Kompot af pæreskræller med vanilje
Ingredienser
Fremgangsmåde
- Vask pærerne grundigt, mens du gnubber dem forsigtigt, og tør dem. Skræl pærerne til din hovedopskrift, og dryp straks skrællerne med citronsaft.
- Skær de 2 hele pærer i stykker med skrællen på, og fjern kernehus og kerner omhyggeligt.
- Flæk den halve vaniljestang på langs, og skrab kornene ud med knivspidsen.
- Kom skrællerne, pærestykkerne, vandet, resten af citronsaften, sukkeret samt vaniljekorn og -stang i en gryde.
- Læg låg på, og lad det simre ved svag varme i 20 minutter under omrøring en gang imellem. Er kompotten for tynd, så lad den koge ind i nogle minutter uden låg.
- Tag vaniljestangen op, blend kompotten grundigt, og pres den gennem en passevite eller en fin si. Server lun eller kold.
Noter
Når du har bagt en fransk pæretærte med mandler (tarte Bourdaloue), en charlotte eller bare lavet en skål pærer i sirup, ligger der ofte en lille bunke skræller tilbage. I stedet for at smide dem ud kan du forvandle dem til en kompot af pæreskræller med vanilje: fin, blød og let duftende. Med to hele pærer for fylde og en halv vaniljestang får du på 30 minutter en mild, næsten cremet dessert, der sagtens kan måle sig med en klassisk kompot.
Pæren, en fin og sart frugt
Pærer er blevet dyrket i Europa siden oldtiden. Romerne kendte allerede flere dusin sorter, men det var i Frankrig i 1600- og 1700-tallet, at pæren for alvor havde sin storhedstid. I kongens køkkenhave i Versailles dyrkede Jean-Baptiste de La Quintinie hundredvis af sorter til Ludvig 14.’s bord, for kongen var helt vild med pærer.
I modsætning til æblet er pæren en sart frugt. Den plukkes, mens den stadig er fast, og eftermodner væk fra træet, indefra og ud. Frugtkødet er saftigere og mere smeltende, og skrællen er tyndere. Det er netop det, der gør denne kompot anderledes end vores kompot af æbleskræller med kanel: den skal bruge mindre vand, koger hurtigere og får en mere silkeblød konsistens.
Hvorfor gemme pæreskrællerne?
Pærens skræl indeholder en god del af frugtens kostfibre og desuden polyfenoler, antioxidante stoffer, som findes i frugt og grøntsager. Skrællen giver også smag: let syrlig og nogle gange en anelse snerpende giver den kant til det søde frugtkød.
Når du skræller et kilo pærer, smider du typisk knap hundrede gram skræl ud. Det er ikke meget, men i madspildskøkkenet tæller hver lille ting. På Curcuma.top elsker vi at lave mad af de dele, man normalt smider ud, som i vores suppe med radisetop eller vores pesto med gulerodstop.
Hvilke pærer skal du vælge?
Økologiske eller usprøjtede pærer
Ligesom med æbler er det den gyldne regel: Når du bruger skrællen, skal du vælge økologiske pærer, pærer fra din egen have eller fra en avler, der ikke sprøjter dem. Vask dem under rindende vand, mens du gnubber dem forsigtigt, og tør dem, før du skræller dem.
De bedste sorter til kompot
- Williams, gul og meget aromatisk, er kompotpæren over dem alle. Den smelter, når den koger.
- Conference, aflang med grøn og rustbrun skræl, bevarer en let syrlig smag.
- Doyenné du Comice, rund og meget saftig, giver en særlig blød kompot.
- Louise Bonne, som er sjældnere, giver en flot rosa farve takket være den farvede skræl.
Vælg godt modne pærer til de hele frugter: De er sødere, så du kan skære ned på sukkeret eller helt udelade det.
Vanilje, det kostbare krydderi
Vanilje er frugten fra en klatrende orkidé, der stammer fra Mexico, hvor totonakerne dyrkede den længe før spaniernes ankomst. Uden for sit hjemland blomstrede planten, men satte ingen frugt, fordi det insekt, der bestøver den i naturen, ikke fandtes andre steder. Alt ændrede sig i 1841 på øen Réunion, der dengang hed Île Bourbon: En 12-årig slavegjort dreng, Edmond Albius, udviklede en metode til at bestøve blomsterne med hånden, som stadig bruges i dag. Det er derfra, navnet “bourbonvanilje” kommer.
I dag produceres størstedelen af verdens vanilje på Madagaskar. Fordi hver blomst skal bestøves med hånden, og hver stang derefter tørres og modnes i flere måneder, er vanilje et af verdens dyreste krydderier, kun overgået af safran.
Vaniljestang, ekstrakt eller aroma?
Til denne kompot giver en vaniljestang det bedste resultat: Flæk den på langs, skrab de små sorte korn ud med knivspidsen, og kog både korn og stang med pærerne. Har du ikke en stang, kan du bruge naturlig vaniljeekstrakt, som du tilsætter til sidst. Undgå billig “vaniljearoma”, der ofte er lavet på syntetisk vanillin og smager langt fladere.
Vores tip mod madspild: hjemmelavet vaniljesukker
Smid ikke vaniljestangen ud efter kogningen! Skyl den, lad den tørre i nogle dage, og stik den derefter ned i et glas sukker. Efter en til to uger har du hjemmelavet vaniljesukker, der dufter langt mere end det, du køber. Når stangen er helt tør, kan du også blende den med sukkeret.
Hemmeligheden bag en silkeblød pærekompot
Lidt vand
Pærer afgiver meget saft, når de koger. En skvæt vand i bunden er nok til at komme i gang. Er kompotten for tynd til sidst, så lad den koge ind i nogle minutter uden låg.
Citron mod brune skræller
Pæreskræller bliver hurtigt brune, når de kommer i kontakt med luft. Dryp dem med citronsaft, så snart du lægger dem til side: Kompotten bevarer en flot gylden farve, og syren fra citronen løfter vaniljens sødme.
Blend og si
Nogle pærer har små hårde korn i frugtkødet, såkaldte stenceller, som giver en let sandet konsistens. Blend kompotten grundigt, og pres den derefter gennem en passevite eller en fin si for at få et helt glat resultat. Tag vaniljestangen op, før du blender.
Sådan kan du nyde pærekompot med vanilje
- Lun, med en kugle vaniljeis eller lidt creme fraiche.
- I glas, lagdelt med græsk yoghurt og knuste småkager.
- Med chokolade: En skefuld kompot og et stykke smeltet mørk chokolade giver en hurtig udgave af den franske klassiker poire Belle-Hélène. Prøv den også med vores chokolademousse med aquafaba.
- Til morgenmad, på havregrød, kvark eller en skive brød.
- Med ost: Lidt kompot med kun lidt sukker passer rigtig godt til en blåskimmelost eller en lagret gedeost.
Varianter
Pære og æble
Pære- og æbleskræller passer godt sammen. Bland dem, og skift vaniljen ud med en blanding af vanilje og kanel, et sted midt imellem denne opskrift og vores kompot af æbleskræller med kanel.
Pære, vanilje og tonkabønne
Riv en meget lille smule tonkabønne over kompotten til sidst, højst en kvart bønne til hele opskriften: Smagen af mandel og karamel er kraftig.
Pære og ingefær
Kom en tynd skive frisk ingefær i gryden under kogningen, og tag den op, før du blender. Kompotten får en frisk og let skarp tone.
Uden tilsat sukker
Med godt modne pærer er sukker sjældent nødvendigt. Smag til, før du tilsætter noget.
Opbevaring
Kompotten kan holde sig 4 dage i køleskabet i et rent glas med låg og 3 måneder i fryseren i små portioner. Du kan også fryse de rå skræller, dryppet med citronsaft, efterhånden som du laver desserter, og så lave kompotten, når du har samlet nok.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man lave kompotten kun af skræller?
Ja, men der bliver mindre af den, og den bliver lidt mere trævlet. De to hele pærer giver blødhed og fylde. Bruger du kun skræller, så blend længe og si kompotten.
Hvorfor er min kompot grå?
Skrællerne er sandsynligvis blevet brune før kogningen. Næste gang skal du dryppe dem med citronsaft, så snart du skræller pærerne. Smagen er den samme.
Kan man genbruge vaniljestangen?
Ja. Skyllet og tørret kan den stadig give smag til et glas sukker, mælk til en creme eller en sirup.
