Compote d’épluchures de poires à la vanille
Ingrédients
Préparation
- Lavez soigneusement les poires en les frottant délicatement, puis séchez-les. Épluchez celles de votre recette principale et arrosez aussitôt les épluchures de jus de citron.
- Coupez les 2 poires entières en morceaux avec leur peau, en retirant bien le trognon et les pépins.
- Fendez la demi-gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d’un couteau.
- Mettez dans une casserole les épluchures, les morceaux de poires, l’eau, le reste du jus de citron, le sucre, les graines et la gousse de vanille.
- Couvrez et faites cuire 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Si la compote est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à découvert.
- Retirez la gousse de vanille, puis mixez longuement et passez la compote au moulin à légumes ou à travers une passoire fine. Servez tiède ou froid.
Notes
Après une tarte Bourdaloue, une charlotte ou un simple saladier de poires au sirop, il reste souvent un petit tas d’épluchures. Plutôt que de les jeter, transformez-les en une compote d’épluchures de poires à la vanille, fine, fondante et délicatement parfumée. Avec deux poires entières pour le moelleux et une demi-gousse de vanille, vous obtenez en 30 minutes un dessert doux, presque crémeux, qui n’a rien à envier à une compote classique.
La poire, un fruit tout en délicatesse
La poire est cultivée en Europe depuis l’Antiquité. Les Romains en connaissaient déjà plusieurs dizaines de variétés, mais c’est en France, aux XVIIe et XVIIIe siècles, qu’elle connaît son âge d’or. Au potager du roi de Versailles, Jean-Baptiste de La Quintinie en cultivait des centaines de sortes pour la table de Louis XIV, grand amateur de poires.
Contrairement à la pomme, la poire est un fruit fragile. Elle se cueille encore ferme et finit de mûrir hors de l’arbre, de l’intérieur vers l’extérieur. Sa chair est plus juteuse et plus fondante, et sa peau est plus fine. C’est justement ce qui rend cette compote différente de notre compote de peaux de pommes à la cannelle : elle demande moins d’eau, cuit plus vite et donne une texture plus soyeuse.
Pourquoi garder les épluchures de poires ?
La peau de la poire concentre une bonne part des fibres du fruit, ainsi que des polyphénols, des composés antioxydants présents dans les fruits et légumes. Elle apporte aussi du goût : légèrement acidulée, parfois un peu astringente, elle donne du relief à la douceur de la chair.
Pour un kilo de poires épluchées, on jette en général une petite centaine de grammes de peau. C’est peu, mais en cuisine anti-gaspi, chaque geste compte. Sur Curcuma.top, nous aimons cuisiner les parties que l’on jette d’habitude, comme dans notre soupe de fanes de radis ou notre pesto de fanes de carottes.
Quelles poires choisir ?
Des poires bio ou non traitées
Comme pour la pomme, c’est la règle d’or : puisque l’on cuisine la peau, choisissez des poires issues de l’agriculture biologique, de votre jardin ou d’un producteur qui ne les traite pas. Lavez-les sous l’eau en les frottant délicatement, puis séchez-les avant de les éplucher.
Les meilleures variétés pour la compote
- La Williams, jaune et très parfumée, est la poire à compote par excellence. Elle fond à la cuisson.
- La Conférence, allongée et à peau verte et rousse, garde un goût légèrement acidulé.
- La Doyenné du Comice, ronde et très juteuse, donne une compote particulièrement fondante.
- La Louise-Bonne, plus rare, apporte une jolie couleur rosée grâce à sa peau colorée.
Choisissez des poires bien mûres pour les fruits entiers : elles sont plus sucrées et vous pourrez réduire, voire supprimer, le sucre.
La vanille, l’épice précieuse
La vanille est le fruit d’une orchidée grimpante originaire du Mexique, où les Totonaques la cultivaient bien avant l’arrivée des Espagnols. Hors de son pays d’origine, la plante fleurissait mais ne donnait aucun fruit, car l’insecte qui la pollinise naturellement n’existait pas ailleurs. Tout a changé en 1841 sur l’île de La Réunion, alors appelée île Bourbon : un jeune esclave de 12 ans, Edmond Albius, a mis au point une technique de pollinisation à la main, toujours utilisée aujourd’hui. C’est de là que vient le nom de « vanille Bourbon ».
Aujourd’hui, Madagascar produit la plus grande partie de la vanille mondiale. Parce que chaque fleur doit être pollinisée à la main, puis chaque gousse séchée et affinée pendant des mois, la vanille est l’une des épices les plus chères au monde, juste après le safran.
Gousse, extrait ou arôme ?
Pour cette compote, la gousse de vanille donne le meilleur résultat : fendez-la en deux dans la longueur, grattez les petites graines noires avec la pointe d’un couteau et faites cuire graines et gousse avec les poires. À défaut, utilisez un extrait naturel de vanille, à ajouter en fin de cuisson. Évitez l’« arôme vanille » bon marché, souvent à base de vanilline de synthèse, dont le goût est beaucoup plus plat.
Notre astuce anti-gaspi : le sucre vanillé maison
Ne jetez pas la gousse après la cuisson ! Rincez-la, laissez-la sécher quelques jours, puis glissez-la dans un bocal de sucre. Au bout d’une à deux semaines, vous obtenez un sucre vanillé maison, bien plus parfumé que celui du commerce. Vous pouvez aussi la mixer, une fois bien sèche, avec le sucre.
Le secret d’une compote de poires bien soyeuse
Peu d’eau
Les poires rendent beaucoup de jus en cuisant. Un fond d’eau suffit pour démarrer la cuisson. Si la compote est trop liquide à la fin, laissez-la réduire quelques minutes à découvert.
Du citron contre le noircissement
Les épluchures de poires brunissent très vite à l’air. Arrosez-les de jus de citron dès que vous les mettez de côté : la compote gardera une jolie couleur dorée, et l’acidité du citron réveillera la douceur de la vanille.
Mixer, puis tamiser
Certaines poires contiennent de petits grains durs dans leur chair, appelés cellules pierreuses, qui donnent une texture légèrement sableuse. Mixez la compote longuement, puis passez-la au moulin à légumes ou à travers une passoire fine pour un résultat parfaitement lisse. Retirez la gousse de vanille avant de mixer.
Comment déguster la compote de poires à la vanille ?
- Tiède, avec une boule de glace à la vanille ou un peu de crème fraîche.
- En verrine, en couches avec du yaourt grec et des biscuits émiettés.
- Avec du chocolat : une cuillerée de compote et un carré de chocolat noir fondu, c’est la poire Belle-Hélène en version express. Essayez-la aussi avec notre mousse au chocolat à l’aquafaba.
- Au petit-déjeuner, sur un porridge, du fromage blanc ou une tartine.
- Avec un fromage : un peu de compote peu sucrée accompagne très bien un bleu ou un fromage de chèvre affiné.
Variantes
Poire et pomme
Les épluchures de poires et de pommes se marient très bien. Mélangez-les et remplacez la vanille par un mélange de vanille et de cannelle, à mi-chemin entre cette recette et notre compote de peaux de pommes à la cannelle.
Poire, vanille et fève tonka
Râpez une toute petite quantité de fève tonka en fin de cuisson, pas plus d’un quart de fève pour toute la recette : son goût d’amande et de caramel est puissant.
Poire et gingembre
Ajoutez une fine rondelle de gingembre frais pendant la cuisson et retirez-la avant de mixer. La compote prend une note vive et légèrement piquante.
Sans sucre ajouté
Avec des poires bien mûres, le sucre est rarement nécessaire. Goûtez avant d’en ajouter.
Conservation
La compote se garde 4 jours au réfrigérateur dans un bocal propre et fermé, et 3 mois au congélateur en petites portions. Vous pouvez aussi congeler les épluchures crues, arrosées de citron, au fil de vos desserts, puis préparer la compote quand vous en avez assez.
Questions fréquentes
Peut-on faire la compote uniquement avec les épluchures ?
Oui, mais elle sera plus fine et un peu plus fibreuse. Les deux poires entières donnent le moelleux et le volume. Avec des épluchures seules, mixez longtemps et tamisez.
Ma compote est grise, pourquoi ?
Les épluchures ont sans doute bruni avant la cuisson. La prochaine fois, arrosez-les de jus de citron dès l’épluchage. Le goût, lui, reste le même.
Peut-on réutiliser la gousse de vanille ?
Oui. Rincée et séchée, elle parfumera encore un bocal de sucre, un lait pour une crème ou un sirop.
