Pærekompott av pæreskall med vanilje
Ingredienser
Fremgangsmåte
- Vask pærene grundig mens du gnir dem forsiktig, og tørk dem. Skrell pærene til hovedoppskriften din, og drypp straks skallet med sitronsaft.
- Skjær de 2 hele pærene i biter med skallet på, og fjern kjernehuset og kjernene nøye.
- Splitt den halve vaniljestangen på langs, og skrap ut frøene med knivspissen.
- Ha skallet, pærebitene, vannet, resten av sitronsaften, sukkeret og vaniljefrøene og -stangen i en kjele.
- Legg på lokk, og la det småkoke 20 minutter på lav varme mens du rører av og til. Er kompotten for tynn, kan du la den koke inn noen minutter uten lokk.
- Ta ut vaniljestangen, blend kompotten lenge, og kjør den gjennom en passérkvern eller en fin sil. Server lunken eller kald.
Merknader
Etter en tarte Bourdaloue, en charlotte eller bare en bolle med pærer i sirup ligger det ofte igjen en liten haug med skall. I stedet for å kaste dem kan du gjøre dem om til en pærekompott av pæreskall med vanilje, fin, myk og delikat aromatisk. Med to hele pærer for fyldens skyld og en halv vaniljestang får du på 30 minutter en mild, nesten kremet dessert som ikke står tilbake for en klassisk kompott.
Pæren, en delikat frukt
Pæren har blitt dyrket i Europa siden antikken. Romerne kjente allerede flere titalls sorter, men det var i Frankrike, på 1600- og 1700-tallet, at pæren hadde sin gullalder. I kongens kjøkkenhage i Versailles dyrket Jean-Baptiste de La Quintinie hundrevis av sorter til bordet til Ludvig XIV, som var svært glad i pærer.
I motsetning til eplet er pæren en sart frukt. Den plukkes mens den ennå er fast, og modner ferdig etter at den er høstet, innenfra og ut. Fruktkjøttet er saftigere og mykere, og skallet er tynnere. Det er nettopp dette som gjør denne kompotten annerledes enn vår eplemos av epleskall med kanel: den trenger mindre vann, koker raskere og får en mer silkemyk konsistens.
Hvorfor ta vare på pæreskallet?
Skallet på pæren inneholder en stor del av fruktens kostfiber og polyfenoler, antioksidante forbindelser som finnes i frukt og grønnsaker. Det gir også smak: lett syrlig, noen ganger litt snerpende, gir det kontrast til det søte fruktkjøttet.
For hver kilo skrelte pærer kaster vi vanligvis i underkant av hundre gram skall. Det er ikke mye, men på kjøkkenet mot matsvinn teller hvert grep. På Curcuma.top liker vi å lage mat av de delene vi vanligvis kaster, som i vår suppe av reddikblader eller vår pesto av gulrotblader.
Hvilke pærer bør du velge?
Økologiske eller usprøytede pærer
Som for epler er dette den gylne regelen: siden det er skallet du lager mat av, bør du velge økologiske pærer, pærer fra din egen hage eller fra en produsent som ikke sprøyter dem. Skyll dem under rennende vann mens du gnir dem forsiktig, og tørk dem før du skreller dem.
De beste sortene til kompott
- Williams, gul og svært aromatisk, er kompottpæren fremfor noen. Den smelter når den koker.
- Conference, avlang med grønt og rustent skall, beholder en lett syrlig smak.
- Doyenné du Comice, rund og svært saftig, gir en spesielt myk kompott.
- Louise Bonne, som er sjeldnere, gir en fin rosa farge takket være det fargede skallet.
Velg godt modne pærer til de hele fruktene: de er søtere, og du kan redusere eller til og med droppe sukkeret.
Vanilje, det kostbare krydderet
Vanilje er frukten av en klatrende orkidé fra Mexico, der totonakene dyrket den lenge før spanjolene kom. Utenfor hjemlandet blomstret planten, men den ga ingen frukt, fordi insektet som pollinerer den naturlig, ikke fantes andre steder. Alt endret seg i 1841 på øya Réunion, som da het Île Bourbon: en ung slave på 12 år, Edmond Albius, utviklet en teknikk for håndpollinering som fortsatt brukes i dag. Det er herfra navnet «bourbonvanilje» kommer.
I dag produserer Madagaskar mesteparten av verdens vanilje. Fordi hver blomst må pollineres for hånd, og hver stang deretter tørkes og modnes i flere måneder, er vanilje et av verdens dyreste krydder, rett etter safran.
Vaniljestang, ekstrakt eller aroma?
Til denne kompotten gir vaniljestang det beste resultatet: splitt den på langs, skrap ut de små sorte frøene med knivspissen, og kok både frøene og stangen sammen med pærene. Har du ikke vaniljestang, kan du bruke naturlig vaniljeekstrakt, som tilsettes mot slutten av kokingen. Unngå billig «vaniljearoma», som ofte er laget av syntetisk vanillin og har en mye flatere smak.
Vårt triks mot matsvinn: hjemmelaget vaniljesukker
Ikke kast vaniljestangen etter kokingen! Skyll den, la den tørke noen dager, og legg den i et glass med sukker. Etter en til to uker har du hjemmelaget vaniljesukker som er mye mer aromatisk enn det du får kjøpt. Du kan også blende den helt tørre stangen sammen med sukkeret.
Hemmeligheten bak en silkemyk pærekompott
Lite vann
Pærer gir fra seg mye saft når de koker. En skvett vann i bunnen er nok til å komme i gang. Er kompotten for tynn til slutt, kan du la den koke inn noen minutter uten lokk.
Sitron mot misfarging
Pæreskall blir brune svært raskt i luften. Drypp dem med sitronsaft så snart du legger dem til side: kompotten beholder en fin gyllen farge, og syrligheten i sitronen løfter den milde vaniljen.
Blend, og sil deretter
Noen pærer har små, harde korn i fruktkjøttet, såkalte steinceller, som gir en litt sandete konsistens. Blend kompotten lenge, og kjør den deretter gjennom en passérkvern eller en fin sil for et helt glatt resultat. Ta ut vaniljestangen før du blender.
Hvordan nyter du pærekompott med vanilje?
- Lunken, med en kule vaniljeis eller litt crème fraîche.
- I glass, lagvis med gresk yoghurt og smuldrede kjeks.
- Med sjokolade: en skje kompott og en bit smeltet mørk sjokolade gir en lynversjon av pære Belle-Hélène. Prøv den også med vår sjokolademousse med aquafaba.
- Til frokost, på havregrøt, kesam eller en brødskive.
- Med ost: litt lite søtet kompott passer svært godt til en blåmuggost eller en modnet geitost.
Varianter
Pære og eple
Pæreskall og epleskall passer svært godt sammen. Bland dem, og bytt ut vaniljen med en blanding av vanilje og kanel, et sted midt mellom denne oppskriften og vår eplemos av epleskall med kanel.
Pære, vanilje og tonkabønne
Riv en ørliten mengde tonkabønne over mot slutten av kokingen, ikke mer enn en kvart bønne til hele oppskriften: smaken av mandel og karamell er kraftig.
Pære og ingefær
Tilsett en tynn skive fersk ingefær under kokingen, og ta den ut før du blender. Kompotten får en frisk og lett sterk tone.
Uten tilsatt sukker
Med godt modne pærer trengs det sjelden sukker. Smak før du tilsetter.
Oppbevaring
Kompotten holder seg 4 dager i kjøleskapet i et rent glass med lokk, og 3 måneder i fryseren i små porsjoner. Du kan også fryse det rå skallet, dryppet med sitron, etter hvert som du lager desserter, og lage kompotten når du har nok.
Ofte stilte spørsmål
Kan jeg lage kompotten bare av skallet?
Ja, men den blir tynnere og litt mer trådete. De to hele pærene gir fylde og volum. Bruker du bare skall, bør du blende lenge og sile kompotten.
Kompotten min er grå, hvorfor?
Skallet har sannsynligvis blitt brunt før kokingen. Neste gang bør du dryppe det med sitronsaft med en gang du skreller. Smaken er uansett den samme.
Kan jeg bruke vaniljestangen på nytt?
Ja. Skylt og tørket kan den gi smak til et glass sukker, melk til en kremdessert eller en sirup.
