Den giver smag til gløgg, kompot, boller og tagine: kanel er nok det mest hyggelige krydderi i køkkenskabet. Den får også tilskrevet mange gode egenskaber, fra blodsukkeret til vægten. Men vidste du, at der findes to hovedtyper af kanel, og at den mest solgte bør spises med måde? I denne guide gennemgår vi, hvad man ved om kanels sundhedsmæssige fordele, forskellen på ceylonkanel og kassia og den mængde, du ikke bør overskride. Bagefter går vi i køkkenet med kanelte, kanelvand og et par idéer til salte retter.
Hvad er kanel egentlig?
Kanel er den tørrede bark fra små tropiske træer af slægten Cinnamomum, i laurbærfamilien. Man skræller den tynde inderbark af unge grene, og den ruller sig sammen, når den tørrer: det er sådan, de velkendte kanelstænger opstår.
Kanel er et af de ældste handelskrydderier. Egypterne brugte det allerede til at balsamere deres døde, og i oldtidens Rom var det mere værd end guld. I middelalderen var det centralt i den europæiske adels opskrifter, og arabiske købmænd holdt handelsruten hemmelig i lang tid. I 1500-tallet kæmpede først portugiserne og siden hollænderne om øen Ceylon, det nuværende Sri Lanka, for at kontrollere handlen.
Den varme, søde duft kommer især fra kanelaldehyd, hovedstoffet i den æteriske olie. Kanel indeholder også antioxidante polyfenoler og, afhængigt af sorten, mere eller mindre kumarin, et stof vi kommer til at tale meget om.
Ceylonkanel eller kassia: forskellen der betyder noget
Bag det enkle ord »kanel« gemmer der sig faktisk to store grupper af krydderier. Det er ikke en detalje: de smager forskelligt, de koster forskelligt, og frem for alt indeholder de forskellige mængder kumarin.
| Ceylonkanel | Kassiakanel | |
|---|---|---|
| Botanisk navn | Cinnamomum verum (eller zeylanicum) | Cinnamomum cassia, og beslægtede arter fra Indonesien og Vietnam |
| Oprindelse | Sri Lanka, det sydlige Indien, Madagaskar | Kina, Vietnam, Indonesien |
| Kanelstang | Tynde lag rullet som en cigar, skrøbelig | Tyk, hård bark, rullet én gang |
| Farve | Lysebrun, gylden | Rødbrun, mørkere |
| Smag | Mild, fin, let citronagtig | Kraftigere, skarp, lidt bitter |
| Kumarin | Kun spor | Meget: i gennemsnit cirka 3 g pr. kilo |
| Pris | Dyrere | Billig, den mest solgte |
| På etiketten | »Ceylon« eller »Cinnamomum verum« | Ofte bare »kanel« eller »kinesisk kanel« |
Vores råd: til daglig brug (te, grød, vand om morgenen) vælger du ceylonkanel. Kassia er fin til lejlighedsvis brug, i bagværk eller i en gryderet.
Kanel og kumarin: skal du være bekymret?
Kumarin er et stof, der findes naturligt i flere planter. I store doser og over længere tid kan det skade leveren hos følsomme personer. Derfor har Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) fastsat et tolerabelt dagligt indtag på 0,1 mg pr. kilo kropsvægt.
Det tyske forbundsinstitut for risikovurdering (BfR) har regnet det konkret ud: kassiakanel indeholder i gennemsnit cirka 3 g kumarin pr. kilo. En voksen på 60 kg når altså det tolerable indtag med cirka 2 g kassia om dagen, nogenlunde en struken teskefuld. For et barn på 15 kg er cirka en halv teskefuld nok.
Ingen grund til panik af den grund: ifølge BfR er det ikke et problem at overskride mængden lidt i en eller to uger, for eksempel i julen. Risikoen gælder især et stort og regelmæssigt forbrug af kassia over flere måneder. Også kager og småkager fra butikken er omfattet af regler: EU’s lovgivning begrænser, hvor meget kumarin de må indeholde.
Ceylonkanel indeholder kun spor af kumarin. Det er det bedste valg, hvis du spiser kanel ofte.
Kanels sundhedsmæssige fordele
Kanel er blevet undersøgt meget, men det gælder om at holde hovedet koldt. I EU er der ikke godkendt nogen sundhedsanprisning for kanel: et produkt må ikke påstå, at det helbreder eller forebygger en sygdom. Her er, hvad man ved i dag.
Et krydderi rigt på antioxidanter
Gram for gram hører kanel til de fødevarer, der indeholder flest polyfenoler, antioxidante stoffer. Men man spiser selvfølgelig kun små mængder: kanel supplerer en kost med masser af frugt og grøntsager, den erstatter den ikke.
Kanel og blodsukker: hvad siger undersøgelserne?
Det er det mest søgte spørgsmål, især blandt personer med diabetes. Flere oversigtsstudier viser, at et regelmæssigt indtag af kanel (ofte 1 til 6 g om dagen i nogle uger til nogle måneder) kan sænke fasteblodsukkeret en smule hos personer med type 2-diabetes. Effekten er beskeden, langt svagere end en behandling, og resultaterne varierer meget fra studie til studie.
To vigtige punkter:
- Kanel erstatter aldrig en diabetesbehandling. Lav ikke om på din behandling uden at tale med din læge.
- De undersøgte mængder er ofte over 2 g om dagen: med kassia ville du så overskride grænsen for kumarin. Tager du kanel hver dag, så vælg ceylonkanel.
Kanel og fordøjelse
Som mange krydderier er kanel traditionelt blevet brugt mod træg fordøjelse, oppustethed og luft i maven. Det Europæiske Lægemiddelagentur (EMA) anerkender også barken fra ceylonkanel som et traditionelt plantelægemiddel mod disse lette fordøjelsesgener. »Traditionel anvendelse« betyder, at brugen er gammel og plausibel, men at virkningen ikke er bevist i solide undersøgelser. En kop te efter et stort måltid er nu alligevel en rar vane.
Kanel og vægttab: myte eller fakta?
Man læser ofte, at kanel »smelter fedt« eller »dæmper sulten«. I virkeligheden viser ingen seriøse undersøgelser, at kanel alene får dig til at tabe dig. Nogle få små forsøg har set et let vægttab hos overvægtige, men effekten er minimal og usikker.
Kanels egentlige styrke ligger et andet sted: den naturligt søde smag gør det muligt at skære ned på sukkeret i yoghurt, grød, kompot eller kaffe. Det er en lille ændring, men gentaget hver dag gør den en forskel. Vær til gengæld varsom med højt doserede »slankekapsler«, især hvis de indeholder kassia.
Hvor meget kanel om dagen?
Det afhænger af sorten:
- Kassiakanel: ikke mere end cirka 2 g om dagen for en voksen på 60 kg (en struken teskefuld), og meget mindre for et barn.
- Ceylonkanel: kumarin er ikke et problem. De almindelige mængder i madlavning, og endda en til to teskefulde om dagen, tåles godt af en rask voksen.
Til orientering: en struken teskefuld stødt kanel vejer cirka 2 til 3 g. En kanelstang vejer i gennemsnit 2 til 4 g, men afgiver kun en del af sine stoffer i en te.
Kanel: bivirkninger og hvornår du skal passe på
I madlavning tåles kanel rigtig godt. I store mængder eller som kosttilskud er det klogt at tage et par forholdsregler. Spørg din læge eller på apoteket til råds, hvis et af disse punkter gælder dig:
- Leversygdom eller behandling, der belaster leveren: undgå kassia i store mængder på grund af kumarinen.
- Diabetesbehandling: kanel kan muligvis forstærke virkningen af visse lægemidler og få blodsukkeret til at falde for meget.
- Blodfortyndende behandling: undgå for en sikkerheds skyld kosttilskud med kassia, da kumarin er beslægtet med visse blodfortyndende lægemidler.
- Allergi: kanel kan give reaktioner, for eksempel irritation i munden eller på huden hos personer, der er følsomme over for kanelaldehyd.
- Børn: deres lave vægt gør, at de hurtigere får for meget kumarin. Vælg hellere ceylonkanel og små mængder.
Prøv endelig aldrig at sluge en skefuld tørt kanelpulver, en »udfordring« der har cirkuleret på sociale medier: pulveret kan blive indåndet og give alvorlige vejrtrækningsproblemer.
Kanel under graviditet
Under graviditeten er kanel i madlavning, i almindelige mængder, ikke et kendt problem. Et nip i en kompot eller et stykke kanelkage er helt i orden.
Til gengæld bør du for en sikkerheds skyld:
- undgå kosttilskud og æterisk kanelolie, da der mangler tilstrækkelige data om sikkerheden;
- hellere vælge ceylonkanel, hvis du spiser kanel ofte, for at begrænse kumarinen;
- ved graviditetsdiabetes ikke bruge kanel som behandling: følg rådene fra din læge eller jordemoder.
Kanelstang eller stødt kanel?
Begge former har deres anvendelser:
- Kanelstangen er ideel til drikke og gryderetter: te, gløgg, risengrød, kompot, tagine. Den tages op før servering. Den holder på duften meget længere.
- Stødt kanel røres direkte i dej, yoghurt, frugt eller krydderiblandinger. Den er mere praktisk, men mister hurtigere sin aroma. For en intens smag kan du selv male en stang ceylonkanel, som er ret blød, i en krydderikværn.
Tip til at genkende en ceylonstang: den består af mange tynde lag, der er rullet sammen, og den knækker let mellem fingrene. En kassiastang er en tyk, meget hård bark.
Sådan opbevarer du kanel
Kanel tåler ikke lys, varme og fugt, som får aromaerne til at fordampe.
- Opbevar den i et lufttæt glas, helst uigennemsigtigt, i et skab langt fra komfuret.
- Stødt kanel holder en god duft i cirka et halvt til et helt år.
- Kanelstænger holder to til tre år.
- For at tjekke om den stadig er god, kan du gnide lidt pulver mellem fingrene: er duften svag, har den mistet en stor del af sin smag.
Opskrift på kanelte
Enkel og lun: kanelte kan drikkes varm om vinteren eller iskold om sommeren. Til en stor kop:
- 1 stang ceylonkanel
- 3 dl vand
- Valgfrit: en appelsinskive, 2 kryddernelliker, et par skiver frisk ingefær, en teskefuld honning
- Knæk kanelstangen over og kom den i en gryde med det kolde vand.
- Bring det i let kog og lad det simre i 10 minutter under låg.
- Sluk for varmen og lad det trække i yderligere 5 minutter.
- Si teen og tilsæt appelsin eller honning, når den er kølet lidt af.
Udgaven med kanel og ingefær er ekstra lun. Læs alt om denne rod i vores guide om ingefær: sundhedsfordele, anvendelse og forholdsregler.
Kanelvand om morgenen: en god idé?
Kanelvand er ganske enkelt vand, hvor man lader en kanelstang trække, ofte natten over. Drukket om morgenen bliver det præsenteret som en »detox«-drik eller »fedtforbrænder«.
Lad os være ærlige: der er ingen beviser for de løfter, og det er leveren og nyrerne, der fjerner kroppens affaldsstoffer, helt uden hjælp. Kanelvand er dog en behagelig måde at få noget væske, når du vågner, med en mild smag og uden tilsat sukker.
Sådan gør du: kom en stang ceylonkanel i en liter vand i køleskabet, og lad det trække i 8 til 12 timer. Drikker du det hver dag, er ceylonkanel igen det bedste valg.
Kanel og honning: en lækker duo
Kanel og honning har længe haft ry for at være et »gammelt husråd« mod alt muligt: forkølelse, hud, vægttab, kolesterol. De løfter er ikke dokumenterede. Honning kan lindre en irriteret hals, og det er nogenlunde alt, hvad man kan sige.
I køkkenet er det til gengæld en lækker kombination: på en skive brød, i yoghurt, på bagte æbler eller i te. To forholdsregler: honning er stadig sukker og bør spises med måde, og det må aldrig gives til babyer under et år på grund af risikoen for spædbarnsbotulisme.
Madlavning med kanel: søde idéer og salte opskrifter
Herhjemme forbinder vi mest kanel med kager og desserter, men andre steder i verden giver den også smag til mange salte retter.
Søde idéer
- Kompot og kogt frugt, som vores kompot af æbleskræller med kanel, en opskrift mod madspild.
- Grød, risengrød, arme riddere, pandekager.
- Boller, kanelsnegle, honningkager, julesmåkager.
- Varme drikke: varm kakao, kaffe, gylden mælk med gurkemeje.
Salte retter
- Tagine og couscous: en kanelstang sammen med lam, kylling eller grøntsager, især med tørret frugt.
- Karryretter og biryani: kanel indgår i garam masala, den indiske krydderiblanding.
- Chili con carne eller vegetarisk chili: et nip runder smagen af krydderierne og kakaoen af.
- Græskarsupper: et strejf af kanel løfter græskarret, som i vores græskarsuppe med kastanjer.
- Ovnbagte grøntsager: gulerødder, søde kartofler eller butternut squash med en sjat olivenolie, spidskommen og et nip kanel.
- Græsk moussaka og gryderetter fra Mellemøsten, hvor kanel passer godt til tomat og hakket kød.
Tip: start med et lille nip i en salt ret. Kanelen skal være en baggrundsnote og ikke dominere retten.
Vil du kombinere krydderiet med peber? Opdag de forskellige sorter, piperin og vores hjemmelavede pebersauce i vores guide til peber.
Læs også: vores komplette guider til spidskommen, krydderiet til fordøjelsen, og til paprika, mild, stærk eller røget. Og til de store lejligheder: opdag safran, krydderiernes røde guld. Og til te, kaffe og boller kan du opdage kardemomme, krydderiernes dronning. Og til gløgg, gryderetter og juleappelsiner kan du opdage nellike. Og glem ikke muskatnød, hemmeligheden bag en god béchamelsauce og kartoffelmos. Og til en mild styrke kan du opdage Espelette-peber, Baskerlandets stolthed. Og for en mild, citrusagtig note kan du prøve korianderfrø, perfekte i grøntsager à la grecque.
Ofte stillede spørgsmål om kanel
Kan man spise kanel hver dag?
Ja. Med ceylonkanel er dagligt brug i madlavning ikke et problem for en rask voksen. Med kassia bør du holde dig under cirka en struken teskefuld om dagen på grund af kumarinen.
Hvordan ved jeg, om min kanel er ceylonkanel?
Kig på etiketten: der skal stå »Ceylon« eller »Cinnamomum verum«. Står der kun »kanel«, er det oftest kassia. Hvad angår stænger, består ceylonkanelens af tynde sammenrullede lag, der knækker let.
Sænker kanel blodsukkeret?
Ifølge flere undersøgelser kan den muligvis sænke fasteblodsukkeret en smule hos personer med diabetes, men effekten er lille og usikker. Den erstatter under ingen omstændigheder en behandling.
Er kanel farligt for leveren?
Ikke i normale mængder. Det er kumarinen, som der er meget af i kassia, der kan være et problem i store doser og over længere tid. Ceylonkanel indeholder kun spor af den.
Denne artikel er ment som generel information og erstatter ikke råd fra en læge, jordemoder eller farmaceut.
