Barszcz czerwony (soupe de betterave polonaise)
Ingrédients
Préparation
- Épluchez les betteraves et coupez-les en fines tranches. Épluchez la carotte, le céleri et l’oignon et coupez-les en morceaux.
- Mettez les légumes, les champignons séchés, le piment de la Jamaïque et le laurier dans une grande casserole avec le bouillon. Portez à frémissement et laissez cuire 45 minutes à feu doux, sans gros bouillons.
- Ajoutez l’ail écrasé et la marjolaine, coupez le feu et laissez infuser 10 minutes à couvert.
- Filtrez le bouillon dans une passoire fine en pressant légèrement les légumes.
- Assaisonnez avec le jus de citron, le sucre, le sel et le poivre pour obtenir un goût aigre-doux équilibré.
- Réchauffez doucement sans faire bouillir et servez en assiette creuse avec des uszka, ou en tasse.
Notes
Limpide, rouge rubis et délicatement aigre-doux : le barszcz est la soupe la plus emblématique de Pologne. Voici notre barszcz recette traditionnelle, en version facile au citron, prête en 1 h 20.
L’histoire du barszcz
Le mot barszcz désignait à l’origine la berce, une plante sauvage dont on faisait une soupe acide dans les campagnes slaves. La betterave l’a peu à peu remplacée, et le barszcz rouge est devenu une soupe de fête. Aujourd’hui, il ouvre le repas de la Wigilia, le réveillon de Noël polonais, où l’on sert douze plats sans viande.
Le barszcz czerwony
Le barszcz czerwony, ou barszcz rouge, est un bouillon clair et sans morceaux. Les betteraves, les légumes et les aromates cuisent doucement, puis on filtre le tout. Il se boit en tasse, avec un pâté feuilleté ou une croquette, ou se mange à l’assiette avec de petits raviolis.
La soupe de betterave polonaise
Ce qui fait le caractère de la soupe de betterave polonaise, c’est son équilibre aigre-doux. La douceur de la betterave est relevée par une acidité, du citron, du vinaigre ou du jus fermenté. L’ail, la marjolaine et le piment de la Jamaïque lui donnent son parfum typique.
Une recette de barszcz facile
Notre recette de barszcz facile se passe de fermentation : le citron apporte l’acidité. Vous pouvez aussi utiliser 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre. Goûtez et ajustez à la fin : le barszcz doit être franc, ni trop sucré ni trop acide.
Le barszcz au zakwas
La version la plus traditionnelle repose sur le zakwas, un jus de betterave lacto-fermenté. Pour une zakwas barszcz recette, coupez 1 kg de betteraves en tranches dans un bocal, ajoutez 4 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, quelques grains de piment de la Jamaïque et une croûte de pain de seigle. Couvrez d’1,5 litre d’eau tiède salée avec 1 cuillère à soupe de sel. Laissez fermenter 4 à 6 jours à température ambiante, puis filtrez. Ce jus remplace le citron et donne un goût plus profond.
Le barszcz z uszkami, star de Noël
Le barszcz z uszkami est le plat incontournable de la Wigilia. Les uszka, « petites oreilles », sont de minuscules raviolis farcis aux champignons et à l’oignon. Ils se préparent avec la même pâte que les pierogi, découpée en petits carrés et pliée en forme d’oreille. On en met 4 à 6 par assiette.
Barszcz ukrainien ou polonais ?
La différence entre barszcz ukrainien et polonais est nette. Le bortsch ukrainien est une soupe épaisse et complète, avec du chou, des pommes de terre, des haricots et souvent de la viande. Le barszcz polonais est un bouillon limpide, filtré, servi en entrée. Les deux partagent la betterave et une note acide.
Le barszcz biały
Le barszcz biały, ou barszcz blanc, est un tout autre plat. Il repose sur un zakwas de farine de seigle ou de blé fermentée, avec de la saucisse blanche, un œuf dur et de la marjolaine. C’est la soupe du repas de Pâques dans de nombreuses familles polonaises.
Comment garder la couleur du barszcz ?
Pour garder une couleur rouge rubis, deux règles. La betterave doit frémir sans bouillir fort, car une ébullition violente ternit sa teinte. Et l’acidité fixe la couleur : ajoutez le citron ou le zakwas avant de servir, puis ne faites plus bouillir. Une betterave crue râpée ajoutée 5 minutes en fin de cuisson ravive aussi le rouge.
Barszcz au Thermomix
Au Thermomix, mixez les betteraves, la carotte, le céleri et l’oignon 5 secondes à vitesse 5. Ajoutez le bouillon, les champignons et les aromates, puis faites cuire 40 minutes à 100 °C, sens inverse, vitesse mijotage. Ajoutez l’ail et la marjolaine, laissez infuser 10 minutes, filtrez et assaisonnez comme dans la recette.
Un barszcz végétarien
Notre recette est déjà un barszcz végétarien, et même végan : elle se fait au bouillon de légumes, comme le veut la tradition maigre de la Wigilia. Les champignons séchés lui donnent de la profondeur. Pour un barszcz de tous les jours, certaines familles utilisent un bouillon de bœuf ou de volaille.
Le barszcz instantané : notre avis
En Pologne, on trouve partout du barszcz instantané, en poudre ou en concentré liquide. C’est pratique pour une tasse rapide, mais le goût est souvent plus salé et plus plat, avec des arômes ajoutés. Le barszcz maison demande peu de travail actif et n’a rien à voir.
Que faire avec les betteraves cuites ?
Ne jetez pas les betteraves filtrées. Râpées et mélangées à un peu de raifort, de vinaigre et de sucre, elles donnent la ćwikła, un condiment polonais. Elles peuvent aussi finir en salade avec de l’oignon, de l’huile et du persil.
Barszcz : calories
Un bol de barszcz clair apporte seulement environ 70 kcal, pour 6 personnes. C’est une soupe très légère, riche en eau et pauvre en graisses. Avec une portion d’uszka, comptez environ 150 à 200 kcal de plus.
Conservation du barszcz
Le barszcz se garde 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé, et il est souvent meilleur le lendemain. Il se congèle très bien jusqu’à 3 mois. Le zakwas, en bocal fermé, se garde environ 2 semaines au frais.
Avec quoi servir le barszcz ?
Avec des uszka, ou des pierogi en plat, le barszcz forme un vrai repas de fête. En semaine, servez-le en tasse avec une tranche de pain de seigle ou avant des placki ziemniaczane. Si vous aimez les soupes du Nord, essayez aussi la lohikeitto finlandaise ou l’erwtensoep hollandaise. Une pointe de poivre en fin de cuisson relève le bouillon, et notre guide des épices vous aide à varier les arômes.
Questions fréquentes
Faut-il éplucher les betteraves pour le barszcz ?
Oui, épluchez-les : la peau peut donner un goût terreux au bouillon. Portez des gants ou travaillez vite, car le jus tache les mains.
Peut-on faire le barszcz avec des betteraves cuites ?
C’est possible, mais le bouillon sera moins coloré et moins parfumé. Réduisez alors la cuisson à 20 minutes et ajoutez une betterave crue râpée à la fin pour la couleur.
