Placki ziemniaczane (galettes de pommes de terre polonaises)
Ingrédients
Préparation
- Épluchez les pommes de terre et l’oignon, puis râpez-les finement au-dessus d’un saladier.
- Versez la râpée dans un torchon propre et pressez fort pour retirer l’eau dans un bol. Laissez reposer ce jus 5 minutes, jetez l’eau et gardez l’amidon blanc déposé au fond.
- Mélangez les pommes de terre pressées avec l’amidon récupéré, les œufs, la farine, le sel et le poivre.
- Faites bien chauffer une fine couche d’huile dans une grande poêle. Déposez une grosse cuillerée de pâte par galette et aplatissez-la sur 1 cm d’épaisseur.
- Faites cuire 3 à 4 minutes par face, jusqu’à ce que les galettes soient bien dorées et croustillantes. Ajoutez de l’huile entre chaque fournée.
- Égouttez les placki sur du papier absorbant et servez-les aussitôt avec la crème aigre et l’aneth.
Notes
Dorées, croustillantes sur les bords et moelleuses au centre : les placki ziemniaczane sont les galettes de pommes de terre préférées des Polonais. Voici notre recette des placki ziemniaczane, simple, économique et prête en 45 minutes.
L’histoire des placki ziemniaczane
La pomme de terre s’est répandue dans les campagnes polonaises au XVIIIe siècle, et les galettes de pommes de terre râpées sont vite devenues un plat du quotidien. Les placki ziemniaczane, littéralement « galettes de pommes de terre », se mangeaient en plat principal les jours sans viande, avec de la crème aigre ou simplement du sucre. On trouve des galettes proches dans toute l’Europe centrale, comme les Reibekuchen allemands ou les latkes de la cuisine juive ashkénaze.
La galette de pomme de terre polonaise
La galette de pomme de terre polonaise se distingue par sa râpe très fine : les pommes de terre sont râpées presque en purée, avec l’oignon. Le résultat est une galette fine, au bord dentelé et croustillant, avec un cœur tendre. Elle se sert en plat principal ou en accompagnement d’une viande en sauce.
Une recette de placki ziemniaczane facile
Notre recette de placki ziemniaczane facile ne demande que des ingrédients du placard : pommes de terre, oignon, œufs et un peu de farine. Le seul vrai travail est de râper. Préparez la pâte juste avant la cuisson : les pommes de terre râpées noircissent vite à l’air.
Quelle pomme de terre pour les placki ?
Choisissez des pommes de terre farineuses, riches en amidon, comme la Bintje ou l’Agria. Elles donnent une pâte qui se tient et des galettes croustillantes. Les pommes de terre fermes, comme la Charlotte, contiennent plus d’eau et moins d’amidon : les placki se défont plus facilement et dorent moins bien.
Le secret des placki ziemniaczane croustillants
Pour des placki ziemniaczane croustillants, tout se joue sur l’eau. Pressez fort les pommes de terre râpées dans un torchon. Laissez reposer le jus quelques minutes : un dépôt blanc d’amidon se forme au fond. Jetez l’eau et remettez cet amidon dans la pâte. Il lie la galette sans l’alourdir et la rend plus croustillante.
Comment faire cuire les placki ziemniaczane ?
Pour bien faire cuire les placki, l’huile doit être bien chaude : une goutte de pâte doit grésiller tout de suite. Si l’huile est trop froide, les galettes boivent le gras et deviennent molles. Ne les retournez qu’une fois, quand le dessous est bien doré. Gardez les premières fournées au chaud dans le four à 100 °C.
Les placki ziemniaczane à la crème
La façon la plus classique de les servir est avec de la crème aigre, la śmietana, et un peu d’aneth ou de ciboulette. En France, une crème épaisse avec quelques gouttes de citron la remplace très bien. Une compote de pommes est aussi une association très appréciée.
Les placki po zbójnicku
Les placki po zbójnicku, les « galettes du brigand », sont la version la plus généreuse. On les sert nappées d’un goulasch de porc ou de bœuf au paprika, avec une cuillerée de crème aigre. Dans les montagnes du sud de la Pologne, on prépare aussi une grande galette pliée en deux autour du goulasch, la version dite à la hongroise.
Les placki ziemniaczane au sucre
Beaucoup de Polonais mangent les placki saupoudrés de sucre, parfois avec de la crème. C’est un souvenir d’enfance pour de nombreuses familles. Dans ce cas, n’ajoutez que très peu de poivre dans la pâte.
Les placki ziemniaczane au four
Pour des placki plus légers, faites-les cuire au four. Déposez des cuillerées de pâte bien aplaties sur une plaque recouverte de papier cuisson huilé, badigeonnez le dessus d’huile et faites cuire 25 à 30 minutes à 220 °C, en les retournant à mi-cuisson. Ils sont moins croustillants qu’à la poêle, mais beaucoup moins gras.
Les placki ziemniaczane au Thermomix
Au Thermomix, coupez les pommes de terre et l’oignon en morceaux et mixez-les 5 secondes à vitesse 5, en deux fois. Pressez ensuite la râpée dans un torchon comme dans la recette, puis ajoutez les œufs, la farine et l’amidon. La texture est plus fine qu’à la râpe, proche de celle des placki traditionnels.
Placki ziemniaczane sans œuf ou sans farine
Pour des placki sans œuf, remplacez les œufs par 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre en plus de l’amidon récupéré : elle suffit à lier la pâte. Pour des placki sans farine, donc sans gluten, remplacez la farine par la même quantité de fécule de pomme de terre ou de maïs.
Placki ziemniaczane : calories
Une portion de 3 placki avec la crème aigre apporte environ 470 kcal, pour 4 personnes, avec 11 g de protéines. La plus grande partie des calories vient de l’huile de cuisson. Bien égoutter les galettes sur du papier absorbant et utiliser peu d’huile à chaque fournée les allège nettement.
Avec quoi servir les placki ?
Servis seuls, les placki font un repas complet avec une salade de chou ou de concombre. En accompagnement, ils vont très bien avec une viande en sauce ou un goulasch. Si vous aimez les galettes de légumes, essayez aussi nos röstis de patate douce. Pour d’autres recettes de pommes de terre, découvrez les pierogi ruskie, les pommes de terre Hasselback ou le stamppot hollandais. Un tour de poivre dans la pâte fait la différence, et notre guide des épices vous donne d’autres idées. En entrée, un bol de barszcz czerwony, la soupe de betterave polonaise, complète bien le repas.
Questions fréquentes
Pourquoi mes placki noircissent-ils avant la cuisson ?
Les pommes de terre râpées s’oxydent à l’air et deviennent grises. Râpez l’oignon en même temps que les pommes de terre, car il ralentit l’oxydation, et faites cuire la pâte sans attendre.
Peut-on préparer les placki à l’avance ?
Oui. Faites-les cuire, laissez-les refroidir et gardez-les 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-les 8 minutes au four à 200 °C ou à la poêle sans huile : ils retrouvent leur croustillant.
