Tortilla de patatas (omelette espagnole)
Ingrédients
Préparation
- Épluchez les pommes de terre, rincez-les, séchez-les et coupez-les en fines lamelles irrégulières de 3 mm. Émincez finement l’oignon. Salez le tout.
- Chauffez l’huile d’olive dans une poêle de 24 cm à feu moyen. Ajoutez les pommes de terre et l’oignon et laissez-les confire 20 à 25 minutes à feu doux à moyen, en remuant de temps en temps, sans les dorer : elles doivent s’écraser sous la spatule.
- Égouttez-les dans une passoire posée sur un bol pour récupérer l’huile. Battez les œufs avec une pincée de sel, ajoutez les pommes de terre encore chaudes, mélangez et laissez reposer 10 à 15 minutes.
- Remettez 1 cuillère à soupe d’huile dans la poêle bien chaude. Versez le mélange, remuez 30 secondes, puis laissez cuire 3 à 4 minutes à feu moyen en décollant les bords avec la spatule.
- Couvrez la poêle d’une assiette plate plus grande qu’elle, retournez d’un geste franc, puis faites glisser la tortilla dans la poêle avec un filet d’huile. Cuisez 1 à 2 minutes pour un cœur baveux, 3 à 4 minutes pour une tortilla bien prise.
- Faites-la glisser sur un plat et laissez reposer 5 minutes. Servez tiède ou à température ambiante, en parts ou en petits carrés piqués d’un cure-dent.
Notes
Une omelette épaisse, dorée dehors et fondante dedans, des pommes de terre confites à l’huile d’olive qui fondent en bouche : la tortilla de patatas est le plat le plus populaire d’Espagne, servi dans tous les bars, à toute heure. Voici notre tortilla espagnole recette pas à pas, avec le secret d’un cœur baveux et le geste pour la retourner sans la casser.
La tortilla de patatas, spécialité culinaire espagnole
On l’appelle aussi tortilla española ou omelette espagnole aux pommes de terre. Rien à voir avec la tortilla mexicaine, galette de maïs ou de blé : en Espagne, tortilla veut dire omelette. Sa première mention écrite connue date de 1817, en Navarre, et une légende tenace l’attribue au général carliste Zumalacárregui, qui l’aurait inventée pour nourrir ses troupes au siège de Bilbao. Ce qui est sûr, c’est qu’avec quelques œufs et beaucoup de pommes de terre, elle nourrissait une famille entière à peu de frais.
Aujourd’hui, c’est la spécialité culinaire espagnole par excellence, au même titre que la paella ou le jambon. On la mange au petit-déjeuner en pincho avec un café, à l’apéritif, en plat principal avec une salade, en sandwich (bocadillo) ou froide en pique-nique.
Tortilla de patatas avec ou sans oignon ?
C’est le grand débat national, et il divise même les familles. La recette de base ne compte que quatre ingrédients : œufs, pommes de terre, huile d’olive et sel. Les « sincebollistas » défendent cette version pure, où la pomme de terre est seule maîtresse. Les « concebollistas » ajoutent un oignon confit avec les pommes de terre, qui apporte douceur et moelleux. Notre recette prend l’oignon en facultatif : faites la tortilla de patatas avec ou sans oignon selon votre camp. Dans les deux cas, il n’y a ni ail, ni lait, ni crème.
Quelle pomme de terre pour la tortilla ?
Quelle pomme de terre pour une tortilla ? Il faut une variété qui confit sans se défaire complètement. En Espagne, on prend volontiers la Monalisa, la Kennebec ou l’Agria. En France, l’Agria, la Bintje ou la Monalisa conviennent très bien. Coupez-les en fines lamelles irrégulières, ou cassez-les en petits morceaux en faisant levier avec le couteau, comme les grands-mères espagnoles : les bords irréguliers libèrent de l’amidon et lient mieux la tortilla.
L’huile d’olive pour la tortilla de patatas
L’huile d’olive pour la tortilla de patatas est indispensable : les pommes de terre ne sont pas frites mais confites, doucement, dans un bain d’huile qui ne doit pas fumer. Une huile d’olive vierge extra douce, de type arbequina, donne le meilleur goût. Une bonne partie de l’huile est récupérée après cuisson : filtrée, elle se garde pour la prochaine tortilla.
Le secret d’une tortilla espagnole baveuse
La tortilla espagnole baveuse, que les Espagnols appellent jugosa, a le cœur encore crémeux, presque coulant. Le secret tient en deux points. D’abord, laissez reposer les pommes de terre chaudes 10 à 15 minutes dans les œufs battus : elles s’imprègnent et la tortilla devient homogène. Ensuite, la cuisson doit être courte et vive. La version la plus baveuse est celle de Betanzos, en Galice, presque liquide au centre. Si vous préférez une tortilla bien prise, prolongez simplement la cuisson de la seconde face.
Le temps de cuisson de la tortilla espagnole
Le temps de cuisson de la tortilla espagnole se décompose ainsi : 20 à 25 minutes pour confire les pommes de terre, puis 3 à 4 minutes pour la première face et 1 à 2 minutes pour la seconde si vous la voulez baveuse, 3 à 4 minutes si vous la voulez ferme. Pour une poêle de 24 cm, c’est la bonne épaisseur, environ 4 cm.
Comment retourner une tortilla espagnole
Voici comment retourner une tortilla espagnole sans drame. Décollez bien les bords et secouez la poêle : la tortilla doit glisser. Posez une assiette plate, plus large que la poêle, sur le dessus. Tenez la poêle par le manche, plaquez l’autre main sur l’assiette et retournez d’un geste franc et rapide, au-dessus de l’évier si vous débutez. Remettez un filet d’huile dans la poêle et faites glisser la tortilla, face cuite vers le haut. Rentrez les bords avec la spatule pour leur donner une jolie forme bombée. Il existe aussi des poêles doubles conçues pour cela.
Les épices pour tortilla de patatas
Soyons clairs : la tortilla traditionnelle ne contient aucune épice, juste du sel. Parmi les épices pour tortilla de patatas, notre touche Curcuma.top, facultative, est une pincée de pimentón de la Vera, le paprika fumé d’Estrémadure, saupoudrée au moment de servir, et un tour de moulin de poivre noir. Le piment d’Espelette fonctionne aussi : c’est lui qui parfume notre piperade basque, cousine de l’autre côté des Pyrénées. Retrouvez toutes les épices dans notre guide des épices.
Tortilla de patatas au chorizo et autres variantes
La tortilla de patatas au chorizo existe, mais elle fait débat en Espagne : beaucoup la jugent hérétique, au même titre que la paella au chorizo. Si vous voulez l’essayer, faites revenir 80 g de chorizo en dés et ajoutez-le aux œufs. Plus classiques : la tortilla aux poivrons verts, aux courgettes ou aux épinards. Et la tortilla paisana mélange pommes de terre, petits pois, poivrons et jambon.
Recette tapas espagnol : la tortilla en pintxos
C’est la recette tapas espagnol la plus servie. Coupez la tortilla en carrés de 4 cm et piquez-les d’un cure-dent, éventuellement sur une tranche de pain avec un poivron grillé : c’est le pintxo de tortilla du Pays basque. En tapas, une tortilla de 6 œufs fait 8 portions. Servez-la avec des olives, du jambon, du pain à la tomate et, pour une table de tapas, avec d’autres plats de pommes de terre comme le Kartoffelsalat allemand. En été, faites-la précéder d’un gaspacho andalou bien frais. Coupée en dés, elle fait aussi une tapa parfaite à côté de patatas bravas croustillantes. Autre plat ibérique aux œufs et aux pommes de terre : le bacalhau à Brás portugais, à la morue effilochée.
La tortilla de patatas au Thermomix
La tortilla de patatas au Thermomix est possible pour la première étape : les pommes de terre et l’oignon peuvent cuire à la vapeur ou mijoter avec un peu d’huile, en sens inverse et vitesse lente, 20 minutes à 100 °C. Mais le confisage dans l’huile et la cuisson à la poêle restent indispensables pour la croûte dorée et le cœur baveux.
Conservation et dégustation de la tortilla
Pour la conservation et la dégustation de la tortilla : elle se garde 2 jours au réfrigérateur, filmée. Sortez-la 30 minutes avant de la servir, car elle est bien meilleure tiède ou à température ambiante qu’à la sortie du frigo. Les Espagnols la mangent d’ailleurs rarement brûlante. Elle ne se congèle pas : les pommes de terre deviennent spongieuses.
Questions fréquentes
Pourquoi ma tortilla colle à la poêle ?
La poêle n’était pas assez chaude ou manquait d’huile. Utilisez une bonne poêle antiadhésive, bien chaude, avec une cuillère d’huile avant de verser les œufs.
Peut-on faire une tortilla sans la retourner ?
Oui, en finissant la cuisson au four à 180 °C pendant 8 à 10 minutes, dans une poêle qui va au four. Le résultat est bon, mais moins doré et moins bombé.
