Piperade au piment d’Espelette
Ingrédients
Préparation
- Émincez les oignons, hachez l’ail et coupez les poivrons en fines lanières, sans les graines ni les membranes blanches. Incisez les tomates en croix, plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante, pelez-les et concassez-les.
- Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir les oignons 5 minutes à feu doux. Ajoutez l’ail et laissez cuire 1 minute.
- Ajoutez les poivrons et faites-les fondre 10 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps.
- Ajoutez les tomates, le thym, le laurier, le sucre, le sel et le piment d’Espelette. Laissez mijoter 30 minutes à découvert, jusqu’à ce que le jus de cuisson se soit presque entièrement évaporé.
- Si vous servez du jambon de Bayonne, saisissez rapidement les tranches dans une poêle chaude, 30 secondes de chaque côté.
- Pour la version aux œufs, creusez quatre petits nids dans la piperade, cassez-y les œufs, couvrez et laissez cuire 5 minutes. Servez avec le jambon et une pincée de piment d’Espelette.
Notes
Rouge, verte et parfumée, la piperade est l’un des plats emblématiques du Pays basque. Des poivrons, des tomates et des oignons qui fondent lentement dans l’huile d’olive, relevés d’une pincée de piment d’Espelette : c’est simple, coloré et plein de soleil. Faire une piperade maison est à la portée de tous : il suffit d’un peu de patience pour laisser les légumes mijoter. Voici notre piperade au piment d’Espelette, avec des œufs et du jambon de Bayonne, et tous nos conseils.
La recette traditionnelle de la piperade
Notre recette de piperade suit la méthode basque : les oignons d’abord, puis les poivrons, puis les tomates, chacun cuit doucement pour libérer toute sa saveur. Le secret d’une recette de piperade traditionnelle, c’est la patience. La piperade doit mijoter à découvert jusqu’à ce que l’eau des tomates s’évapore : elle devient alors fondante et concentrée, presque confite, et non liquide comme une sauce.
Au Pays basque, on utilise souvent des piments doux, longs et fins, plutôt que des poivrons. Ils sont plus parfumés et moins aqueux. Si vous en trouvez au marché, l’été, n’hésitez pas : votre piperade n’en sera que meilleure. Pelez aussi les tomates : la peau se détache à la cuisson et forme de petits filaments désagréables.
L’origine de la piperade basque
La piperade basque doit son nom au mot piper, qui désigne le piment et le poivron en basque. C’est un plat paysan, préparé à la fin de l’été avec les légumes du potager. On dit souvent qu’elle reprend les couleurs du drapeau basque : le rouge des tomates et des poivrons, le vert des piments doux et le blanc des oignons ou des œufs.
Chaque famille a sa recette : avec ou sans tomates pelées, avec des piments doux ou des poivrons, avec des œufs brouillés ou pochés. Mais toutes partagent un ingrédient indispensable, le piment d’Espelette.
Le piment d’Espelette, l’âme de la piperade
Le piment d’Espelette est cultivé dans une dizaine de communes du Pays basque, autour du village d’Espelette, et il est protégé par une appellation d’origine (AOP) depuis 2002. Son piquant est doux, et son goût fruité et légèrement fumé. Dans la piperade, il relève les légumes sans les écraser. Pour tout savoir sur sa culture, son appellation et ses usages, lisez notre guide du piment d’Espelette.
Comment cuisiner le piment d’Espelette ?
Vous vous demandez comment cuisiner le piment d’Espelette ? Le plus pratique est le piment d’Espelette en poudre, que l’on trouve facilement dans le commerce. Ajoutez-le en cours de cuisson pour parfumer le plat, puis une pincée au moment de servir, pour sa couleur et son arôme. Évitez de le faire brûler dans l’huile très chaude : il deviendrait amer. Il remplace avantageusement le poivre sur les œufs, les grillades, les poissons, les soupes ou les fromages de brebis.
Le piment d’Espelette se trouve aussi frais, à la fin de l’été, ou séché en cordes, accroché aux façades des maisons basques. Si vous n’en avez pas, un peu de paprika doux avec une pointe de piment de Cayenne peut le remplacer, même si le goût n’est pas tout à fait le même.
Avec quoi servir une piperade ?
La piperade est un plat très polyvalent. On peut la servir en plat principal ou en accompagnement. Voici les façons les plus classiques de la déguster.
- Piperade et œufs : en œufs pochés, cuits directement dans la piperade, ou en œufs brouillés, mélangés aux légumes. C’est la version la plus courante au Pays basque.
- Piperade et jambon de Bayonne : des tranches de jambon de Bayonne juste saisies à la poêle, posées sur la piperade. Le sel du jambon se marie à merveille avec la douceur des légumes.
- Avec une volaille rôtie, un poisson grillé comme le thon ou le merlu, du riz blanc ou des pommes de terre.
- Froide ou tiède, sur des tartines de pain grillé, à l’apéritif.
Pour un repas tout basque, accompagnez-la d’un fromage de brebis et d’une part de gâteau basque au dessert.
Comment faire des conserves de piperade
À la fin de l’été, quand les poivrons et les tomates sont abondants et bon marché, c’est le moment de préparer de la piperade en conserve. La méthode la plus simple et la plus sûre est la congélation : laissez refroidir la piperade, répartissez-la dans des boîtes ou des sacs congélation, et gardez-la jusqu’à 6 mois.
Pour des bocaux en verre, versez la piperade bien chaude dans des bocaux propres, fermez-les, puis stérilisez-les dans un stérilisateur ou un grand faitout d’eau, en respectant le temps indiqué par le fabricant pour les légumes, généralement au moins 1 h 30 à 100 °C. Conservez-les dans un endroit frais et sombre, et jetez tout bocal dont le couvercle est bombé ou qui ne fait plus le vide.
D’autres recettes basques au piment d’Espelette
Si vous aimez la piperade, d’autres plats de la cuisine basque mettent le piment d’Espelette à l’honneur. L’axoa est un émincé de veau mijoté avec des piments doux et du piment d’Espelette. Le poulet basquaise est cuit dans une sauce proche de la piperade. Et le thon à la basque associe le poisson aux poivrons et aux tomates. Chaque recette basque au piment d’Espelette partage la même base : des légumes fondants, de l’huile d’olive et une touche de piquant doux. Retrouvez toutes nos épices dans notre guide des épices.
Questions fréquentes
La piperade est-elle piquante ?
Non, elle est seulement relevée. Le piment d’Espelette a un piquant doux. Si vous cuisinez pour des enfants, mettez-en peu pendant la cuisson et laissez chacun en ajouter dans son assiette.
Peut-on faire une piperade avec des tomates en boîte ?
Oui, hors saison, une boîte de tomates pelées de bonne qualité fait très bien l’affaire. Laissez simplement mijoter un peu plus longtemps pour évaporer le jus.
La piperade est-elle végétarienne ?
Oui, sans le jambon. Avec des œufs, elle fait un plat végétarien complet. Sans œufs ni jambon, elle est entièrement végétale.
