Tortilla de patatas (spansk omelett)
Ingredienser
Gör så här
- Skala potatisen, skölj, torka och skär den i tunna, oregelbundna skivor på 3 mm. Skiva löken tunt. Salta allt.
- Värm olivoljan i en stekpanna på 24 cm på medelvärme. Lägg i potatis och lök och låt sjuda i 20 till 25 minuter på låg till medelvärme, rör om då och då, utan att de får färg: de ska gå sönder under stekspaden.
- Låt rinna av i ett durkslag över en skål för att ta vara på oljan. Vispa äggen med en nypa salt, tillsätt den fortfarande heta potatisen, blanda och låt vila i 10 till 15 minuter.
- Häll 1 msk olja i den heta pannan. Häll i blandningen, rör i 30 sekunder och låt sedan stelna i 3 till 4 minuter på medelvärme medan du lossar kanterna med stekspaden.
- Lägg en flat tallrik, större än pannan, ovanpå, vänd med en bestämd rörelse och låt tortillan glida tillbaka i pannan med en skvätt olja. Stek 1 till 2 minuter för en krämig mitt, 3 till 4 minuter för en genomstelnad tortilla.
- Låt den glida över på ett fat och vila i 5 minuter. Servera ljummen eller rumstempererad, i bitar eller i små kuber på tandpetare.
Anteckning
En tjock omelett, gyllene utanpå och mjukt smältande inuti, med potatis sjuden i olivolja som smälter i munnen: tortilla de patatas är Spaniens mest populära rätt och serveras i varje bar vid alla tider på dygnet. Här är vårt recept på spansk omelett steg för steg, med hemligheten bakom en krämig mitt och greppet för att vända den utan att den går sönder.
Tortilla de patatas, en spansk specialitet
Den kallas också tortilla española eller spansk potatisomelett. Den har inget med den mexikanska tortillan, ett tunnbröd av majs eller vete, att göra: i Spanien betyder tortilla omelett. Det första kända skriftliga omnämnandet är från 1817 i Navarra, och en seglivad legend tillskriver den den karlistiske generalen Zumalacárregui, som ska ha uppfunnit den för att föda sina trupper under belägringen av Bilbao. Säkert är att den med några ägg och mycket potatis mättade en hel familj billigt.
I dag är den den spanska specialiteten framför andra, vid sidan av paella och skinka. Man äter den till frukost som pincho med kaffe, som tilltugg, som huvudrätt med sallad, i en smörgås (bocadillo) eller kall på picknick.
Spansk tortilla med eller utan lök?
Det är den stora nationella debatten, som till och med splittrar familjer. Grundreceptet har bara fyra ingredienser: ägg, potatis, olivolja och salt. ”Sincebollistas” försvarar den rena versionen där potatisen ensam står i centrum. ”Concebollistas” tillsätter en lök som sjuds med potatisen och ger sötma och saftighet. I vårt recept är löken valfri: gör din spanska tortilla med lök eller utan, beroende på vilket läger du tillhör. I båda fallen blir det varken vitlök, mjölk eller grädde.
Vilken potatis till tortillan?
Du behöver en sort som blir mjuk utan att helt falla sönder. I Spanien använder man gärna Monalisa, Kennebec eller Agria. I Sverige fungerar en fast eller mellanmjölig potatis mycket bra. Skär den i tunna, oregelbundna skivor, eller bryt den i små bitar genom att bända med kniven, som spanska mormödrar gör: de ojämna kanterna släpper stärkelse och binder tortillan bättre.
Olivolja till tortilla de patatas
Olivolja är oumbärlig: potatisen friteras inte utan sjuds långsamt i ett oljebad som aldrig får ryka. En mild extra jungfruolivolja, till exempel arbequina, ger bäst smak. En stor del av oljan tas tillvara efter tillagningen: silad sparas den till nästa tortilla.
Hemligheten bakom en krämig tortilla
Den krämiga tortillan, som spanjorerna kallar jugosa, har en mitt som fortfarande är krämig, nästan rinnig. Hemligheten ligger i två saker. Först, låt den heta potatisen vila 10 till 15 minuter i de uppvispade äggen: den suger åt sig och tortillan blir jämn. Sedan ska stekningen vara kort och rask. Den krämigaste av alla är den från Betanzos i Galicien, nästan flytande i mitten. Föredrar du den genomstelnad steker du bara den andra sidan längre.
Tillagningstid för spansk tortilla
Tiden fördelar sig så här: 20 till 25 minuter för att sjuda potatisen, sedan 3 till 4 minuter för första sidan och 1 till 2 minuter för den andra om du vill ha den krämig, 3 till 4 minuter om du vill ha den fast. I en panna på 24 cm blir tjockleken rätt, cirka 4 cm.
Så vänder du en spansk tortilla
Så här kan du vända en spansk tortilla utan drama. Lossa kanterna väl och skaka pannan: tortillan ska glida. Lägg en flat tallrik, större än pannan, ovanpå. Håll pannan i handtaget, tryck den andra handen platt mot tallriken och vänd med en snabb, bestämd rörelse, gärna över diskhon första gången. Häll lite olja i pannan och låt tortillan glida tillbaka med den stekta sidan uppåt. Tryck in kanterna med stekspaden så att den får en fin rundad form. Det finns också dubbelpannor gjorda för just detta.
Kryddor till tortilla de patatas
Låt oss vara tydliga: den traditionella tortillan innehåller inga kryddor, bara salt. Vår valfria Curcuma.top-touch är en nypa pimentón de la Vera, den rökta paprikan från Extremadura, strödd över vid servering, och lite nymald svartpeppar. Espelettepeppar fungerar också: den smaksätter vår baskiska piperade, en kusin från andra sidan Pyrenéerna. Upptäck alla kryddor i vår kryddguide.
Tortilla med chorizo och andra varianter
Tortilla med chorizo finns, men den är omstridd i Spanien: många ser den som kätteri, precis som paella med chorizo. Vill du prova den, stek 80 g tärnad chorizo och blanda ner i äggen. Mer klassiska är tortillor med grön paprika, zucchini eller spenat. Och tortilla paisana kombinerar potatis, ärtor, paprika och skinka.
Spanska tapas: tortillan som pintxos
Det är Spaniens mest serverade tapas. Skär tortillan i kuber på 4 cm och sätt dem på tandpetare, gärna på en brödskiva med grillad paprika: det är pintxo de tortilla från Baskien. Som tapas räcker en tortilla med 6 ägg till 8 portioner. Servera den med oliver, skinka, tomatbröd och, för ett tapasbord, med andra potatisrätter som tysk Kartoffelsalat. På sommaren kan du börja med en iskall andalusisk gazpacho. Skuren i tärningar blir den också en perfekt tapas bredvid krispiga patatas bravas. En annan iberisk rätt med ägg och potatis: portugisisk bacalhau à Brás med strimlad saltad torsk.
Tortilla de patatas i Thermomix
En köksmaskin med kokfunktion kan sköta första steget: potatis och lök kan ångkokas eller sjudas med lite olja, omvänd rotation och låg hastighet, 20 minuter på 100 °C. Men sjudningen i olja och stekningen i pannan är fortfarande nödvändiga för den gyllene skorpan och den krämiga mitten.
Förvaring av tortilla
Tortillan håller 2 dagar i kylskåp, inslagen i plastfolie. Ta ut den 30 minuter före servering, eftersom den är mycket godare ljummen eller rumstempererad än kylskåpskall. Spanjorerna äter den för övrigt sällan rykande het. Den går inte bra att frysa: potatisen blir svampig.
Vanliga frågor
Varför fastnar min tortilla i pannan?
Pannan var inte tillräckligt varm eller hade för lite olja. Använd en bra non-stick-panna, ordentligt varm, med en sked olja innan du häller i äggen.
Kan man göra tortilla utan att vända den?
Ja, genom att avsluta i ugnen på 180 °C i 8 till 10 minuter, i en ugnsfast panna. Resultatet blir gott, men mindre gyllene och mindre rundat.
