Tortilla de patatas (omelete espanhola)
Ingredientes
Modo de preparo
- Descasque as batatas, lave, seque e corte em fatias finas e irregulares de 3 mm. Fatie a cebola bem fina. Tempere tudo com sal.
- Aqueça o azeite numa frigideira de 24 cm em fogo médio. Junte as batatas e a cebola e deixe cozinhar 20 a 25 minutos em fogo médio-baixo, mexendo de vez em quando, sem dourar: elas devem desmanchar sob a espátula.
- Escorra numa peneira sobre uma tigela para recuperar o azeite. Bata os ovos com uma pitada de sal, junte as batatas ainda quentes, misture e deixe descansar 10 a 15 minutos.
- Coloque 1 colher de sopa de azeite na frigideira bem quente. Despeje a mistura, mexa por 30 segundos e deixe firmar 3 a 4 minutos em fogo médio, soltando as bordas com a espátula.
- Cubra a frigideira com um prato raso maior que ela, vire com um movimento firme e deslize a tortilla de volta para a frigideira com um fio de azeite. Cozinhe 1 a 2 minutos para um miolo cremoso, ou 3 a 4 minutos para uma tortilla bem firme.
- Deslize para uma travessa e deixe descansar 5 minutos. Sirva morna ou em temperatura ambiente, em fatias ou em quadradinhos espetados com palito.
Dicas
Alta, dourada por fora e macia por dentro, com batatas cozidas no azeite que derretem na boca: a tortilla de patatas é o prato mais popular da Espanha, servido em todo bar a qualquer hora. Esta é a nossa receita de tortilha espanhola passo a passo, com o segredo do miolo cremoso e o jeito de virar sem quebrar.
A tortilla de patatas, especialidade espanhola
Ela também é chamada de tortilla española ou omelete espanhola de batata. Não tem nada a ver com a tortilla mexicana, um disco de milho ou trigo: na Espanha, tortilla quer dizer omelete. A primeira menção escrita conhecida é de 1817, em Navarra, e uma lenda muito difundida a atribui ao general carlista Zumalacárregui, que a teria inventado para alimentar as tropas durante o cerco de Bilbao. O certo é que, com poucos ovos e muita batata, ela alimentava uma família inteira gastando pouco.
Hoje é a especialidade espanhola por excelência, ao lado da paella e do presunto. Come-se no café da manhã como pincho com um café, como petisco, como prato principal com salada, no sanduíche (bocadillo) ou fria no piquenique.
Tortilla com ou sem cebola?
É o grande debate nacional, que divide até famílias. A receita básica tem só quatro ingredientes: ovos, batatas, azeite e sal. Os «sincebollistas» defendem essa versão pura, em que a batata reina sozinha. Os «concebollistas» acrescentam uma cebola cozida junto com as batatas, que dá doçura e suculência. Na nossa receita a cebola é opcional: escolha conforme o seu time. Em qualquer caso, nada de alho, leite ou creme de leite.
Qual batata usar na tortilla?
É preciso uma variedade que amacie sem desmanchar totalmente. Na Espanha usam muito Monalisa, Kennebec ou Agria. No Brasil, a asterix e a monalisa funcionam muito bem. Corte em fatias finas e irregulares, ou quebre em pedacinhos fazendo alavanca com a faca, como as avós espanholas: as bordas irregulares soltam amido e ligam melhor a tortilla.
O azeite para a tortilla de patatas
O azeite é indispensável: as batatas não são fritas, e sim cozidas devagar num banho de azeite que nunca deve soltar fumaça. Um extravirgem suave, tipo arbequina, dá o melhor sabor. Boa parte do azeite é recuperada depois: coado, fica guardado para a próxima tortilla.
O segredo de uma tortilla cremosa
A tortilla cremosa, que os espanhóis chamam de jugosa, tem o miolo ainda cremoso, quase escorrendo. O segredo está em duas coisas. Primeiro, deixe as batatas quentes descansarem 10 a 15 minutos nos ovos batidos: elas absorvem o ovo e a tortilla fica homogênea. Depois, o cozimento na frigideira deve ser curto e em fogo vivo. A mais cremosa de todas é a de Betanzos, na Galícia, quase líquida no centro. Se preferir bem firme, é só cozinhar mais o segundo lado.
O tempo de cozimento da tortilla espanhola
O tempo se divide assim: 20 a 25 minutos para cozinhar as batatas no azeite, depois 3 a 4 minutos do primeiro lado e 1 a 2 minutos do segundo se você quiser cremosa, ou 3 a 4 minutos se quiser firme. Numa frigideira de 24 cm, a espessura fica ideal, uns 4 cm.
Como virar a tortilla
Veja como virar a tortilla sem drama. Solte bem as bordas e sacuda a frigideira: a tortilla precisa deslizar. Coloque por cima um prato raso maior que a frigideira. Segure a frigideira pelo cabo, apoie a outra mão espalmada sobre o prato e vire num movimento rápido e firme, em cima da pia se for a primeira vez. Coloque um fio de azeite na frigideira e deslize a tortilla com o lado cozido para cima. Ajeite as bordas com a espátula para ela ficar bem arredondada. Existem também frigideiras duplas feitas para isso.
Os temperos para a tortilla de patatas
Vamos deixar claro: a tortilla tradicional não leva especiarias, só sal. O nosso toque Curcuma.top, opcional, é uma pitada de pimentón de la Vera, a páprica defumada da Estremadura, polvilhada na hora de servir, e um pouco de pimenta-do-reino moída na hora. A pimenta de Espelette também combina: é ela que perfuma a nossa piperade basca, prima do outro lado dos Pireneus. Descubra todas as especiarias no nosso guia das especiarias.
Tortilla com chorizo e outras variações
A tortilla com chorizo existe, mas é polêmica na Espanha: muitos a consideram uma heresia, assim como a paella com chorizo. Se quiser experimentar, doure 80 g de chorizo em cubinhos e junte aos ovos. Mais clássicas são as tortillas com pimentão verde, abobrinha ou espinafre. E a tortilla paisana junta batata, ervilha, pimentão e presunto.
Tapas espanholas: a tortilla em pintxos
É a tapa mais servida da Espanha. Corte a tortilla em quadrados de 4 cm e espete com um palito, de preferência sobre uma fatia de pão com pimentão assado: é o pintxo de tortilla do País Basco. Como tapa, uma tortilla de 6 ovos rende 8 porções. Sirva com azeitonas, presunto, pão com tomate e, numa mesa de petiscos, com outros pratos de batata como o Kartoffelsalat alemão. No verão, comece com um gaspacho andaluz bem gelado. Cortada em cubos, também é uma tapa perfeita ao lado de patatas bravas crocantes. Outro prato ibérico de ovos e batata: o bacalhau à Brás português, com bacalhau desfiado.
Tortilla de patatas na Thermomix
Um robô de cozinha com função de cozimento pode cuidar da primeira etapa: batatas e cebola podem ser cozidas no vapor ou com um pouco de azeite, rotação reversa e velocidade baixa, 20 minutos a 100 °C. Mas cozinhar no azeite e finalizar na frigideira continuam indispensáveis para a casquinha dourada e o miolo cremoso.
Como conservar a tortilla
A tortilla dura 2 dias na geladeira, embrulhada em filme. Tire 30 minutos antes de servir, porque ela fica muito mais gostosa morna ou em temperatura ambiente do que gelada. Aliás, os espanhóis raramente a comem pelando. Não congela bem: a batata fica esponjosa.
Perguntas frequentes
Por que minha tortilla gruda na frigideira?
A frigideira não estava quente o bastante ou faltou azeite. Use uma boa frigideira antiaderente, bem quente, com uma colher de azeite antes de despejar os ovos.
Dá para fazer tortilla sem virar?
Dá, terminando no forno a 180 °C por 8 a 10 minutos, numa frigideira que possa ir ao forno. Fica boa, mas menos dourada e menos arredondada.
