Barszcz czerwony (zuppa di barbabietola polacca)
Ingredienti
Preparazione
- Sbuccia le barbabietole e tagliale a fettine sottili. Sbuccia la carota, il sedano rapa e la cipolla e tagliali a pezzi.
- Metti le verdure, i funghi secchi, il pimento e l’alloro in una pentola capiente con il brodo. Porta a leggero bollore e cuoci 45 minuti a fuoco basso, senza far bollire forte.
- Aggiungi l’aglio schiacciato e la maggiorana, spegni il fuoco e lascia in infusione 10 minuti con il coperchio.
- Filtra il brodo con un colino fine, premendo leggermente le verdure.
- Condisci con il succo di limone, lo zucchero, il sale e il pepe fino a un gusto agrodolce equilibrato.
- Riscalda dolcemente senza far bollire e servi in piatto fondo con gli uszka, oppure in tazza.
Note
Limpido, rosso rubino e delicatamente agrodolce: il barszcz è la zuppa simbolo della Polonia. Ecco la nostra barszcz ricetta tradizionale, in versione facile al limone, pronta in 1 ora e 20.
La storia del barszcz
La parola barszcz indicava in origine la panace, una pianta selvatica con cui nelle campagne slave si preparava una zuppa acidula. La barbabietola l’ha sostituita poco a poco, e il barszcz rosso è diventato una zuppa delle feste. Oggi apre la cena della Wigilia, la Vigilia di Natale polacca, in cui si servono dodici piatti senza carne.
Il barszcz czerwony
Il barszcz czerwony, o barszcz rosso, è un brodo limpido e senza pezzi. Barbabietole, verdure e aromi cuociono piano, poi si filtra tutto. Si beve in tazza, con un rotolo di pasta sfoglia o una crocchetta, oppure si mangia nel piatto con piccoli ravioli.
La zuppa di barbabietola polacca
Il carattere della zuppa di barbabietola polacca sta nel suo equilibrio agrodolce. La dolcezza della barbabietola è ravvivata da un’acidità: limone, aceto o succo fermentato. Aglio, maggiorana e pimento le danno il profumo tipico.
Una ricetta barszcz facile
La nostra ricetta barszcz facile non richiede fermentazione: è il limone a portare l’acidità. Puoi usare anche 2 o 3 cucchiai di aceto di mele. Assaggia e regola alla fine: il barszcz deve essere vivace, né troppo dolce né troppo aspro.
Il barszcz con lo zakwas
La versione più tradizionale si basa sullo zakwas, un succo di barbabietola lattofermentato. Per una ricetta dello zakwas per barszcz, metti 1 kg di barbabietole a fette in un barattolo con 4 spicchi d’aglio, 2 foglie di alloro, qualche grano di pimento e una crosta di pane di segale. Copri con 1,5 litri di acqua tiepida con 1 cucchiaio di sale. Lascia fermentare 4-6 giorni a temperatura ambiente, poi filtra. Questo succo sostituisce il limone e dà un sapore più profondo.
Il barszcz z uszkami, star del Natale
Il barszcz z uszkami è il piatto immancabile della Wigilia. Gli uszka, «orecchiette», sono minuscoli ravioli ripieni di funghi e cipolla. Si preparano con la stessa pasta dei pierogi, tagliata a quadratini e piegata a forma di orecchio. Se ne mettono da 4 a 6 per piatto.
Borscht ucraino o barszcz polacco?
La differenza tra il borscht ucraino e il barszcz polacco è netta. Il borscht ucraino è una zuppa densa e sostanziosa, con cavolo, patate, fagioli e spesso carne. Il barszcz polacco è un brodo limpido e filtrato, servito come antipasto. Entrambi hanno in comune la barbabietola e una nota acidula.
Il barszcz biały
Il barszcz biały, o barszcz bianco, è tutt’altro piatto. Si basa su uno zakwas di farina di segale o di frumento fermentata, con salsiccia bianca, uovo sodo e maggiorana. È la zuppa di Pasqua in molte famiglie polacche.
Come mantenere il colore del barszcz?
Per un colore rosso rubino ci sono due regole. La barbabietola deve sobbollire, non bollire forte, perché un bollore violento ne spegne il colore. E l’acidità fissa il colore: aggiungi il limone o lo zakwas prima di servire e poi non far più bollire. Una barbabietola cruda grattugiata aggiunta negli ultimi 5 minuti ravviva anche il rosso.
Barszcz con il Bimby (Thermomix)
Con il Bimby (Thermomix), trita barbabietole, carota, sedano rapa e cipolla 5 secondi a velocità 5. Aggiungi il brodo, i funghi e gli aromi e cuoci 40 minuti a 100 °C, antiorario, velocità soft. Unisci l’aglio e la maggiorana, lascia in infusione 10 minuti, filtra e condisci come nella ricetta.
Un barszcz vegetariano
La nostra ricetta è già un barszcz vegetariano, anzi vegano: si fa con il brodo vegetale, come vuole la tradizione di magro della Wigilia. I funghi secchi gli danno profondità. Per il barszcz di tutti i giorni, alcune famiglie usano brodo di manzo o di pollo.
Il barszcz istantaneo: la nostra opinione
In Polonia il barszcz istantaneo si trova ovunque, in polvere o in concentrato liquido. È comodo per una tazza veloce, ma il gusto è spesso più salato e più piatto, con aromi aggiunti. Il barszcz fatto in casa richiede poco lavoro ed è un’altra cosa.
Cosa fare con le barbabietole cotte?
Non buttare le barbabietole filtrate. Grattugiate e mescolate con un po’ di rafano, aceto e zucchero, diventano la ćwikła, un condimento polacco. Possono anche finire in insalata con cipolla, olio e prezzemolo.
Barszcz: calorie
Un piatto di barszcz limpido apporta solo circa 70 kcal, per 6 persone. È una zuppa leggerissima, ricca d’acqua e povera di grassi. Con una porzione di uszka, conta circa 150-200 kcal in più.
Conservazione del barszcz
Il barszcz si conserva 3 giorni in frigorifero in un contenitore chiuso, ed è spesso più buono il giorno dopo. Si congela molto bene fino a 3 mesi. Lo zakwas, in un barattolo chiuso, si conserva circa 2 settimane al fresco.
Con cosa servire il barszcz?
Con gli uszka, o con i pierogi come secondo, il barszcz diventa un vero pranzo di festa. Nei giorni feriali, servilo in tazza con una fetta di pane di segale o prima dei placki ziemniaczane. Se ami le zuppe del Nord, prova anche la lohikeitto finlandese o l’erwtensoep olandese. Un pizzico di pepe alla fine esalta il brodo, e la nostra guida alle spezie ti aiuta a variare gli aromi.
Domande frequenti
Bisogna sbucciare le barbabietole per il barszcz?
Sì, sbucciale: la buccia può dare al brodo un sapore terroso. Usa i guanti o lavora in fretta, perché il succo macchia le mani.
Si può fare il barszcz con le barbabietole cotte?
Si può, ma il brodo sarà meno colorato e meno profumato. Riduci la cottura a 20 minuti e aggiungi alla fine una barbabietola cruda grattugiata per il colore.
