Lefse (galettes norvégiennes à la pomme de terre)
Ingrédients
Préparation
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire 20 minutes à l’eau salée. Égouttez-les très soigneusement et laissez-les sécher 2 minutes dans la casserole chaude.
- Passez-les au presse-purée ou au moulin à légumes pour une purée très fine, sans grumeaux. Ajoutez le beurre, la crème, le sel et le sucre. Couvrez et laissez refroidir complètement, au moins 2 heures ou toute la nuit au réfrigérateur.
- Incorporez la farine à la purée froide et pétrissez rapidement jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle plus. Formez un boudin et coupez-le en 16 boules. Gardez-les au frais.
- Faites chauffer une grande plaque ou une poêle à crêpes, sans matière grasse, à feu moyen-vif (environ 230 °C).
- Sur une toile ou un plan de travail bien farinés, abaissez une boule en un disque très fin, de 25 à 30 cm, avec un rouleau strié ou un rouleau fariné. Tournez la pâte souvent pour qu’elle ne colle pas.
- Soulevez la galette avec un bâton à lefse ou une longue spatule plate, et déposez-la sur la plaque. Faites cuire 1 minute environ de chaque côté, jusqu’à l’apparition de taches brunes.
- Empilez les galettes cuites entre deux torchons pour qu’elles restent souples. Servez nature, ou tartinez de beurre mou, saupoudrez de sucre et de cannelle, puis roulez ou pliez.
Notes
Fines, souples et tachetées de brun doré, les lefser sont l’une des grandes fiertés de la cuisine norvégienne. La lefse est une galette norvégienne à la pomme de terre, préparée avec une purée, un peu de farine et de beurre, puis cuite à sec sur une plaque brûlante. Dans cette lefse recette, nous vous expliquons comment choisir les pommes de terre, abaisser la pâte très finement, cuire les galettes, les garnir et bien les conserver.
La lefse, un pain plat norvégien
La lefse est un pain plat norvégien très ancien. Autrefois, on la préparait à la ferme en grandes quantités, avant l’hiver, pour la conserver des mois. Les plus anciennes étaient faites de farine seule ; la version à la pomme de terre, la plus connue aujourd’hui, s’est répandue lorsque la pomme de terre est devenue un aliment de base en Norvège, à partir du XVIIIe siècle. Chaque région a sa propre lefse, plus ou moins épaisse, sucrée ou salée.
Pour un public francophone, on peut la décrire comme une crêpe de pomme de terre scandinave. Mais elle n’est pas faite avec une pâte liquide : c’est une pâte que l’on abaisse au rouleau, comme une pâte à tarte très fine. Le résultat est plus souple qu’une crêpe et plus fin qu’une tortilla.
Le kling norvégien
Dans certaines régions, la lefse est tartinée d’un mélange de beurre et de sucre, parfois de crème, puis pliée en triangles : on appelle souvent cette version sucrée le kling norvégien, ou lefsekling. C’est une douceur que l’on sert avec le café, lors des fêtes et des mariages. Notre version beurre, sucre roux et cannelle en est très proche.
Une recette de galette de pomme de terre souple
C’est avant tout une recette de galette de pomme de terre souple, facile à rouler ou à plier. Le secret de cette souplesse tient en trois points : une purée très fine, sans grumeaux, une purée complètement froide avant d’ajouter la farine, et une cuisson rapide sur une plaque très chaude. Une fois cuites, les galettes sont empilées entre deux torchons : la vapeur les garde tendres.
Quelle pomme de terre pour la lefse ?
Vous vous demandez quelle pomme de terre pour la lefse ? Choisissez une pomme de terre farineuse, riche en amidon, comme la Bintje, l’Agria ou la Marabel. Elle donne une purée sèche et légère, qui absorbe peu de farine. Les pommes de terre à chair ferme donnent une purée collante, qui demande trop de farine et rend la galette dure. Égouttez-les très bien et laissez-les sécher un instant dans la casserole : moins d’eau, c’est moins de farine.
Comment faire des lefser
Voici comment faire des lefser sans difficulté. La veille, faites cuire les pommes de terre et réduisez-les en purée très fine avec le beurre, la crème, le sel et le sucre. Laissez refroidir toute la nuit. Le lendemain, ajoutez la farine, pétrissez rapidement et formez 16 boules. Abaissez chaque boule en un disque très fin, puis faites-la cuire environ 1 minute de chaque côté sur une plaque brûlante, sans matière grasse. Empilez les galettes sous un torchon au fur et à mesure.
Le rouleau à lefse
Les Norvégiens utilisent des outils spécifiques. Le rouleau à lefse, ou riflet kjevle, est un rouleau en bois strié, souvent recouvert d’une chaussette en tissu farinée : les stries empêchent la pâte de coller et permettent de l’étaler très finement. Le lefsepinne, un long bâton plat en bois, sert à soulever la galette fragile et à la retourner sur la plaque. À la maison, un rouleau classique bien fariné et une longue spatule plate font très bien l’affaire. Une toile de pâtissier farinée aide beaucoup.
Il existe aussi des plaques à lefse électriques, rondes et très chaudes. Une grande poêle à crêpes en fonte ou une plancha conviennent parfaitement pour commencer.
Les épices pour lefse
La pâte de lefse classique ne contient pas d’épices : c’est la garniture qui les apporte. Les épices pour lefse les plus courantes sont la cannelle, mélangée au sucre roux et au beurre, et parfois une pointe de cardamome moulue, très appréciée dans les pâtisseries norvégiennes. Une petite pincée de muscade se marie bien avec le beurre. Pour une version salée, l’aneth, le poivre et la ciboulette sont parfaits. Pour découvrir d’autres associations, consultez notre guide des épices.
La garniture pour lefse
La garniture pour lefse peut être sucrée ou salée. La plus populaire reste la version sucrée : du beurre mou, du sucre roux et de la cannelle, puis on roule ou on plie la galette. On la sert aussi avec de la confiture d’airelles ou de la crème. Côté salé, la lefse accompagne le saumon fumé ou le gravlax, avec un peu de crème à l’aneth. On l’utilise même pour envelopper des saucisses, comme un wrap, notamment pour le 17 mai, la fête nationale norvégienne.
Lefse, lompe et autres variantes
La Norvège compte de nombreuses variantes. La tynnlefse, très fine, est souvent faite à la farine et se mange sucrée. La tjukklefse, plus épaisse, ressemble à une galette moelleuse que l’on garnit de beurre et de sucre. La lompe, petite galette de pomme de terre plus épaisse, sert à envelopper les saucisses dans les stands de rue : c’est le hot-dog norvégien. Notre recette correspond à la potetlefse, la lefse à la pomme de terre, la plus répandue et la plus facile à réussir chez soi. Elle reste fine, souple et légèrement sucrée, comme une crêpe de pomme de terre scandinave.
Une recette de pain de Noël norvégien
La lefse est aussi une recette de pain de Noël norvégien. Dans de nombreuses familles, on la prépare en décembre et on la sert pendant les fêtes, avec le lutefisk ou le pinnekjøtt, ou simplement avec du beurre et du sucre au moment du café. Elle accompagne aussi les autres douceurs de Noël, comme nos krumkake, les gaufrettes roulées. Préparer les lefser en famille fait partie des traditions de l’Avent.
Une spécialité norvégienne facile
Malgré son allure délicate, c’est une spécialité norvégienne facile. Les ingrédients sont simples et bon marché : pommes de terre, beurre, crème et farine. La seule difficulté est d’abaisser la pâte finement : les premières galettes sont parfois irrégulières, mais elles restent délicieuses. Avec un peu d’habitude, on enchaîne les galettes sans effort. Les enfants adorent les garnir et les rouler.
La conservation des galettes lefse
Pour la conservation des galettes lefse, laissez-les refroidir empilées sous un torchon, puis rangez-les pliées en quatre dans un sac de congélation. Elles se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur et se congèlent très bien, jusqu’à 3 mois, avec une feuille de papier cuisson entre chaque galette. Pour les réchauffer, passez-les quelques secondes à la poêle ou laissez-les simplement revenir à température ambiante.
Questions fréquentes sur la lefse
Pourquoi ma pâte à lefse colle-t-elle ?
La purée était sans doute encore tiède ou trop humide. Elle doit être bien froide. Farinez généreusement le plan de travail et le rouleau, et retournez souvent la pâte.
Peut-on faire des lefser avec de la purée en flocons ?
Oui, certaines recettes norvégiennes modernes utilisent des flocons de pomme de terre. Le goût est moins fin, mais la pâte est plus facile à travailler.
Pourquoi mes lefser sont-elles dures ?
Elles ont trop cuit ou ont été laissées à l’air. Faites-les cuire juste le temps d’obtenir des taches brunes, et empilez-les aussitôt sous un torchon.
