Sjokolademousse med aquafaba
Ingredienser
Fremgangsmåte
- Sett boksen med kikerter i kjøleskapet dagen før. Hell av kikertene og ta vare på væsken: Det er aquafabaen.
- Smelt sjokoladen over vannbad eller i mikrobølgeovnen, 30 sekunder om gangen. Tilsett vaniljen og la sjokoladen bli lunken.
- Pisk aquafabaen med klypen salt med elektrisk håndmikser på høyeste hastighet i en helt ren og tørr bolle. Når den begynner å skumme, tilsetter du sitronen og deretter sukkeret litt etter litt. Pisk i 5 til 10 minutter, til den er stiv.
- Rør en stor skje stivpisket aquafaba inn i den lunkne sjokoladen for å myke den opp.
- Vend inn resten av aquafabaen i tre omganger ved å løfte massen forsiktig med en slikkepott.
- Fordel moussen i små glass og la den stivne i minst 4 timer i kjøleskapet, helst over natten.
Merknader
En sjokolademousse uten egg som er like luftig som den klassiske oppskriften? Det er mulig takket være aquafaba, væsken fra kikerter som vi vanligvis kaster. Når den piskes stiv, oppfører den seg nesten som eggehviter, og når den er blandet med smeltet sjokolade, aner man ikke hvor den kommer fra. Her er vår oppskrift på sjokolademousse med aquafaba, med alle triksene for å lykkes med piskingen på første forsøk.
Hva er aquafaba?
Ordet aquafaba kommer fra latin aqua, vann, og faba, bønne. Det betegner kokevannet fra belgfrukter, særlig fra kikerter. Det enkleste er å bruke væsken fra en boks kikerter: Det er vannet de er kokt i, beriket med stivelsen og proteinene de har avgitt.
Det er nettopp disse proteinene og denne stivelsen som gir den sine magiske egenskaper: Når aquafaba piskes, fanger den luft og danner et hvitt og fast skum, svært likt stivpiskede eggehviter. Teknikken ble gjort kjent på slutten av 2014 av en fransk tenor, Joël Roessel, som delte sine første sjokolademousser laget med kikertvæske. Navnet «aquafaba» ble foreslått året etter av en amerikansk nettbruker, Goose Wohlt. Siden har teknikken gått verden rundt i det plantebaserte kjøkkenet.
Hvor mye aquafaba erstatter ett egg?
Man regner vanligvis med at 3 spiseskjeer aquafaba erstatter ett helt egg, og at 2 spiseskjeer erstatter én eggehvite. En boks kikerter på 400 gram gir omtrent 100 til 120 milliliter væske, nok til å erstatte 3 til 4 eggehviter.
En sjokolademousse for alle
Denne moussen er perfekt i mange situasjoner:
- For personer med eggallergi, som endelig kan nyte denne klassiske desserten igjen.
- For gravide og sårbare personer, som ofte frarådes å spise rå egg, slik de brukes i den klassiske moussen.
- Til et plantebasert bord: Med mørk sjokolade uten melk er moussen helt vegansk.
- For å unngå matsvinn: Du bruker en ingrediens som vanligvis havner i vasken. Kikertene kan brukes i en salat eller i hummus.
Smaker den av kikerter?
Det er det alle lurer på, og svaret er nei. Den mørke sjokoladen, med sin kraftige smak, skjuler fullstendig den svake lukten av belgfrukt fra aquafabaen. Et hint av vanilje og en klype salt fullender illusjonen. Gjør testen: Server den uten å si noe, ingen kommer til å gjette det.
Våre tips til en vellykket mousse
Godt kald aquafaba
Sett boksen med kikerter i kjøleskapet dagen før, eller legg aquafabaen i fryseren i 15 minutter før du pisker den. Kald aquafaba blir stiv raskere og fastere.
En ren og tørr bolle
Som med eggehviter hindrer selv det minste spor av fett aquafabaen i å bli stiv. Bruk en helt ren og tørr bolle i rustfritt stål eller glass.
En klype salt og litt sitron
En klype salt i starten, og deretter noen dråper sitronsaft, stabiliserer skummet. Noen bruker også en klype vinsteinspulver, som er svært effektivt.
Pisk lenge
Dette er den største forskjellen fra egg: Aquafaba trenger lengre tid. Regn med 5 til 10 minutter med elektrisk håndmikser på høyeste hastighet. Den er klar når den danner stive topper på vispen og du kan snu bollen opp ned uten at den renner ut. En håndvisp frarådes: Det ville krevd mye tålmodighet.
Lunken sjokolade, ikke varm
Den smeltede sjokoladen må ha kjølt seg ned til den er lunken, rundt 35 til 40 °C. Er den for varm, faller moussen sammen. Er den for kald, stivner den i små korn.
Vend forsiktig inn
Rør først en stor skje stivpisket aquafaba inn i sjokoladen for å myke den opp. Vend deretter inn resten i tre omganger med en slikkepott, ved å løfte massen fra bunnen og opp, uten å røre kraftig. Moussen mister litt volum, det er helt normalt, men den skal fortsatt være luftig.
Hvilken sjokolade bør du velge?
Velg en mørk bakesjokolade med 55 til 70 % kakao. En sjokolade som er for bitter, gir en streng mousse. Melkesjokolade er vanskeligere å få til å stivne og inneholder melk. Sjekk ingredienslisten hvis du vil ha en vegansk variant: Mange mørke sjokolader inneholder spor av melk.
Varianter
Krydret sjokolademousse
Tilsett en klype kanel, kardemomme, ingefær og et lite dryss gurkemeie i den smeltede sjokoladen. Da får du de varme smakene fra vår gylne melk med gurkemeie, i dessertform.
Sjokolademousse med appelsin
Tilsett det fint revne skallet av en ubehandlet appelsin i den smeltede sjokoladen.
Sjokolademousse med kaffe
Smelt sjokoladen sammen med en spiseskje espresso. Kaffen forsterker sjokoladesmaken.
Oppbevaring
Moussen må stå minst 4 timer i kjøleskapet, helst over natten, for å stivne skikkelig. Deretter holder den seg 2 dager kjølig, dekket med plastfolie. Den er mer stabil enn mange tror, men den er best innen 24 timer.
Hva gjør du med kikertene?
Når du har tatt vare på aquafabaen, sitter du igjen med en boks avrente kikerter. Ikke la dem gå til spille: De holder seg to til tre dager i kjøleskapet i en lukket boks. Bruk dem i en kikertsalat med feta og agurk, kjør dem til hummus med tahini, sitron og hvitløk, eller stek dem i ovnen med litt olje og krydder til en sprø apéritif-snacks. Slik gir én boks deg både en dessert og en salt rett.
Ofte stilte spørsmål
Aquafabaen min blir ikke stiv, hvorfor?
Ofte er bollen ikke helt ren, eller aquafabaen er for tynn. Da kan du koke den inn til halvparten på svak varme i en kjele, la den avkjøles helt og deretter piske den på nytt.
Kan man bruke væsken fra andre belgfrukter?
Ja, væsken fra hvite bønner fungerer også, men kikertvæske er fortsatt det mest pålitelige og nøytrale.
Kan man fryse aquafaba?
Ja, i isbitbrett. Den holder seg i flere måneder i fryseren og kan piskes helt fint etter tining.
