Tortilla de patatas (espanjalainen munakas)
Ainekset
Valmistus
- Kuori, huuhtele ja kuivaa perunat ja leikkaa ne ohuiksi, epäsäännöllisiksi 3 mm:n viipaleiksi. Viipaloi sipuli ohuesti. Suolaa kaikki.
- Kuumenna oliiviöljy 24 cm:n paistinpannussa keskilämmöllä. Lisää perunat ja sipuli ja hauduta 20–25 minuuttia mieto- tai keskilämmöllä välillä kääntäen, ruskistamatta: niiden pitää hajota lastan alla.
- Valuta ne kulhon päälle asetetussa siivilässä, jotta öljy jää talteen. Vatkaa munat suolan kanssa, lisää vielä kuumat perunat, sekoita ja anna levätä 10–15 minuuttia.
- Kaada 1 rkl öljyä kuumaan pannuun. Kaada seos pannulle, sekoita 30 sekuntia ja anna hyytyä 3–4 minuuttia keskilämmöllä irrottaen reunoja lastalla.
- Aseta pannun päälle sitä suurempi litteä lautanen, käännä yhdellä päättäväisellä liikkeellä ja liu’uta tortilla takaisin pannulle loraus öljyä kanssa. Paista 1–2 minuuttia mehevää sisusta varten, 3–4 minuuttia kokonaan hyytyneeksi.
- Liu’uta tortilla vadille ja anna levätä 5 minuuttia. Tarjoile haaleana tai huoneenlämpöisenä, paloina tai pieninä kuutioina tikun nokassa.
Vinkit
Paksu munakas, ulkoa kullanruskea ja sisältä pehmeästi sulava, oliiviöljyssä haudutettuja perunoita, jotka sulavat suussa: tortilla de patatas on Espanjan suosituin ruoka, jota tarjoillaan joka baarissa mihin aikaan tahansa. Tässä on espanjalainen munakas vaihe vaiheelta, mehevän sisuksen salaisuus ja ote, jolla sen saa käännettyä rikkomatta.
Tortilla de patatas, espanjalainen erikoisuus
Sitä kutsutaan myös nimellä tortilla española eli espanjalainen perunamunakas. Sillä ei ole mitään tekemistä meksikolaisen tortillan, maissi- tai vehnärieskan, kanssa: Espanjassa tortilla tarkoittaa munakasta. Ensimmäinen tunnettu kirjallinen maininta on vuodelta 1817 Navarrasta, ja sitkeä legenda liittää sen karlistikenraali Zumalacárreguihin, joka olisi keksinyt sen ruokkiakseen joukkojaan Bilbaon piirityksen aikana. Varmaa on, että muutamalla munalla ja runsaalla perunalla sillä sai halvalla ruokittua koko perheen.
Nykyään se on Espanjan erikoisuus vailla vertaa, paellan ja kinkun rinnalla. Sitä syödään aamiaisella pinchona kahvin kanssa, alkupalana, pääruokana salaatin kera, leivän välissä (bocadillo) tai kylmänä piknikillä.
Tortilla sipulilla vai ilman?
Se on suuri kansallinen väittely, joka jakaa jopa perheitä. Perusreseptissä on vain neljä ainesosaa: munat, perunat, oliiviöljy ja suola. ”Sincebollistat” puolustavat tätä puhdasta versiota, jossa peruna on ainoa päätähti. ”Concebollistat” lisäävät perunoiden kanssa haudutetun sipulin, joka tuo makeutta ja mehevyyttä. Reseptissämme sipuli on valinnainen: valitse leirisi mukaan. Kummassakaan ei ole valkosipulia, maitoa eikä kermaa.
Mikä peruna tortillaan?
Tarvitset lajikkeen, joka pehmenee hajoamatta kokonaan. Espanjassa käytetään usein Monalisaa, Kennebeciä tai Agriaa. Suomessa kiinteät tai yleisperunat toimivat hyvin. Leikkaa ne ohuiksi, epäsäännöllisiksi viipaleiksi tai murra pieniksi paloiksi vipuamalla veitsellä, kuten espanjalaiset isoäidit tekevät: epätasaiset reunat vapauttavat tärkkelystä ja sitovat tortillan paremmin.
Oliiviöljy tortilla de patatasiin
Oliiviöljy on välttämätöntä: perunoita ei friteerata vaan haudutetaan hitaasti öljykylvyssä, joka ei saa koskaan savuta. Mieto ekstra-neitsytoliiviöljy, esimerkiksi arbequina, antaa parhaan maun. Suuri osa öljystä otetaan talteen kypsennyksen jälkeen: siivilöitynä se säästetään seuraavaan tortillaan.
Mehevän tortillan salaisuus
Mehevällä tortillalla, jota espanjalaiset kutsuvat nimellä jugosa, on vielä kermainen, lähes valuva sisus. Salaisuus on kahdessa asiassa. Ensin anna kuumien perunoiden levätä 10–15 minuuttia vatkatuissa munissa: ne imevät munaa ja tortillasta tulee tasainen. Sitten paistamisen pitää olla lyhyt ja reipas. Kaikkein mehevin on Galician Betanzosin tortilla, keskeltä lähes nestemäinen. Jos pidät kiinteämmästä, paista vain toista puolta pidempään.
Espanjalaisen tortillan kypsennysaika
Aika jakautuu näin: 20–25 minuuttia perunoiden hauduttamiseen, sitten 3–4 minuuttia ensimmäiselle puolelle ja 1–2 minuuttia toiselle, jos haluat sen mehevänä, tai 3–4 minuuttia, jos haluat sen kiinteänä. 24 cm:n pannussa paksuudeksi tulee sopivat noin 4 cm.
Tortillan kääntäminen
Näin tortillan kääntäminen onnistuu ilman draamaa. Irrota reunat hyvin ja ravista pannua: tortillan pitää liukua. Aseta päälle litteä lautanen, joka on pannua suurempi. Pidä pannua kahvasta, paina toinen käsi lautasta vasten ja käännä nopealla, päättäväisellä liikkeellä, ensimmäisellä kerralla mieluiten tiskialtaan yllä. Lisää pannuun hieman öljyä ja liu’uta tortilla takaisin paistettu puoli ylöspäin. Työnnä reunoja lastalla sisään, niin siitä tulee kauniin kupera. Myös tähän tarkoitukseen tehtyjä tuplapannuja on olemassa.
Mausteet tortilla de patatasiin
Sanotaan selvästi: perinteinen tortilla ei sisällä mausteita, vain suolaa. Valinnainen Curcuma.top-vivahteemme on hyppysellinen pimentón de la Veraa, Extremaduran savustettua paprikaa, ripoteltuna tarjoiltaessa, ja vastajauhettua mustapippuria. Espelette-chili sopii myös: se maustaa baskilaisen piperaden, serkun Pyreneiden toiselta puolelta. Löydä kaikki mausteet mausteoppaastamme.
Tortilla chorizolla ja muut muunnelmat
Chorizotortilla on olemassa, mutta Espanjassa se on kiistanalainen: monet pitävät sitä harhaoppina, aivan kuten chorizopaellaa. Jos haluat kokeilla, paista 80 g kuutioitua chorizoa ja lisää se muniin. Klassisempia ovat tortillat vihreällä paprikalla, kesäkurpitsalla tai pinaatilla. Tortilla paisana yhdistää perunat, herneet, paprikan ja kinkun.
Espanjalaiset tapakset: tortilla pintxoina
Se on Espanjan tarjoilluin tapas. Leikkaa tortilla 4 cm:n kuutioiksi ja pistä ne tikkuihin, vaikka leipäviipaleen päälle grillatun paprikan kanssa: se on Baskimaan pintxo de tortilla. Tapaksina 6 munan tortillasta tulee 8 annosta. Tarjoile oliivien, kinkun, tomaattileivän ja tapaspöydässä muiden perunaruokien, kuten saksalaisen Kartoffelsalatin, kanssa. Kesällä aloita jääkylmällä andalusialaisella gazpacholla. Kuutioiksi leikattuna se on myös täydellinen tapas rapeiden patatas bravas -perunoiden rinnalla. Toinen iberialainen muna- ja perunaruoka: portugalilainen bacalhau à Brás, jossa on revittyä suolaturskaa.
Tortilla de patatas Thermomixissa
Keittiökone, jossa on keittotoiminto, voi hoitaa ensimmäisen vaiheen: perunat ja sipulin voi höyryttää tai hauduttaa pienessä öljymäärässä, vastapäivään ja hitaalla nopeudella, 20 minuuttia 100 °C:ssa. Öljyssä hauduttaminen ja pannulla paistaminen ovat silti välttämättömiä kullanruskean kuoren ja mehevän sisuksen saamiseksi.
Tortillan säilytys
Tortilla säilyy jääkaapissa 2 päivää kelmuun käärittynä. Ota se pois 30 minuuttia ennen tarjoilua, sillä se on paljon parempaa haaleana tai huoneenlämpöisenä kuin jääkaappikylmänä. Espanjalaiset syövät sen muuten harvoin kuumana. Se ei sovellu pakastettavaksi: perunat muuttuvat sienimäisiksi.
Usein kysytyt kysymykset
Miksi tortilla tarttuu pannuun?
Pannu ei ollut tarpeeksi kuuma tai siinä oli liian vähän öljyä. Käytä hyvää tarttumatonta pannua, kunnolla kuumaksi kuumennettuna, ja lusikallinen öljyä ennen munien kaatamista.
Voiko tortillan tehdä kääntämättä?
Voi, kypsentämällä sen loppuun uunissa 180 °C:ssa 8–10 minuuttia uuninkestävässä pannussa. Tulos on hyvä, mutta vähemmän kullanruskea ja vähemmän kupera.
