Épluchez les pommes de terre, rincez-les, séchez-les et coupez-les en fines lamelles irrégulières de 3 mm. Émincez finement l'oignon. Salez le tout.

Chauffez l'huile d'olive dans une poêle de 24 cm à feu moyen. Ajoutez les pommes de terre et l'oignon et laissez-les confire 20 à 25 minutes à feu doux à moyen, en remuant de temps en temps, sans les dorer : elles doivent s'écraser sous la spatule.

Égouttez-les dans une passoire posée sur un bol pour récupérer l'huile. Battez les œufs avec une pincée de sel, ajoutez les pommes de terre encore chaudes, mélangez et laissez reposer 10 à 15 minutes.

Remettez 1 cuillère à soupe d'huile dans la poêle bien chaude. Versez le mélange, remuez 30 secondes, puis laissez cuire 3 à 4 minutes à feu moyen en décollant les bords avec la spatule.

Couvrez la poêle d'une assiette plate plus grande qu'elle, retournez d'un geste franc, puis faites glisser la tortilla dans la poêle avec un filet d'huile. Cuisez 1 à 2 minutes pour un cœur baveux, 3 à 4 minutes pour une tortilla bien prise.

Faites-la glisser sur un plat et laissez reposer 5 minutes. Servez tiède ou à température ambiante, en parts ou en petits carrés piqués d'un cure-dent.