Compote van perenschillen met vanille
Ingrediënten
Bereiding
- Was de peren grondig terwijl je ze zachtjes afwrijft en droog ze af. Schil de peren voor je hoofdrecept en besprenkel de schillen meteen met citroensap.
- Snijd de 2 hele peren met schil in stukken en verwijder het klokhuis en de pitjes goed.
- Snijd het halve vanillestokje in de lengte open en schraap de zaadjes eruit met de punt van een mes.
- Doe de schillen, de stukken peer, het water, de rest van het citroensap, de suiker, de zaadjes en het vanillestokje in een pan.
- Leg het deksel erop en laat 20 minuten op laag vuur koken, af en toe roeren. Is de compote te dun, laat haar dan een paar minuten zonder deksel inkoken.
- Haal het vanillestokje eruit, pureer de compote lang en haal haar door een passe-vite of een fijne zeef. Serveer lauwwarm of koud.
Notities
Na een perentaart (zoals de Franse tarte Bourdaloue met amandelen), een charlotte of gewoon een schaal stoofpeertjes blijft er vaak een hoopje schillen over. Gooi ze niet weg, maar maak er een compote van perenschillen met vanille van: fijn, smeuïg en zacht geparfumeerd. Met twee hele peren voor de body en een half vanillestokje heb je in 30 minuten een zacht, bijna romig dessert dat niet onderdoet voor een klassieke compote.
De peer, een delicate vrucht
De peer wordt al sinds de oudheid in Europa geteeld. De Romeinen kenden al tientallen rassen, maar het was in Frankrijk, in de 17e en 18e eeuw, dat de peer haar gouden tijd beleefde. In de moestuin van de koning in Versailles kweekte Jean-Baptiste de La Quintinie honderden soorten voor de tafel van Lodewijk XIV, een groot liefhebber van peren.
Anders dan de appel is de peer een kwetsbare vrucht. Ze wordt nog stevig geplukt en rijpt na buiten de boom, van binnen naar buiten. Het vruchtvlees is sappiger en smeuïger, en de schil is dunner. Juist daardoor verschilt deze compote van onze compote van appelschillen met kaneel: je hebt minder water nodig, ze is sneller gaar en de textuur wordt zijdezachter.
Waarom zou je perenschillen bewaren?
In de schil van de peer zit een flink deel van de vezels van de vrucht, en ook polyfenolen, antioxidante stoffen die in groente en fruit voorkomen. De schil geeft ook smaak: licht friszuur, soms een beetje wrang, brengt ze reliëf in het zoete vruchtvlees.
Van een kilo geschilde peren gooi je meestal net geen honderd gram schil weg. Dat is niet veel, maar in de restjeskeuken telt elk beetje. Op Curcuma.top koken we graag met de delen die je normaal weggooit, zoals in onze soep van radijsblad of onze pesto van wortelloof.
Welke peren kies je voor compote van perenschillen?
Biologische of onbespoten peren
Net als bij appels is dit de gouden regel: omdat je de schil kookt, kies je biologische peren, peren uit je eigen tuin of van een teler die niet spuit. Was ze onder stromend water terwijl je ze zachtjes afwrijft en droog ze af voordat je ze schilt.
De beste rassen voor compote
- Williams (ook Bon Chrétien genoemd), geel en heel geurig, is de compotepeer bij uitstek. Ze valt uit elkaar tijdens het koken.
- Conference, langwerpig met een groene, roestbruine schil, houdt een licht friszure smaak.
- Doyenné du Comice, rond en heel sappig, geeft een bijzonder smeuïge compote.
- Louise Bonne, minder makkelijk te vinden, geeft een mooi roze tintje dankzij haar gekleurde schil.
Kies voor de hele peren goed rijpe exemplaren: ze zijn zoeter, zodat je minder of zelfs helemaal geen suiker hoeft toe te voegen.
Vanille, de kostbare specerij
Vanille is de vrucht van een klimmende orchidee uit Mexico, waar de Totonaken haar al teelden lang voordat de Spanjaarden kwamen. Buiten haar land van herkomst bloeide de plant wel, maar droeg ze geen vruchten, omdat het insect dat haar van nature bestuift nergens anders voorkwam. Alles veranderde in 1841 op het eiland Réunion, toen nog Île Bourbon genoemd: een twaalfjarige tot slaaf gemaakte jongen, Edmond Albius, bedacht een methode om de bloemen met de hand te bestuiven die nog altijd wordt gebruikt. Daar komt de naam “bourbonvanille” vandaan.
Tegenwoordig komt het grootste deel van de vanille ter wereld uit Madagaskar. Omdat elke bloem met de hand bestoven moet worden en elk stokje daarna maandenlang gedroogd en gerijpt wordt, is vanille een van de duurste specerijen ter wereld, direct na saffraan.
Stokje, extract of aroma?
Voor deze compote geeft een vanillestokje het beste resultaat: snijd het in de lengte doormidden, schraap de kleine zwarte zaadjes eruit met de punt van een mes en kook zaadjes en stokje mee met de peren. Heb je dat niet, gebruik dan natuurlijk vanille-extract, dat je aan het einde van de kooktijd toevoegt. Vermijd goedkoop “vanillearoma”, vaak gemaakt van synthetische vanilline, dat veel vlakker smaakt.
Onze restjestip: zelfgemaakte vanillesuiker
Gooi het stokje na het koken niet weg! Spoel het af, laat het een paar dagen drogen en stop het in een pot suiker. Na een tot twee weken heb je zelfgemaakte vanillesuiker, veel geuriger dan die uit de winkel. Je kunt het goed gedroogde stokje ook samen met de suiker fijnmalen.
Het geheim van een zijdezachte perencompote
Weinig water
Peren geven tijdens het koken veel sap af. Een bodempje water is genoeg om te beginnen. Is de compote aan het einde te dun, laat haar dan een paar minuten zonder deksel inkoken.
Citroen tegen verkleuren
Perenschillen worden aan de lucht heel snel bruin. Besprenkel ze met citroensap zodra je ze apart legt: de compote houdt dan een mooie goudgele kleur, en het zuur van de citroen brengt de zachte vanillesmaak tot leven.
Eerst pureren, dan zeven
Sommige peren hebben kleine harde korreltjes in het vruchtvlees, steencellen genoemd, die een licht zanderige textuur geven. Pureer de compote lang en haal haar daarna door een passe-vite (roerzeef) of een fijne zeef voor een helemaal glad resultaat. Haal het vanillestokje eruit voordat je gaat pureren.
Hoe eet je perencompote met vanille?
- Lauwwarm, met een bolletje vanille-ijs of een beetje crème fraîche.
- In een glaasje, in laagjes met Griekse yoghurt en verkruimelde koekjes.
- Met chocolade: een lepel compote en een blokje gesmolten pure chocolade, en je hebt een snelle versie van de klassieke poire Belle-Hélène. Probeer het ook eens met onze chocolademousse met aquafaba.
- Bij het ontbijt, op havermoutpap, kwark of een boterham.
- Bij kaas: een beetje licht gezoete compote past heel goed bij een blauwe kaas of een belegen geitenkaas.
Variaties
Peer en appel
Peren- en appelschillen gaan heel goed samen. Meng ze en vervang de vanille door een mengsel van vanille en kaneel, half tussen dit recept en onze compote van appelschillen met kaneel in.
Peer, vanille en tonkaboon
Rasp aan het einde van de kooktijd een heel klein beetje tonkaboon erover, niet meer dan een kwart boon voor het hele recept: de smaak van amandel en karamel is krachtig.
Peer en gember
Kook een dun plakje verse gember mee en haal het eruit voordat je gaat pureren. De compote krijgt een frisse, licht pittige toets.
Zonder toegevoegde suiker
Met goed rijpe peren is suiker zelden nodig. Proef eerst voordat je iets toevoegt.
Bewaren
De compote blijft 4 dagen goed in de koelkast in een schone, afgesloten pot, en 3 maanden in de vriezer in kleine porties. Je kunt ook de rauwe schillen, besprenkeld met citroensap, telkens als je een dessert maakt invriezen en de compote koken zodra je er genoeg hebt.
Veelgestelde vragen
Kun je de compote alleen van schillen maken?
Ja, maar je krijgt er minder van en ze wordt iets vezeliger. De twee hele peren zorgen voor de zachtheid en het volume. Met alleen schillen pureer je lang en zeef je de compote daarna.
Waarom is mijn compote grijs?
De schillen zijn waarschijnlijk bruin geworden voordat je ze kookte. Besprenkel ze de volgende keer meteen na het schillen met citroensap. De smaak blijft hetzelfde.
Kun je het vanillestokje opnieuw gebruiken?
Ja. Afgespoeld en gedroogd geeft het nog smaak aan een pot suiker, aan melk voor vanillevla of aan een siroop.
