Köttbullar (boulettes de viande suédoises)
Ingrédients
Préparation
- Émiettez le pain de mie dans un saladier, versez le lait et laissez tremper 5 minutes. Écrasez à la fourchette pour obtenir une pâte lisse.
- Ajoutez le bœuf, le porc, l’oignon râpé, l’œuf, le sel, le poivre blanc, le piment de la Jamaïque et la muscade. Mélangez à la main juste assez pour obtenir une farce homogène, sans trop la travailler.
- Les mains mouillées, façonnez environ 30 boulettes de 3 cm de diamètre. Posez-les sur un plateau et placez-les 15 minutes au réfrigérateur pour qu’elles se raffermissent.
- Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les boulettes en deux fois, en secouant régulièrement la poêle, pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et cuites à cœur. Réservez-les au chaud.
- Préparez la sauce dans la même poêle : retirez l’excès de gras en gardant les sucs, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez 1 à 2 minutes pour obtenir un roux blond.
- Versez le bouillon petit à petit en fouettant et en grattant les sucs. Ajoutez la crème et la sauce soja, puis laissez épaissir 3 à 4 minutes à feu doux. Goûtez, salez et poivrez.
- Remettez les boulettes dans la sauce 2 minutes pour bien les napper. Servez aussitôt avec une purée, de la confiture d’airelles et du concombre mariné.
Notes
Des boulettes dorées et moelleuses, une sauce crémeuse, une purée bien beurrée et une touche sucrée d’airelles : les köttbullar sont le plat réconfort de toute la Suède. Ces boulettes de viande suédoises se préparent avec un mélange de bœuf et de porc, quelques épices douces et un pain trempé dans du lait qui les rend fondantes. Dans cette recette de köttbullar, on vous montre pas à pas comment façonner les boulettes, les cuire à la perfection et réussir la fameuse sauce brune.
Les köttbullar, la spécialité suédoise aux boulettes
En suédois, kött signifie « viande » et bullar « boulettes » ou « petits pains ». Cette spécialité suédoise de boulettes est l’un des plats les plus anciens du pays : une recette de boulettes figure déjà dans le livre de cuisine de Cajsa Warg, publié au milieu du XVIIIᵉ siècle. Une légende populaire raconte que le roi Charles XII aurait rapporté l’idée de l’Empire ottoman au début du XVIIIᵉ siècle, mais les historiens restent prudents. Une chose est sûre : les köttbullar sont aujourd’hui partout. On les sert au repas de famille du dimanche, à la cantine, et surtout au julbord, le grand buffet de Noël, aux côtés du jambon, du hareng mariné et du gravlax. On les retrouve aussi au midsommar, la fête de la Saint-Jean, et au buffet de Pâques.
Une recette de boulette suédoise facile
Bonne nouvelle : c’est une recette de boulette suédoise facile, à la portée de tous. Pas besoin de matériel particulier, juste un saladier, une poêle et vos mains. La farce se prépare en 10 minutes, le façonnage prend un peu plus de temps mais se fait très bien à deux, ou avec des enfants. Comptez moins d’une heure en tout, sauce comprise. C’est un plat idéal pour un dîner de semaine, et il plaît autant aux petits qu’aux grands.
Quelle viande pour les köttbullar ?
La viande pour köttbullar la plus classique est un mélange moitié bœuf haché, moitié porc haché. Le bœuf apporte le goût, le porc apporte le moelleux et un peu de gras, indispensable pour des boulettes juteuses. Choisissez un bœuf à 15 % de matières grasses plutôt qu’un steak haché trop maigre. On trouve aussi en Suède des köttbullar 100 % bœuf, ou des versions à l’élan et au cerf en saison de chasse. Si vous ne mangez pas de porc, remplacez-le par du veau haché : la texture reste tendre.
Comment réussir les köttbullar
Vous vous demandez comment réussir les köttbullar à tous les coups ? Le premier secret est la panade : du pain de mie trempé dans du lait, écrasé en pâte puis mélangé à la viande. Il retient le jus pendant la cuisson et donne des boulettes ultra-moelleuses. Beaucoup de Suédois utilisent de la chapelure fine trempée dans du lait ou de la crème, le principe est le même. Deuxième secret : ne pas trop pétrir la farce, sinon les boulettes deviennent compactes. Troisième secret : façonner des boulettes petites et régulières, d’environ 3 cm, les mains légèrement mouillées pour qu’elles soient bien lisses. Un passage de 15 minutes au réfrigérateur les aide à garder leur forme dans la poêle.
Köttbullar au four ou à la poêle ?
Faut-il cuire les köttbullar au four ou à la poêle ? La méthode traditionnelle est la poêle, avec un mélange de beurre et d’huile. Les boulettes y prennent une belle croûte dorée et laissent au fond des sucs qui serviront à parfumer la sauce. Secouez la poêle régulièrement pour qu’elles restent bien rondes, et ne la surchargez pas : deux fournées valent mieux qu’une. Pour de grandes quantités, par exemple pour un buffet, le four est plus pratique : étalez les boulettes sur une plaque, arrosez d’un filet d’huile et enfournez 15 minutes à 200 °C en les retournant à mi-cuisson. Elles seront plus homogènes mais un peu moins dorées. Dans ce cas, préparez la sauce à part avec une noix de beurre.
Les épices pour boulettes suédoises
Les épices pour boulettes suédoises sont discrètes mais essentielles. Le trio classique, c’est le poivre blanc, le piment de la Jamaïque et la noix de muscade. Le poivre blanc, plus doux et plus parfumé que le noir, ne laisse pas de points noirs dans la farce. Le piment de la Jamaïque, appelé kryddpeppar en Suède, n’a rien de piquant : ses baies rappellent à la fois la cannelle, le clou de girofle et la muscade. Enfin, une pincée de noix de muscade râpée apporte une note chaude et ronde, comme dans une béchamel. Pour découvrir d’autres épices et leurs usages, consultez notre guide des épices.
La sauce köttbullar à la crème
Impossible d’imaginer des köttbullar sans leur sauce. La sauce köttbullar, appelée gräddsås (« sauce à la crème »), est une sauce brune veloutée qui nappe les boulettes et la purée. Elle se prépare dans la poêle de cuisson des boulettes, pour profiter des sucs caramélisés, véritable concentré de goût.
Sauce brune suédoise : la recette
La recette de la sauce brune suédoise repose sur un roux mouillé. Faites fondre du beurre, ajoutez la farine et remuez une à deux minutes pour obtenir un roux blond. Versez ensuite le bouillon de bœuf petit à petit en fouettant, puis la crème. Le petit secret suédois : une cuillère à café de sauce soja, qui donne à la sauce sa jolie couleur brune et une touche salée. Certaines familles ajoutent aussi une cuillère de gelée de groseille ou de confiture d’airelles pour une note sucrée-salée. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon ; trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes.
Quel accompagnement pour les köttbullar ?
L’accompagnement des köttbullar est presque toujours le même en Suède, et c’est ce qui fait leur charme. D’abord une purée de pommes de terre maison, bien lisse et beurrée, ou des pommes de terre bouillies. Ensuite du concombre mariné, le pressgurka : de fines tranches de concombre marinées dans du vinaigre, du sucre et de l’aneth, qui apportent de la fraîcheur. Enfin, l’élément indispensable : la confiture d’airelles. Vous pouvez aussi servir quelques haricots verts ou des petits pois pour une touche de couleur. Pour une version plus festive, remplacez la purée par nos hasselback potatoes, des pommes de terre à la suédoise rôties en éventail.
La confiture d’airelles avec les köttbullar
La confiture d’airelles avec les köttbullar surprend souvent la première fois, puis on ne peut plus s’en passer. Les airelles rouges, lingon en suédois, poussent en abondance dans les forêts scandinaves. Leur confiture, légèrement acidulée, coupe la richesse de la sauce à la crème et réveille la viande : c’est l’accord sucré-salé traditionnel. On la trouve dans les épiceries scandinaves et dans certains supermarchés. À défaut, une gelée de groseille ou une compotée de canneberges (cranberries) fera l’affaire.
La recette des köttbullar façon Ikea à la maison
Pour beaucoup de Français, les premiers köttbullar ont été ceux du restaurant Ikea. D’où les nombreuses recherches de recette de köttbullar façon Ikea. En 2020, l’enseigne a d’ailleurs partagé sa propre version pendant le confinement, preuve de leur popularité. Notre recette n’est pas celle du magasin, mais elle en reprend tout ce qu’on aime : des boulettes de bœuf et de porc bien rondes, une sauce crémeuse et brune, la purée et la confiture d’airelles. Faites maison, avec une viande de qualité et des épices fraîchement moulues, elles ont beaucoup plus de goût. Et pour un vrai moment suédois, terminez le repas avec nos kanelbullar, les brioches à la cannelle et à la cardamome.
La boulette de viande scandinave, un grand classique nordique
La boulette de viande scandinave existe dans tous les pays nordiques, avec quelques variantes. Au Danemark, les frikadeller sont plus grandes et légèrement aplaties. En Norvège, les kjøttkaker ressemblent à de petites galettes servies avec une sauce brune. En Finlande, les lihapullat sont très proches des köttbullar suédois. Toutes partagent la même philosophie : une viande hachée simple, des épices douces et une sauce généreuse.
Questions fréquentes sur les köttbullar
Peut-on préparer les köttbullar à l’avance ?
Oui. Vous pouvez façonner les boulettes la veille et les garder au réfrigérateur sous film. Les boulettes cuites se réchauffent très bien dans la sauce, à feu doux, pendant 5 minutes.
Peut-on congeler les köttbullar ?
Oui, cuites ou crues. Congelez-les d’abord à plat sur un plateau, puis en sachet, jusqu’à 3 mois. Préparez la sauce au moment de servir.
Mes boulettes se défont à la cuisson, pourquoi ?
La farce est sans doute trop humide ou pas assez froide. Ajoutez une cuillère de chapelure, laissez les boulettes 15 minutes au réfrigérateur avant la cuisson et ne les retournez pas trop tôt : laissez-les dorer avant de secouer la poêle.
