Risotto aux cèpes et girolles
Ingrédients
Préparation
- Faites tremper les cèpes séchés 20 minutes dans 250 ml d’eau chaude. Égouttez-les, hachez-les et filtrez l’eau de trempage dans le bouillon. Gardez le bouillon chaud sur feu doux.
- Nettoyez les champignons frais à la brosse et coupez-les. Faites-les sauter à feu vif dans 1 cuillère d’huile et 10 g de beurre avec l’ail écrasé et le thym, 5 minutes. Salez, poivrez et réservez.
- Dans une sauteuse, faites fondre les échalotes dans le reste d’huile et 10 g de beurre, 3 minutes. Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit translucide.
- Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer. Ajoutez les cèpes secs hachés, puis le bouillon louche par louche, en attendant qu’il soit presque absorbé avant d’en remettre et en remuant régulièrement.
- Après 12 minutes, ajoutez les deux tiers des champignons poêlés. Poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes : le riz doit être tendre mais encore légèrement ferme, et le risotto coulant.
- Hors du feu, faites la mantecatura : ajoutez le beurre froid en dés et le parmesan, mélangez vigoureusement, couvrez et laissez reposer 2 minutes. Servez garni du reste des champignons et de persil.
Notes
Un riz crémeux qui ondule dans l’assiette, le parfum profond des cèpes, des girolles dorées à la poêle, une pointe de vin blanc et le fondant du parmesan : le risotto aux champignons est le plat réconfortant de l’automne italien. Voici notre recette pas à pas, avec la vraie technique pour un risotto crémeux sans crème, et le secret de la mantecatura.
Le risotto, spécialité italienne au riz et aux champignons
Le risotto est né dans le nord de l’Italie, en Lombardie et dans le Piémont, où l’on cultive le riz depuis la Renaissance. Le risotto ai funghi est la spécialité italienne riz-champignons par excellence, surtout en automne, quand les cèpes (porcini) envahissent les marchés. En Italie, le risotto est un primo piatto : il se sert seul, avant la viande ou le poisson, et pas en accompagnement.
Quel riz pour un risotto aux champignons ?
Quel riz pour risotto aux champignons choisir ? Un riz rond italien riche en amidon : le carnaroli, le « roi des risottos », plus ferme et plus tolérant si vous dépassez la cuisson d’une minute, ou l’arborio, plus facile à trouver. Le vialone nano, typique de Vénétie, donne un risotto très crémeux. Ne rincez jamais le riz : son amidon fait le crémeux. Le temps de cuisson du risotto arborio est de 16 à 18 minutes, celui du carnaroli de 17 à 19 minutes.
Cèpes, girolles ou champignons de Paris ?
Le risotto cèpes et girolles est la version de luxe de la saison. Hors saison, les champignons secs réhydratés sont la clé : 20 g de cèpes séchés apportent un goût intense, et leur eau de trempage parfume le bouillon. Les champignons de Paris pour risotto fonctionnent très bien en complément, surtout les bruns, plus goûteux. Nettoyez les champignons frais à la brosse, sans les laver à grande eau.
Le bouillon de légumes pour risotto
Un bon bouillon de légumes pour risotto doit rester chaud pendant toute la cuisson : un bouillon froid casse la cuisson du riz. Maison (carotte, céleri, oignon, laurier) ou en cube de qualité peu salé, ajoutez-y l’eau filtrée des cèpes.
Comment faire un risotto crémeux
Pour savoir comment faire un risotto crémeux, suivez les étapes italiennes. Le soffritto : l’échalote fond doucement dans le beurre et l’huile. La tostatura : le riz est nacré 2 minutes à sec pour que les grains restent entiers. Le vin blanc qui s’évapore. Puis le bouillon ajouté louche par louche, en remuant régulièrement mais pas sans arrêt : c’est le frottement des grains qui libère l’amidon. Ce risotto champignons parmesan vin blanc ne contient pas une goutte de crème.
La mantecatura, la technique du risotto
La mantecatura est la technique du risotto qui fait toute la différence. Hors du feu, on ajoute du beurre bien froid en dés et le parmesan râpé, puis on fouette vigoureusement le riz avec une cuillère en bois. L’amidon, le beurre et le fromage s’émulsionnent et le risotto devient brillant et « all’onda » : il doit onduler comme une vague quand on secoue l’assiette. On couvre et on laisse reposer 1 à 2 minutes avant de servir.
Les épices pour risotto aux champignons
Les épices pour risotto aux champignons restent discrètes pour laisser parler les cèpes : échalote, ail frais, thym, persil plat et un tour de moulin de poivre noir au moment de servir. Le romarin et la muscade, parfois cités, ne sont pas traditionnels et masquent le goût des champignons. Pour un autre riz parfumé, découvrez notre riz au safran, et toutes nos épices dans le guide des épices.
Une recette de risotto champignon facile
Cette recette de risotto champignon facile demande surtout de l’attention pendant 20 minutes. Préparez tout avant de commencer : bouillon chaud, échalotes ciselées, parmesan râpé, beurre froid coupé. Avec un Thermomix, le risotto se fait aussi très bien (riz nacré, puis bouillon d’un coup, sens inverse, vitesse lente), mais la mantecatura se fait toujours à la main, hors de l’appareil.
Accompagnement du risotto aux champignons
En Italie, le risotto se suffit à lui-même. Pour un repas complet, servez une salade caprese en entrée ou une salade verte à côté. Si vous voulez un plat de viande, le risotto aux champignons accompagne bien une volaille rôtie ou une escalope de veau. Côté vin, le même vin blanc sec que celui de la cuisson. Pour un autre classique italien, essayez la cacio e pepe romaine. Et pour finir le repas à l’italienne, une panna cotta aux fruits rouges.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le risotto à l’avance ?
Les restaurants pré-cuisent le riz 10 minutes, l’étalent pour le refroidir, puis le finissent avec du bouillon chaud au moment de servir. À la maison, le risotto est meilleur tout juste fait.
Que faire avec les restes ?
Formez des boulettes, roulez-les dans la chapelure et faites-les frire : ce sont les arancini. Ou faites dorer le risotto froid à la poêle en galette.
