Pierogi ruskie (polnische Piroggen)
Zutaten
Zubereitung
- Die geschälten Kartoffeln 20 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen und noch heiß zu Püree zerstampfen.
- 2 Zwiebeln in Streifen schneiden und in der Hälfte der Butter 10 Minuten goldbraun braten. Mit dem Püree, dem zerbröselten Twaróg, Salz und reichlich Pfeffer vermischen. Abkühlen lassen.
- Für den Teig Mehl mit einer Prise Salz mischen, lauwarmes Wasser und geschmolzene Butter zugeben und 8 Minuten zu einem glatten Teig kneten. 30 Minuten unter einem Tuch ruhen lassen.
- Den Teig 2 mm dünn ausrollen und mit einem Glas Kreise von 7 bis 8 cm ausstechen. Je einen Teelöffel Füllung in die Mitte setzen, zu einem Halbmond falten und die Ränder fest zusammendrücken.
- Die Piroggen portionsweise in einem großen Topf mit leicht siedendem Salzwasser garen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch 2 Minuten ziehen lassen und mit einer Schaumkelle herausheben.
- Die letzte Zwiebel in Streifen mit dem Speck in der restlichen Butter goldbraun braten. Die Piroggen damit bedecken und mit saurer Sahne und Schnittlauch servieren.
Notizen
Ein dünner, zarter Teig, eine schmelzende Füllung aus Kartoffeln, Quark und goldbraunen Zwiebeln und zum Schluss knuspriger Speck: Pierogi sind das Nationalgericht Polens. Hier ist unser Rezept für polnische Piroggen in ihrer bekanntesten Variante, den Pierogi ruskie.
Die Geschichte der polnischen Piroggen
Pierogi sind halbmondförmige Teigtaschen, die in Polen seit dem Mittelalter zubereitet werden. Unter ähnlichen Namen gibt es sie in ganz Mittel- und Osteuropa, von der Ukraine bis zur Slowakei. In Polen sind sie überall: in Familienküchen, in den berühmten Milchbars, den Bar mleczny, und an Heiligabend auf dem Tisch. Jede Familie hat ihre eigene Füllung und ihre eigene Art, sie zu verschließen.
Pierogi ruskie, die Kultvariante
Pierogi ruskie sind die beliebtesten. Der Name bedeutet nicht „russisch“: Er kommt von Ruthenien, einer historischen Region im Osten des alten Polens, heute in der Ukraine. Die Füllung verbindet Kartoffeln, Twaróg, den polnischen Quark, und viele goldbraune Zwiebeln. Serviert werden sie mit knusprigem Speck, Zwiebeln und einem Löffel saurer Sahne.
Die Füllung aus Kartoffeln und Twaróg
Twaróg ist ein frischer, eher trockener und leicht säuerlicher Bröselquark. Außerhalb Polens eignen sich gut abgetropfter Quark, Schichtkäse oder Ricotta. Die Füllung sollte kräftig gepfeffert und eher fest sein: Mehligkochende Kartoffeln und gut abgetropfter Quark verhindern, dass sie zu feucht wird.
Pierogi einfach selber machen
Wer Pierogi einfach selber machen möchte, braucht drei Schritte: Füllung, Teig und Formen. Das Verschließen dauert am längsten, ist aber auch der geselligste Teil. In Polen bereitet man sie oft gemeinsam am Tisch zu. Für 6 Personen rechnet man mit etwa vierzig Piroggen.
Piroggen-Teig ohne Ei
Unser Piroggen-Teig ohne Ei ist die geschmeidigste Variante. Lauwarmes Wasser und geschmolzene Butter machen ihn elastisch: Er lässt sich dünn ausrollen, ohne zu reißen, und bleibt nach dem Kochen zart. Manche Familien geben ein Ei dazu, was einen festeren Teig ergibt. Die 30 Minuten Ruhezeit sind wichtig: Der Teig entspannt sich und lässt sich leichter ausrollen.
Wie kocht man Pierogi?
Um Pierogi zu kochen, nimmt man einen großen Topf mit leicht siedendem Salzwasser: Starkes Sprudeln kann sie aufplatzen lassen. Portionsweise garen und einmal umrühren, damit sie nicht am Boden kleben. Sobald sie oben schwimmen, noch 2 Minuten. Danach kann man sie einige Minuten in Butter anbraten, damit sie außen knusprig werden.
Pierogi mit Sauerkraut und Pilzen
Pierogi mit Sauerkraut und Pilzen, Pierogi z kapustą i grzybami, sind ein Klassiker des Heiligabends, der Wigilia. An diesem Abend wird traditionell fleischlos gegessen. Die Füllung besteht aus abgespültem, gekochtem Sauerkraut, eingeweichten getrockneten Pilzen und einer goldbraunen Zwiebel, alles fein gehackt.
Pierogi mit Fleisch
Pierogi z mięsem werden mit gegartem Hackfleisch gefüllt, oft mit Resten von Schweine- oder Rinderbraten, dazu eine goldbraune Zwiebel und etwas Brühe, damit die Füllung saftig bleibt. Eine sehr gute Art, Reste eines Schmorgerichts zu verwerten.
Süße Pierogi mit Obst
Im Sommer bereiten die Polen süße Pierogi mit Obst zu: Erdbeeren, Heidelbeeren, entsteinte Kirschen oder Pflaumenviertel. Mit demselben Teig werden die Früchte mit einer Prise Zucker eingeschlossen. Nach dem Kochen serviert man sie mit gesüßter Sahne oder mit Zucker und etwas geschmolzener Butter.
Pierogi im Thermomix
Im Thermomix ist der Teig in 2 Minuten geknetet: Mehl, Salz, lauwarmes Wasser und geschmolzene Butter in den Mixtopf geben und 2 Minuten im Teigmodus kneten. Die Zwiebeln für die Füllung kann man 8 Minuten bei 120 °C auf Stufe 1 anbraten. Kartoffeln kochen, Formen und Garen der Piroggen erfolgen dann wie im Rezept.
Pierogi roh oder gekocht einfrieren
Zum Einfrieren roher Pierogi legt man sie mit Abstand auf ein bemehltes Blech und friert sie 2 Stunden vor, dann kommen sie in einen Beutel. Gefroren direkt ins Wasser geben und 2 Minuten länger garen. Gekochte Piroggen lassen sich ebenfalls einfrieren, vollständig abgekühlt und leicht geölt. Sie halten 3 Monate.
Wie wärmt man Pierogi auf?
Am besten wärmt man Pierogi in der Pfanne auf: 3 bis 4 Minuten pro Seite in Butter mit ein paar Zwiebeln braten. Sie werden außen knusprig und bleiben innen weich. Im Kühlschrank halten gekochte Piroggen 2 Tage.
Pierogi oder Ravioli: Was ist der Unterschied?
Pierogi und italienische Ravioli sind beides gefüllte Teigwaren, aber sie unterscheiden sich. Der Piroggen-Teig wird oft ohne Ei gemacht, ist dicker und zarter. Pierogi sind größer, immer halbmondförmig, und ihre Füllungen sind rustikaler. Man serviert sie mit Butter, Zwiebeln und saurer Sahne statt mit einer Soße. Wer Maultaschen kennt, findet hier eine polnische Verwandte.
Pierogi: Kalorien
Eine Portion von etwa 7 Pierogi ruskie mit Belag hat rund 630 kcal, bei 6 Personen, mit 20 g Eiweiß. Für ein leichteres Gericht serviert man sie ohne Speck, mit Zwiebeln und etwas Joghurt statt saurer Sahne.
Was passt zu Pierogi?
Zu Pierogi passt ein Gurkensalat mit Dill oder ein Kartoffelsalat wie der schwäbische Kartoffelsalat. Wer Kartoffelgerichte liebt, probiert auch die norwegische Lefse oder schwedische Köttbullar für ein weiteres herzhaftes Gericht aus dem Norden. Für eine Pilzvariante liefert unser Steinpilz-Risotto weitere Ideen. Reichlich frisch gemahlener Pfeffer gehört unbedingt in die Füllung, und unser Gewürz-Ratgeber hilft dir, die Aromen abzuwandeln. Ein weiterer polnischer Kartoffelklassiker: Placki ziemniaczane, knusprige Kartoffelpuffer.
Häufige Fragen
Warum gehen meine Pierogi beim Kochen auf?
Meist sind die Ränder nicht gut verschlossen oder etwas Füllung ist dazwischen geraten. Die Ränder sauber halten, fest zusammendrücken und die Piroggen in nur leicht siedendem Wasser garen.
Kann man Pierogi am Vortag zubereiten?
Ja. Kochen, auf einem geölten Teller abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag einfach in Butter anbraten.
