Rugbrød (pain de seigle danois aux graines)
Ingrédients
Préparation
- La veille au soir, faites tremper les grains de seigle concassés et les graines de lin dans 300 ml d’eau bouillante. Dans un autre saladier, mélangez le levain, 250 g de farine de seigle et 350 ml d’eau tiède. Couvrez les deux et laissez reposer 12 heures à température ambiante.
- Le lendemain, versez le trempage dans le saladier de levain. Ajoutez le reste de farine (250 g), les graines de tournesol et de courge, la bière brune, le sirop de malt, le sel et le carvi.
- Mélangez à la cuillère ou à la main mouillée pendant 5 minutes : la pâte est très épaisse et collante, comme un béton humide. C’est normal, on ne la pétrit pas.
- Huilez ou chemisez de papier cuisson un moule à cake de 2 litres. Versez la pâte, tassez-la et lissez le dessus avec une spatule mouillée. Parsemez de graines de tournesol et appuyez légèrement.
- Couvrez et laissez lever 3 à 5 heures à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte arrive à 1 cm du bord et que de petits trous apparaissent à la surface.
- Préchauffez le four à 180 °C. Piquez le dessus à la fourchette et enfournez pour 1 h 30. Le pain est cuit quand la température au cœur atteint 96 à 98 °C ou qu’une pique ressort presque sèche.
- Démoulez, laissez refroidir sur une grille, puis enveloppez le pain dans un torchon et attendez 24 heures avant de le couper en tranches fines d’environ 1 cm.
Notes
Dense, moelleux, légèrement acidulé et rempli de grains : le rugbrød (on écrit aussi rugbrod) est le pain que les Danois mangent tous les jours. Ce pain de seigle danois aux graines ne contient presque pas de farine de blé et se cuit dans un moule à cake. Dans cette rugbrød recette, nous vous expliquons tout : le levain, les temps de repos, les graines, la bière brune et la conservation, avec une version express pour ceux qui n’ont pas de levain.
Le rugbrød, le pain noir danois au levain
Au Danemark, rugbrød veut simplement dire « pain de seigle ». C’est un pain noir danois au levain, très foncé, compact et humide, sans la mie aérée d’une baguette. On le mange au petit-déjeuner, au déjeuner et souvent au goûter. Il est si présent dans la vie quotidienne qu’un Danois installé à l’étranger cite presque toujours le rugbrød comme ce qui lui manque le plus.
Il appartient à la grande famille des pains de seigle nordiques. Notre ruisleipä finlandais en est un cousin, mais il est très différent : pain rond et plat, troué au centre, fait uniquement de farine de seigle. Le rugbrød, lui, est cuit en moule rectangulaire et contient beaucoup de grains entiers et de graines.
Une recette de pain noir de l’extrême Nord
Le seigle pousse bien dans les climats froids et humides, là où le blé peine. C’est pourquoi cette recette de pain noir de l’extrême Nord s’est imposée au Danemark comme en Scandinavie, en Allemagne du Nord et dans les pays baltes. Pendant des siècles, le pain de seigle au levain a nourri les paysans et les marins, car il se conserve longtemps. La version riche en graines, celle qu’on trouve aujourd’hui dans toutes les boulangeries danoises, est plus récente.
Comment faire du rugbrød
Voici comment faire du rugbrød en deux jours, sans robot. La veille au soir, on prépare deux choses : un trempage de grains de seigle et de graines de lin dans de l’eau bouillante, et un premier mélange de levain, de farine de seigle et d’eau. Le lendemain, on réunit tout avec le reste de la farine, les graines, le sel et la bière. La pâte ne se pétrit pas : elle est très collante, presque comme une pâte à cake épaisse. On la verse dans le moule, on la laisse lever, puis on la cuit longuement à four moyen.
Le levain de seigle
Le levain est le cœur du rugbrød. Si vous n’en avez pas, demandez-en une cuillère à un boulanger, ou démarrez-le vous-même : mélangez 50 g de farine de seigle complète et 50 ml d’eau tiède dans un bocal, puis ajoutez chaque jour la même quantité de farine et d’eau. Au bout de 4 à 5 jours, il sent bon l’acidulé et fait des bulles : il est prêt. Gardez toujours un peu de levain de côté avant de faire votre pâte, pour la prochaine fournée.
Le temps de repos du levain du rugbrød
Le temps de repos du levain du rugbrød est la clé du goût. Le premier mélange de levain repose environ 12 heures, toute la nuit. Puis la pâte lève encore 3 à 5 heures dans le moule. Certains boulangers prolongent cette dernière levée jusqu’à 12 à 24 heures au réfrigérateur pour un goût plus acidulé. Plus la fermentation est longue, plus le pain est parfumé et digeste.
Les graines pour pain danois
Les graines pour pain danois donnent au rugbrød sa texture unique. Les grains de seigle concassés, trempés la veille, restent légèrement croquants. Les graines de lin apportent du moelleux, car elles gonflent et retiennent l’eau. Les graines de tournesol et de courge ajoutent du goût et du croquant. Vous pouvez aussi utiliser des graines de sésame, de chanvre ou des flocons d’avoine, en gardant à peu près le même poids total.
Un pain complet scandinave aux graines
Avec ses grains entiers et ses graines, le rugbrød est un vrai pain complet scandinave aux graines. Il est très nourrissant : une ou deux tranches suffisent pour tenir jusqu’au repas suivant. C’est aussi pour cela qu’on le coupe très fin.
Le pain de seigle à IG bas et riche en fibres
Le rugbrød est souvent cité comme un pain de seigle à IG bas, riche en fibres. Le seigle complet, les grains entiers et la fermentation au levain donnent en effet un pain à l’index glycémique plus bas que le pain blanc, avec beaucoup de fibres qui favorisent la satiété. Il reste un pain, à manger dans le cadre d’une alimentation équilibrée, mais c’est l’un des choix les plus intéressants de la boulangerie.
Le moule à rugbrød
Le moule à rugbrød est un grand moule à cake rectangulaire, d’environ 2 litres (28 x 11 cm), assez haut. Au Danemark, on vend des moules spéciaux en métal épais, mais un moule à cake classique en métal fonctionne très bien. Évitez le silicone, qui ne donne pas une belle croûte. Huilez-le bien ou chemisez-le de papier cuisson : la pâte de seigle accroche beaucoup.
La bière brune dans le pain de seigle
Mettre de la bière brune dans le pain de seigle est une tradition danoise. On utilise du hvidtøl, une bière brune douce et peu alcoolisée, ou une stout. Elle fonce la mie, apporte une légère amertume maltée et nourrit la fermentation. Le sirop de malt ou la mélasse jouent le même rôle pour la couleur. Sans bière, remplacez-la simplement par de l’eau.
Les épices pour pain noir danois
Le rugbrød classique contient peu d’épices, mais quelques épices pour pain noir danois lui vont très bien. Le carvi est la plus traditionnelle : une cuillère à café suffit pour un parfum anisé discret. Une pincée de cumin ou de graines de coriandre concassées donne une note chaude, comme dans certains pains de seigle d’Europe de l’Est. Restez léger, le goût du seigle doit dominer. Plus d’idées dans notre guide des épices.
Le pain pour smørrebrød
Le rugbrød est avant tout le pain pour smørrebrød. Ses tranches fines et compactes supportent les garnitures les plus généreuses sans se ramollir. Tartinez-les de beurre jusqu’au bord, puis garnissez-les de hareng, de gravlax ou de rôti de bœuf : vous obtenez un vrai smørrebrød. Au quotidien, les Danois le mangent aussi avec du fromage, du pâté de foie ou même de fines tranches de chocolat au petit-déjeuner.
La conservation du rugbrød
La conservation du rugbrød est un de ses grands atouts. Grâce au levain et à l’humidité de la mie, il ne sèche presque pas. Enveloppé dans un torchon ou dans un sac à pain, il se garde 7 à 10 jours à température ambiante. Il se congèle aussi très bien, tranché d’avance : il suffit de sortir les tranches une par une, elles décongèlent en quelques minutes ou passent directement au grille-pain.
Questions fréquentes sur le rugbrød
Pourquoi mon rugbrød est collant au centre ?
Soit il n’est pas assez cuit, soit il a été coupé trop tôt. Vérifiez la température au cœur (96 à 98 °C) et attendez bien 24 heures avant de le trancher.
Peut-on faire du rugbrød sans levain ?
Oui, avec 7 g de levure sèche et une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour l’acidité. Le pain sera bon, mais moins parfumé et il se conservera un peu moins longtemps.
Peut-on faire du rugbrød sans gluten ?
Non, le seigle contient du gluten. Il en contient moins que le blé, mais ce pain ne convient pas aux personnes cœliaques.
