Paprika: sundhedsfordele, mild, stærk eller røget, og gode råd i køkkenet

Med sin knaldrøde farve er paprika nok det krydderi, der hurtigst pynter på en tallerken. Man drysser det over fyldte æg, hummus eller kartofler, og det er sjælen i ungarsk gullasch og spanske patatas bravas. Men bag det ene ord gemmer sig vidt forskellige pulvere: mild, stærk, røget, ungarsk eller spansk. I denne guide gør vi status over paprikas sundhedsfordele, forklarer, hvordan du vælger mellem mild, stærk og røget paprika, og hvordan paprika adskiller sig fra piment d’Espelette og cayennepeber. Bagefter går vi ud i køkkenet med vores tips og opskriftsidéer.

Hvad er paprika egentlig?

Paprika er et pulver, der laves ved at tørre og male de røde frugter fra visse sorter af chili og peberfrugt (Capsicum annuum), samme art som den peberfrugt, du køber i grøntafdelingen. Planterne hører til natskyggefamilien ligesom tomat og kartoffel. Alt efter hvilke sorter man vælger, og hvordan de forarbejdes, får man et mildt, stærkt eller røget pulver.

Planten stammer oprindeligt fra Amerika. Den kom til Spanien efter Columbus’ rejser i slutningen af 1400-tallet og bredte sig derefter i Europa. I Ungarn blev den gennem århundrederne et ægte nationalkrydderi, så meget at selve ordet „paprika“ kommer fra ungarsk. I dag er Spanien og Ungarn stadig Europas to store paprikalande.

Farven kommer fra naturlige farvestoffer i carotenoid-familien, især capsanthin. En eventuel styrke kommer fra capsaicin, som findes i meget varierende mængder alt efter sorten: næsten intet i mild paprika, langt mere i stærk paprika.

Mild, stærk eller røget paprika: hvad er forskellen?

Paprika inddeles efter to ting: styrken (mild eller stærk) og tørremetoden (i solen, med varm luft eller over røg). Tabellen herunder sammenligner de vigtigste typer paprika med to malede chilier, som de ofte forveksles med.

Pulver	Oprindelse og frem­stilling	Styrke	Bedst til
Mild paprika	Søde peber­frugter, tørret og malet, uden røg	Ingen til meget svag	Farve og mildhed: æg, saucer, grøntsager
Stærk paprika	Blanding med stærkere chili­sorter	Middel	Gullasch, marinader, krydrede retter
Røget paprika (pimentón de la Vera)	Frugterne tørres over røg fra egetræ, i Spanien	Mild, sødsur eller stærk	Patatas bravas, chorizo, grillede grøntsager
Ungarsk paprika	Szeged og Kalocsa, tørret uden røg, flere kvaliteter	Fra meget mild til stærk	Gullasch, paprika­kylling
Piment d’Espelette	Basker­landet, én lokal sort, BOB	Let, frugtig	Baskisk mad, fisk, æg
Cayenne­peber	Små, meget stærke chilier, malet	Meget stærk	En knivspids for ekstra styrke, chili

Røget paprika eller mild paprika?

Mild paprika giver først og fremmest farve og en let sødlig smag af peberfrugt. Røget paprika har derimod en kraftig smag af bål, der minder om grill eller chorizo. De kan ikke rigtig erstatte hinanden: en knivspids røget paprika forvandler en linsesuppe eller ristede kikærter, mens den milde holder sig diskret i baggrunden. Står der bare „paprika“ i en opskrift, er det som regel den milde, der menes.

Stærk eller hot paprika: hvad betyder det?

På etiketterne betyder „stærk“, „hot“, picante (spansk) og erős (ungarsk) det samme: en paprika, der brænder lidt. Den er dog langt mildere end cayennepeber. Er du bange for stærk mad, så start med mild paprika og tilsæt en anelse stærk for at justere.

Pimentón de la Vera, den spanske røgede paprika

Pimentón de la Vera kommer fra egnen La Vera i Extremadura i det vestlige Spanien. I EU er den beskyttet med en beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB). Hemmeligheden: frugterne tørres langsomt i omkring ti dage over bål af egetræ og males derefter fint mellem kværnsten. Det er tørringen, der giver den sin helt særlige røgsmag og dybrøde farve.

Den findes i tre udgaver: dulce (mild), agridulce (sødsur, let stærk) og picante (stærk). Man kender den ofte på den lille metaldåse. I det spanske køkken er den uundværlig i chorizo, blæksprutte på galicisk vis og patatas bravas.

Ungarsk paprika

I Ungarn er paprika en national sag. De to mest kendte egne er Szeged og Kalocsa i den sydlige del af landet, og deres malede paprika har hver sin europæiske beskyttede oprindelsesbetegnelse. I modsætning til pimentón de la Vera er ungarsk paprika ikke røget: den lufttørres, så den bevarer den frugtige, søde smag af moden peberfrugt.

Ungarerne skelner mellem flere kvaliteter, fra den mildeste til den stærkeste. De mest almindelige er különleges („speciel“), meget mild og knaldrød, édesnemes („ædel sød“), den der bruges mest i hverdagen, og erős („stærk“). Det er den, der giver gullasch og paprikás csirke, paprikakylling, deres farve og smag.

En lille anekdote: det var fra paprika fra Szeged, at den ungarske forsker Albert Szent-Györgyi i 1930’erne kunne udvinde store mængder C-vitamin, hvilket gav ham Nobelprisen i medicin i 1937. Men bemærk: det er den friske frugt, der er meget rig på C-vitamin. Tørringen ødelægger det meste af den.

Paprika og piment d’Espelette: hvad er forskellen?

Piment d’Espelette er også en Capsicum annuum, men af én enkelt lokal sort, der dyrkes i en snes kommuner i Fransk Baskerland. Den er beskyttet med en BOB. Frugterne tørres og males til et orangerødt pulver med en frugtig duft, lidt stærkere end mild paprika, men aldrig brændende.

Man kan altså se den som en baskisk fætter til paprika. I praksis bruges piment d’Espelette helst til sidst i tilberedningen eller ved bordet, ligesom peber, for duftens skyld. Paprika bruges i større mængder, for farve og smag i en gryderet. Har du ikke Espelette, er en blanding af mild paprika og en meget lille knivspids cayennepeber en fin nødløsning.

Paprika eller cayennepeber?

Begge pulvere er røde, men styrken er en helt anden. Styrken i chili måles på Scoville-skalaen: mild paprika ligger helt i bund, ofte under 500 enheder, mens cayennepeber typisk når 30.000 til 50.000 enheder, altså snesevis af gange mere. En skefuld cayenne i stedet for en skefuld paprika, og retten bliver uspiselig for mange! Cayennepeber bruges derfor i knivspidser, for at give styrke, mens paprika kommes i med ske, for farve og smag.

Er paprika sundt? Paprikas sundhedsfordele

Paprika er først og fremmest et krydderi: man spiser højst et par gram om dagen. Alligevel er det interessant ernæringsmæssigt. Husk, at der i EU ikke er godkendt nogen sundhedsanprisninger for paprika. Her er, hvad vi ved.

Paprika: vitaminer og antioxidanter

• A-vitamin: paprika er rig på betacaroten, som kroppen omdanner til A-vitamin. En teskefuld (cirka 2 g) dækker omkring 5 % af en voksens daglige behov.
• E-vitamin: for et krydderi indeholder paprika også en pæn mængde.
• Antioxidante carotenoider: capsanthin, zeaxanthin og lutein giver paprika dens farve. De har antioxidante egenskaber, som mest er undersøgt i laboratoriet. Lutein og zeaxanthin spiller også en rolle for øjnenes sundhed, selv om mængden fra en knivspids paprika er beskeden.
• C-vitamin: modsat hvad mange tror, indeholder paprikapulver ikke ret meget, fordi det ødelægges ved tørringen. Vil du have C-vitamin, er det bedre at knaske en rå rød peberfrugt.

Disse farvestoffer er fedtopløselige: de opløses i fedt. En skvæt olivenolie hjælper derfor kroppen med at optage dem og fremhæver samtidig paprikaens farve og smag.

Paprika og vægttab: myte eller fakta?

Man læser tit, at paprika hjælper med vægttab takket være capsaicin, stoffet bag den stærke smag. Undersøgelser viser, at capsaicin kan øge energiforbruget og mæthedsfornemmelsen en smule, men effekten er lille, i størrelsesordenen et par dusin kalorier om dagen. Og frem for alt indeholder mild paprika næsten ingen capsaicin. Paprika får dig altså ikke til at tabe dig alene.

Værdien ligger et andet sted: paprika giver masser af smag og farve for næsten ingen kalorier. Den gør ovnbagte grøntsager, bælgfrugter eller fjerkræ indbydende uden fed sauce og hjælper dig med at skære ned på saltet. Vil du gøre status over din vægt, kan du bruge vores BMI-beregner.

Paprika: kontraindikationer og forholdsregler

I almindelige mængder i madlavningen passer paprika til næsten alle. Der er dog et par ting at være opmærksom på:

• Følsom mave: stærk paprika kan forværre halsbrand, sure opstød eller mavesår. Vælg så hellere mild paprika.
• Allergi: allergi over for chili og peberfrugt er sjælden, men findes. Personer med denne allergi bør undgå alle former for paprika.
• Hæmorider og irritabel tyktarm: de stærke udgaver kan øge ubehaget hos nogle.
• Kvalitet: ligesom andre krydderier kan paprika blive forurenet af skimmelsvampe, der danner giftstoffer. EU har strenge grænseværdier og kontrollerer importen. Køb den fra pålidelige kilder, og opbevar den tørt.

Paprika og graviditet

Under graviditeten er paprika i madlavningen intet problem, og mild paprika kan endda hjælpe dig med at give smag med mindre salt. Det eneste forbehold gælder stærk paprika og meget stærkt krydret mad: det kan forværre den halsbrand, der er almindelig sidst i graviditeten. Lyt til, hvad din mave har det godt med. Kosttilskud med capsaicin frarådes derimod under graviditeten uden lægelig rådgivning.

Sådan bruger du paprika i madlavningen

Paprika er nem at bruge, når bare man kender én faldgrube: den brænder meget hurtigt på. Ved høj varme karamelliserer det sukkerholdige pulver på få sekunder og bliver brunt og bittert. Her er vores tips:

• I en gryderet svitser du først løgene, tager gryden af varmen i en halv snes sekunder, rører paprikaen i fedtstoffet og hælder straks væsken i. Det er den ungarske teknik til gullasch.
• Til sidst drysser du den over hummus, æg, suppe eller yoghurt med en skvæt olivenolie.
• I en marinade blander du den med olie, hvidløg og citron til grøntsager, tofu, kylling eller fisk.
• I ovnen giver den kartofler, blomkål eller ristede kikærter en skøn farve.
• Hvad mængden angår, så regn med cirka 1 teskefuld mild paprika per person i en gryderet og knap en knivspids stærk eller røget paprika, og juster efter smag.

Opskrifter med paprika: vores idéer

Paprika rejser fra Centraleuropa over Nordafrika til Spanien. Her er nogle idéer til at nyde den:

• Ungarsk gullasch: en gryderet med oksekød og løg og en god portion mild paprika.
• Paprikakylling (paprikás csirke): kylling simret i en sauce med paprika og creme fraiche.
• Patatas bravas: ovnstegte kartofler med tomatsauce smagt til med røget pimentón.
• Ristede kikærter: i ovnen med olivenolie, røget paprika og en knivspids salt, som snack.
• Bælgfrugter: en knivspids røget paprika i linsesuppen eller på vores ovnbagte falafel med kikærter.
• Fyldte æg: et drys mild paprika på toppen for farvens skyld.
• Shakshuka: pocherede æg i en sauce af tomat og peberfrugt med spidskommen og paprika.

Paprika og gurkemeje: en farverig duo

Paprika og gurkemeje har meget til fælles: begge er farvekrydderier, milde og næsten ikke stærke, og deres farvestoffer frigives i fedt. Sammen giver de ovnbagte grøntsager, supper og marinader til tofu eller fjerkræ en meget appetitlig orange farve, og man finder dem side om side i mange krydderiblandinger til karry eller tagine. Prøv for eksempel at tilsætte en teskefuld mild paprika til vores kikærter med spinat og gurkemeje på panden. Og vil du vide alt om gurkemeje, så læs om dens sundhedsfordele.

Sådan opbevarer du paprika

Paprika er et af de mest sarte krydderier: farve og duft forringes hurtigt af lys, varme og luft. Sådan holder den længe:

• Opbevar den i et tætsluttende glas eller en dåse, helst uigennemsigtig og beskyttet mod lys.
• Hold den væk fra kogepladen og ovnen. I meget varme køkkener opbevarer nogle den endda i køleskabet i et helt lufttæt glas for at undgå fugt.
• Når den er åbnet, er den bedst inden for 6 måneder til 1 år.
• Stol på farven: god paprika er knaldrød. Bliver den brunlig og dufter næsten ikke af noget, giver den hverken farve eller smag mere. Den er ikke farlig, men det er tid til at skifte den ud.

Paprika, spidskommen, peber: hverdagens krydderier

Sammen med en håndfuld andre krydderier udgør paprika kernen i et velordnet krydderiskab. I shakshuka eller chili går den aldrig uden spidskommen; i en marinade passer den til peber, ingefær eller et strejf af kanel til en tagine. Vil du vide alt om disse krydderier, så læs vores guides om spidskommen, peber, ingefær og kanel.

Læs også: vores komplette guide til safran, krydderiernes røde guld og paprikaens makker i en god paella. Og til te, kaffe og boller kan du opdage kardemomme, krydderiernes dronning. Og til gløgg, gryderetter og juleappelsiner kan du opdage nellike. Og glem ikke muskatnød, hemmeligheden bag en god béchamelsauce og kartoffelmos. Og til en mild styrke kan du opdage Espelette-peber, Baskerlandets stolthed. Og for en mild, citrusagtig note kan du prøve korianderfrø, perfekte i grøntsager à la grecque.

Ofte stillede spørgsmål om paprika

Er paprika sundt?

Ja, i madlavningen hører paprika hjemme i en sund kost: den er rig på carotenoider, giver lidt A- og E-vitamin og gør det nemmere at give smag med mindre salt. Dens egne sundhedseffekter er dog kun lidt undersøgt hos mennesker.

Er paprika stærk?

Mild paprika er slet ikke stærk, eller kun en anelse. Kun stærk paprika og visse pimentón picante er stærke, og selv de er langt mildere end cayennepeber.

Hvad kan man erstatte røget paprika med?

Bland mild paprika med en lille smule chipotle, som også er røget, hvis du har det. Ellers fungerer mild paprika alene, men uden røgsmagen.

Hvorfor er min paprika blevet brun?

Den er blevet gammel eller har stået i lys og varme. Farvestofferne er blevet nedbrudt. Den er ikke farlig, men den har mistet sin farve og duft.

Denne artikel er ment som generel information og erstatter ikke råd fra en læge, jordemoder eller farmaceut.