Kartoffelsalat souabe tiède au bouillon
Ingrédients
Préparation
- Faites cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau entre sans résistance. Égouttez.
- Pelez les pommes de terre encore chaudes et coupez-les en rondelles de 3 à 4 mm dans un grand saladier.
- Dans une casserole, portez le bouillon à frémissement avec l’oignon, le vinaigre, la moutarde, le sucre, du sel et du poivre. Laissez cuire 2 minutes.
- Versez le bouillon chaud sur les pommes de terre et mélangez délicatement. Laissez reposer 30 minutes en remuant de temps en temps : les pommes de terre absorbent le liquide.
- Ajoutez l’huile et mélangez. Faites dorer les lardons à sec dans une poêle et ajoutez-les.
- Goûtez, rectifiez le sel, le poivre et le vinaigre, parsemez de ciboulette et servez tiède.
Notes
Des rondelles de pommes de terre encore tièdes, un bouillon chaud au vinaigre, une pointe de moutarde, des lardons dorés et beaucoup de ciboulette : le Kartoffelsalat n’a rien à voir avec une salade froide noyée sous la mayonnaise. Dans le sud de l’Allemagne, c’est un accompagnement fondant et brillant, presque crémeux, servi dans tous les Biergarten. Voici notre Kartoffelsalat recette souabe, la plus authentique, puis la version du Nord à la mayonnaise, le choix des pommes de terre et les bons accompagnements.
Le Kartoffelsalat, la salade de pomme de terre allemande
La salade de pomme de terre allemande est l’un des plats les plus populaires du pays. On la trouve aux barbecues, aux fêtes de quartier, à la cantine et sur les tables de famille. Mais il n’existe pas une seule recette : chaque région, et presque chaque famille, défend la sienne. La grande ligne de partage passe entre le Sud, où l’on prépare la salade au bouillon, et le Nord, où l’on préfère la mayonnaise.
Une spécialité allemande à base de pomme de terre
La pomme de terre est arrivée tard en Allemagne. Au XVIIIe siècle, le roi de Prusse Frédéric II en a encouragé la culture par un célèbre ordre de 1756, pour lutter contre les famines. Depuis, elle est devenue l’aliment de base du pays, et le Kartoffelsalat est sans doute la spécialité allemande à base de pomme de terre la plus connue, avec les galettes de pommes de terre râpées et les quenelles.
Recette du Kartoffelsalat traditionnelle : la version souabe
Notre recette de Kartoffelsalat traditionnelle vient de Souabe, dans le Bade-Wurtemberg. Là-bas, on la veut schlotzig : un mot du dialecte qui désigne une salade souple et luisante, où les pommes de terre ont absorbé le bouillon sans devenir de la purée. Pas de mayonnaise, seulement du bouillon, du vinaigre, de la moutarde, de l’oignon et un peu d’huile. En Bavière, on ajoute volontiers du lard fumé, et c’est ce que nous faisons ici.
Le Kartoffelsalat tiède au bouillon
Le secret du Kartoffelsalat tiède au bouillon tient en un geste : verser le bouillon bouillant sur des pommes de terre encore chaudes. Leur chair est alors ouverte et boit le liquide. Le bouillon emporte avec lui le vinaigre et l’oignon jusqu’au cœur des rondelles. Il faut ensuite laisser reposer au moins 30 minutes, en remuant doucement. L’huile n’arrive qu’à la fin, sinon elle formerait un film qui empêcherait les pommes de terre d’absorber le bouillon.
Comment faire une Kartoffelsalat
Voici comment faire une Kartoffelsalat réussie. Faites cuire les pommes de terre entières avec la peau, pour qu’elles ne se gorgent pas d’eau. Pelez-les chaudes, en les tenant avec une fourchette, et coupez-les en rondelles fines et régulières. Faites frémir le bouillon avec l’oignon haché, le vinaigre, la moutarde, le sucre, le sel et le poivre, puis versez-le aussitôt sur les pommes de terre. Mélangez avec une spatule souple, laissez reposer, ajoutez l’huile, les lardons et la ciboulette. La salade doit briller et rester un peu humide au fond du saladier.
Quelle pomme de terre pour un Kartoffelsalat ?
Quelle pomme de terre pour un Kartoffelsalat ? Une variété à chair ferme, qui garde sa forme une fois coupée. En Allemagne, on prend la Linda, la Sieglinde ou l’Annabelle. En France, choisissez la charlotte, l’amandine, l’annabelle ou la ratte. Évitez les pommes de terre farineuses, réservées à la purée et au stamppot hollandais : elles s’effritent et la salade devient pâteuse. Si vous aimez les pommes de terre à la mode du Nord, essayez aussi nos pommes de terre Hasselback suédoises. Côté espagnol, la pomme de terre confite à l’huile d’olive fait la tortilla de patatas.
Les épices pour Kartoffelsalat
Les épices pour Kartoffelsalat sont simples et franches. Le poivre noir fraîchement moulu est indispensable. La moutarde, moyennement forte ou à l’ancienne, donne du relief. Certaines familles ajoutent une pincée de graines de carvi, très appréciées en Allemagne avec la pomme de terre. La ciboulette fraîche apporte la note verte. En revanche, la muscade n’a pas sa place ici : elle est réservée à la purée. Pour découvrir d’autres associations, consultez notre guide des épices.
Le Kartoffelsalat aux lardons
Le Kartoffelsalat aux lardons est la version bavaroise. On fait dorer des dés de lard fumé, parfois avec l’oignon, et on verse le tout, graisse comprise, sur les pommes de terre. Certains remplacent alors une partie de l’huile par la graisse du lard. Pour une version végétarienne, supprimez les lardons et prenez un bouillon de légumes : la salade reste excellente.
Le Kartoffelsalat à la mayonnaise, la version du Nord
Dans le nord de l’Allemagne, à Hambourg ou à Berlin, le Kartoffelsalat mayonnaise règne. Il se mange froid. On mélange les rondelles de pommes de terre refroidies avec de la mayonnaise, souvent allongée d’un peu de yaourt, des œufs durs, de l’oignon et des cornichons coupés en dés. Quelques familles y ajoutent une pomme acidulée ou des dés de saucisse.
La salade de pomme de terre aux cornichons allemands
La salade de pomme de terre aux cornichons allemands doit son goût aux Gewürzgurken, des cornichons aigres-doux à l’aneth et à la moutarde, comme ceux du Spreewald, près de Berlin. On en verse aussi un peu de jus dans la sauce : c’est l’astuce qui équilibre la mayonnaise. Si vous n’en trouvez pas, prenez des cornichons à l’aigre-doux plutôt que des cornichons très vinaigrés.
La salade de pomme de terre à l’aneth
La salade de pomme de terre à l’aneth est une autre version du Nord, plus fraîche. L’aneth haché remplace la ciboulette et s’accorde très bien avec le concombre et les cornichons. Elle accompagne parfaitement le poisson fumé ou le hareng, comme sur les côtes de la mer du Nord et de la Baltique.
La sauce pour salade de pomme de terre allemande
La sauce pour salade de pomme de terre allemande change donc selon la région. Au Sud : bouillon chaud, vinaigre de vin blanc, moutarde, une pincée de sucre, sel, poivre et huile neutre. Au Nord : mayonnaise, un peu de yaourt ou de crème, jus de cornichon, moutarde et poivre. Dans les deux cas, goûtez avant de servir : les pommes de terre absorbent l’assaisonnement, et il faut souvent rajouter un trait de vinaigre ou une pincée de sel.
Accompagnement : Frikadellen et Kartoffelsalat
En Allemagne, le duo Frikadellen et Kartoffelsalat est un grand classique. Les Frikadellen sont des boulettes de viande hachée aplaties, appelées Buletten à Berlin et Fleischpflanzerl en Bavière, très proches des frikadeller danoises. La salade accompagne aussi les saucisses de Francfort, l’escalope panée et le Leberkäse. Et le soir du réveillon de Noël, beaucoup de familles allemandes mangent simplement des saucisses avec une salade de pommes de terre : un repas facile, préparé à l’avance, qui laisse du temps pour la fête. Elle accompagne aussi très bien la currywurst berlinoise.
Conservation du Kartoffelsalat
Le Kartoffelsalat au bouillon se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il est même souvent meilleur le lendemain. Sortez-le 30 minutes avant de servir, puis rectifiez l’assaisonnement avec un peu de vinaigre ou de bouillon chaud. La version à la mayonnaise se garde 1 à 2 jours, toujours au frais.
Questions fréquentes sur le Kartoffelsalat
Peut-on préparer le Kartoffelsalat la veille ?
Oui. La version au bouillon gagne en goût après une nuit au frais. Ajoutez la ciboulette au moment de servir.
Pourquoi ma salade est-elle sèche ?
Les pommes de terre ont absorbé tout le bouillon. Ajoutez quelques cuillerées de bouillon chaud et mélangez doucement.
Le Kartoffelsalat se mange-t-il chaud ou froid ?
La version souabe se sert tiède ou à température ambiante. La version à la mayonnaise se sert froide.
