Pierogi ruskie (Poolse pierogi)
Ingrediënten
Bereiding
- Kook de geschilde aardappelen 20 minuten in water met zout, giet ze af en stamp ze nog warm tot puree.
- Snijd 2 uien in ringen en bak ze 10 minuten goudbruin in de helft van de boter. Meng ze met de puree, de verkruimelde twaróg, zout en flink wat peper. Laat afkoelen.
- Meng voor het deeg de bloem met een snufje zout, voeg het lauwe water en de gesmolten boter toe en kneed 8 minuten tot een glad deeg. Laat 30 minuten rusten onder een theedoek.
- Rol het deeg 2 mm dik uit en steek met een glas rondjes van 7 tot 8 cm uit. Leg een theelepel vulling in het midden, vouw dubbel tot een halve maan en knijp de randen goed dicht.
- Kook de pierogi in kleine porties in een grote pan zacht kokend water met zout. Zodra ze bovenkomen, nog 2 minuten laten garen en met een schuimspaan uit de pan halen.
- Bak de laatste ui in ringen met de spekjes in de rest van de boter. Serveer de pierogi met dit mengsel erover, met zure room en bieslook.
Notities
Een dun, zacht deeg, een smeuïge vulling van aardappel, verse kaas en goudbruine ui, en tot slot knapperige spekjes: pierogi zijn het nationale gerecht van Polen. Dit is ons recept voor Poolse pierogi, in de beroemdste versie, de pierogi ruskie.
De geschiedenis van de Poolse pierogi
Pierogi zijn halvemaanvormige deegflapjes die in Polen al sinds de middeleeuwen worden gemaakt. Onder vergelijkbare namen bestaan ze in heel Midden- en Oost-Europa, van Oekraïne tot Slowakije. In Polen zijn ze overal: in de huiskeuken, in de beroemde melkbars, de bar mleczny, en op tafel op kerstavond. Elke familie heeft haar eigen vulling en haar eigen manier van dichtmaken.
Pierogi ruskie, de klassieke versie
Pierogi ruskie zijn de populairste. De naam betekent niet “Russisch”: hij komt van Roethenië, een historische regio in het oosten van het oude Polen, nu in Oekraïne. De vulling combineert aardappel, twaróg, de Poolse verse kaas, en veel goudbruine ui. Ze worden geserveerd met knapperig spek, ui en een lepel zure room.
De vulling van aardappel en twaróg
Twaróg is een verse wrongelkaas, vrij droog en licht zurig. Buiten Polen kun je hem goed vervangen door goed uitgelekte kwark of ricotta. De vulling moet flink gepeperd en vrij stevig zijn: kruimige aardappelen en goed uitgelekte kaas voorkomen dat ze te nat wordt.
Pierogi makkelijk zelf maken
Wie pierogi makkelijk zelf wil maken, doet dat in drie stappen: de vulling, het deeg en het vormen. Het dichtmaken duurt het langst, maar is ook het gezelligste deel. In Polen maakt men ze vaak samen aan tafel. Reken op ongeveer veertig pierogi voor 6 personen.
Pierogi deeg zonder ei
Ons pierogi deeg zonder ei is de soepelste versie. Lauw water en gesmolten boter maken het elastisch: het laat zich dun uitrollen zonder te scheuren en blijft na het koken zacht. Sommige families voegen een ei toe, wat een steviger deeg geeft. De 30 minuten rust zijn belangrijk: het deeg ontspant en is makkelijker uit te rollen.
Hoe kook je pierogi?
Om pierogi te koken gebruik je een grote pan water met zout die zachtjes kookt: hard koken kan ze openbreken. Kook ze in kleine porties en roer één keer, zodat ze niet aan de bodem plakken. Zodra ze bovendrijven, nog 2 minuten. Daarna kun je ze een paar minuten in boter bakken voor een knapperig korstje.
Pierogi met zuurkool en paddenstoelen
Pierogi met zuurkool en paddenstoelen, pierogi z kapustą i grzybami, zijn een klassieker van kerstavond, de Wigilia. Die avond wordt traditioneel zonder vlees gegeten. De vulling bestaat uit afgespoelde, gekookte zuurkool, geweekte gedroogde paddenstoelen en een goudbruine ui, alles fijngehakt.
Pierogi met vlees
Pierogi z mięsem worden gevuld met gegaard gehakt vlees, vaak restjes varkens- of rundergebraad, met een goudbruine ui en wat bouillon om de vulling sappig te houden. Een heel goede manier om restjes van een stoofpot te gebruiken.
Zoete pierogi met fruit
In de zomer maken Polen zoete pierogi met fruit: aardbeien, blauwe bessen, ontpitte kersen of partjes pruim. Met hetzelfde deeg wordt het fruit met een snufje suiker ingesloten. Na het koken serveer je ze met gezoete room of met suiker en een beetje gesmolten boter.
Pierogi in de Thermomix
In de Thermomix is het deeg in 2 minuten gekneed: doe de bloem, het zout, het lauwe water en de gesmolten boter in de mengbeker en kneed 2 minuten op de deegstand. De uien voor de vulling kun je 8 minuten op 120 °C, snelheid 1, fruiten. Het koken van de aardappelen, het vormen en het koken van de pierogi gaan daarna zoals in het recept.
Pierogi rauw of gekookt invriezen
Om rauwe pierogi in te vriezen, leg je ze zonder dat ze elkaar raken op een met bloem bestoven bakplaat en vries je ze 2 uur voor; daarna gaan ze in een zak. Kook ze direct bevroren, 2 minuten langer. Gekookte pierogi kun je ook invriezen, helemaal afgekoeld en licht ingevet. Ze blijven 3 maanden goed.
Hoe warm je pierogi op?
De beste manier om pierogi op te warmen is in de koekenpan: bak ze 3 tot 4 minuten per kant in boter, met wat ui. Ze worden knapperig vanbuiten en blijven zacht vanbinnen. In de koelkast blijven gekookte pierogi 2 dagen goed.
Pierogi of ravioli: wat is het verschil?
Pierogi en Italiaanse ravioli zijn allebei gevulde pasta, maar ze verschillen. Pierogideeg wordt vaak zonder ei gemaakt, is dikker en zachter. Pierogi zijn groter, altijd halvemaanvormig, en de vullingen zijn rustieker. Je serveert ze met boter, ui en zure room in plaats van met een saus.
Pierogi: calorieën
Een portie van ongeveer 7 pierogi ruskie met topping bevat zo’n 630 kcal, voor 6 personen, met 20 g eiwit. Voor een lichter gerecht serveer je ze zonder spek, met ui en wat yoghurt in plaats van zure room.
Wat serveer je bij pierogi?
Serveer pierogi met een komkommersalade met dille of een aardappelsalade zoals de Duitse Kartoffelsalat. Houd je van aardappelgerechten, probeer dan ook de Noorse lefse, of Zweedse köttbullar voor nog een troostgerecht uit Noord-Europa. Voor een versie met paddenstoelen geeft onze risotto met eekhoorntjesbrood meer ideeën. Een flinke dosis versgemalen peper hoort echt in de vulling, en onze specerijengids helpt je de smaken te variëren. Nog een Poolse aardappelklassieker: placki ziemniaczane, krokante pannenkoekjes van geraspte aardappel.
Veelgestelde vragen
Waarom gaan mijn pierogi open tijdens het koken?
Meestal zijn de randen niet goed dichtgemaakt of zit er wat vulling tussen. Houd de randen schoon, knijp ze stevig dicht en kook de pierogi in water dat zachtjes kookt, zonder flink te borrelen.
Kun je pierogi een dag van tevoren maken?
Ja. Kook ze, laat ze afkoelen op een ingevet bord en bewaar ze in de koelkast. De volgende dag bak je ze gewoon in boter.
