Tortilla de patatas (frittata spagnola)
Ingredienti
Preparazione
- Sbuccia le patate, sciacquale, asciugale e tagliale a fettine sottili e irregolari di 3 mm. Affetta finemente la cipolla. Sala il tutto.
- Scalda l’olio in una padella di 24 cm a fuoco medio. Aggiungi patate e cipolla e lasciale cuocere 20-25 minuti a fuoco medio-basso, mescolando ogni tanto, senza farle dorare: devono schiacciarsi sotto la spatola.
- Scolale in un colino sopra una ciotola per recuperare l’olio. Sbatti le uova con un pizzico di sale, aggiungi le patate ancora calde, mescola e lascia riposare 10-15 minuti.
- Rimetti 1 cucchiaio d’olio nella padella ben calda. Versa il composto, mescola 30 secondi, poi cuoci 3-4 minuti a fuoco medio staccando i bordi con la spatola.
- Copri la padella con un piatto piano più grande, girala con un gesto deciso, poi fai scivolare la tortilla di nuovo in padella con un filo d’olio. Cuoci 1-2 minuti per un cuore morbido, 3-4 minuti per una tortilla ben rappresa.
- Falla scivolare su un piatto e lasciala riposare 5 minuti. Servila tiepida o a temperatura ambiente, a spicchi o a quadrotti infilzati con uno stuzzicadenti.
Note
Alta, dorata fuori e morbida dentro, con patate cotte nell’olio d’oliva che si sciolgono in bocca: la tortilla de patatas è il piatto più popolare della Spagna, servito in ogni bar a qualsiasi ora. Ecco la nostra tortilla spagnola ricetta passo passo, con il segreto per un cuore morbido e il gesto per girarla senza romperla.
La tortilla de patatas, specialità spagnola
Si chiama anche tortilla española: è la frittata di patate spagnola. Non ha niente a che vedere con la tortilla messicana, una piadina di mais o grano: in Spagna tortilla vuol dire frittata. La prima menzione scritta conosciuta risale al 1817, in Navarra, e una leggenda molto diffusa la attribuisce al generale carlista Zumalacárregui, che l’avrebbe inventata per sfamare le truppe durante l’assedio di Bilbao. Di sicuro, con poche uova e tante patate sfamava un’intera famiglia con pochi soldi.
Oggi è la specialità spagnola per eccellenza, insieme alla paella e al prosciutto. Si mangia a colazione come pincho con il caffè, all’aperitivo, come piatto unico con un’insalata, nel panino (bocadillo) o fredda al picnic. A differenza della nostra frittata, è alta circa 4 cm e le patate sono la parte principale.
Tortilla de patatas con o senza cipolla?
È il grande dibattito nazionale, che divide perfino le famiglie. La ricetta base ha solo quattro ingredienti: uova, patate, olio d’oliva e sale. I «sincebollistas» difendono questa versione pura, dove la patata regna da sola. I «concebollistas» aggiungono una cipolla cotta con le patate, che dà dolcezza e morbidezza. Nella nostra ricetta la cipolla è facoltativa: scegli in base alla tua squadra. In ogni caso, niente aglio, latte o panna.
Quali patate per la tortilla?
Serve una varietà che diventi tenera senza sfaldarsi del tutto. In Spagna si usano spesso Monalisa, Kennebec o Agria. In Italia vanno benissimo le patate a pasta gialla. Tagliale a fettine sottili e irregolari, o rompile a pezzetti facendo leva con il coltello, come fanno le nonne spagnole: i bordi irregolari rilasciano amido e legano meglio la tortilla.
L’olio d’oliva per la tortilla de patatas
L’olio d’oliva è indispensabile: le patate non si friggono, si cuociono lentamente in un bagno d’olio che non deve mai fumare. Un extravergine delicato dà il gusto migliore. Buona parte dell’olio si recupera dopo la cottura: filtrato, si tiene per la prossima tortilla.
Il segreto di una tortilla morbida
La tortilla morbida, che gli spagnoli chiamano jugosa, ha il cuore ancora cremoso, quasi colante. Il segreto sta in due punti. Primo, lascia riposare le patate calde 10-15 minuti nelle uova sbattute: si impregnano e la tortilla diventa omogenea. Secondo, la cottura in padella deve essere breve e vivace. La più morbida in assoluto è quella di Betanzos, in Galizia, quasi liquida al centro. Se la preferisci ben rappresa, basta prolungare la cottura del secondo lato.
I tempi di cottura della tortilla spagnola
I tempi si dividono così: 20-25 minuti per cuocere le patate nell’olio, poi 3-4 minuti per il primo lato e 1-2 minuti per il secondo se la vuoi morbida, 3-4 minuti se la vuoi soda. In una padella da 24 cm si ottiene lo spessore giusto, circa 4 cm.
Come girare la tortilla
Ecco come girare la tortilla senza drammi. Stacca bene i bordi e scuoti la padella: la tortilla deve scivolare. Appoggia sopra un piatto piano più largo della padella. Tieni la padella per il manico, premi l’altra mano sul piatto e capovolgi con un gesto rapido e deciso, sopra il lavello se è la prima volta. Rimetti un filo d’olio in padella e fai scivolare la tortilla con il lato cotto verso l’alto. Rientra i bordi con la spatola per darle una bella forma bombata. Esistono anche padelle doppie fatte apposta.
Le spezie per la tortilla de patatas
Diciamolo chiaramente: la tortilla tradizionale non contiene spezie, solo sale. Il nostro tocco Curcuma.top, facoltativo, è un pizzico di pimentón de la Vera, la paprika affumicata dell’Estremadura, spolverata al momento di servire, e una macinata di pepe nero. Anche il peperoncino di Espelette va bene: è lui che profuma la nostra piperade basca, cugina dall’altra parte dei Pirenei. Scopri tutte le spezie nella nostra guida alle spezie.
Tortilla con chorizo e altre varianti
La tortilla con chorizo esiste, ma in Spagna fa discutere: molti la considerano un’eresia, come la paella con chorizo. Se vuoi provarla, rosola 80 g di chorizo a dadini e aggiungilo alle uova. Più classiche sono le tortillas con peperoni verdi, zucchine o spinaci. E la tortilla paisana unisce patate, piselli, peperoni e prosciutto.
Tapas spagnole: la tortilla in pintxos
È la tapa più servita di Spagna. Taglia la tortilla a quadrotti di 4 cm e infilzali con uno stuzzicadenti, magari su una fetta di pane con un peperone arrostito: è il pintxo de tortilla dei Paesi Baschi. Come tapas, una tortilla da 6 uova fa 8 porzioni. Servila con olive, prosciutto, pane al pomodoro e, per una tavola di tapas, con altri piatti di patate come il Kartoffelsalat tedesco. D’estate, falla precedere da un gazpacho andaluso ben freddo. Tagliata a cubetti, è anche una tapa perfetta accanto alle patatas bravas croccanti. Un altro piatto iberico di uova e patate: il bacalhau à Brás portoghese, con baccalà sfilacciato.
Tortilla de patatas con il Bimby (Thermomix)
Un robot da cucina che cuoce può occuparsi del primo passaggio: patate e cipolla si possono cuocere al vapore o stufare con poco olio, antiorario e velocità lenta, 20 minuti a 100 °C. Ma la cottura nell’olio e quella in padella restano indispensabili per la crosticina dorata e il cuore morbido.
Conservazione della tortilla
La tortilla si conserva 2 giorni in frigorifero, avvolta nella pellicola. Tirala fuori 30 minuti prima di servirla, perché è molto più buona tiepida o a temperatura ambiente che appena uscita dal frigo. Gli spagnoli del resto la mangiano raramente bollente. Non si congela bene: le patate diventano spugnose.
Domande frequenti
Perché la tortilla si attacca alla padella?
La padella non era abbastanza calda o mancava l’olio. Usa una buona padella antiaderente, ben calda, con un cucchiaio d’olio prima di versare le uova.
Si può fare la tortilla senza girarla?
Sì, terminando la cottura in forno a 180 °C per 8-10 minuti, in una padella adatta al forno. Il risultato è buono, ma meno dorato e meno bombato.
