Gyldengul, duftende og varm: karry er nok verdens mest berømte krydderiblanding. Man drysser det i en kylling i kokosmælk, en grøntsagskarry eller en linsesuppe, og straks dufter køkkenet af Indien. Alligevel tror mange, at det er ét enkelt krydderi, eller de forveksler det med gurkemeje. I denne guide forklarer vi, hvad karry egentlig er, dets sammensætning, mulige sundhedsfordele, forskellen på indisk karry, thailandsk karry og madras karry, og hvordan du laver din egen hjemmelavede blanding. Du finder også vores opskrifter på karry med kylling, grøntsager og kikærter.
Hvad er karry egentlig?
Karry er ikke en plante. Det er en blanding af malede krydderier, hvor grundlaget næsten altid er det samme: korianderfrø, gurkemeje, spidskommen, bukkehorn, chili og peber. Hvert mærke og hver familie har derefter sin egen opskrift.
Ordet kommer fra tamil kari, et sprog fra det sydlige Indien, hvor det betegnede en krydret sauce, der blev serveret med ris. I 1700-tallet tog briterne i Indien ordet til sig og brugte det om alle retter i krydret sauce. Hjemme i England ville de genfinde de smage. Købmændene udviklede derfor et færdigt pulver, karrypulver (på engelsk curry powder), som blev solgt i London allerede i slutningen af 1700-tallet.
I Indien findes der altså ikke »én« karry. Hver kok tilbereder sine krydderier efter retten, ofte ved at stege dem hele i olie eller riste dem lige inden de males. Disse blandinger kaldes masalaer. Det karrypulver, vi kender, er en vestlig, praktisk og afbalanceret udgave af dette køkken.
Hvad indeholder karry?
Sammensætningen varierer, men en klassisk karry indeholder som regel:
- Korianderfrø: ofte hovedingrediensen, med en mild og citronagtig tone.
- Gurkemeje: giver den gule farve og en jordagtig tone.
- Spidskommen: varm og let røget, giver dybde.
- Bukkehorn: i små mængder giver det den typiske karryduft med en tone af ahornsirup.
- Chili: bestemmer, hvor stærk karryen er, fra mild til meget stærk.
- Sort peber og ingefær: for det skarpe og varmen.
- Afhængigt af opskriften: sennepsfrø, kardemomme, nellike, kanel, karryblade eller hvidløg.
Husk at læse etiketten, hvis du har en allergi. Nogle karryblandinger fra butikken indeholder sennep eller selleri, to allergener, der skal fremhæves med fed skrift i ingredienslisten. Andre indeholder salt, sukker, mel eller aromaer.
Karry og gurkemeje: hvad er forskellen?
Det er den mest almindelige forveksling. Gurkemeje er ét enkelt krydderi: den tørrede og malede rod fra en plante i ingefærfamilien, Curcuma longa. Karry er en blanding, der indeholder gurkemeje, som regel mellem 20 og 30 %, sammen med en halv snes andre krydderier.
| Gurkemeje | Karry | |
|---|---|---|
| Type | Ét krydderi (tørret rod) | Blanding af 6 til 15 krydderier |
| Farve | Intens orangegul | Gyldengul til orangebrun |
| Smag | Jordagtig, let bitter | Varm, aromatisk, mere eller mindre stærk |
| Styrke | Slet ikke stærk | Fra mild til stærk afhængigt af chilien |
| Brug | Farve og smag, gylden mælk | Retter i sauce, supper, marinader |
Du kan altså erstatte lidt karry med gurkemeje for farvens skyld, men ikke omvendt, hvis du vil bevare en neutral smag: karry tilfører mange andre smage. Vil du vide alt om det gyldne krydderi, så læs vores artikel om gurkemejes sundhedsfordele. Og vil du opdage de krydderier, som karry består af, ét for ét, så se vores krydderiguide.
Karrys sundhedsfordele
Karry samler flere krydderier, der er undersøgt for deres virkninger på helbredet, og det er det, der har givet det sit ry. Man skal dog holde sig til det realistiske:
- Gurkemeje og curcumin: curcumin, det gule farvestof i gurkemeje, er blevet grundigt undersøgt for sine antioxidante og antiinflammatoriske virkninger. Men de fleste studier handler om højt doserede kosttilskud. En teskefuld karry indeholder omkring 0,5 til 1 g gurkemeje, altså kun nogle få titals milligram curcumin.
- Peber: piperin fra sort peber øger kroppens optagelse af curcumin. Det er en god grund til at tilberede karry med lidt peber og fedtstof.
- Fordøjelsen: spidskommen, koriander og ingefær har længe været brugt til at lette fordøjelsen af fede retter, uden solide beviser for en behandlende virkning.
- Mindre salt: som alle krydderier giver karry masser af smag, så du ofte kan nøjes med mindre salt.
Karry er ikke et lægemiddel. Der er i EU ikke godkendt nogen sundhedsanprisning for karry og heller ikke for gurkemeje. Dets virkelige fordel for helbredet er, at det gør retter med grøntsager, linser, kikærter og ris lækre, og de er kernen i en afbalanceret kost.
Indisk karry: den ægte karry?
I Indien har hver region sine krydderier og sine måder at lave mad på. I nord er retterne ofte baseret på fløde, yoghurt eller tomat og smages til sidst i tilberedningen til med garam masala, en blanding af »varme« krydderier: kanel, kardemomme, nellike, spidskommen, koriander og peber. I modsætning til karrypulver indeholder garam masala sjældent gurkemeje. Det er en anden blanding, ikke en »ægte karry«.
I syd laver man hellere mad med kokosmælk, tamarind, sennepsfrø og friske karryblade, en krydderurt uden forbindelse til karrypulver. Indiske kokke steger ofte de hele krydderier i varm olie i begyndelsen af tilberedningen, en teknik kaldet tadka, der frigiver alle deres aromaer.
Madras karry
Madras karry har sit navn efter den gamle by Madras, i dag Chennai, i det sydlige Indien. Det er en blanding i britisk stil, stærkere og mere rød end klassisk karry, fordi den indeholder mere chili. Den er perfekt til kødretter, linser og grøntsagskarryer, der har brug for karakter. Kan du ikke tåle stærk mad, så vælg hellere en mild karry.
Mild eller stærk karry: hvordan vælger man?
Hvor stærk en karry er, afhænger næsten kun af mængden af chili. En mild karry indeholder lidt chili eller en mild chili som paprika og fremhæver gurkemeje, koriander og spidskommen. En stærk karry indeholder cayennepeber eller kraftigere tørrede chilier.
Til en familie med børn kan du vælge en mild karry og stille chili frem ved siden af på bordet. Er din ret blevet for stærk, så tilsæt kokosmælk, yoghurt eller lidt sukker, og server med naturris. En mild karry kan altid gøres stærkere, mens en alt for stærk karry er svær at redde.
Indisk og thailandsk karry: hvad er forskellen?
Thailandsk karry har næsten intet med indisk karry at gøre, bortset fra navnet:
- Indisk karry består især af malede tørre krydderier, ligesom karrypulver.
- Thailandsk karry er en pasta af friske ingredienser, der stødes: chili, citrongræs, galanga (en rod i familie med ingefær), hvidløg, skalotteløg, skal af kaffirlime og ofte rejepasta. Den steges, og derefter tilsættes kokosmælk.
Der findes flere thailandske pastaer: grøn karry, lavet med friske grønne chilier og ofte den stærkeste; rød karry, baseret på tørrede røde chilier; gul karry, mildere og med gurkemeje; og massaman, mild og duftende af kanel og kardemomme. Pas på: de fleste thailandske pastaer indeholder rejepasta eller fiskesauce, så tjek etiketten, hvis du laver vegetarmad.
Opskrift på hjemmelavet karry
Det tager ti minutter at lave din egen hjemmelavede karry, og duften kan slet ikke sammenlignes med et pulver, der har stået i månedsvis i et skab. Her er en afbalanceret opskrift med middel styrke.
Til et lille glas:
- 3 spiseskefulde korianderfrø
- 2 spiseskefulde spidskommenfrø
- 1 teskefuld bukkehornfrø
- 1 teskefuld sennepsfrø
- 1 teskefuld hele sorte peberkorn
- kernerne fra 4 grønne kardemommekapsler
- 3 nelliker
- 1 til 3 små tørrede chilier, efter ønsket styrke
- 2 spiseskefulde stødt gurkemeje
- 1 teskefuld stødt ingefær
Varm en tør pande op ved middel varme. Rist korianderfrø, spidskommen, bukkehorn, sennepsfrø, peber, kardemomme, nelliker og chilier i to til tre minutter under konstant omrøring, til de dufter godt. Pas på ikke at brænde dem: bukkehorn bliver bittert, hvis det bliver sort. Lad dem køle helt af, og blend dem fint i en kaffekværn, der kun bruges til krydderier. Tilsæt stødt gurkemeje og ingefær, bland og hæld på glas. Til en mild karry erstatter du chilierne med en teskefuld paprika.
Kyllingekarry med kokosmælk
Kyllingekarry med kokosmælk er den store klassiker til familiemiddagen. Her er vores opskrift til fire personer.
Skær 600 g kyllingebryst eller kyllingeoverlår i stykker. Steg et stort, fintsnittet løg i to spiseskefulde olie i en gryde i fem minutter. Tilsæt tre fed hvidløg og et 3 cm stort stykke frisk ingefær, revet, og derefter to spiseskefulde karry. Lad det stege et minut under omrøring: krydderierne skal dufte godt uden at brænde. Tilsæt kyllingen, og brun den i et par minutter. Hæld 400 ml kokosmælk og 200 g hakkede tomater i, smag til med salt og peber, og lad det simre i tyve minutter ved lav varme. Til sidst tilsætter du en håndfuld spinat eller frisk koriander og et skvæt limesaft. Server med basmatiris eller naan.
Grøntsagskarry
Grøntsagskarry er billig, lun og perfekt til at bruge grøntsagerne i køleskabet. Steg et løg, hvidløg og ingefær, tilsæt to spiseskefulde karry og derefter omkring 1 kg grøntsager i stykker: søde kartofler, gulerødder, blomkål, squash, peberfrugt, ærter eller spinat. Hæld 400 ml kokosmælk og et glas vand i, og lad det simre i tyve til femogtyve minutter, til grøntsagerne er møre. Kom de hårde grøntsager i først og de bløde, som squash og spinat, til sidst.
En udførlig version trin for trin finder du i vores opskrift på grøntsagskarry med kokosmælk.
Opvarmet karry smager ofte endnu bedre dagen efter, fordi krydderierne har haft tid til at smage saucen til.
Kikærtekarry
Kikærtekarry er inspireret af den indiske chana masala, en ret med kikærter i tomat, der er meget populær i det nordlige Indien. Den er rig på vegetabilsk protein og kostfibre og bliver et komplet måltid sammen med ris.
Steg et fintsnittet løg i lidt olie, tilsæt to fed hvidløg, et stykke revet ingefær og en spiseskefuld karry. Hæld 400 g hakkede tomater i og derefter 500 g kogte og afdryppede kikærter. Lad det simre i femten minutter, og tilsæt lidt vand, hvis saucen bliver for tyk. Tilsæt en teskefuld garam masala til sidst samt citronsaft og frisk koriander. Til en mildere udgave tilsætter du et par skefulde kokosmælk.
Kan du lide kikærter med gurkemeje? Prøv også vores pandestegte kikærter med spinat og gurkemeje.
Vegetarisk karry: vores idéer
Karry egner sig perfekt til det vegetariske og endda det veganske køkken. Her er nogle idéer til vegetarisk karry:
- Linsedahl: røde linser, der simrer med karry, tomat og kokosmælk. Se vores opskrift på dahl med røde linser og kokosmælk.
- Tofukarry: fast tofu i tern, brunet på panden og derefter vendt i en karrysauce med grøntsager.
- Karry med søde kartofler og spinat: mild, farverig og populær hos børn.
- Æggekarry: hårdkogte æg serveret i en tomatsauce med karry, en indisk klassiker.
- Karry med blomkål og ærter: inspireret af aloo gobi, med kartofler.
Karry uden kokosmælk
Kokosmælk er ikke et must, og mange indiske karryretter indeholder det slet ikke. Til en karry uden kokosmælk kan du bruge:
- Naturel yoghurt: giver en cremet og syrlig sauce. Tilsæt den, når gryden er taget af varmen, eller ved meget lav varme, ellers skiller den.
- Tomat: hakkede tomater eller passata til en lettere sauce.
- Cashewcreme: udblødte cashewnødder blendet med lidt vand, meget cremet.
- Let madlavningsfløde eller havrefløde: til en mild udgave, som mange kender hjemmefra.
- Grøntsagsbouillon: til en tyndere karry, der serveres som en suppe.
Karry: forholdsregler
I madlavningen er karry ufarligt for de fleste. Et par nyttige forholdsregler:
- Allergi: tjek, om blandinger fra butikken indeholder sennep, selleri eller jordnødder.
- Følsom mave: en stærk karry kan give halsbrand eller sure opstød. Vælg så hellere en mild karry.
- Blodfortyndende medicin: de mængder, der bruges i madlavningen, giver ingen kendte problemer, men kosttilskud med gurkemeje frarådes uden lægens råd.
- Kvalitet: køb dine krydderier fra pålidelige mærker og forhandlere. Gurkemeje, der var forfalsket med blyholdige farvestoffer, er allerede blevet trukket tilbage fra salg i flere lande.
Sådan opbevarer du karry
Karrypulver opbevares i et lufttæt glas, beskyttet mod lys, varme og fugt. Det holder sig godt i omkring seks måneder til et år, men mister gradvist sin duft. En karry, der næsten ikke dufter af noget, når du åbner glasset, kan godt udskiftes. Undgå at gemme den over komfuret.
En åbnet thailandsk karrypasta holder sig i køleskabet, i sin lukkede bøtte eller et lille glas, i omkring to til tre uger, eller som angivet på etiketten. Vil du gemme den længere, kan du fryse den i portioner i en isterningbakke. En færdiglavet karryret holder sig to til tre dage i køleskabet eller tre måneder i fryseren.
Ofte stillede spørgsmål om karry
Er karry stærk?
Ikke nødvendigvis. Mild karry indeholder meget lidt chili, mens stærk karry og madras karry er tydeligt mere krydrede. Se, hvad der står på glasset.
Kan man erstatte karry med gurkemeje?
For farvens skyld, ja. For smagens skyld, nej: du mangler koriander, spidskommen og de andre krydderier. Bland hellere stødt gurkemeje, spidskommen og koriander.
Skal karry steges med?
Ja, helst. Steg den et minut i varm olie sammen med løgene: så mister den sin smag af råt pulver og frigiver sine aromaer.
Hvor meget karry skal man bruge?
Regn med omkring en halv spiseskefuld karry pr. person i en ret med sauce, altså to spiseskefulde til fire, og juster efter blandingens styrke.
Denne artikel er ment som generel information og erstatter ikke råd fra en læge eller farmaceut.
