Koriander er mest kendt for de friske blade, som deler madelskere i begejstrede fans og overbeviste modstandere. Men planten giver også et krydderi, som langt flere kan blive enige om: korianderfrø. De små beige kugler dufter af appelsin, citron og træ og giver smag til grøntsager à la grecque, karryretter, syltede grøntsager og endda nogle øltyper. I denne guide gennemgår vi korianderfrøs sundhedsfordele, især for fordøjelsen, deres smag og forskellen på frø og blade, og derefter går vi ud i køkkenet og køkkenhaven.
Hvad er korianderfrø egentlig?
Koriander (Coriandrum sativum) er en enårig plante i skærmplantefamilien (Apiaceae), ligesom gulerod, persille, fennikel, kommen og spidskommen. Det, vi kalder »frø«, er i virkeligheden plantens tørrede frugter: små riflede kugler på 3–5 mm, som deler sig i to halvdele, når man knuser dem.
Koriander stammer fra Middelhavsområdet og Mellemøsten og er et af de ældste kendte krydderier: der er fundet korianderfrø i Tutankhamons grav i Egypten. Romerne spredte planten over hele Europa. I dag er Indien langt den største producent og forbruger, foran Marokko, Rusland, Ukraine, Bulgarien og Canada.
Hvordan smager korianderfrø?
Korianderfrø har en mild, varm og let sødlig smag med tydelige noter af appelsin og citron, et blomstret strejf og en træagtig bund, der bliver næsten nøddeagtig, når frøene ristes. De er hverken stærke eller bitre. Duften kommer især fra linalool, et aromastof, som også findes i lavendel og citrusskal, og som udgør størstedelen af frøenes æteriske olie.
Det er netop den milde og frugtige karakter, der gør dem så nemme at bruge: de passer lige så godt til grøntsager og fisk som til kød, brød og endda visse desserter.
Koriander: frø eller blade, hvad er forskellen?
Bladene og frøene kommer fra den samme plante, men i køkkenet har de næsten intet til fælles. De friske blade smager frisk, urteagtigt og citronagtigt, og nogle synes, de smager af »sæbe«. Det er der en forklaring på: indtrykket skyldes formentlig stoffer kaldet aldehyder, som findes i bladene, men ikke i frøene, kombineret med at nogle mennesker er genetisk følsomme over for dem. Godt nyt til dem, der ikke kan fordrage frisk koriander: frøene falder ofte i deres smag.
| Del | Smag | Anvendelse | Opbevaring |
|---|---|---|---|
| Frø | Mild, citrus, træagtig | Grøntsager à la grecque, karry, marinader, syltede grøntsager, brød | 1–2 år hele |
| Blade | Frisk, urteagtig, citronagtig, nogle gange »sæbeagtig« | Salater, guacamole, supper, asiatiske og mexicanske retter | Få dage i køleskabet |
| Rødder | Intens, mellem blad og frø | Karrypastaer, thailandsk mad | Få dage i køleskabet |
De to kan altså ikke bruges i stedet for hinanden: en skefuld frø erstattes ikke med blade, og omvendt.
Korianderfrøs sundhedsfordele
Korianderfrø har været brugt siden oldtiden i traditionel medicin, i Europa såvel som i Indien, især til fordøjelsen. De indeholder æteriske olier, kostfibre og antioxidante stoffer. I laboratorie- og dyreforsøg har ekstrakter af frøene vist antioxidante og antibakterielle virkninger og en mulig indflydelse på blodsukker og kolesterol. Hos mennesker er undersøgelserne dog få og små. Husk, at der i Europa ikke er godkendt nogen sundhedsanprisninger for koriander.
Korianderfrø og fordøjelsen
Det er den ældste og bedst anerkendte anvendelse. Ligesom sine slægtninge spidskommen, fennikel og kommen regnes koriander for et vinddrivende krydderi: det menes at kunne mindske oppustethed, luft i maven og lette kramper efter måltidet. I Tyskland anerkendte den ekspertkommission, der vurderede lægeplanter, Kommission E, brugen af korianderfrugt ved lette fordøjelsesproblemer og nedsat appetit. Det moderne kliniske belæg er stadig begrænset, men en kop te efter et solidt måltid er en behagelig og ufarlig vane for de fleste.
Te af korianderfrø
Varm og let citronagtig: te af korianderfrø er en nem urtete til efter maden.
Til 1 kop:
- 1 teskefuld korianderfrø
- 250 ml vand
- Eventuelt: et par fennikelfrø, en tynd skive ingefær, en citronskive eller en teskefuld honning
Sådan gør du: knus frøene let i en morter eller med den flade side af en kniv, så aromaen frigives. Hæld næsten kogende vand over, læg låg på, og lad det trække i 10 minutter. Si teen, og drik den lun, helst efter måltidet. En til to kopper om dagen er nok.
Hvordan bruger man korianderfrø?
Korianderfrø kan bruges på tre måder:
- Hele, i kogevæde, marinader, court-bouillon, syltede grøntsager og grøntsager à la grecque. De afgiver smag langsomt og er gode at tygge på.
- Knuste i en morter, over ovnbagte gulerødder, fisk, grillet kød eller i brøddej.
- Malede, i karryretter, tagine, supper, saucer og krydderiblandinger som garam masala, ras el hanout eller harissa.
Fordi de er milde, kan man bruge flere af dem end af mange andre krydderier: en til to teskefulde til en ret til fire personer er en almindelig mængde. De passer særligt godt sammen med spidskommen, ingefær, hvidløg, citron, appelsin, gulerødder, blomkål, svampe, lam, svinekød og laks.
Ristede korianderfrø
Det er tricket, der gør hele forskellen: rist frøene på en tør pande, inden du bruger dem. Varmen frigiver de æteriske olier og fremhæver noter af hasselnød og ristet citrus.
- Varm en pande uden fedtstof op ved middel varme.
- Kom frøene på, og rør konstant i 1–2 minutter.
- Så snart de er let gyldne og dufter kraftigt, hælder du dem over på en tallerken, så ristningen stopper. Pas på, de brænder hurtigt på og bliver så bitre.
- Lad dem køle af, og brug dem derefter hele, knuste eller malede.
Ristede korianderfrø er lækre drysset over ovnbagte grøntsager, gulerodssuppe, hummus eller en linsesalat.
Malede eller hele korianderfrø?
Vores råd: køb frøene hele, og mal dem lige før brug, i en morter eller kaffekværn. Hele bevarer de duften i et til to år. Malede mister de en stor del af aromaen på få måneder, fordi de æteriske olier fordamper hurtigt. Færdigmalet koriander er stadig praktisk til karry og krydderiblandinger, så længe du udskifter den ofte.
Grøntsager à la grecque med koriander
Trods navnet er grøntsager »à la grecque« (på græsk vis) en stor klassiker i det franske køkken: grøntsager kogt i en bouillon smagt til med olivenolie, citron og korianderfrø og serveret kolde. Champignoner er de mest kendte, men opskriften fungerer også med perleløg, gulerødder, blomkål, fennikel eller porrer.
Champignoner à la grecque, til 4 personer:
- 500 g små champignoner
- 10 perleløg (kan udelades)
- 1 dl tør hvidvin og 1 dl vand
- 5 spsk. olivenolie
- Saften af en citron
- 1 spsk. korianderfrø
- 1 spsk. tomatkoncentrat (kan udelades)
- 1 laurbærblad, 2 kviste timian, salt, peber
Sådan gør du: rens champignonerne, og halver de største. Kom vin, vand, olivenolie, citronsaft, de let knuste korianderfrø, tomatkoncentrat, laurbærblad og timian i en gryde. Bring det i kog, tilsæt løgene, og lad dem koge i 5 minutter, tilsæt derefter champignonerne, og lad det koge yderligere 10 minutter uden låg. Smag til med salt og peber, lad det køle af, og stil det i køleskabet et par timer. Champignoner à la grecque smager endnu bedre dagen efter, som forret eller snack til aperitiffen.
Korianderfrø: vores opskriftsidéer
- Ovnbagte gulerødder: vend gulerødder med olivenolie, knuste korianderfrø, spidskommen og en smule honning, og bag dem i ovnen.
- Syltede grøntsager: kom en teskefuld frø i lagen til syltede løg, agurker eller blomkål.
- Laks eller makrel: giv fisken en skorpe af knuste korianderfrø og peber, før du steger den på panden.
- Karry og dal: malet koriander er sammen med spidskommen og gurkemeje grundlaget for rigtig mange indiske karryretter.
- Marinader: til lam, svinekød eller kylling, med hvidløg, citron og olivenolie.
- Brød og småkager: et par knuste frø i brøddej, briochedej eller dej til smørkager giver en overraskende citrustone.
- Hvedeøl: i Belgien smages hvidt hvedeøl (witbier) traditionelt til med korianderfrø og appelsinskal.
Hvad kan man erstatte korianderfrø med?
Løbet tør for korianderfrø? Intet krydderi smager helt det samme, men her er nogle løsninger:
- Spidskommen: fra samme familie og passer fint i karryretter og mellemøstlige retter, men den er kraftigere. Brug cirka det halve.
- Kommen: ideel i brød, kål og kartoffelretter.
- Fennikelfrø: giver en anisagtig tone, der er perfekt til fisk og grøntsager.
- Revet appelsin- eller citronskal med et nip spidskommen: til at få citrustonen frem i en marinade eller grøntsager à la grecque.
- Garam masala: indeholder allerede koriander og er en god nødløsning i en karry.
Sådan sår du korianderfrø
Koriander er nem at dyrke i haven eller i potte, og du kan høste både blade og frø:
- Hvornår: fra april til juni, direkte på voksestedet, da koriander ikke tåler omplantning ret godt. Vil du have blade hele sommeren, så så lidt hver tredje uge.
- Hvordan: knus frøene let, så de to halvdele skilles ad, og så dem 1 cm dybt i let, veldrænet jord, i sol eller halvskygge.
- Pasning: vand regelmæssigt, men ikke for meget. I varmt vejr »går koriander i blomst« meget hurtigt: ærgerligt, hvis du vil have blade, men heldigt, hvis du vil have frø.
- Høst af frø: sidst på sommeren, når skærmene og frøene er blevet lysebrune. Klip stænglerne af, læg blomsterhovederne i en papirpose, og lad dem tørre en til to uger et tørt sted. Ryst posen: frøene falder af sig selv.
Gem nogle frø fra høsten, så du kan så dem året efter.
Korianderfrø: kontraindikationer og forholdsregler
I de mængder, man bruger i madlavning, kan næsten alle tåle korianderfrø. Et par forholdsregler:
- Allergi: personer, der er allergiske over for andre skærmplanter som selleri, gulerod, fennikel eller anis, eller over for visse pollen som gråbynke, kan reagere på koriander.
- Diabetes: koriander kan muligvis sænke blodsukkeret en smule. Er du i behandling, så tal for en sikkerheds skyld med din læge, før du drikker stærk korianderte hver dag.
- Æterisk olie: den er meget koncentreret, må ikke indtages uden lægens råd og er ikke egnet til børn.
Korianderfrø og graviditet
Under graviditeten giver korianderfrø i maden, i almindelige mængder, ingen kendte problemer: et par frø i en karry eller grøntsager à la grecque er ufarlige. Da der mangler data, er det derimod bedst at undgå meget stærk te i store mængder, kosttilskud og æterisk olie under graviditet og amning. Er du i tvivl, så spørg din læge eller jordemoder.
Sådan opbevarer du korianderfrø
Som alle krydderier tåler korianderfrø ikke lys, varme og fugt. Opbevar dem i en lufttæt beholder af mørkt glas eller metal, i et køligt og tørt skab, væk fra komfuret. Hele bevarer de duften i et til to år; malede er de bedst inden for seks måneder. Vil du tjekke, om de er friske? Knus et frø mellem fingrene: det skal straks dufte af citrus.
Koriander og beslægtede krydderier
Koriander danner en uadskillelig duo med sin slægtning spidskommen og indgår sammen med gurkemeje og ingefær i de fleste karryretter. I garam masala møder den kardemomme, kanel, nellike og peber. Se også vores guider om paprika, safran, muskatnød og Espelette-peber.
Ofte stillede spørgsmål om korianderfrø
Smager korianderfrø som bladene?
Nej. Frøene er milde, varme og dufter af appelsin, uden bladenes urteagtige eller »sæbeagtige« smag.
Hvor mange korianderfrø skal man bruge i en ret?
Regn med en til to teskefulde til en ret til fire personer og en spiseskefuld til bouillonen til grøntsager à la grecque.
Kan man spise korianderfrø hele?
Ja, de er sprøde og gode, især efter en let ristning. I en gryderet bliver de lidt blødere.
Bliver korianderfrø for gamle?
De bliver ikke farlige, men de mister duften med tiden, især når de er malede. Dufter de ikke af noget, når du knuser dem, så udskift dem.
Denne artikel er ment som generel information og erstatter ikke råd fra en læge, jordemoder eller farmaceut.
