Pierogi ruskie (pierogi polonais)
Ingrédients
Préparation
- Faites cuire les pommes de terre épluchées 20 minutes dans l’eau salée, égouttez-les et écrasez-les en purée encore chaudes.
- Émincez 2 oignons et faites-les dorer 10 minutes dans la moitié du beurre. Mélangez-les à la purée avec le twaróg émietté, du sel et beaucoup de poivre. Laissez refroidir.
- Pour la pâte, mélangez la farine et une pincée de sel, ajoutez l’eau tiède et le beurre fondu, puis pétrissez 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez reposer 30 minutes sous un torchon.
- Étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur et découpez des disques de 7 à 8 cm avec un verre. Déposez une cuillère à café de farce au centre, pliez en demi-lune et pincez bien les bords.
- Plongez les pierogi par petites quantités dans une grande casserole d’eau salée frémissante. Quand ils remontent à la surface, comptez 2 minutes, puis sortez-les à l’écumoire.
- Faites dorer le dernier oignon émincé et les lardons dans le reste du beurre. Servez les pierogi nappés de ce mélange, avec la crème aigre et la ciboulette.
Notes
Une pâte fine et tendre, une farce fondante de pommes de terre, de fromage blanc et d’oignons dorés, et une poêlée de lardons pour finir : les pierogi sont le plat national de la Pologne. Voici notre recette traditionnelle des pierogi polonais, dans leur version la plus célèbre, les pierogi ruskie.
L’histoire des pierogi polonais
Les pierogi sont des raviolis en demi-lune que l’on prépare en Pologne depuis le Moyen Âge. On les retrouve sous des noms proches dans toute l’Europe centrale et orientale, de l’Ukraine à la Slovaquie. En Pologne, ils sont partout : dans les cuisines familiales, dans les bars à lait, les fameux bar mleczny, et sur la table du réveillon de Noël. Chaque famille a sa farce et sa façon de les fermer.
Les pierogi ruskie, la version culte
Les pierogi ruskie sont les plus populaires. Leur nom ne veut pas dire « russes » : il vient de la Ruthénie, une ancienne région de l’est de la Pologne, aujourd’hui en Ukraine. Leur farce associe des pommes de terre, du twaróg, le fromage blanc polonais, et beaucoup d’oignons dorés. Ils se servent avec des lardons grillés, des oignons et une cuillerée de crème aigre.
La farce aux pommes de terre et au twaróg
Le twaróg est un fromage frais caillé, assez sec et légèrement acidulé. En France, on le remplace très bien par de la faisselle bien égouttée pendant quelques heures, ou par de la ricotta. La farce doit être bien poivrée et assez ferme : des pommes de terre farineuses et un fromage bien égoutté évitent une farce trop humide.
Une recette de pierogi facile
Notre recette de pierogi facile se fait en trois étapes : la farce, la pâte et le façonnage. Le plus long est de fermer les pierogi, mais c’est aussi le moment le plus convivial. En Pologne, on les prépare souvent à plusieurs, autour de la table. Comptez une quarantaine de pierogi pour 6 personnes.
La pâte à pierogi sans œuf
Notre pâte à pierogi sans œuf est la version la plus souple. L’eau tiède et le beurre fondu la rendent élastique : elle s’étale finement sans se déchirer et reste tendre après cuisson. Certaines familles ajoutent un œuf, ce qui donne une pâte plus ferme. Le repos de 30 minutes est important : la pâte se détend et devient plus facile à étaler.
Comment cuire des pierogi ?
Pour bien cuire des pierogi, utilisez une grande casserole d’eau salée qui frémit doucement : une ébullition trop forte peut les ouvrir. Faites-les cuire par petites quantités, en remuant une fois pour qu’ils ne collent pas au fond. Dès qu’ils remontent, comptez 2 minutes. Vous pouvez ensuite les faire dorer quelques minutes à la poêle dans du beurre, pour une surface croustillante.
Les pierogi aux champignons et à la choucroute
Les pierogi aux champignons et à la choucroute, les pierogi z kapustą i grzybami, sont un classique du réveillon de Noël, la Wigilia. Ce soir-là, le repas est traditionnellement sans viande. La farce se prépare avec de la choucroute rincée et cuite, des champignons séchés réhydratés et un oignon doré, le tout haché finement.
Les pierogi à la viande
Les pierogi z mięsem sont farcis de viande cuite hachée, souvent un reste de rôti de porc ou de bœuf, avec un oignon doré et un peu de bouillon pour garder la farce moelleuse. C’est une très bonne façon d’utiliser les restes d’un plat mijoté.
Les pierogi sucrés aux fruits
En été, les Polonais préparent des pierogi sucrés aux fruits : fraises, myrtilles, cerises dénoyautées ou quartiers de prunes. Avec la même pâte, on enferme les fruits avec une pincée de sucre. Après cuisson, on les sert avec de la crème fraîche sucrée ou du sucre et un peu de beurre fondu.
Les pierogi au Thermomix
Au Thermomix, la pâte se pétrit en 2 minutes : mettez la farine, le sel, l’eau tiède et le beurre fondu, puis lancez 2 minutes en mode pétrin. Vous pouvez aussi faire dorer les oignons de la farce 8 minutes à 120 °C, vitesse 1. La cuisson des pommes de terre, le façonnage et la cuisson des pierogi se font ensuite comme dans la recette.
Congeler des pierogi crus ou cuits
Pour congeler des pierogi crus, posez-les sur une plaque farinée sans qu’ils se touchent et placez-la 2 heures au congélateur, puis mettez-les dans un sac. Faites-les cuire directement surgelés, en ajoutant 2 minutes. Les pierogi cuits se congèlent aussi, une fois bien refroidis et légèrement huilés. Ils se gardent 3 mois.
Comment réchauffer des pierogi ?
Le meilleur moyen de réchauffer des pierogi est la poêle : faites-les dorer 3 à 4 minutes par face dans du beurre, avec quelques oignons. Ils deviennent croustillants à l’extérieur et restent moelleux à l’intérieur. Au réfrigérateur, les pierogi cuits se gardent 2 jours.
Pierogi vs ravioli : quelle différence ?
Les pierogi et les raviolis italiens sont deux pâtes farcies, mais ils sont différents. La pâte à pierogi est souvent faite sans œuf, plus épaisse et plus tendre. Les pierogi sont plus grands, toujours en demi-lune, et leurs farces sont plus rustiques. Ils se servent avec du beurre, des oignons et de la crème aigre plutôt qu’avec une sauce.
Pierogi : calories
Une portion d’environ 7 pierogi ruskie avec leur garniture apporte environ 630 kcal, pour 6 personnes, avec 20 g de protéines. Pour un plat plus léger, servez-les sans lardons, avec des oignons et un peu de yaourt à la place de la crème aigre.
Avec quoi servir les pierogi ?
Servez les pierogi avec une salade de concombre à l’aneth ou une salade de pommes de terre comme le Kartoffelsalat allemand. Si vous aimez les plats à base de pommes de terre, essayez aussi la lefse norvégienne, ou des köttbullar suédois pour un autre plat réconfortant du nord de l’Europe. Pour une version aux champignons, notre risotto aux cèpes vous donne d’autres idées. Une bonne dose de poivre fraîchement moulu est indispensable dans la farce, et notre guide des épices vous aide à varier les saveurs. Autre classique polonais à base de pommes de terre : les placki ziemniaczane, des galettes râpées bien croustillantes.
Questions fréquentes
Pourquoi mes pierogi s’ouvrent-ils à la cuisson ?
Souvent, les bords sont mal fermés ou un peu de farce s’est glissée entre eux. Gardez les bords propres, pincez-les bien et faites cuire les pierogi dans une eau qui frémit, sans gros bouillons.
Peut-on préparer les pierogi la veille ?
Oui. Faites-les cuire, laissez-les refroidir sur une assiette huilée et gardez-les au réfrigérateur. Le lendemain, il suffit de les faire dorer à la poêle dans du beurre.
