Patatas bravas, sauce brava au pimentón et alioli
Ingrédients
Préparation
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes irréguliers de 2 à 3 cm. Mettez-les dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition et laissez cuire 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que les bords soient tendres. Égouttez et laissez sécher 10 minutes à l’air libre.
- Pour la sauce brava, chauffez l’huile d’olive dans une petite casserole, ajoutez la farine et faites cuire 1 minute en remuant. Hors du feu, ajoutez les deux pimentóns, puis versez le bouillon chaud en fouettant. Laissez mijoter 5 à 8 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Salez et ajoutez le vinaigre.
- Pour l’alioli, écrasez l’ail avec une pincée de sel dans un mortier, ajoutez le jaune d’œuf, puis l’huile goutte à goutte et enfin en mince filet sans cesser de tourner, jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Ajoutez le jus de citron.
- Chauffez l’huile de friture à 160 °C et faites frire les pommes de terre en deux fois, 5 à 6 minutes, sans trop les colorer. Égouttez.
- Montez l’huile à 190 °C et replongez les pommes de terre 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant et salez.
- Servez aussitôt dans une cassolette, nappées de sauce brava et d’alioli, avec des pics en bois.
Notes
Dorées, croustillantes et nappées d’une sauce rouge qui pique juste ce qu’il faut : les patatas bravas sont la tapa la plus commandée d’Espagne. Voici notre recette patatas bravas comme dans les bars de Madrid, avec des pommes de terre frites deux fois, une sauce brava maison au pimentón et un alioli à l’ail.
Les patatas bravas, la spécialité espagnole des tapas
Les patatas bravas sont nées à Madrid au milieu du XXe siècle, dans les tavernes qui servaient des pommes de terre frites avec une sauce piquante. Leur nom veut dire « pommes de terre féroces », à cause du piquant de la sauce. Elles sont devenues la spécialité espagnole des tapas par excellence : on les commande dans tous les bars, en ración à partager, avec une bière bien fraîche ou un verre de vin.
Chaque bar a sa version, et les Madrilènes en débattent volontiers. C’est aussi une recette de tapas espagnol maison très facile : des pommes de terre, quelques épices et un peu de patience pour la double friture. Pour un vrai repas de tapas, servez-les avec une tortilla de patatas coupée en dés.
Quelle pomme de terre pour les patatas bravas ?
Il faut une pomme de terre farineuse ou polyvalente, qui devient fondante dedans et croustillante dehors : Agria, Monalisa ou Kennebec. Évitez les variétés à chair très ferme, qui restent lisses et ne croustillent pas. Coupez-les en cubes irréguliers de 2 à 3 cm : les angles cassés accrochent la sauce et deviennent les morceaux les plus croustillants.
Comment faire des patatas bravas croustillantes
Le secret tient en trois étapes. D’abord, une précuisson de quelques minutes à l’eau salée, qui cuit le cœur et rend la surface un peu farineuse. Ensuite, un séchage de 10 minutes : l’eau est l’ennemie du croustillant. Enfin, une double friture : une première à 160 °C pour cuire sans colorer, une seconde à 190 °C pour dorer. C’est la même technique que pour les meilleures frites.
La sauce brava maison
La vraie sauce brava madrilène se fait sans tomate : de l’huile d’olive, un peu de farine pour lier, du pimentón et du bouillon. On obtient une sauce rouge, lisse et brillante, qui nappe les pommes de terre. Le geste important : ajouter le pimentón hors du feu, car il brûle en quelques secondes et devient amer.
Sauce patatas bravas avec ou sans tomate ?
C’est le grand débat. À Madrid, la sauce traditionnelle ne contient pas de tomate. Ailleurs en Espagne et dans beaucoup de restaurants, on trouve une version à la tomate, plus douce et plus épaisse. Les deux sont bonnes : pour une version à la tomate, remplacez la moitié du bouillon par de la purée de tomate. En Catalogne et à Valence, on sert souvent les bravas mixtas, nappées à la fois de sauce brava et d’alioli.
Une sauce piquante pour patatas bravas
Le piquant vient du pimentón picante, le paprika espagnol fort. Pour une sauce piquante pour patatas bravas plus relevée, ajoutez une pincée de piment de Cayenne ou quelques gouttes de sauce pimentée. Pour les enfants, utilisez seulement du pimentón doux. Si vous aimez les plats au piment, essayez aussi notre piperade au piment d’Espelette.
Les épices pour patatas bravas
L’épice reine est le paprika, ou plutôt le pimentón espagnol, en version douce et piquante. Le pimentón de la Vera, fumé, est une option qui donne un goût de feu de bois, mais la recette classique utilise un pimentón non fumé. Une pincée de cumin ou un tour de moulin à poivre sont aussi les bienvenus. Retrouvez toutes les épices dans notre guide des épices.
L’alioli pour patatas bravas
Le véritable alioli catalan ne contient que de l’ail, de l’huile d’olive et du sel, montés longuement au mortier. C’est délicat à réussir. La version courante, avec un jaune d’œuf, est plus facile : c’est en fait une mayonnaise à l’ail. Elle apporte de la douceur face au piquant de la sauce brava. Utilisez une huile d’olive douce, une huile trop fruitée rendrait l’alioli amer.
Patatas bravas au four
Pour des patatas bravas au four, plus légères : après la précuisson et le séchage, mélangez les pommes de terre avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et du sel, étalez-les sur une plaque en une seule couche et enfournez 30 à 35 minutes à 220 °C, en les retournant à mi-cuisson. Elles sont moins croustillantes qu’en friture, mais très bonnes.
Patatas bravas à l’air fryer
Les patatas bravas à l’air fryer sont une excellente alternative : après précuisson et séchage, mélangez-les avec 1 cuillère à soupe d’huile et faites-les cuire 18 à 20 minutes à 200 °C, en secouant le panier deux ou trois fois.
Patatas bravas au Thermomix
Un Thermomix est pratique pour la sauce : chauffez l’huile 2 minutes à 100 °C, ajoutez la farine et mélangez 1 minute, puis ajoutez le pimentón et le bouillon et faites cuire 6 minutes à 100 °C, vitesse lente. Il peut aussi précuire les pommes de terre à la vapeur, dans le panier, 15 minutes. La friture se fait toujours à part.
Conservation et réchauffage des patatas bravas
Les patatas bravas se mangent tout de suite. Si vous en avez trop, gardez les pommes de terre et les sauces séparément, au réfrigérateur : 2 jours pour les pommes de terre et la sauce brava, 24 heures pour l’alioli à l’œuf cru. Pour le réchauffage, passez les pommes de terre 8 à 10 minutes au four à 220 °C ou 5 minutes à l’air fryer, jamais au micro-ondes qui les ramollit.
Un repas de tapas espagnol
Pour une soirée de tapas complète, commencez par un gaspacho andalou servi en verrines, ajoutez une tortilla et les patatas bravas, et terminez par des churros et leur chocolat chaud épais.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les patatas bravas à l’avance ?
Oui, en partie : la sauce brava et l’alioli se préparent quelques heures avant. Les pommes de terre peuvent être précuites et frites une première fois à l’avance ; la seconde friture se fait au dernier moment.
Faut-il éplucher les pommes de terre ?
Traditionnellement oui. Mais avec des pommes de terre nouvelles bien lavées, vous pouvez garder la peau : elle ajoute du croustillant.
