Compota de casca de pera com baunilha
Ingredientes
Modo de preparo
- Lave bem as peras esfregando delicadamente e seque. Descasque as da sua receita principal e regue imediatamente as cascas com suco de limão.
- Corte as 2 peras inteiras em pedaços, com a casca, retirando bem o miolo e as sementes.
- Abra a meia fava de baunilha no sentido do comprimento e raspe as sementes com a ponta de uma faca.
- Coloque em uma panela as cascas, os pedaços de pera, a água, o restante do suco de limão, o açúcar, as sementes e a fava de baunilha.
- Tampe e cozinhe por 20 minutos em fogo baixo, mexendo de vez em quando. Se a compota estiver rala demais, deixe reduzir por alguns minutos sem tampa.
- Retire a fava de baunilha, bata bastante e passe a compota pelo passa-legumes ou por uma peneira fina. Sirva morna ou fria.
Dicas
Depois de uma torta Bourdaloue, uma charlotte ou uma simples tigela de peras em calda, muitas vezes sobra um montinho de cascas. Em vez de jogá-las fora, transforme-as em uma compota de casca de pera com baunilha, fina, macia e delicadamente perfumada. Com duas peras inteiras para dar maciez e meia fava de baunilha, você tem em 30 minutos uma sobremesa suave, quase cremosa, que não fica devendo nada a uma compota tradicional.
A pera, uma fruta cheia de delicadeza
A pera é cultivada na Europa desde a Antiguidade. Os romanos já conheciam várias dezenas de variedades, mas foi na França, nos séculos XVII e XVIII, que ela viveu sua época de ouro. Na horta do rei em Versalhes, Jean-Baptiste de La Quintinie cultivava centenas de tipos para a mesa de Luís XIV, grande apreciador de peras.
Ao contrário da maçã, a pera é uma fruta frágil. Ela é colhida ainda firme e termina de amadurecer fora da árvore, de dentro para fora. Sua polpa é mais suculenta e mais macia, e sua casca é mais fina. É justamente isso que torna esta compota diferente da nossa compota de casca de maçã com canela: ela pede menos água, cozinha mais rápido e fica com uma textura mais sedosa.
Por que guardar as cascas de pera?
A casca da pera concentra boa parte das fibras da fruta, além de polifenóis, compostos antioxidantes presentes em frutas e legumes. Ela também traz sabor: levemente ácida, às vezes um pouco adstringente, ela dá personalidade à doçura da polpa.
Para cada quilo de peras descascadas, costumamos jogar fora quase cem gramas de casca. É pouco, mas na cozinha de aproveitamento cada gesto conta. No Curcuma.top, gostamos de cozinhar as partes que normalmente vão para o lixo, como na nossa sopa de folhas de rabanete ou no nosso pesto de rama de cenoura.
Quais peras escolher?
Peras orgânicas ou sem agrotóxicos
Assim como para a maçã, esta é a regra de ouro: já que a casca vai para a panela, escolha peras orgânicas, do seu quintal ou de um produtor que não usa agrotóxicos. Lave-as em água corrente esfregando delicadamente e seque antes de descascar.
As melhores variedades para compota
- A Williams, amarela e muito perfumada, é a pera para compota por excelência. Ela desmancha ao cozinhar.
- A Conférence, alongada, de casca verde e ferrugem, mantém um sabor levemente ácido.
- A Doyenné du Comice, redonda e muito suculenta, dá uma compota especialmente macia.
- A Louise-Bonne, mais rara, traz uma bonita cor rosada graças à casca colorida.
Escolha peras bem maduras para as frutas inteiras: elas são mais doces e você poderá reduzir ou até dispensar o açúcar.
A baunilha, a especiaria preciosa
A baunilha é o fruto de uma orquídea trepadeira originária do México, onde os totonacas a cultivavam muito antes da chegada dos espanhóis. Fora de seu país de origem, a planta florescia mas não dava nenhum fruto, porque o inseto que a poliniza naturalmente não existia em outros lugares. Tudo mudou em 1841, na ilha da Reunião, então chamada ilha Bourbon: um jovem escravizado de 12 anos, Edmond Albius, desenvolveu uma técnica de polinização manual usada até hoje. É daí que vem o nome “baunilha Bourbon”.
Hoje, Madagascar produz a maior parte da baunilha do mundo. Como cada flor precisa ser polinizada à mão, e cada fava seca e curada durante meses, a baunilha é uma das especiarias mais caras do mundo, logo depois do açafrão verdadeiro.
Fava, extrato ou aroma?
Para esta compota, a fava de baunilha dá o melhor resultado: abra-a ao meio no sentido do comprimento, raspe as sementinhas pretas com a ponta de uma faca e cozinhe sementes e fava com as peras. Na falta dela, use um extrato natural de baunilha, acrescentado no fim do cozimento. Evite a “essência de baunilha” barata, muitas vezes feita com vanilina sintética, cujo sabor é bem mais sem graça.
Nossa dica de aproveitamento: açúcar de baunilha caseiro
Não jogue a fava fora depois do cozimento! Enxágue, deixe secar por alguns dias e coloque em um pote de açúcar. Depois de uma a duas semanas, você terá um açúcar de baunilha caseiro, muito mais perfumado que o do mercado. Você também pode bater a fava, bem seca, com o açúcar.
O segredo de uma compota de pera bem sedosa
Pouca água
As peras soltam muito suco ao cozinhar. Um fundinho de água basta para começar o cozimento. Se a compota estiver rala demais no final, deixe reduzir por alguns minutos sem tampa.
Limão contra o escurecimento
As cascas de pera escurecem muito rápido em contato com o ar. Regue-as com suco de limão assim que separá-las: a compota manterá uma bonita cor dourada, e a acidez do limão vai despertar a suavidade da baunilha.
Bater e depois peneirar
Algumas peras têm pequenos grãos duros na polpa, chamados células pétreas, que dão uma textura levemente arenosa. Bata a compota por bastante tempo e depois passe pelo passa-legumes ou por uma peneira fina para um resultado perfeitamente liso. Retire a fava de baunilha antes de bater.
Como saborear a compota de pera com baunilha?
- Morna, com uma bola de sorvete de baunilha ou um pouco de creme de leite fresco.
- Em copinhos, em camadas com iogurte grego e biscoitos esfarelados.
- Com chocolate: uma colherada de compota e um quadradinho de chocolate amargo derretido é a pera Belle-Hélène em versão expressa. Experimente também com nossa mousse de chocolate com aquafaba.
- No café da manhã, sobre um mingau, coalhada ou uma fatia de pão.
- Com queijo: um pouco de compota pouco doce acompanha muito bem um queijo azul ou um queijo de cabra curado.
Variações
Pera e maçã
As cascas de pera e de maçã combinam muito bem. Misture-as e substitua a baunilha por uma mistura de baunilha e canela, a meio caminho entre esta receita e nossa compota de casca de maçã com canela.
Pera, baunilha e cumaru
Rale uma quantidade bem pequena de cumaru (fava tonka) no fim do cozimento, no máximo um quarto de fava para a receita toda: seu sabor de amêndoa e caramelo é intenso.
Pera e gengibre
Acrescente uma rodela fina de gengibre fresco durante o cozimento e retire antes de bater. A compota ganha um toque vivo e levemente picante.
Sem açúcar adicionado
Com peras bem maduras, o açúcar raramente é necessário. Prove antes de acrescentar.
Como conservar
A compota se conserva por 4 dias na geladeira em um pote de vidro limpo e fechado, e por 3 meses no freezer em porções pequenas. Você também pode congelar as cascas cruas, regadas com limão, à medida que for fazendo suas sobremesas, e preparar a compota quando tiver o suficiente.
Perguntas frequentes
Dá para fazer a compota só com as cascas?
Sim, mas ela fica mais rala e um pouco mais fibrosa. As duas peras inteiras dão maciez e volume. Só com as cascas, bata bastante e peneire.
Minha compota ficou cinza, por quê?
As cascas provavelmente escureceram antes do cozimento. Da próxima vez, regue-as com suco de limão assim que descascar. O sabor continua o mesmo.
Dá para reaproveitar a fava de baunilha?
Sim. Enxaguada e seca, ela ainda vai perfumar um pote de açúcar, um leite para um creme ou uma calda.
