Barszcz czerwony (sopa de beterraba polonesa)
Ingredientes
Modo de preparo
- Descasque as beterrabas e corte-as em fatias finas. Descasque a cenoura, o aipo-rábano e a cebola e corte em pedaços.
- Coloque os legumes, os cogumelos secos, a pimenta-da-jamaica e o louro em uma panela grande com o caldo. Leve a uma fervura suave e cozinhe 45 minutos em fogo baixo, sem deixar ferver forte.
- Junte o alho amassado e a manjerona, desligue o fogo e deixe em infusão por 10 minutos, tampado.
- Coe o caldo em uma peneira fina, pressionando levemente os legumes.
- Tempere com o suco de limão, o açúcar, o sal e a pimenta até obter um sabor agridoce equilibrado.
- Reaqueça devagar sem ferver e sirva em prato fundo com uszka, ou em xícaras.
Dicas
Límpido, vermelho-rubi e levemente agridoce: o barszcz é a sopa mais emblemática da Polônia. Esta é a nossa barszcz receita tradicional, em versão fácil com limão, pronta em 1 h 20.
A história do barszcz
A palavra barszcz designava originalmente a branca-ursina, uma planta silvestre com a qual se fazia uma sopa azeda no campo eslavo. A beterraba foi tomando o seu lugar, e o barszcz vermelho virou uma sopa de festa. Hoje ele abre a ceia da Wigilia, a véspera de Natal polonesa, em que se servem doze pratos sem carne.
O barszcz czerwony
O barszcz czerwony, ou barszcz vermelho, é um caldo límpido e sem pedaços. Beterrabas, legumes e temperos cozinham devagar, e depois tudo é coado. Ele é bebido em xícara, com um folhado ou um croquete, ou comido no prato com pequenos pastéis cozidos.
A sopa de beterraba polonesa
O que dá personalidade à sopa de beterraba polonesa é o equilíbrio agridoce. A doçura da beterraba é realçada por um ácido: limão, vinagre ou suco fermentado. Alho, manjerona e pimenta-da-jamaica dão o aroma típico.
Uma receita de barszcz fácil
Nossa receita de barszcz fácil dispensa a fermentação: o limão traz a acidez. Você também pode usar 2 a 3 colheres de sopa de vinagre de maçã. Prove e ajuste no final: o barszcz deve ser vivo, nem doce nem azedo demais.
O barszcz com zakwas
A versão mais tradicional se baseia no zakwas, um suco de beterraba lactofermentado. Para uma receita de zakwas para barszcz, coloque 1 kg de beterraba em fatias em um pote com 4 dentes de alho, 2 folhas de louro, alguns grãos de pimenta-da-jamaica e uma casca de pão de centeio. Cubra com 1,5 litro de água morna misturada com 1 colher de sopa de sal. Deixe fermentar de 4 a 6 dias em temperatura ambiente e depois coe. Esse suco substitui o limão e dá um sabor mais profundo.
O barszcz z uszkami, estrela do Natal
O barszcz z uszkami é o prato obrigatório da Wigilia. Os uszka, “orelhinhas”, são pastéis minúsculos recheados com cogumelos e cebola. São feitos com a mesma massa dos pierogi, cortada em quadradinhos e dobrada em forma de orelha. Coloque de 4 a 6 por prato.
Borscht ucraniano ou barszcz polonês?
A diferença entre o borscht ucraniano e o barszcz polonês é clara. O borscht ucraniano é uma sopa grossa e completa, com repolho, batata, feijão e muitas vezes carne. O barszcz polonês é um caldo límpido e coado, servido como entrada. Os dois têm em comum a beterraba e um toque azedo.
O barszcz biały
O barszcz biały, ou barszcz branco, é outro prato. Ele se baseia em um zakwas de farinha de centeio ou de trigo fermentada, com linguiça branca, ovo cozido e manjerona. É a sopa de Páscoa em muitas famílias polonesas.
Como manter a cor do barszcz?
Para uma cor vermelho-rubi, há duas regras. A beterraba deve cozinhar em fervura suave, não forte, porque uma fervura intensa apaga a cor. E o ácido fixa a cor: acrescente o limão ou o zakwas antes de servir e não ferva mais. Uma beterraba crua ralada adicionada nos últimos 5 minutos também aviva o vermelho.
Barszcz na Thermomix
Na Thermomix, triture as beterrabas, a cenoura, o aipo-rábano e a cebola por 5 segundos na velocidade 5. Junte o caldo, os cogumelos e os temperos e cozinhe 40 minutos a 100 °C, função reversa, velocidade colher. Acrescente o alho e a manjerona, deixe em infusão por 10 minutos, coe e tempere como na receita.
Um barszcz vegetariano
Nossa receita já é um barszcz vegetariano, e até vegano: é feita com caldo de legumes, como pede a tradição sem carne da Wigilia. Os cogumelos secos dão profundidade. No dia a dia, algumas famílias usam caldo de carne ou de frango.
O barszcz instantâneo: nossa opinião
Na Polônia, o barszcz instantâneo é vendido em todo lugar, em pó ou em concentrado líquido. É prático para uma xícara rápida, mas o sabor costuma ser mais salgado e mais sem graça, com aromas adicionados. O barszcz caseiro dá pouco trabalho e não tem comparação.
O que fazer com as beterrabas cozidas?
Não jogue fora as beterrabas coadas. Raladas e misturadas com um pouco de raiz-forte, vinagre e açúcar, viram a ćwikła, um condimento polonês. Elas também podem virar uma salada com cebola, azeite e salsinha.
Barszcz: calorias
Um prato de barszcz límpido tem só cerca de 70 kcal, para 6 pessoas. É uma sopa muito leve, rica em água e pobre em gordura. Com uma porção de uszka, conte cerca de 150 a 200 kcal a mais.
Conservação do barszcz
O barszcz se conserva por 3 dias na geladeira em um recipiente fechado, e muitas vezes fica melhor no dia seguinte. Ele pode ser congelado por até 3 meses. O zakwas, em pote fechado, dura cerca de 2 semanas na geladeira.
Com o que servir o barszcz?
Com uszka, ou com pierogi como prato principal, o barszcz vira uma verdadeira refeição de festa. No dia a dia, sirva em xícara com uma fatia de pão de centeio ou antes de placki ziemniaczane. Se você gosta de sopas do norte, experimente também a lohikeitto finlandesa ou a erwtensoep holandesa. Uma pitada de pimenta no final realça o caldo, e nosso guia de especiarias ajuda você a variar os aromas.
Perguntas frequentes
É preciso descascar as beterrabas para o barszcz?
Sim, descasque: a casca pode dar um gosto de terra ao caldo. Use luvas ou trabalhe rápido, porque o suco mancha as mãos.
Dá para fazer barszcz com beterraba cozida?
Dá, mas o caldo fica menos colorido e menos perfumado. Reduza o cozimento para 20 minutos e acrescente uma beterraba crua ralada no final para a cor.
