Rouge profond, légèrement granuleux et franchement acidulé, le sumac est l’épice qui remplace le citron dans une bonne partie du Moyen-Orient. On le saupoudre sur les oignons rouges des kebabs, sur la salade fattouche, sur le houmous ou sur un poulet rôti, et il apporte en une pincée une acidité fruitée, sans rien mouiller. Encore peu connu en France, il mérite une place dans tous les placards. Dans ce guide, nous voyons ce qu’est vraiment le sumac, son goût, ses bienfaits possibles, la façon de l’utiliser en cuisine et nos idées de recettes. Nous expliquons aussi pourquoi le sumac épice n’a rien à voir avec le sumac toxique des jardins et des forêts d’Amérique.
Le sumac, c’est quoi exactement ?
Le sumac épice est fait des petites baies séchées et moulues du sumac des corroyeurs (Rhus coriaria), un arbuste qui pousse à l’état sauvage autour de la Méditerranée, en Turquie, en Iran, en Syrie, au Liban, en Sicile et jusqu’en Afghanistan. Ses fruits forment des grappes serrées de petites baies rouges, couvertes d’un fin duvet. Elles sont récoltées à la fin de l’été, séchées au soleil puis broyées grossièrement. On retire en partie le noyau, dur et sans goût.
Son nom de « sumac des corroyeurs » rappelle un autre usage ancien : ses feuilles et son écorce, riches en tanins, servaient à tanner le cuir. Le mot sumac vient de l’arabe summāq, qui veut dire « rouge foncé ». Les Romains l’utilisaient déjà pour acidifier leurs plats, à une époque où le citron était encore rare en Europe.
Quel goût a le sumac ?
Le sumac a un goût acidulé, fruité et légèrement astringent. On pense au citron, à la groseille ou à la canneberge, avec une petite note salée naturelle. Son acidité vient surtout de l’acide malique, le même que dans la pomme verte, et d’un peu d’acide citrique. Il n’est pas piquant du tout, malgré sa couleur rouge qui peut faire penser au piment.
Sa grande force, c’est d’apporter de l’acidité sans liquide. Là où un jus de citron détremperait une salade, ramollirait un pain grillé ou ferait glisser une marinade, le sumac reste sec. Il donne aussi une belle couleur rouge bordeaux aux plats.
Il se marie très bien avec l’oignon, l’ail, l’huile d’olive, le persil, la menthe, le yaourt, les pois chiches, l’aubergine, la tomate, le concombre, le poulet, l’agneau, le poisson grillé et les œufs.
Sumac et za’atar : quelle différence ?
On les confond souvent, parce que le sumac est l’un des ingrédients du za’atar. Mais ce ne sont pas du tout la même chose :
| Sumac | Za’atar | |
|---|---|---|
| Nature | Épice pure : baies séchées et moulues | Mélange de plantes et de graines |
| Composition | Sumac seul, parfois avec un peu de sel | Thym ou origan sauvage, sumac, graines de sésame, sel |
| Couleur | Rouge bordeaux | Vert olive, piqué de sésame |
| Goût | Acidulé, fruité | Herbacé, grillé, légèrement acidulé |
| Usage typique | Oignons, salades, viandes grillées, houmous | Pain plat à l’huile d’olive (man’ouché), labné, œufs |
En résumé, le sumac est un ingrédient, le za’atar est une recette. Si une recette demande du za’atar, le sumac seul ne suffit pas. En revanche, avec du sumac, du thym séché, des graines de sésame grillées et une pincée de sel, vous pouvez préparer un za’atar maison en deux minutes.
Les bienfaits du sumac
Le sumac est surtout un condiment, utilisé à raison d’une ou deux cuillères à café par plat. Il faut donc rester raisonnable sur ce qu’il peut apporter. Cela dit, il intéresse les chercheurs pour plusieurs raisons :
- Une épice riche en polyphénols : tanins, flavonoïdes et anthocyanes, les pigments qui lui donnent sa couleur rouge.
- Une alternative pour saler moins : grâce à son acidité, il relève les plats et permet souvent de réduire un peu le sel, ce qui est utile quand on surveille sa tension.
- Glycémie et cholestérol : quelques petits essais cliniques, menés surtout en Iran sur des personnes diabétiques de type 2 ou ayant trop de cholestérol, ont observé une légère amélioration de certains marqueurs avec environ 3 à 6 g de sumac par jour pendant quelques semaines. Ces études sont peu nombreuses, courtes et portent sur peu de participants. Elles ne permettent pas de conclusion.
- Effet anti-inflammatoire et digestion : en médecine traditionnelle orientale, le sumac était donné contre les troubles digestifs et les diarrhées, sans doute en raison de ses tanins astringents. Les effets anti-inflammatoires ont surtout été observés en laboratoire.
Le sumac ne soigne donc aucune maladie et ne remplace pas un traitement contre le diabète ou le cholestérol. Comme pour toutes les épices, aucune allégation de santé n’est autorisée pour le sumac dans l’Union européenne. Son vrai bénéfice, c’est de rendre plus savoureux les légumes, les légumineuses et les salades, qui sont la base d’une alimentation saine.
Le sumac, un antioxydant puissant ?
On lit souvent que le sumac est « l’épice la plus antioxydante du monde ». Cette idée vient d’un tableau publié en 2010 par le ministère américain de l’Agriculture, qui classait les aliments selon leur score ORAC, une mesure en laboratoire du pouvoir antioxydant. Le son de sumac y arrivait parmi les tout premiers, devant le clou de girofle et la cannelle.
Ce chiffre est réel, mais il faut le remettre à sa place. Le même ministère a retiré ce tableau en 2012, en expliquant que le score ORAC mesuré dans une éprouvette ne dit rien de ce qui se passe dans le corps humain. De plus, on consomme quelques grammes de sumac, pas cent grammes. Retenons que le sumac est riche en composés antioxydants, comme beaucoup d’épices, de fruits rouges et de légumes, sans en faire une protection miracle.
Comment utiliser le sumac en cuisine
Le sumac est très simple à utiliser. Voici ses principaux usages :
- En finition : c’est son usage principal. On le saupoudre au dernier moment sur un plat chaud ou froid, comme on mettrait du poivre. Une demi-cuillère à café suffit pour une assiette.
- Dans les salades : sur les tomates, le concombre, les crudités, les salades de lentilles ou de pois chiches.
- Dans les marinades : mélangé à l’huile d’olive, à l’ail et aux oignons, il parfume et attendrit les viandes et les poissons.
- Sur les légumes rôtis : patate douce, chou-fleur, aubergine ou carottes, à la sortie du four.
- Sur les œufs : œufs au plat, œufs brouillés ou chakchouka.
- Dans les sauces au yaourt : un yaourt grec, de l’ail, de la menthe et du sumac, et voilà une sauce parfaite pour les grillades.
Le sumac supporte mal les longues cuissons, qui affadissent son acidité. Il vaut mieux l’ajouter en fin de cuisson ou au moment de servir. Pour en libérer tout le parfum, vous pouvez aussi le faire infuser dix minutes dans un peu d’eau tiède, puis utiliser ce jus rouge acidulé comme un jus de citron.
Sumac et oignon rouge : le condiment star
Si vous ne deviez faire qu’une recette au sumac, ce serait celle-ci. Les oignons rouges au sumac accompagnent les grillades, les kebabs et les brochettes en Turquie, au Liban et en Iran.
Émincez finement deux oignons rouges en demi-lunes. Mettez-les dans un saladier avec une pincée de sel et frottez-les quelques secondes avec les doigts pour les assouplir. Ajoutez une cuillère à soupe de sumac, une poignée de persil plat ciselé et un filet d’huile d’olive. Laissez reposer au moins quinze minutes. Les oignons deviennent plus doux, croquants et d’un beau rose vif. Ils se gardent deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
Poulet au sumac
Le poulet au sumac est l’un des grands classiques de la cuisine du Moyen-Orient. Le plus célèbre est le musakhan palestinien : du poulet rôti posé sur un pain plat, sur un lit d’oignons fondus à l’huile d’olive et généreusement saupoudrés de sumac.
Pour une version simple à la maison, mélangez deux cuillères à soupe de sumac, trois gousses d’ail écrasées, le jus d’un demi-citron, quatre cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à café de cumin, du sel et du poivre. Badigeonnez-en quatre cuisses de poulet et laissez mariner au moins une heure au réfrigérateur. Faites rôtir environ quarante-cinq minutes à 200 °C sur un lit d’oignons émincés. À la sortie du four, saupoudrez d’un peu de sumac frais, de persil et de pignons grillés.
Sumac et salade fattouche
La fattouche est la grande salade libanaise du quotidien, et le sumac en est l’ingrédient indispensable. C’est lui qui lui donne son acidité typique et sa couleur.
Coupez en morceaux deux tomates, un concombre, un poivron vert, quelques radis et trois oignons nouveaux. Ajoutez une laitue romaine ciselée, du persil et de la menthe fraîche. Faites griller au four ou à la poêle des morceaux de pain pita jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. Pour la vinaigrette, mélangez le jus d’un citron, cinq cuillères à soupe d’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée, une cuillère à soupe de sumac et du sel. Mélangez la salade et la vinaigrette, ajoutez le pain au dernier moment pour qu’il reste croustillant, puis saupoudrez encore d’un peu de sumac. Certaines familles ajoutent un filet de mélasse de grenade.
Une vinaigrette au sumac
La vinaigrette au sumac se prépare en une minute et change complètement une salade verte ou une salade de lentilles. Mélangez trois cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de jus de citron, une cuillère à café de sumac, une demi-cuillère à café de miel, du sel et du poivre. Laissez reposer cinq minutes avant de servir : le sumac colore la vinaigrette en rose et libère son parfum.
Elle est délicieuse sur notre salade de pois chiches, feta et concombre, qui a déjà tout d’une salade du Moyen-Orient.
Sumac et houmous
Le houmous est très souvent servi avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sumac ou de paprika par-dessus. Le sumac apporte une touche acidulée qui allège la crème de pois chiches et de tahini, et il donne un joli contraste de couleur. Vous pouvez aussi en mettre une demi-cuillère à café directement dans le houmous, à la place d’une partie du jus de citron.
La même astuce fonctionne avec le caviar d’aubergine, le labné (yaourt égoutté) et la tzatziki, ou sur nos falafels au four, servis avec une sauce au yaourt.
Sumac et kebab
Dans les restaurants turcs et libanais, le sumac est presque toujours là, à côté des grillades. En Turquie, le kebab et le dürüm sont servis avec la fameuse salade d’oignons au sumac et au persil. En Iran, un petit bol de sumac est posé sur la table pour en saupoudrer le chelow kebab, les brochettes de viande servies avec du riz.
À la maison, vous pouvez en mettre dans la viande hachée des koftas, avec de l’oignon, du persil et du cumin, ou dans vos sandwichs maison au poulet grillé ou aux légumes rôtis. Le sumac apporte cette petite note acidulée qui fait toute la différence dans la street food orientale.
Sumac : nos idées de recettes
Voici d’autres façons simples d’utiliser votre pot de sumac :
- Chou-fleur rôti au sumac : en fleurettes, à l’huile d’olive et au cumin, rôti au four, puis saupoudré de sumac et servi avec une sauce au yaourt.
- Patate douce rôtie : en quartiers, avec du sumac et de la feta émiettée à la sortie du four.
- Œufs au plat au sumac : une pincée sur les jaunes, avec un peu de persil et de pain grillé.
- Saumon ou dorade grillés : frottés de sumac, d’ail et d’huile d’olive avant la cuisson.
- Salade de tomates : tomates, oignon rouge, huile d’olive et sumac, rien de plus.
- Riz ou boulgour : une cuillère de sumac et des herbes fraîches au moment de servir.
- Boisson rafraîchissante : au Moyen-Orient et chez certains peuples amérindiens avec leurs sumacs locaux, on prépare une « limonade » en faisant tremper les baies dans l’eau froide, puis en filtrant et en sucrant légèrement.
Sumac toxique : attention aux confusions
Le mot « sumac » fait parfois peur, et c’est normal : en Amérique du Nord, on appelle sumac vénéneux (Toxicodendron vernix) un arbuste des marécages très irritant, et sumac grimpant ou herbe à puce (Toxicodendron radicans, autrefois appelé Rhus radicans) une liane célèbre au Canada. Leur sève contient de l’urushiol, une substance qui provoque des plaques rouges, des démangeaisons fortes et des cloques au simple contact.
Ces plantes n’ont rien à voir avec le sumac épice. Elles sont faciles à distinguer : leurs fruits sont blancs ou gris clair et pendent en grappes lâches, alors que les sumacs comestibles ont des grappes de baies rouges, dressées vers le haut. Le sumac vendu en épicerie provient de Rhus coriaria et ne présente pas ce danger.
En France, on rencontre aussi dans les jardins le sumac de Virginie (Rhus typhina), un arbuste décoratif aux feuilles qui rougissent à l’automne. Ses grappes rouges ne sont pas toxiques, mais ce n’est pas l’épice vendue dans le commerce. Ne cueillez et ne consommez jamais une plante sauvage ou ornementale sans être absolument sûr de son identité.
Sumac : précautions
Utilisé en cuisine, le sumac des corroyeurs est considéré comme sûr pour la plupart des gens. Quelques précautions sont tout de même utiles :
- Allergie : le sumac appartient à la même famille de plantes que la noix de cajou, la pistache et la mangue. Si vous êtes allergique à l’une d’elles, demandez conseil à votre médecin avant d’y goûter.
- Diabète traité : en raison des études sur la glycémie, prudence avec les compléments ou les fortes doses si vous prenez un traitement contre le diabète. Les quantités culinaires ne posent pas de problème connu.
- Grossesse et allaitement : le sumac en cuisine ne pose pas de problème connu, mais les compléments alimentaires et les fortes doses sont à éviter faute d’études.
- Sel ajouté : certains sumacs du commerce contiennent du sel. Si vous surveillez votre consommation de sel, lisez l’étiquette.
Où acheter du sumac ?
On trouve du sumac dans les épiceries orientales, libanaises, turques ou iraniennes, souvent à petit prix et en grands sachets. Il est aussi vendu dans les magasins bio, les boutiques d’épices et en ligne, et de plus en plus dans les grandes surfaces, au rayon épices ou cuisine du monde.
Un bon sumac a une couleur rouge bordeaux profonde, un peu brillante, une texture légèrement humide et grumeleuse, et un parfum fruité quand on ouvre le sachet. Méfiez-vous d’un sumac rouge vif trop uniforme ou d’une poudre très fine et très sèche : certains produits bon marché sont coupés avec du sel, du son ou des colorants. Lisez la liste des ingrédients, qui ne devrait mentionner que du sumac, éventuellement avec un peu de sel.
Par quoi remplacer le sumac ?
Si vous n’avez pas de sumac sous la main, plusieurs solutions donnent un résultat proche :
- Zeste de citron et sel : le zeste finement râpé d’un citron mélangé à une pincée de sel, c’est le remplacement le plus simple.
- Jus de citron ou un trait de vinaigre : pour l’acidité, mais attention, ils sont liquides.
- Mélasse de grenade : acidulée et fruitée, parfaite dans la fattouche et les marinades.
- Amchur : la poudre de mangue verte de la cuisine indienne, sèche et acidulée comme le sumac.
- Paprika et citron : un peu de paprika doux avec du zeste de citron, pour retrouver à la fois la couleur et l’acidité en finition.
Comment conserver le sumac
Gardez le sumac dans un bocal bien fermé, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Il se conserve environ six mois à un an. Avec le temps, il perd sa couleur et son acidité et devient brunâtre. Pour vérifier sa fraîcheur, goûtez une pincée : elle doit être nettement acidulée. Évitez de saupoudrer directement au-dessus d’une casserole fumante, car la vapeur fait durcir la poudre dans le pot.
Le sumac et ses épices voisines
Dans la cuisine du Moyen-Orient, le sumac va souvent de pair avec le cumin dans les marinades et les koftas, et avec les graines de coriandre dans les mélanges pour grillades. Retrouvez toutes nos épices dans notre guide des épices.
Questions fréquentes sur le sumac
Le sumac est-il piquant ?
Non, pas du tout. Malgré sa couleur rouge, le sumac n’est pas pimenté. Il est acidulé, un peu comme le citron.
Quelle quantité de sumac utiliser ?
Une demi-cuillère à café en finition sur une assiette, une à deux cuillères à soupe dans une marinade pour quatre personnes.
Le sumac est-il salé ?
Il a une petite note salée naturelle, et certains sumacs du commerce contiennent du sel ajouté. Goûtez votre plat avant de saler.
Peut-on cuire le sumac ?
Oui, dans une marinade ou un plat rôti, mais son goût est meilleur en fin de cuisson. Ajoutez toujours une pincée fraîche au moment de servir.
Cet article a une visée d’information générale et ne remplace pas l’avis d’un médecin ou d’un pharmacien.
