Gaspacho andalou traditionnel
Ingrédients
Préparation
- Faites tremper le pain rassis 5 minutes dans un peu d’eau, puis essorez-le. Lavez les tomates, retirez le pédoncule et coupez-les en quartiers. Épluchez le concombre (gardez-en un morceau pour la garniture), épépinez le poivron et dégermez l’ail.
- Mixez les tomates, le concombre, le poivron, l’ail, le pain, le sel et le cumin 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir une purée très lisse.
- Moteur en marche, versez l’huile d’olive en filet pour émulsionner : le gaspacho devient orangé et velouté. Ajoutez le vinaigre de Xérès et mixez encore quelques secondes.
- Passez le gaspacho au chinois ou dans une passoire fine pour retirer les peaux et les pépins. Goûtez, rectifiez le sel et le vinaigre, et allongez avec un peu d’eau très froide s’il est trop épais.
- Placez au réfrigérateur au moins 2 heures : le gaspacho doit être servi bien froid.
- Au moment de servir, coupez le concombre, le poivron et l’oignon nouveau en petits dés et préparez quelques croûtons. Servez en bol ou en verre, avec un filet d’huile d’olive et la garniture à part.
Notes
Une soupe froide orangée et veloutée, le goût des tomates gorgées de soleil, la fraîcheur du concombre, une pointe d’ail et de vinaigre de Xérès : le gaspacho andalou est le plat de l’été dans le sud de l’Espagne. Voici notre recette de gaspacho andalou traditionnel, avec les bonnes tomates, le bon vinaigre et le geste pour l’émulsionner comme à Séville.
Le gaspacho, spécialité culinaire de l’Andalousie
Le gazpacho andaluz, que l’on écrit gaspacho en français, est la spécialité culinaire de l’Andalousie par excellence. À l’origine, c’était une soupe de paysans et de journaliers des champs : du pain rassis, de l’huile d’olive, de l’ail, du vinaigre, de l’eau et du sel, pilés au mortier. La tomate et le poivron, venus d’Amérique, ne l’ont rejointe qu’au XIXe siècle pour donner la version rouge que l’on connaît aujourd’hui. Le mortier a laissé place au blender, mais l’esprit reste le même : une soupe froide espagnole à la tomate, simple, rafraîchissante et nourrissante.
En Andalousie, le gaspacho se boit souvent dans un verre, bien glacé, à toute heure de l’été. Beaucoup de familles en gardent une carafe au réfrigérateur de juin à septembre.
Les meilleures tomates pour le gaspacho
Le gaspacho ne vaut que par ses tomates. Les meilleures tomates pour le gaspacho sont des tomates très mûres, presque trop, rouges jusqu’au cœur : olivette (tomate allongée, peu d’eau), cœur de bœuf ou tomate ronde de saison. En Espagne, on utilise souvent la tomate « pera ». Hors saison, le gaspacho est fade : c’est un plat d’été, à faire de juin à septembre. Le poivron vert doit être du type italien, long et fin, plus doux que le poivron vert classique.
Le pain rassis dans le gaspacho
Le pain rassis dans le gaspacho n’est pas facultatif dans la recette traditionnelle : il donne le corps et aide l’émulsion avec l’huile. Prenez la mie d’un pain de campagne de la veille, trempée quelques minutes puis essorée. Pour un gaspacho plus léger ou sans gluten, vous pouvez le supprimer : il sera plus liquide, mais toujours bon.
Comment émulsionner un gaspacho
Voici comment émulsionner un gaspacho : mixez d’abord tous les légumes avec le pain jusqu’à une purée très lisse, puis, moteur en marche, versez l’huile d’olive en filet fin, comme pour une mayonnaise. Le gaspacho change de couleur, passe du rouge à l’orangé, et devient velouté et crémeux. C’est cette émulsion qui fait la différence entre un vrai gaspacho et un simple jus de tomate. Prenez une huile d’olive vierge extra fruitée, idéalement espagnole (picual ou hojiblanca).
Gaspacho : blender ou mixeur plongeant ?
Gaspacho : blender ou mixeur plongeant ? Le blender donne le résultat le plus lisse et le plus émulsionné, grâce à sa puissance et à sa vitesse. Le mixeur plongeant fonctionne aussi, à condition de mixer longtemps et de bien filtrer ensuite. Dans les deux cas, passez le gaspacho au chinois pour retirer peaux et pépins.
Quel vinaigre pour le gaspacho andalou ?
Quel vinaigre pour le gaspacho andalou ? Sans hésiter, le vinaigre de Xérès (vinagre de Jerez), produit en Andalousie, à Jerez de la Frontera. Il apporte une acidité ronde et des notes boisées. À défaut, un bon vinaigre de vin rouge fera l’affaire. Commencez par 2 cuillères à soupe, goûtez et ajustez : le vinaigre doit réveiller la soupe sans dominer.
Les épices pour gaspacho
Les épices pour gaspacho restent discrètes. Une pincée de cumin figure dans certaines recettes andalouses anciennes et donne une note chaude intéressante. Le pimentón (paprika fumé) n’est pas classique, mais une pincée au service, c’est notre touche Curcuma.top facultative. L’ail doit être frais et dégermé, pour ne pas devenir piquant. Retrouvez toutes les épices dans notre guide des épices.
Gaspacho sans concombre et autres variantes
Le gaspacho sans concombre existe : certaines familles andalouses ne le mettent pas, pour un goût plus centré sur la tomate. Remplacez-le par un peu plus de tomate ou de poivron. La variante à la pastèque, très à la mode, remplace une partie des tomates (environ un tiers) par de la pastèque bien mûre : le gaspacho devient plus doux et plus rose. On trouve aussi des gaspachos de fraises ou de cerises, mais on s’éloigne alors de la recette.
Gaspacho ou salmorejo : quelle différence ?
On les confond souvent, mais ce sont deux soupes différentes. Le salmorejo vient de Cordoue : il est beaucoup plus épais, presque une crème, et ne contient que des tomates, beaucoup de pain, de l’huile d’olive, de l’ail et du sel, sans concombre ni poivron. Il se mange à la cuillère, garni d’œuf dur haché et de dés de jambon serrano. Le gaspacho, lui, est plus liquide et se boit, et sa garniture est faite de petits légumes crus.
Accompagnement et garniture du gaspacho
Pour l’accompagnement et la garniture du gaspacho, servez à part de petits dés de concombre, de poivron vert, d’oignon nouveau et de croûtons dorés à l’huile d’olive : chacun se sert. En entrée d’un repas espagnol, il précède très bien une tortilla de patatas. Vous aimez les plats frais au concombre ? Essayez aussi notre fattouche au sumac ou notre smoothie concombre menthe. Et pour finir ce repas à l’espagnole, rien ne vaut des churros maison et leur chocolat chaud épais.
Le gaspacho maison au Thermomix
Le gaspacho maison au Thermomix est très facile, puisqu’il n’y a aucune cuisson : mettez tous les ingrédients sauf l’huile dans le bol, mixez 1 minute en vitesse progressive jusqu’à la vitesse maximale, puis versez l’huile en filet par l’orifice du couvercle en mixant 30 secondes à vitesse moyenne. Filtrez et réfrigérez.
Conservation du gaspacho maison au frigo
La conservation du gaspacho maison au frigo est de 3 jours dans une bouteille ou un bocal bien fermé. Il est même souvent meilleur le lendemain, quand les saveurs se sont mariées. Secouez ou remuez avant de servir, car il peut se séparer légèrement. Il se congèle, mais l’émulsion se défait : remixez-le après décongélation.
Questions fréquentes
Faut-il éplucher les tomates pour le gaspacho ?
Non : le gaspacho est filtré après mixage, ce qui retire les peaux et les pépins. Avec un blender très puissant, certains ne filtrent même pas.
Pourquoi mon gaspacho est-il rose et mousseux ?
C’est le signe d’une bonne émulsion avec l’huile. La mousse retombe après un passage au réfrigérateur, et la couleur orangée se stabilise.
