Mus z obierek gruszek z wanilią
Składniki
Przygotowanie
- Starannie umyj gruszki, delikatnie je pocierając, a potem osusz. Obierz te, które są potrzebne do głównego przepisu, i od razu skrop obierki sokiem z cytryny.
- Pokrój 2 całe gruszki na kawałki razem ze skórką, dokładnie usuwając gniazda nasienne i pestki.
- Przetnij połówkę laski wanilii wzdłuż i wyskrob ziarenka czubkiem noża.
- Włóż do garnka obierki, kawałki gruszek, wodę, resztę soku z cytryny, cukier, ziarenka i laskę wanilii.
- Przykryj i gotuj 20 minut na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Jeśli mus jest zbyt rzadki, odparuj go przez kilka minut bez pokrywki.
- Wyjmij laskę wanilii, a potem długo miksuj i przetrzyj mus przez młynek do przecierania lub drobne sito. Podawaj na ciepło lub na zimno.
Uwagi
Po tarcie Bourdaloue, charlotce czy zwykłej misce gruszek w syropie często zostaje mała kupka obierek. Zamiast je wyrzucać, zamień je w delikatny, rozpływający się w ustach mus z obierek gruszek z wanilią. Z dwiema całymi gruszkami dla miękkości i połówką laski wanilii w 30 minut przygotujesz łagodny, niemal kremowy deser, który niczym nie ustępuje klasycznemu musowi.
Gruszka, owoc pełen delikatności
Gruszki uprawia się w Europie od starożytności. Rzymianie znali już kilkadziesiąt odmian, ale złoty wiek gruszki przypadł na Francję XVII i XVIII wieku. W królewskim ogrodzie warzywnym w Wersalu Jean-Baptiste de La Quintinie uprawiał setki odmian na stół Ludwika XIV, wielkiego miłośnika gruszek.
W przeciwieństwie do jabłka gruszka jest owocem delikatnym. Zrywa się ją jeszcze twardą, a dojrzewa już po zerwaniu, od środka na zewnątrz. Jej miąższ jest soczystszy i bardziej rozpływający się, a skórka cieńsza. Właśnie to odróżnia ten mus od naszego musu ze skórek jabłek z cynamonem: potrzebuje mniej wody, gotuje się szybciej i ma bardziej jedwabistą konsystencję.
Dlaczego warto zachować obierki z gruszek?
Skórka gruszki skupia znaczną część błonnika owocu, a także polifenoli, czyli związków o działaniu przeciwutleniającym obecnych w owocach i warzywach. Dodaje też smaku: lekko kwaskowa, czasem nieco cierpka, nadaje wyrazistości słodkiemu miąższowi.
Z kilograma obranych gruszek wyrzuca się zwykle niecałe sto gramów skórek. To niewiele, ale w kuchni zero waste liczy się każdy gest. Na Curcuma.top lubimy gotować z tego, co zwykle trafia do kosza, jak w naszej zupie z liści rzodkiewki czy w naszym pesto z natki marchewki.
Jakie gruszki wybrać?
Gruszki ekologiczne lub niepryskane
Tak jak w przypadku jabłek, to złota zasada: skoro gotujesz skórkę, wybieraj gruszki z upraw ekologicznych, z własnego ogrodu lub od producenta, który ich nie pryska. Umyj je pod bieżącą wodą, delikatnie pocierając, a potem osusz przed obraniem.
Najlepsze odmiany na mus
- Williams (Klapsa Williamsa), żółta i bardzo aromatyczna, to gruszka na mus w najlepszym wydaniu. Rozpada się podczas gotowania.
- Konferencja, podłużna, o zielono-rdzawej skórce, zachowuje lekko kwaskowy smak.
- Komisówka (Doyenné du Comice), okrągła i bardzo soczysta, daje wyjątkowo delikatny mus.
- Dobra Luiza (Louise-Bonne), rzadziej spotykana, nadaje ładny różowawy kolor dzięki barwnej skórce.
Na całe owoce wybieraj dobrze dojrzałe gruszki: są słodsze, więc możesz zmniejszyć ilość cukru albo całkiem z niego zrezygnować.
Wanilia, cenna przyprawa
Wanilia to owoc pnącego storczyka pochodzącego z Meksyku, gdzie Totonakowie uprawiali ją długo przed przybyciem Hiszpanów. Poza ojczyzną roślina kwitła, ale nie dawała owoców, bo owad, który ją naturalnie zapyla, nie występował nigdzie indziej. Wszystko zmieniło się w 1841 roku na wyspie Reunion, nazywanej wtedy wyspą Bourbon: dwunastoletni niewolnik, Edmond Albius, opracował metodę ręcznego zapylania, stosowaną do dziś. Stąd pochodzi nazwa „wanilia Bourbon”.
Dziś największa część światowej wanilii pochodzi z Madagaskaru. Ponieważ każdy kwiat trzeba zapylić ręcznie, a każdą laskę suszyć i dojrzewać przez wiele miesięcy, wanilia jest jedną z najdroższych przypraw na świecie, zaraz po szafranie.
Laska, ekstrakt czy aromat?
Do tego musu najlepiej sprawdzi się laska wanilii: przetnij ją wzdłuż na pół, wyskrob czubkiem noża małe czarne ziarenka i gotuj ziarenka razem z laską i gruszkami. Jeśli jej nie masz, użyj naturalnego ekstraktu waniliowego, dodanego pod koniec gotowania. Unikaj taniego „aromatu waniliowego”, często na bazie syntetycznej waniliny, którego smak jest dużo bardziej płaski.
Nasz trik zero waste: domowy cukier waniliowy
Nie wyrzucaj laski po gotowaniu! Opłucz ją, zostaw na kilka dni do wyschnięcia, a potem włóż do słoika z cukrem. Po tygodniu lub dwóch uzyskasz domowy cukier waniliowy, dużo bardziej aromatyczny niż sklepowy. Możesz też zmiksować dobrze wysuszoną laskę razem z cukrem.
Sekret jedwabistego musu z gruszek
Mało wody
Gruszki puszczają podczas gotowania dużo soku. Na początek wystarczy odrobina wody na dnie garnka. Jeśli pod koniec mus jest zbyt rzadki, odparuj go przez kilka minut bez pokrywki.
Cytryna przeciw ciemnieniu
Obierki z gruszek bardzo szybko brązowieją na powietrzu. Skrop je sokiem z cytryny, gdy tylko je odłożysz: mus zachowa ładny, złocisty kolor, a kwasowość cytryny podkreśli słodycz wanilii.
Zmiksuj, a potem przetrzyj
Niektóre gruszki mają w miąższu małe, twarde grudki, tak zwane komórki kamienne, które nadają lekko piaszczystą konsystencję. Miksuj mus długo, a potem przetrzyj przez młynek do przecierania lub przez drobne sito, a uzyskasz idealnie gładki efekt. Przed miksowaniem wyjmij laskę wanilii.
Jak jeść mus z gruszek z wanilią?
- Na ciepło, z gałką lodów waniliowych albo odrobiną gęstej śmietany.
- W pucharkach, warstwami z jogurtem greckim i pokruszonymi herbatnikami.
- Z czekoladą: łyżka musu i kostka roztopionej gorzkiej czekolady to ekspresowa wersja deseru „gruszka Belle-Hélène”. Wypróbuj go też z naszym musem czekoladowym z aquafaby.
- Na śniadanie, na owsiance, twarożku lub kanapce.
- Z serem: odrobina mało słodkiego musu świetnie pasuje do sera pleśniowego lub dojrzewającego koziego sera.
Wariacje
Gruszka i jabłko
Obierki z gruszek i jabłek świetnie do siebie pasują. Wymieszaj je, a zamiast samej wanilii użyj wanilii z cynamonem: to coś pomiędzy tym przepisem a naszym musem ze skórek jabłek z cynamonem.
Gruszka, wanilia i fasolka tonka
Pod koniec gotowania zetrzyj odrobinę fasolki tonka, nie więcej niż ćwierć fasolki na cały przepis: jej migdałowo-karmelowy smak jest bardzo intensywny.
Gruszka i imbir
Dodaj podczas gotowania cienki plasterek świeżego imbiru i wyjmij go przed miksowaniem. Mus zyska żywą, lekko pikantną nutę.
Bez dodatku cukru
Przy dobrze dojrzałych gruszkach cukier rzadko jest potrzebny. Spróbuj, zanim go dodasz.
Przechowywanie
Mus można przechowywać 4 dni w lodówce w czystym, zamkniętym słoiku i 3 miesiące w zamrażarce w małych porcjach. Możesz też zamrażać surowe obierki skropione cytryną, przy okazji kolejnych deserów, a potem przygotować mus, gdy zbierzesz ich wystarczająco dużo.
Najczęściej zadawane pytania
Czy można zrobić mus wyłącznie z obierek?
Tak, ale będzie rzadszy i nieco bardziej włóknisty. Dwie całe gruszki dają miękkość i objętość. Jeśli używasz samych obierek, miksuj długo i przetrzyj mus przez sito.
Dlaczego mój mus jest szary?
Obierki prawdopodobnie zbrązowiały przed gotowaniem. Następnym razem skrop je sokiem z cytryny od razu po obraniu. Smak pozostaje jednak taki sam.
Czy laskę wanilii można wykorzystać ponownie?
Tak. Opłukana i wysuszona nada jeszcze aromat słoikowi cukru, mleku do kremu lub syropowi.
