Sernik (cheesecake polonais)
Ingrédients
Préparation
- Pour la pâte, sablez la farine, le beurre froid et le sucre du bout des doigts, ajoutez le jaune d’œuf et formez une boule. Réservez 30 minutes au frais.
- Étalez la pâte au fond d’un moule à charnière de 24 cm beurré, piquez-la et faites-la précuire 15 minutes à 180 °C. Baissez le four à 160 °C.
- Fouettez le beurre mou avec le sucre, puis ajoutez les œufs un à un. Incorporez la ricotta, la fécule, le zeste de citron et la vanille à vitesse lente, puis les raisins secs.
- Versez l’appareil sur le fond de pâte et lissez la surface à la spatule.
- Faites cuire 60 minutes à 160 °C, jusqu’à ce que le bord soit pris et le centre encore légèrement tremblotant. Éteignez le four et laissez refroidir 1 heure à l’intérieur, porte entrouverte.
- Laissez refroidir complètement, puis réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit, avant de démouler et de couper.
Notes
Fondant, légèrement citronné et posé sur une fine pâte sablée : le sernik est le gâteau préféré des Polonais pour les fêtes et les dimanches. Voici notre sernik recette traditionnelle, avec des raisins secs, adaptée avec de la ricotta, facile à trouver partout.
L’histoire du sernik
Le sernik, de ser, « fromage », est l’un des plus anciens gâteaux de Pologne. Les gâteaux au fromage frais se préparaient dans les campagnes bien avant l’arrivée du cheesecake américain. Aujourd’hui, le sernik est incontournable à Pâques et à Noël, et chaque famille garde jalousement sa recette.
Le sernik polonais
Le sernik polonais se distingue du cheesecake new-yorkais par sa texture. Il est plus léger et moins dense, car il se fait avec un fromage frais caillé et non avec un fromage à la crème. Il repose souvent sur une pâte sablée, parfois sur une génoise, et se parfume au citron et à la vanille.
Le twaróg, le fromage du cheesecake polonais
Le vrai cheesecake polonais au twaróg utilise un fromage blanc caillé et égoutté, assez sec. En Pologne, on achète du twaróg spécial sernik, déjà moulu très finement. Hors de Pologne, il est difficile à trouver : c’est pourquoi notre recette utilise de la ricotta bien égouttée.
Comment remplacer le twaróg ?
Pour remplacer le twaróg, la ricotta est la solution la plus simple : sa texture fine donne un sernik lisse et fondant. Égouttez-la une nuit au frais dans une passoire tapissée d’un linge. Vous pouvez aussi utiliser du fromage blanc en faisselle égoutté 24 heures, puis passé au tamis.
Une recette de sernik facile
Notre recette de sernik facile ne demande ni robot ni technique : un fouet électrique suffit. Mélangez à vitesse lente pour ne pas incorporer trop d’air. C’est la clé d’un sernik lisse, sans fissures.
Le sernik z rodzynkami
Le sernik z rodzynkami, aux raisins secs, est la version classique de notre recette. Faites gonfler les raisins 10 minutes dans de l’eau chaude, puis séchez-les bien et roulez-les dans un peu de fécule : ils ne tomberont pas au fond.
Le sernik krakowski
Le sernik krakowski, de Cracovie, se reconnaît à son treillis de pâte sur le dessus. Gardez un tiers de la pâte sablée, étalez-la et découpez-la en bandes que vous posez en croisillons sur l’appareil avant la cuisson.
Le sernik wiedeński
Le sernik wiedeński, ou sernik viennois, se fait sans fond de pâte. Le fromage est mélangé avec des blancs d’œufs montés en neige, ce qui le rend très aérien. Il est souvent recouvert d’un glaçage au chocolat.
Le glaçage au chocolat
Pour un glaçage au chocolat, faites fondre 100 g de chocolat noir avec 100 ml de crème liquide. Laissez tiédir et versez sur le sernik refroidi. Laissez prendre 1 heure au frais.
Le sernik z rosą
Le sernik z rosą, « à la rosée », est recouvert d’une meringue. Pendant la cuisson, de petites gouttelettes dorées et sucrées perlent à sa surface, comme de la rosée. Étalez 3 blancs montés avec 150 g de sucre sur le sernik précuit et remettez 20 minutes au four.
Le sernik z brzoskwiniami
Le sernik z brzoskwiniami, aux pêches, est la version d’été. Disposez des quartiers de pêches au sirop bien égouttés sur l’appareil, ou nappez le sernik refroidi d’une gelée transparente avec les fruits.
Le sernik na zimno
Le sernik na zimno est un sernik sans cuisson. Le fromage est mélangé avec du sucre, de la crème fouettée et de la gélatine, puis versé sur une base de biscuits écrasés. Il prend 4 heures au réfrigérateur et se décore souvent de gelée aux fruits rouges.
Sernik au Thermomix
Au Thermomix, préparez la pâte 20 secondes à vitesse 5. Pour l’appareil, mélangez le beurre et le sucre 30 secondes à vitesse 4, puis ajoutez les œufs, la ricotta, la fécule, le zeste et la vanille et mélangez 40 secondes à vitesse 4. Incorporez les raisins à la spatule et faites cuire comme dans la recette.
Pourquoi mon sernik retombe-t-il ?
Un sernik qui retombe a souvent trop d’air ou un choc de température. Mélangez à vitesse lente, cuisez à 160 °C maximum et laissez-le refroidir dans le four éteint, porte entrouverte. Un fromage trop humide le fait aussi s’affaisser : égouttez-le bien.
Sernik : calories
Une part de sernik apporte environ 470 kcal, pour 12 parts, avec 14 g de protéines. C’est un gâteau riche, à servir en parts fines. Avec de la ricotta demi-écrémée et un peu moins de sucre, il s’allège sensiblement.
Avec quoi servir le sernik ?
Le sernik se sert froid, avec un café ou un thé, ou avec quelques fruits rouges. Après un repas polonais, il suit parfaitement les pierogi ruskie, eux aussi farcis au fromage frais. Si vous aimez les desserts d’Europe centrale, essayez aussi l’apfelstrudel ou le kaiserschmarrn, et pour une note espagnole, la crème catalane. Notre guide des épices vous donne des idées pour parfumer vos desserts.
Questions fréquentes
Comment éviter que le sernik se fende ?
Cuisez-le à température douce, sans ouvrir le four, et posez un plat d’eau chaude sur la grille du bas. L’humidité et la cuisson lente évitent les fissures.
Combien de temps se garde le sernik ?
Le sernik se garde 4 jours au réfrigérateur, bien filmé. Il se congèle aussi en parts, jusqu’à 2 mois : décongelez-le une nuit au frais.
