Tortilla de patatas (Spaanse omelet)
Ingrediënten
Bereiding
- Schil de aardappelen, spoel ze af, dep ze droog en snijd ze in dunne, onregelmatige plakjes van 3 mm. Snijd de ui in dunne ringen. Bestrooi alles met zout.
- Verhit de olijfolie in een koekenpan van 24 cm op middelhoog vuur. Voeg de aardappelen en ui toe en laat ze 20 tot 25 minuten garen op laag tot middelhoog vuur, af en toe omscheppen, zonder te kleuren: ze moeten onder de spatel uit elkaar vallen.
- Laat ze uitlekken in een vergiet boven een kom om de olie op te vangen. Klop de eieren los met een snufje zout, voeg de nog hete aardappelen toe, meng en laat 10 tot 15 minuten rusten.
- Doe 1 el olie in de hete pan. Giet het mengsel erin, roer 30 seconden en laat dan 3 tot 4 minuten stollen op middelhoog vuur, terwijl je de randen losmaakt met de spatel.
- Leg een plat bord, groter dan de pan, op de pan, keer met één vastberaden beweging en laat de tortilla met een scheutje olie terug in de pan glijden. Bak 1 tot 2 minuten voor een smeuïge kern, 3 tot 4 minuten voor een stevige tortilla.
- Laat hem op een schaal glijden en 5 minuten rusten. Serveer lauwwarm of op kamertemperatuur, in punten of in blokjes aan een prikker.
Notities
Een dikke omelet, goudbruin vanbuiten en zacht smeltend vanbinnen, met in olijfolie gegaarde aardappelen die op de tong smelten: tortilla de patatas is het populairste gerecht van Spanje, op elk moment van de dag in elke bar te vinden. Hier is ons recept voor Spaanse omelet stap voor stap, met het geheim van een smeuïge kern en de beweging om hem te keren zonder dat hij breekt.
Tortilla de patatas, een Spaanse specialiteit
Hij heet ook tortilla española of Spaanse aardappelomelet. Met de Mexicaanse tortilla, een plat brood van maïs of tarwe, heeft hij niets te maken: in Spanje betekent tortilla omelet. De eerste bekende schriftelijke vermelding dateert van 1817 uit Navarra, en een hardnekkige legende schrijft hem toe aan de carlistische generaal Zumalacárregui, die hem zou hebben bedacht om zijn troepen te voeden tijdens het beleg van Bilbao. Zeker is dat je met een paar eieren en veel aardappelen goedkoop een heel gezin kon voeden.
Vandaag is het dé Spaanse specialiteit, naast paella en ham. Je eet hem bij het ontbijt als pincho bij de koffie, als borrelhapje, als hoofdgerecht met salade, op een broodje (bocadillo) of koud bij een picknick.
Spaanse tortilla met of zonder ui?
Dat is het grote nationale debat, dat zelfs families verdeelt. Het basisrecept heeft maar vier ingrediënten: eieren, aardappelen, olijfolie en zout. De “sincebollistas” verdedigen deze pure versie, waarin de aardappel alleen de hoofdrol speelt. De “concebollistas” voegen een met de aardappelen gegaarde ui toe, die zoetheid en smeuïgheid geeft. In ons recept is de ui optioneel: maak je Spaanse tortilla met ui of zonder, afhankelijk van je kamp. Hoe dan ook: geen knoflook, melk of room.
Welke aardappel voor de tortilla?
Je hebt een ras nodig dat zacht wordt zonder helemaal uit elkaar te vallen. In Spanje gebruikt men vaak Monalisa, Kennebec of Agria. Bij ons zijn Agria of een andere licht kruimige of vastkokende aardappel prima. Snijd ze in dunne, onregelmatige plakjes, of breek ze in stukjes door met het mes te wrikken, zoals Spaanse oma’s doen: de ruwe randen geven zetmeel af en binden de tortilla beter.
Olijfolie voor de tortilla de patatas
Olijfolie is onmisbaar: de aardappelen worden niet gefrituurd maar langzaam gegaard in een oliebad dat nooit mag roken. Een milde extra vierge olijfolie, zoals arbequina, geeft de beste smaak. Een groot deel van de olie vang je na het garen weer op: gezeefd bewaar je die voor de volgende tortilla.
Het geheim van een smeuïge tortilla
De smeuïge tortilla, die Spanjaarden jugosa noemen, heeft een nog romige, bijna vloeibare kern. Het geheim zit in twee dingen. Laat eerst de hete aardappelen 10 tot 15 minuten rusten in de losgeklopte eieren: ze zuigen zich vol en de tortilla wordt egaal. Daarna moet het bakken kort en krachtig zijn. De smeuïgste van allemaal is die uit Betanzos, in Galicië, bijna vloeibaar in het midden. Heb je hem liever stevig, bak de tweede kant dan gewoon wat langer.
De baktijd van de Spaanse tortilla
De baktijd verdeelt zich zo: 20 tot 25 minuten om de aardappelen in de olie te garen, dan 3 tot 4 minuten voor de eerste kant en 1 tot 2 minuten voor de tweede als je hem smeuïg wilt, 3 tot 4 minuten als je hem stevig wilt. In een pan van 24 cm krijg je de juiste dikte, ongeveer 4 cm.
Spaanse tortilla omdraaien: zo doe je dat
Zo kun je een Spaanse tortilla omdraaien zonder drama. Maak de randen goed los en schud de pan: de tortilla moet glijden. Leg er een plat bord op dat groter is dan de pan. Houd de pan bij de steel, druk je andere hand plat op het bord en keer met een snelle, vastberaden beweging, boven de gootsteen als je het voor het eerst doet. Doe een scheutje olie in de pan en laat de tortilla er met de gebakken kant naar boven in glijden. Duw de randen in met de spatel voor een mooie bolle vorm. Er bestaan ook dubbele pannen die hiervoor gemaakt zijn.
Specerijen voor tortilla de patatas
Laten we duidelijk zijn: de traditionele tortilla bevat geen specerijen, alleen zout. Onze optionele Curcuma.top-toets is een snufje pimentón de la Vera, de gerookte paprika uit Extremadura, bij het serveren erover gestrooid, en wat versgemalen zwarte peper. Piment d’Espelette werkt ook: die geeft smaak aan onze Baskische piperade, een neef van de andere kant van de Pyreneeën. Ontdek alle specerijen in onze specerijengids.
Tortilla met chorizo en andere varianten
Tortilla met chorizo bestaat, maar in Spanje is hij omstreden: velen vinden het ketterij, net als paella met chorizo. Wil je hem proberen, bak dan 80 g chorizo in blokjes en voeg die toe aan de eieren. Klassieker zijn tortilla’s met groene paprika, courgette of spinazie. En de tortilla paisana combineert aardappelen, doperwten, paprika en ham.
Spaanse tapas: de tortilla als pintxos
Het is de meest geserveerde tapa van Spanje. Snijd de tortilla in blokjes van 4 cm en prik ze aan een prikker, eventueel op een sneetje brood met een geroosterde paprika: dat is de pintxo de tortilla uit Baskenland. Als tapas is een tortilla van 6 eieren goed voor 8 porties. Serveer hem met olijven, ham, tomatenbrood en, voor een tapastafel, met andere aardappelgerechten zoals de Duitse Kartoffelsalat. In de zomer begin je met een ijskoude Andalusische gazpacho. In blokjes gesneden is ze ook een perfecte tapa naast knapperige patatas bravas. Nog een Iberisch gerecht met ei en aardappel: Portugese bacalhau à Brás, met uitgeplozen bakkeljauw.
Tortilla de patatas in de Thermomix
Een keukenmachine met kookfunctie kan de eerste stap overnemen: aardappelen en ui kunnen stomen of met wat olie garen, linksom en lage snelheid, 20 minuten op 100 °C. Maar het garen in olie en het bakken in de pan blijven onmisbaar voor de goudbruine korst en de smeuïge kern.
Tortilla bewaren
De tortilla blijft 2 dagen goed in de koelkast, verpakt in folie. Haal hem 30 minuten voor het serveren uit de koelkast, want lauwwarm of op kamertemperatuur is hij veel lekkerder dan koud. Spanjaarden eten hem trouwens zelden gloeiend heet. Invriezen raden we af: de aardappelen worden sponzig.
Veelgestelde vragen
Waarom plakt mijn tortilla aan de pan?
De pan was niet heet genoeg of had te weinig olie. Gebruik een goede antiaanbakpan, goed heet, met een lepel olie voordat je de eieren erin giet.
Kun je een tortilla maken zonder hem te keren?
Ja, door hem 8 tot 10 minuten af te bakken in de oven op 180 °C, in een ovenvaste pan. Het resultaat is goed, maar minder goudbruin en minder bol.
