Barszcz czerwony (sopa de remolacha polaca)
Ingredientes
Preparación
- Pela las remolachas y córtalas en rodajas finas. Pela la zanahoria, el apionabo y la cebolla y córtalos en trozos.
- Pon las verduras, las setas secas, la pimienta de Jamaica y el laurel en una olla grande con el caldo. Lleva a un hervor suave y cuece 45 minutos a fuego lento, sin borbotones.
- Añade el ajo machacado y la mejorana, apaga el fuego y deja infusionar 10 minutos tapado.
- Cuela el caldo con un colador fino, presionando ligeramente las verduras.
- Sazona con el zumo de limón, el azúcar, la sal y la pimienta hasta lograr un sabor agridulce equilibrado.
- Recalienta suavemente sin que hierva y sirve en plato hondo con uszka, o en taza.
Notas
Claro, rojo rubí y suavemente agridulce: el barszcz es la sopa más emblemática de Polonia. Esta es nuestra barszcz receta tradicional, en versión fácil con limón, lista en 1 h 20.
La historia del barszcz
La palabra barszcz designaba al principio la branca ursina, una planta silvestre con la que se hacía una sopa ácida en el campo eslavo. La remolacha la fue sustituyendo y el barszcz rojo se convirtió en una sopa de fiesta. Hoy abre la cena de la Wigilia, la Nochebuena polaca, en la que se sirven doce platos sin carne.
El barszcz czerwony
El barszcz czerwony, o barszcz rojo, es un caldo claro y sin tropezones. Las remolachas, las verduras y los aromáticos cuecen despacio y luego se cuela todo. Se toma en taza, con un hojaldre o una croqueta, o en plato con pequeñas empanadillas.
La sopa de remolacha polaca
Lo que da carácter a la sopa de remolacha polaca es su equilibrio agridulce. El dulzor de la remolacha se realza con un ácido: limón, vinagre o zumo fermentado. El ajo, la mejorana y la pimienta de Jamaica le dan su aroma típico.
Una receta de barszcz fácil
Nuestra receta de barszcz fácil no necesita fermentación: el limón aporta la acidez. También puedes usar 2 o 3 cucharadas de vinagre de manzana. Prueba y ajusta al final: el barszcz debe ser vivo, ni demasiado dulce ni demasiado ácido.
El barszcz con zakwas
La versión más tradicional se basa en el zakwas, un zumo de remolacha lactofermentado. Para una receta de zakwas para barszcz, corta 1 kg de remolacha en rodajas en un tarro y añade 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, unos granos de pimienta de Jamaica y una corteza de pan de centeno. Cubre con 1,5 litros de agua tibia con 1 cucharada de sal. Deja fermentar 4 a 6 días a temperatura ambiente y luego cuela. Este zumo sustituye al limón y da un sabor más profundo.
El barszcz z uszkami, estrella de la Navidad
El barszcz z uszkami es el plato imprescindible de la Wigilia. Los uszka, «orejitas», son diminutas empanadillas rellenas de setas y cebolla. Se hacen con la misma masa que los pierogi, cortada en cuadraditos y doblada en forma de oreja. Se ponen de 4 a 6 por plato.
¿Borsch ucraniano o barszcz polaco?
La diferencia entre el borsch ucraniano y el polaco es clara. El borsch ucraniano es una sopa espesa y completa, con col, patatas, alubias y a menudo carne. El barszcz polaco es un caldo claro y colado que se sirve de entrante. Ambos comparten la remolacha y un punto ácido.
El barszcz biały
El barszcz biały, o barszcz blanco, es otro plato distinto. Se basa en un zakwas de harina de centeno o de trigo fermentada, con salchicha blanca, huevo duro y mejorana. Es la sopa de Pascua en muchas familias polacas.
¿Cómo mantener el color del barszcz?
Para conservar un color rojo rubí, hay dos reglas. La remolacha debe cocer a fuego suave, sin hervir fuerte, porque un hervor intenso apaga su tono. Y el ácido fija el color: añade el limón o el zakwas antes de servir y no vuelvas a hervir. Una remolacha cruda rallada añadida 5 minutos al final también aviva el rojo.
Barszcz en Thermomix
En la Thermomix, tritura las remolachas, la zanahoria, el apionabo y la cebolla 5 segundos a velocidad 5. Añade el caldo, las setas y los aromáticos y cuece 40 minutos a 100 °C, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Añade el ajo y la mejorana, deja infusionar 10 minutos, cuela y sazona como en la receta.
Un barszcz vegetariano
Nuestra receta ya es un barszcz vegetariano, e incluso vegano: se hace con caldo de verduras, como manda la tradición sin carne de la Wigilia. Las setas secas le dan profundidad. Para el barszcz de diario, algunas familias usan caldo de ternera o de ave.
El barszcz instantáneo: nuestra opinión
En Polonia se vende barszcz instantáneo en todas partes, en polvo o en concentrado líquido. Es práctico para una taza rápida, pero suele saber más salado y más plano, con aromas añadidos. El barszcz casero apenas requiere trabajo y no tiene comparación.
¿Qué hacer con las remolachas cocidas?
No tires las remolachas coladas. Ralladas y mezcladas con un poco de rábano picante, vinagre y azúcar, se convierten en ćwikła, un condimento polaco. También pueden acabar en ensalada con cebolla, aceite y perejil.
Barszcz: calorías
Un plato de barszcz claro aporta solo unas 70 kcal, para 6 personas. Es una sopa muy ligera, rica en agua y pobre en grasas. Con una ración de uszka, cuenta unas 150 a 200 kcal más.
Conservación del barszcz
El barszcz se conserva 3 días en la nevera en un recipiente cerrado, y suele estar más rico al día siguiente. Se congela muy bien hasta 3 meses. El zakwas, en tarro cerrado, aguanta unas 2 semanas en frío.
¿Con qué servir el barszcz?
Con uszka, o con pierogi de segundo, el barszcz es una auténtica comida de fiesta. Entre semana, sírvelo en taza con una rebanada de pan de centeno o antes de unos placki ziemniaczane. Si te gustan las sopas del norte, prueba también la lohikeitto finlandesa o la erwtensoep holandesa. Un toque de pimienta al final realza el caldo, y nuestra guía de especias te ayuda a variar los aromas.
Preguntas frecuentes
¿Hay que pelar las remolachas para el barszcz?
Sí, pélalas: la piel puede dar un sabor terroso al caldo. Usa guantes o trabaja rápido, porque el jugo mancha las manos.
¿Se puede hacer barszcz con remolacha cocida?
Se puede, pero el caldo tendrá menos color y menos aroma. Reduce la cocción a 20 minutos y añade una remolacha cruda rallada al final para el color.
