Dyprød, litt grynete og tydelig syrlig: sumak er krydderet som erstatter sitron i store deler av Midtøsten. Man drysser det over de røde løkene til kebab, over fattoush-salat, hummus eller en ovnsstekt kylling, og en klype gir en fruktig syrlighet uten å gjøre noe vått. Krydderet er fortsatt lite kjent på mange norske kjøkken, men det fortjener en plass i alle krydderskap. I denne guiden ser vi på hva sumak egentlig er, hvordan det smaker, de mulige helsefordelene, hvordan du bruker det på kjøkkenet, og våre oppskriftsidéer. Vi forklarer også hvorfor krydderet sumak ikke har noe å gjøre med den giftige sumaken fra hager og skoger i Amerika.
Hva er egentlig sumak?
Krydderet sumak består av de små tørkede og knuste bærene fra garversumak (Rhus coriaria), en busk som vokser vilt rundt Middelhavet, i Tyrkia, Iran, Syria, Libanon, på Sicilia og helt til Afghanistan. Fruktene sitter i tette klaser av små røde bær, dekket av et fint dun. De høstes på slutten av sommeren, tørkes i solen og knuses grovt. Den harde kjernen, som ikke smaker noe, fjernes delvis.
Navnet «garversumak» minner om en annen gammel bruk: bladene og barken, som er rike på garvestoffer, ble brukt til å garve lær. Ordet sumak kommer fra arabisk summāq, som betyr «mørkerød». Romerne brukte det allerede til å gi rettene sine syrlighet, i en tid da sitroner fortsatt var sjeldne i Europa.
Hvordan smaker sumak?
Sumak har en syrlig, fruktig og litt snerpende smak. Den minner om sitron, rips eller tranebær, med en liten naturlig salt tone. Syrligheten kommer særlig fra eplesyre, den samme som i grønne epler, og litt sitronsyre. Sumak er ikke sterkt i det hele tatt, selv om den røde fargen kan få en til å tenke på chili.
Den store styrken er at sumak gir syrlighet uten væske. Der sitronsaft ville gjort en salat vassen, gjort ristet brød bløtt eller fått en marinade til å renne av, forblir sumak tørt. Det gir også rettene en fin burgunderrød farge.
Sumak passer svært godt til løk, hvitløk, olivenolje, persille, mynte, yoghurt, kikerter, aubergine, tomat, agurk, kylling, lam, grillet fisk og egg.
Sumak og za’atar: hva er forskjellen?
Man forveksler dem ofte, fordi sumak er en av ingrediensene i za’atar. Men de er slett ikke det samme:
| Sumak | Za’atar | |
|---|---|---|
| Type | Rent krydder: tørkede, knuste bær | Blanding av urter og frø |
| Innhold | Bare sumak, noen ganger med litt salt | Vill timian eller oregano, sumak, sesamfrø, salt |
| Farge | Burgunderrød | Olivengrønn med sesamfrø |
| Smak | Syrlig, fruktig | Urteaktig, ristet, litt syrlig |
| Typisk bruk | Løk, salater, grillet kjøtt, hummus | Flatbrød med olivenolje (man’oushe), labneh, egg |
Kort sagt er sumak en ingrediens, mens za’atar er en oppskrift. Hvis en oppskrift krever za’atar, er ikke sumak alene nok. Med sumak, tørket timian, ristede sesamfrø og en klype salt kan du derimot lage hjemmelaget za’atar på to minutter.
Helsefordelene ved sumak
Sumak er først og fremst et krydder, som man bruker en eller to teskjeer av per rett. Man bør derfor holde forventningene nede. Når det er sagt, interesserer forskerne seg for sumak av flere grunner:
- Et krydder rikt på polyfenoler: garvestoffer, flavonoider og antocyaniner, fargestoffene som gir den røde fargen.
- Et alternativ når du vil bruke mindre salt: takket være syrligheten gir sumak rettene mer smak, slik at du ofte kan kutte litt ned på saltet, noe som er nyttig hvis du følger med på blodtrykket.
- Blodsukker og kolesterol: noen få små kliniske studier, særlig i Iran med personer med type 2-diabetes eller høyt kolesterol, har sett en liten forbedring av visse markører med omkring 3 til 6 g sumak om dagen i noen uker. Studiene er få og korte og omfatter få deltakere. Man kan ikke trekke noen konklusjon av dem.
- Betennelsesdempende virkning og fordøyelse: i tradisjonell medisin i Midtøsten ble sumak gitt mot fordøyelsesplager og diaré, sannsynligvis på grunn av de snerpende garvestoffene. De betennelsesdempende virkningene er hovedsakelig sett i laboratoriet.
Sumak helbreder altså ingen sykdommer og erstatter ikke behandling mot diabetes eller høyt kolesterol. Som for alle krydder er det i EU ikke godkjent noen helsepåstand for sumak. Den virkelige fordelen er at det gjør grønnsaker, belgfrukter og salater, som er grunnlaget for et sunt kosthold, mer smakfulle.
Er sumak en kraftig antioksidant?
Man leser ofte at sumak er «verdens mest antioksidantrike krydder». Idéen kommer fra en tabell som det amerikanske landbruksdepartementet (USDA) publiserte i 2010, og som rangerte matvarer etter ORAC-verdien, et laboratoriemål for antioksidant evne. Sumakkli lå blant de aller høyeste, foran nellik og kanel.
Tallet er ekte, men det må settes i perspektiv. Det samme departementet trakk tabellen tilbake i 2012 med forklaringen at en ORAC-verdi målt i et reagensrør ikke sier noe om hva som skjer i menneskekroppen. Dessuten spiser man noen få gram sumak, ikke hundre gram. Det du kan ta med deg, er at sumak er rikt på antioksidante stoffer, som mange krydder, røde bær og grønnsaker, uten at det gjør det til en mirakelbeskyttelse.
Slik bruker du sumak i matlagingen
Sumak er svært enkelt å bruke. Her er de viktigste bruksområdene:
- Til å drysse over til slutt: det er den viktigste bruken. Dryss det over en varm eller kald rett i siste øyeblikk, slik du ville brukt pepper. En halv teskje er nok til en tallerken.
- I salater: på tomater, agurk, rå grønnsaker og salater med linser eller kikerter.
- I marinader: blandet med olivenolje, hvitløk og løk gir det smak til kjøtt og fisk og gjør dem mørere.
- På ovnsbakte grønnsaker: søtpotet, blomkål, aubergine eller gulrøtter, rett når de kommer ut av ovnen.
- På egg: speilegg, eggerøre eller shakshuka.
- I yoghurtsauser: gresk yoghurt, hvitløk, mynte og sumak, og så har du den perfekte sausen til grillmat.
Sumak tåler dårlig lang tilberedning, som gjør syrligheten flatere. Det er best å tilsette det til slutt eller ved servering. Vil du få fram hele aromaen, kan du også la sumak trekke i ti minutter i litt lunkent vann og så bruke den røde, syrlige væsken som sitronsaft.
Sumak og rødløk: stjernetilbehøret
Hvis du bare skal lage én oppskrift med sumak, bør det være denne. Rødløk med sumak serveres til grillmat, kebab og spyd i Tyrkia, Libanon og Iran.
Skjær to rødløk i tynne halvmåner. Legg dem i en bolle med en klype salt, og gni dem noen sekunder mellom fingrene så de blir myke. Tilsett en spiseskje sumak, en håndfull hakket flatbladpersille og en skvett olivenolje. La det stå i minst et kvarter. Løken blir mildere, sprø og fint klar rosa. Den holder seg to dager i kjøleskapet i en lukket boks.
Kylling med sumak
Kylling med sumak er en av de store klassikerne i kjøkkenet i Midtøsten. Den mest kjente er palestinsk musakhan: ovnsstekt kylling på et flatbrød med en bunn av løk som er stekt myk i olivenolje og drysset rikelig med sumak.
Til en enkel hjemmeversjon blander du to spiseskjeer sumak, tre knuste hvitløksfedd, saften av en halv sitron, fire spiseskjeer olivenolje, en teskje spisskummen, salt og pepper. Pensle fire kyllinglår med blandingen, og la dem marinere i minst en time i kjøleskapet. Stek dem i ovnen i omtrent 45 minutter på 200 °C på en bunn av skivet løk. Når de kommer ut av ovnen, drysser du over litt fersk sumak, persille og ristede pinjekjerner.
Sumak og fattoush-salat
Fattoush er den store libanesiske hverdagssalaten, og sumak er den uunnværlige ingrediensen. Det er sumak som gir salaten den typiske syrligheten og fargen.
Skjær to tomater, en agurk, en grønn paprika, noen reddiker og tre vårløk i biter. Tilsett en strimlet romanosalat, persille og fersk mynte. Rist biter av pitabrød i ovnen eller i panne til de er helt sprø. Til dressingen blander du saften av en sitron, fem spiseskjeer olivenolje, et knust hvitløksfedd, en spiseskje sumak og salt. Vend salaten med dressingen, tilsett brødet i siste øyeblikk så det forblir sprøtt, og dryss over litt mer sumak. Noen familier tilsetter en skvett granateplesirup.
Dressing med sumak
En dressing med sumak lages på et minutt og forvandler en grønn salat eller en linsesalat fullstendig. Bland tre spiseskjeer olivenolje, en spiseskje eplecidereddik eller sitronsaft, en teskje sumak, en halv teskje honning, salt og pepper. La den stå i fem minutter før servering: sumak farger dressingen rosa og frigjør aromaen.
Den er nydelig på vår salat med kikerter, feta og agurk, som allerede har alt fra en salat fra Midtøsten.
Sumak og hummus
Hummus serveres svært ofte med en skvett olivenolje og en klype sumak eller paprika på toppen. Sumak gir et syrlig preg som gjør kremen av kikerter og tahini lettere, og en fin fargekontrast. Du kan også ha en halv teskje direkte i hummusen i stedet for en del av sitronsaften.
Det samme trikset fungerer med auberginedipp, labneh (avrent yoghurt) og tzatziki, eller på våre ovnsbakte falafler, servert med en yoghurtsaus.
Sumak og kebab
På tyrkiske og libanesiske restauranter er sumak nesten alltid på bordet ved siden av grillmaten. I Tyrkia serveres kebab og dürüm med den kjente løksalaten med sumak og persille. I Iran står det en liten bolle sumak på bordet, som man drysser over chelow kebab, kjøttspyd servert med ris.
Hjemme kan du ha sumak i kjøttdeigen til kofta sammen med løk, persille og spisskummen, eller i dine hjemmelagde sandwicher med grillet kylling eller ovnsbakte grønnsaker. Sumak gir den lille syrlige tonen som gjør hele forskjellen i street food fra Midtøsten.
Sumak: oppskriftsidéer
Her er flere enkle måter å bruke glasset med sumak på:
- Ovnsbakt blomkål med sumak: i buketter med olivenolje og spisskummen, bakt i ovnen, drysset med sumak og servert med en yoghurtsaus.
- Ovnsbakt søtpotet: i båter, med sumak og smuldret feta når de kommer ut av ovnen.
- Speilegg med sumak: en klype på plommene med litt persille og ristet brød.
- Grillet laks eller dorade: gnidd inn med sumak, hvitløk og olivenolje før tilberedning.
- Tomatsalat: tomater, rødløk, olivenolje og sumak, ingenting annet.
- Ris eller bulgur: en skje sumak og friske urter ved servering.
- Forfriskende drikk: i Midtøsten og hos enkelte urfolk i Nord-Amerika, som bruker sine lokale sumakarter, lager man en «limonade» ved å legge bærene i bløt i kaldt vann, sile væsken og søte den lett.
Giftig sumak: pass på forvekslinger
Ordet «sumak» kan virke skremmende, og det er forståelig: i Nord-Amerika finnes giftig sumak (Toxicodendron vernix, på engelsk poison sumac), en sterkt irriterende busk fra sumpområder, og giftsumak (Toxicodendron radicans, tidligere kalt Rhus radicans, på engelsk poison ivy), en slyngplante som er beryktet i Canada og USA. Plantesaften deres inneholder urushiol, et stoff som gir røde flekker, kraftig kløe og blemmer ved bare berøring.
Disse plantene har ingenting å gjøre med krydderet sumak. De er lette å skille fra hverandre: fruktene deres er hvite eller lysegrå og henger i løse klaser, mens de spiselige sumakartene har klaser av røde bær som peker oppover. Sumaken som selges i butikkene, kommer fra Rhus coriaria og utgjør ikke denne faren.
I hager i Norge og resten av Europa ser man også hjortetakksumak (Rhus typhina), en prydbusk med blader som blir røde om høsten. De røde klasene er ikke giftige, men det er ikke krydderet som selges i handelen. Plukk og spis aldri en vill plante eller en prydplante uten å være helt sikker på hva det er.
Sumak: forsiktighetsregler
Brukt i matlaging regnes garversumak som trygt for de fleste. Noen forsiktighetsregler er likevel nyttige:
- Allergi: sumak tilhører samme plantefamilie som cashewnøtter, pistasjnøtter og mango. Er du allergisk mot en av dem, bør du spørre legen din til råds før du smaker på sumak.
- Diabetes under behandling: på grunn av studiene av blodsukkeret bør du være forsiktig med kosttilskudd eller store doser hvis du bruker medisin mot diabetes. Mengdene i matlaging gir ingen kjente problemer.
- Graviditet og amming: sumak i maten gir ingen kjente problemer, men kosttilskudd og store doser bør unngås fordi det mangler studier.
- Tilsatt salt: noe av sumaken som selges, inneholder salt. Følger du med på saltinntaket, bør du lese etiketten.
Hvor kan man kjøpe sumak?
Du finner sumak i butikker med varer fra Midtøsten, libanesiske, tyrkiske eller iranske, ofte billig og i store poser. Det selges også i helsekostbutikker, krydderbutikker og på nett, og i økende grad i dagligvarebutikker, i krydderhyllen eller blant de internasjonale varene.
God sumak har en dyp burgunderrød farge, litt blank, en noe fuktig og klumpete konsistens og en fruktig duft når du åpner posen. Vær på vakt mot sumak som er for jevnt klar rød, eller et svært fint og svært tørt pulver: noen billige produkter er blandet med salt, kli eller fargestoffer. Les ingredienslisten, som bare bør nevne sumak, eventuelt med litt salt.
Hva kan man erstatte sumak med?
Har du ikke sumak for hånden, gir flere løsninger et lignende resultat:
- Sitronskall og salt: fintrevet skall av en sitron blandet med en klype salt er den enkleste erstatningen.
- Sitronsaft eller en skvett eddik: for syrligheten, men husk at de er flytende.
- Granateplesirup: syrlig og fruktig, perfekt i fattoush og marinader.
- Amchur: pulver av grønn mango fra det indiske kjøkkenet, tørt og syrlig som sumak.
- Paprika og sitron: litt mild paprika med sitronskall gir både fargen og syrligheten når du drysser det over til slutt.
Slik oppbevarer du sumak
Oppbevar sumak i et tett glass, beskyttet mot lys, varme og fuktighet. Det holder seg omtrent seks måneder til et år. Med tiden mister det farge og syrlighet og blir brunlig. Vil du sjekke friskheten, kan du smake på en klype: den skal være tydelig syrlig. Unngå å drysse rett fra glasset over en dampende kjele, for dampen får pulveret i glasset til å klumpe seg.
Sumak og krydderne det passer med
I kjøkkenet i Midtøsten går sumak ofte hånd i hånd med spisskummen i marinader og kofta, og med korianderfrø i krydderblandinger til grillmat. Finn alle krydderne våre i krydderguiden vår.
Ofte stilte spørsmål om sumak
Er sumak sterkt?
Nei, ikke i det hele tatt. Selv om sumak er rødt, er det ikke sterkt som chili. Det er syrlig, litt som sitron.
Hvor mye sumak bør man bruke?
En halv teskje drysset over en tallerken til slutt, og en til to spiseskjeer i en marinade til fire personer.
Er sumak salt?
Det har en liten naturlig salt tone, og noe av sumaken som selges, er tilsatt salt. Smak på retten før du salter.
Kan man varmebehandle sumak?
Ja, i en marinade eller en ovnsrett, men smaken er best når det tilsettes til slutt. Tilsett alltid en fersk klype ved servering.
Denne artikkelen er ment som generell informasjon og erstatter ikke råd fra lege eller farmasøyt.
