Compota de pieles de pera con vainilla
Ingredientes
Preparación
- Lava bien las peras frotándolas con suavidad y sécalas. Pela las de tu receta principal y rocía enseguida las pieles con zumo de limón.
- Corta las 2 peras enteras en trozos con su piel, retirando bien el corazón y las pepitas.
- Abre la media vaina de vainilla a lo largo y raspa las semillas con la punta de un cuchillo.
- Pon en un cazo las pieles, los trozos de pera, el agua, el resto del zumo de limón, el azúcar, las semillas y la vaina de vainilla.
- Tapa y cuece 20 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando. Si la compota queda demasiado líquida, déjala reducir unos minutos sin tapa.
- Retira la vaina de vainilla, tritura bien y pasa la compota por el pasapurés o por un colador fino. Sirve templada o fría.
Notas
Después de preparar una tarta de peras y almendras, una carlota o un simple cuenco de peras en almíbar, suele quedar un montoncito de pieles. En lugar de tirarlas, conviértelas en una compota de pieles de pera con vainilla, fina, suave y delicadamente perfumada. Con dos peras enteras para darle cuerpo y media vaina de vainilla, en 30 minutos tienes un postre dulce, casi cremoso, que no tiene nada que envidiar a una compota clásica.
La pera, una fruta muy delicada
La pera se cultiva en Europa desde la Antigüedad. Los romanos ya conocían varias decenas de variedades, pero fue en Francia, en los siglos XVII y XVIII, cuando vivió su edad de oro. En el huerto del rey en Versalles, Jean-Baptiste de La Quintinie cultivaba cientos de variedades para la mesa de Luis XIV, un gran amante de las peras.
A diferencia de la manzana, la pera es una fruta frágil. Se recoge todavía firme y termina de madurar fuera del árbol, de dentro hacia fuera. Su pulpa es más jugosa y más tierna, y su piel, más fina. Precisamente eso es lo que hace que esta compota sea distinta de nuestra compota de pieles de manzana con canela: necesita menos agua, se cuece más rápido y queda con una textura más sedosa.
¿Por qué guardar las pieles de pera?
La piel de la pera concentra buena parte de la fibra de la fruta, además de polifenoles, compuestos antioxidantes presentes en frutas y verduras. También aporta sabor: ligeramente ácida y a veces algo astringente, da relieve al dulzor de la pulpa.
Por cada kilo de peras peladas se suelen tirar algo menos de cien gramos de piel. Es poco, pero en la cocina de aprovechamiento cada gesto cuenta. En Curcuma.top nos encanta cocinar las partes que normalmente acaban en la basura, como en nuestra sopa de hojas de rabanito o nuestro pesto de hojas de zanahoria.
¿Qué peras elegir?
Peras ecológicas o sin tratar
Igual que con la manzana, es la regla de oro: como vas a cocinar la piel, elige peras de cultivo ecológico, de tu huerto o de un productor que no las trate. Lávalas bajo el grifo frotándolas con suavidad y sécalas antes de pelarlas.
Las mejores variedades para compota
- La Williams, amarilla y muy aromática, es la pera para compota por excelencia. Se deshace al cocinarla.
- La Conferencia, alargada y de piel verde y rojiza, conserva un sabor ligeramente ácido.
- La Doyenné du Comice, redonda y muy jugosa, da una compota especialmente suave.
- La Louise-Bonne, más difícil de encontrar, aporta un bonito tono rosado gracias a su piel coloreada.
Elige peras bien maduras para las frutas enteras: son más dulces y podrás reducir el azúcar o incluso prescindir de él.
La vainilla, la especia preciosa
La vainilla es el fruto de una orquídea trepadora originaria de México, donde los totonacas la cultivaban mucho antes de la llegada de los españoles. Fuera de su tierra de origen, la planta florecía pero no daba ningún fruto, porque el insecto que la poliniza de forma natural no existía en otros lugares. Todo cambió en 1841 en la isla de La Reunión, entonces llamada isla Borbón: un joven esclavo de 12 años, Edmond Albius, ideó una técnica de polinización a mano que se sigue usando hoy en día. De ahí viene el nombre de «vainilla Bourbon».
Hoy, Madagascar produce la mayor parte de la vainilla del mundo. Como cada flor debe polinizarse a mano y cada vaina se seca y se cura durante meses, la vainilla es una de las especias más caras del mundo, justo después del azafrán.
¿Vaina, extracto o aroma?
Para esta compota, la vaina de vainilla da el mejor resultado: ábrela por la mitad a lo largo, raspa las semillitas negras con la punta de un cuchillo y cuece las semillas y la vaina con las peras. Si no tienes, usa un extracto natural de vainilla y añádelo al final de la cocción. Evita el «aroma de vainilla» barato, a menudo elaborado con vainillina sintética, cuyo sabor es mucho más plano.
Nuestro truco de aprovechamiento: azúcar avainillado casero
¡No tires la vaina después de la cocción! Aclárala, déjala secar unos días y métela en un tarro de azúcar. Al cabo de una o dos semanas tendrás un azúcar avainillado casero, mucho más aromático que el comprado. También puedes triturarla con el azúcar una vez bien seca.
El secreto de una compota de pera bien sedosa
Poca agua
Las peras sueltan mucho jugo al cocerse. Con un chorrito de agua basta para empezar la cocción. Si al final la compota queda demasiado líquida, déjala reducir unos minutos sin tapa.
Limón para que no se oscurezca
Las pieles de pera se oxidan muy rápido al aire. Rocíalas con zumo de limón en cuanto las apartes: la compota conservará un bonito color dorado y la acidez del limón realzará el dulzor de la vainilla.
Triturar y luego colar
Algunas peras tienen en la pulpa unos granitos duros, llamados células pétreas, que dan una textura ligeramente arenosa. Tritura bien la compota y después pásala por el pasapurés o por un colador fino para que quede perfectamente lisa. Retira la vaina de vainilla antes de triturar.
¿Cómo tomar la compota de pera con vainilla?
- Templada, con una bola de helado de vainilla o un poco de nata espesa (crème fraîche).
- En vasitos, en capas con yogur griego y galletas desmigadas.
- Con chocolate: una cucharada de compota y una onza de chocolate negro fundido, y tienes una pera Bella Helena exprés. Pruébala también con nuestra mousse de chocolate con aquafaba.
- En el desayuno, sobre unas gachas de avena, queso fresco batido o una tostada.
- Con queso: un poco de compota poco dulce acompaña muy bien a un queso azul o a un queso de cabra curado.
Variantes
Pera y manzana
Las pieles de pera y de manzana combinan muy bien. Mézclalas y sustituye la vainilla por una mezcla de vainilla y canela, a medio camino entre esta receta y nuestra compota de pieles de manzana con canela.
Pera, vainilla y haba tonka
Ralla una cantidad muy pequeña de haba tonka al final de la cocción, no más de un cuarto de haba para toda la receta: su sabor a almendra y caramelo es muy potente.
Pera y jengibre
Añade una rodaja fina de jengibre fresco durante la cocción y retírala antes de triturar. La compota adquiere un toque vivo y ligeramente picante.
Sin azúcar añadido
Con peras bien maduras, el azúcar rara vez hace falta. Prueba antes de añadirlo.
Conservación
La compota se conserva 4 días en la nevera en un tarro limpio y cerrado, y 3 meses en el congelador en porciones pequeñas. También puedes ir congelando las pieles crudas, rociadas con limón, cada vez que prepares un postre, y hacer la compota cuando tengas suficientes.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer la compota solo con las pieles?
Sí, pero quedará menos densa y algo más fibrosa. Las dos peras enteras aportan suavidad y volumen. Si usas solo pieles, tritura durante más tiempo y cuela.
Mi compota ha salido gris, ¿por qué?
Seguramente las pieles se oxidaron antes de la cocción. La próxima vez, rocíalas con zumo de limón nada más pelar. El sabor, eso sí, es el mismo.
¿Se puede reutilizar la vaina de vainilla?
Sí. Aclarada y seca, aún perfumará un tarro de azúcar, la leche de unas natillas o un almíbar.
