser om du tar läkemedel mot diabetes. Mängder som används i matlagning ger inga kända problem.
- Graviditet och amning: sumak i matlagning ger inga kända problem, men kosttillskott och höga doser bör undvikas eftersom det saknas studier.
- Tillsatt salt: viss sumak i handeln innehåller salt. Om du håller koll på ditt saltintag, läs etiketten.
Var köper man sumak?
Sumak finns i butiker med varor från Mellanöstern, till exempel libanesiska, turkiska eller iranska livsmedelsbutiker, ofta till lågt pris och i stora påsar. Den säljs också i ekobutiker, kryddbutiker och på nätet, och allt oftare i vanliga matbutiker, på kryddhyllan eller bland världens mat.
Bra sumak har en djupt vinröd färg, lite blank, en lätt fuktig och klumpig konsistens och en fruktig doft när du öppnar påsen. Var misstänksam mot sumak som är för jämnt klarröd eller mot ett mycket fint och mycket torrt pulver: vissa billiga produkter är utblandade med salt, kli eller färgämnen. Läs ingredienslistan, som bara bör ange sumak, eventuellt med lite salt.
Vad kan man ersätta sumak med?
Om du inte har sumak hemma ger flera alternativ ett liknande resultat:
- Citronskal och salt: fint rivet skal av en citron blandat med en nypa salt är den enklaste ersättningen.
- Citronsaft eller en skvätt vinäger: för syran, men tänk på att de är flytande.
- Granatäppelsirap: syrlig och fruktig, perfekt i fattoush och marinader.
- Amchur: pulver av grön mango från det indiska köket, torrt och syrligt som sumak.
- Paprikapulver och citron: lite mild paprika med citronskal, för att få både färgen och syran som avslutning.
Så förvarar du sumak
Förvara sumak i en väl försluten burk, skyddad mot ljus, värme och fukt. Den håller i ungefär sex månader till ett år. Med tiden tappar den färg och syra och blir brunaktig. Smaka på en nypa för att kontrollera att den är färsk: den ska vara tydligt syrlig. Undvik att strö den direkt över en ångande kastrull, eftersom ångan gör att pulvret i burken hårdnar.
Sumak och dess närmaste kryddgrannar
I Mellanösterns kök går sumak ofta hand i hand med spiskummin i marinader och kofta, och med korianderfrön i kryddblandningar för grillning. Hitta alla våra kryddor i vår kryddguide.
Vanliga frågor om sumak
Är sumak stark?
Nej, inte alls. Trots sin röda färg är sumak inte het. Den är syrlig, lite som citron.
Hur mycket sumak ska man använda?
En halv tesked som avslutning på en tallrik, en till två matskedar i en marinad för fyra personer.
Är sumak salt?
Den har en liten naturlig salt ton, och viss sumak i handeln innehåller tillsatt salt. Smaka av rätten innan du saltar.
Kan man tillaga sumak?
Ja, i en marinad eller en ugnsrätt, men smaken är bäst i slutet av tillagningen. Tillsätt alltid en färsk nypa vid serveringen.
Den här artikeln är avsedd som allmän information och ersätter inte råd från läkare eller farmaceut.
