Erwtensoep (soupe de pois cassés hollandaise)
Ingrédients
Préparation
- Mettez les pois cassés rincés, l’eau, le travers de porc, le lard et le laurier dans une grande cocotte. Portez à ébullition et écumez.
- Laissez mijoter 1 heure à couvert et à feu doux, en remuant de temps en temps pour que les pois n’attachent pas.
- Retirez la viande et le lard. Détachez la viande des os et coupez-la en petits morceaux avec le lard.
- Ajoutez l’oignon, les carottes, le céleri-rave, les poireaux et la pomme de terre. Laissez mijoter encore 40 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que les pois soient complètement fondus.
- Plongez la saucisse fumée entière dans la soupe pour les 20 dernières minutes, puis coupez-la en rondelles.
- Remettez la viande, le lard et la saucisse dans la cocotte avec le céleri branche. Salez, poivrez et retirez le laurier. La soupe doit être très épaisse.
- Servez bien chaud avec du pain de seigle et du lard fumé, ou laissez reposer une nuit au frais et réchauffez le lendemain.
Notes
Une soupe verte, fumante, si épaisse que la cuillère y tient debout : l’erwtensoep est le grand réconfort de l’hiver aux Pays-Bas. Cette soupe de pois cassés hollandaise mijote des heures avec du porc fumé, des légumes racines et une saucisse fumée, et elle se mange comme un vrai repas. Voici notre erwtensoep recette traditionnelle, avec les bons morceaux de viande, la cuisson pas à pas, le service sur pain de seigle et les astuces pour la réchauffer.
La snert, soupe néerlandaise des jours froids
Aux Pays-Bas, on l’appelle plus volontiers snert. La snert, soupe néerlandaise par excellence, est un plat de ménage qui se prépare en grande quantité, souvent la veille. Elle a longtemps été le repas des paysans et des marins, car les pois cassés secs se conservent tout l’hiver et nourrissent bien. On la sert aujourd’hui dans les cafés au bord des canaux gelés, aux patineurs qui reviennent de la glace, et dans les familles dès les premiers frimas d’octobre.
Une spécialité hivernale des Pays-Bas
Avec le stamppot et le hutspot, l’erwtensoep est la spécialité hivernale des Pays-Bas. Quand il gèle, les stands de koek en zopie au bord de la glace vendent des gobelets de snert. Le 1er janvier, beaucoup de Néerlandais en mangent après le plongeon du Nouvel An dans la mer du Nord. C’est la recette de soupe d’hiver néerlandaise par excellence, tout comme la lohikeitto est la soupe réconfortante des Finlandais. Pour l’apéro, la cuisine néerlandaise vous offre aussi les bitterballen. Autre grand plat d’hiver : le stamppot au chou kale et à la saucisse fumée.
Comment faire de l’erwtensoep ?
Voici comment faire de l’erwtensoep en trois temps. D’abord, on fait cuire les pois cassés dans l’eau avec la viande et le lard, pendant une heure. Ensuite, on retire la viande, on ajoute les légumes et on laisse mijoter jusqu’à ce que les pois se défassent complètement. Enfin, on ajoute la saucisse fumée et la viande coupée en morceaux. Il n’y a pas besoin de faire tremper les pois cassés : ils cuisent en 1 h 30 à 2 heures. Le seul vrai travail consiste à remuer souvent, car la soupe épaissit et peut attacher au fond.
La soupe de pois cassés et le porc fumé
Ce qui fait le goût de la snert, c’est l’alliance de la soupe de pois cassés et du porc fumé. Les Néerlandais utilisent des travers de porc (krabbetjes), un jarret ou un morceau de poitrine (speklap), et souvent un morceau de lard fumé. Les os donnent du corps au bouillon, la couenne apporte du moelleux et le fumé parfume toute la soupe. Pour une version plus légère, gardez seulement le jarret fumé et retirez le gras avant de servir.
Les pois cassés, une soupe-repas nourrissante
Les pois cassés verts sont des petits pois secs, pelés et coupés en deux. Ils sont riches en fibres et en protéines végétales, et ils rassasient longtemps : une assiette d’erwtensoep suffit pour un repas complet. Choisissez des pois récents, d’une jolie couleur vert pâle. Des pois trop vieux cuisent mal et ne se défont jamais complètement, même après des heures de cuisson. Rincez-les simplement à l’eau froide avant de les mettre dans la cocotte.
La saucisse fumée pour erwtensoep
La saucisse fumée pour erwtensoep, c’est la rookworst : une grosse saucisse de porc fumée en forme de fer à cheval, vendue partout aux Pays-Bas. On la plonge entière dans la soupe pour les vingt dernières minutes, puis on la coupe en rondelles. En France, une saucisse de Montbéliard ou de Morteau la remplace très bien. Évitez de la piquer avant la cuisson, pour qu’elle garde son jus.
Céleri-rave et poireau, les légumes de la soupe de pois
Le duo céleri-rave et poireau fait le caractère de cette soupe de pois. Le céleri-rave apporte une note légèrement anisée et beaucoup de corps, le poireau de la douceur. On y ajoute des carottes, un oignon et parfois une pomme de terre. Le petit secret néerlandais, c’est le snijselderij, le céleri à couper : ses feuilles très parfumées sont ajoutées à la fin. Des feuilles de céleri branche font la même chose.
Les épices pour une soupe de pois cassés
Les épices pour une soupe de pois cassés sont simples, car le fumé de la viande fait déjà beaucoup. Le laurier est indispensable pendant la cuisson. Le poivre noir fraîchement moulu se met à la fin. Certaines familles ajoutent une branche de thym ou une pincée de noix de muscade râpée, qui se marie très bien avec les pois. Salez seulement à la fin, car le lard et la saucisse sont déjà salés. Pour aller plus loin, consultez notre guide des épices.
Une soupe de pois cassés très épaisse
Une vraie snert est une soupe de pois cassés très épaisse. Aux Pays-Bas, on dit qu’elle est réussie quand la cuillère tient debout dedans. Pour y arriver, il faut la bonne proportion : 500 g de pois cassés pour 2 litres d’eau. Il faut aussi une longue cuisson, pour que les pois se défassent totalement, et un peu de patience, car la soupe épaissit encore en refroidissant. Ne la mixez pas : la texture vient des pois fondus, et on garde des morceaux de légumes et de viande. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau chaude. Si elle est trop liquide, laissez-la réduire à découvert.
Le pain de seigle au lard avec la soupe de pois
Le service traditionnel associe le pain de seigle, le lard et la soupe de pois. On pose sur la table du roggebrood, un pain de seigle noir et dense, beurré et garni de fines tranches de katenspek, un lard cuit puis fumé. On mange une cuillère de soupe, puis une bouchée de tartine. Un pain de seigle allemand, ou le rugbrød danois, fait très bien l’affaire, avec un lard fumé coupé très fin. Ajoutez un petit pot de moutarde pour la saucisse.
La recette de l’erwtensoep au Thermomix
La recette de l’erwtensoep au Thermomix est possible, mais en demi-quantité, car la soupe est épaisse et volumineuse. Mixez l’oignon 5 secondes, ajoutez 250 g de pois cassés, 1 litre d’eau, 250 g de jarret ou de travers coupés et le laurier. Faites cuire 60 minutes à 100 °C, vitesse mijotage, sens inverse. Ajoutez les légumes en dés et poursuivez 30 minutes. Mettez la saucisse en rondelles les 10 dernières minutes. Pensez à retirer les os avant la fin.
Conservation et réchauffage de la snert
La conservation et le réchauffage de la snert, c’est tout son secret : elle est encore meilleure le lendemain, quand les saveurs se sont mélangées. Laissez-la refroidir puis gardez-la 3 à 4 jours au réfrigérateur, ou 3 mois au congélateur en portions. Elle devient très ferme au froid. Pour la réchauffer, ajoutez un peu d’eau et chauffez à feu doux en remuant souvent, pour qu’elle n’attache pas. Beaucoup de familles néerlandaises la préparent volontairement la veille.
Questions fréquentes sur l’erwtensoep
Faut-il faire tremper les pois cassés ?
Non. Les pois cassés n’ont pas besoin de trempage, il suffit de les rincer. Ils se défont pendant la cuisson.
Peut-on faire une erwtensoep végétarienne ?
Oui. Remplacez la viande par un bouillon de légumes, ajoutez une pincée de paprika fumé pour le goût fumé et une saucisse végétale.
Pourquoi ma soupe n’épaissit-elle pas ?
Les pois sont souvent vieux ou la cuisson est trop courte. Prolongez la cuisson à découvert et remuez : la soupe épaissira aussi en refroidissant.
